浅析厨师对餐厅的重要性

摘要：餐饮市场的空前繁荣，无数餐饮品牌企业如雨后春笋般脱颖而出，然而能持续发展并壮大的企业寥寥无几，究其原因，大多与人才问题息息相关。而好厨师则是餐饮企业最渴求的具备技术和管理的综合型人才。诚然，学历的高低与厨师的能力并非全画等号，但是餐饮市场菜品翻新日新月异，厨房管理模式层出不穷，现在的厨师如果没有过硬的技术、科学的管理和过人的创新思维，将寸步难行！

关键词：厨师；餐厅；素质；重要性

一、好厨师的基本素质要求

（一）勤劳。业精于勤而荒于嬉，厨师只有在第一线岗位上辛勤挥洒青春和汗水，在工作中精益求精，才能取得成功。一名厨师从学徒起要经历从水杂、墩子、打荷、上杂、灶台等不同工作岗位的漫长时间磨炼。每一个岗位都是必须的：不怕脏，不怕苦，不怕累，不急不躁循序渐进的漫长过程，经历水与火的历练，就像一道名菜红烧肉那样“多着水慢着火，火候足时它自美”。

（二）厨艺上精益求精，持之以恒。历来中国地大物博，烹饪历史悠久，厨艺之海博大精深。对于任何一个厨师来说，都没有尽头。即使在厨艺比赛中获得金牌，都远不如食客品尝后的频频点头和竖起大拇指来得真实，就像烹饪大师史正良说的“烹饪永远没有最好，只有更好”。

（三）学习和创新能力。后厨是很少跟顾客见面，属于单一的技术工种，于是给人以误解：厨师是不需要学习能力的，只需要埋头苦干。真实的情况是，大酒店和知名酒楼，年初就会由厨师长对新的一年定下一整年的营收和采购计划，甚至绩效考核等等，没有扎实的行业经验、电脑基础和学习能力，普通厨师很难胜任。另外，知名酒楼都设置有菜品研发部，由懂技术、懂创新、会研究顾客的厨师组成，在八大菜系高度融合的今天，热销菜品更是需要旺盛的生命力和创新，很多企业每年只在菜品研发上的投入就高达百万，平庸的厨师恐怕连这笔钱怎么花，花在哪都不知道。总之，在以前现在和以后，没有知识，没有学习能力的厨师，很快就会被行业所淘汰，反之，有文化，技术精，爱学习，懂得研究顾客的厨师才配拥有美好未来。

二、餐厅经营者从哪些方面发现好厨师

（一）从岗位能力上发现。厨房是一个整体，一群厨师各自干着自己不同的岗位。稍微用心你就会发现，当任务下放后，慵懒平庸的厨师总是拖拖拉拉，得过且过，被动而低效的工作，仿佛餐厅的经营是别人的事，是厨师长的事，是老板的事，跟他无关，对顾客的需求更是漠不关心。反之，好的厨师知道统筹安排自己的工作和时间节点，懂得把控菜肴的质地和口味把握到最好，懂得积极高效的完成工作任务，甚至在完成自身工作之余，帮助身边同事，更优秀的厨师还懂得预判后续的工作，为厨师长和老板出谋划策。当你看到厨房最努力最高效工作的厨师，上班总是带着自信和阳光的笑容，下班认真填写笔记的厨师，这就是你所需要的好厨师，是餐饮界的未来。

（二）从饮食起居、生活习惯上发现。几乎在所有的餐厅你都能发现，有的厨师起得早，叠好被子，早餐后总是有事情做，要么在看书，要么在整理内务，要么锻炼身体；同时你也会发现一部分慵懒的厨师，卡着上班时间起床，随手将被褥翻在一边，地上到处是没洗的袜子，甚至因为怕迟到惩罚，洗头刷牙都免了。。那么，比较之下，哪一种厨师更好，也是高下立判。生活是一面镜子，能照出自己真实的样子，更能照出未来。

（三）从解决问题的能力上发现。厨房是餐厅的心脏，营业时间内随时都在高负荷运转，总是会出现问题。比如，菜品质量问题，退菜时很多厨师会给自己找出千百个理由，总之问题不是自己造成的，负责任的厨师则会先安抚顾客、老板和服务员，及时的解决问题，自己的责任从不推脱，积极的面对。再比如，厨房是一群人工作，”有人就有江湖“，时常发生小矛盾，能挺身而出合理解决掉矛盾的那个人，便具有了带领厨师队伍的潜质；而心胸狭窄，唯恐天下不乱，事情搞不大的厨师，总是令人生厌，在职业的竞争中最先出局。

三、餐厅留住好厨师的方法和途径

（一）好待遇。市场经济有其自然形成的薪资规则，工作能力强又积极向上的厨师收入更高，毋庸置疑。餐厅给出的待遇如果长时间不匹配，人才自然就会离开，流入其他更好的企业，这是市场的自然法则。

（二）提拔、给予施展能力的平台。千里马需要伯乐，成功的餐厅经营者都慧眼识人才，提拔任用好厨师，并给予其施展能力的平台，合理放权，让这些千里马雄姿英发，快乐地驰骋，为餐厅效力。

（三）给予再学习和发展的机会。学无止境，再优秀的人都有能力不济的时候，水往低处流人往高处走。好厨师需要更多学习机会，比如参加行业峰会，行业协会的培训交流等，学习可以是新的管理模式，也可以是一种新的调味方法，一道新的流行菜，有学习才能给自身和餐厅带来进步和发展。

四、厨师与餐厅之间经常存在的问题

（一）利益分配问题。天下熙熙皆为利来，天下攘攘皆为利往。开餐厅是为了盈利，厨师上班亦是为了薪资收入。有了好厨师，餐厅自然生意兴隆，经营者应该拿出盈利的一部分合理的再分配给厨师，否则会被认为干好干坏一个样，没了工作积极性。很多餐厅都是在利益面前，眼光短浅，与好厨师失之交臂。

（二）厨房管理权问题。管好厨房的人和事，对管理者来说要求非常专业，既要对厨房工作流程烂熟于心，又要对厨房的这帮人实施管理，难度极高。部分经营者自身不专业，又舍不得放权给厨师长，最终闹得不欢而散的比比皆是。为了保证厨房和谐、高效的运转，应该合理放权给厨师长，经营者实施监督考核即可。

（三）顾客与餐厅就餐纠纷定责问题。这是最常见问题，餐厅经营者应该公正客观的定责。顾客就餐过程是个复杂的体验过程，对装修，对服务不满意最终都可能将矛头对准菜品，让厨师来背锅。餐厅老板应该耐心、公正、客观的发现问题并定责，否则厨师就流汗又流泪了，怎么可能留得住好厨师呢？

综上所述，厨师的能力高低影响着餐厅的成败，厨师做出的菜品更是餐厅的灵魂，决定着回头客的多寡；厨师的格局、思想以及和其他部门的协调对整个餐厅的重要性更是不言而喻。好的厨师还能在营销策略、店的菜品和装修风格、服务等方面为餐厅提供合理参考，如今很多大学相继开设了烹饪专业，相信未来的厨师将是推动餐饮业发展的中流砥柱。

参考文献：

[1]田晓丽，陈雪琼.基于大众点评的国际品牌酒店餐饮服务质量影响因素研究[J].内蒙古科技与经济，2022（06）：81-83.

[2]黄欢.“互联网+餐饮”时代下广州SK川菜餐厅营销优化新探索[J].商场现代化，2022（11）：20-22.