基于产教融合的应用型人才培养探索与实践

摘要：深化产教融合、校企协同为高职院校凝练专业课程特色，提升教学质量，培养应用型人才提供了良好的契机。目前烹饪工艺与营养专业应用型人才培养面临一些困境，主要包含人才培养目标与产业行业的人才需求不匹配、课程体系不合理、实践教学效果不佳等。培养烹饪工艺与营养专业应用型人才主要从创新人才培养模式、优化实践教学课程体系、构建多元考核评价机制等方面进行了基于产教融合的实践教学的探索和实践。

关键词：产教融合；应用型人才；烹饪工艺与营养专业

深化产教融合是完善职业教育办学体系、推动现代职业教育发展，培养高素质技术技能应用型人才、落实职业教育改革工作的必然选择。2017年12月国务院办公厅印发的《深化产教融合的若干意见》，对高职院校探索和实践以需求导向的应用型人才培养模式指明了方向。烹饪工艺与营养专业是一个专业课程实践性较强的专业，目前专业产教融合的研究与实践仍处于探索阶段，并且还存在人才培养模式落后、教师队伍素质相对较低、专业课程体系设计与人才培养目标匹配度差、实践教学体系不够完善等问题。因此，以产教融合为立足点，研究探讨在烹饪工艺与营养专业教育中如何培养出符合社会需求的技能好、能力强的应用型人才具有重要意义。[1]

一、烹饪工艺与营养专业应用型人才培养的内涵与必要性

推行产教融合，培养烹饪工艺与营养应用型人才是高职院校与餐饮企业的结合与深度合作，为提高烹饪工艺与营养专业应用型人才培养质量提供了可靠支撑。在产教融合实施过程中，将餐饮产业与烹饪工艺与营养专业教学及人才培养密切结合，相互支持、相互促进。在产教融合中“产”的基础上，最终实现“教”的目的，以真实的企业设备、生产环境、产品生产工艺流程等为基础进行专业实践教学。专业教学适应了市场的需要，形成发展的可应用能力就落到了实处，在产教结合比较成熟的情况下，再逐步形成较为完善的产学研合作育人体系。

餐饮业作为拉动内需和扩大消费的重点行业，近年来发展迅猛。2021年中国连锁餐饮行业报告显示，2021年国内餐饮行业的直接从业人员在2000万左右，预计3—4年的时间内行业需要新增800万就业，人才培养的速度将很有可能跟不上市场扩张速度。同时，餐饮行业具有创业门槛低、市场利好等特点，是创新创业成功孵化的重要行业。餐饮行业对新型餐饮业人才提出了更高的要求，不仅要具有高超的烹饪技能、信息化设备应用能力、经营管理和创业能力，同时还要具有国际视野、创新精神。[2]餐饮行业应用型人才短缺已经是餐饮行业最大的痛点之一。

高职院校应通过深化产教融合，加快培养一批应用型人才，能熟练掌握本专业领域生产一线的基础知识和技术技能，具有较强的创新、管理等综合素养，能快速适应行业企业的岗位工作要求，可以更好地服务地方经济和产业发展。因此，如何摸索出一套通过产教融合与餐饮产业进行有机融合，提高本校培养烹饪工艺与营养专业应用型人才培养质量的模式，实现与餐饮产业人才需求的完美对接是本专业改革与发展的必然要求。

二、烹饪工艺与营养专业应用型人才培养面临的困境

（一）人才培养目标与产业行业的人才需求不匹配

部分高职院校在制定烹饪工艺与营养专业人才培养结构和质量上不适应实际岗位要求，培养目标没有清晰的定位，不能较好地按照明确的人才培养目标来合理地实践课程设计、实践课程开发和实践课程教学。

（二）课程体系不合理

烹饪工艺与营养专业的课程体系的优化一直是烹饪工艺与营养专业教学改革的重点，但目前烹饪专业课程体系分类为专业基础课、核心课、拓展课、综合实践课。在实际的教学中，单一课程教学时间极为有限，在这有限的时间内无法让教学的设计构思完整化，更加难以达到“学做结合、理实一体”的要求[3]。专业课程与职业标准对接不足，教学过程无法很好地体现生产过程，也就不能培养出真正适合职业岗位需求的专业人才。

（三）实践教学效果不佳

对于烹饪工艺与营养专业而言，实践是极为重要的，但是就当前的情况来看，结合课程开展的实践因受限于教学耗材不充分，实训室本身硬件设施配备无法达到企业要求标准，教学设计环节不合理等因素，很多课程也没有按照实际工作任务展开实践操练；岗位实习方面，找准企业后，制订的相关实习协议不够全面，导致实践实习并不能全方位地开展。

三、烹饪工艺与营养专业应用型人才培养的探索与实践

结合烹饪工艺与营养专业校企合作现状，对产教深度融合的发展进行了一系列尝试与实施，不断分析研究出产教融合实践教学实施过程中面临的问题和阻碍，构建了具有实践价值的基于产教融合的烹饪工艺与营养专业实践教学途径、教学策略、教学评价等综合的实践教学体系，进一步落实教育教学改革目标要求，推动烹饪工艺与营养专业的实践教学质量得到进一步提升，输出高质量的应用型人才。

（一）创新人才培养模式，精准输出应用型人才

以企业用人需求与岗位资格标准为导向，以学生技能培养为核心，改革教学方法，加强实践教学，着力促进知识传授与生产实践的紧密衔接，烹饪工艺与营养专业构建形成了“校企共育、工学融合、技能并进”的创新人才培养模式。按照“学生→岗位员工→学徒→准员工”四位一体的人才培养总体思路，实行三段式育人机制：

第一学年，学生在学校实行通识教育与专业基本技能培养，践行六个对接（学校与企业对接、基地与生产加工间对接、专业与产业对接、教师与师傅对接、学生与员工对接、培养培训与终身教育对接），让学生体验、模仿、尝试、感悟企业文化。

第二学年，学生主要参与校内生产性实训，充分利用校内教学经营一体化生产性实训基地，结合专业实践课程，在校开展产教融合项目化实践运营，进行岗位综合能力和职业能力锻炼。主要包含中点项目实训、热菜项目实训、轻食项目实训、烘焙项目实训、咖啡酒水项目实训等。

第三学年第一学期，企业跟岗学徒制学习，举行拜师仪式，实施企业班组化管理模式，1个师傅带5个徒弟，组成学习小组，确保学生切实掌握实习岗位所需的技能。学徒制学习期间由校企共同参与编写活页式教材、多媒体课件等。制定企业学徒管理制度、学徒实践岗位操作规程，建立了校企共同参与的实践教学管理、质量评价制度，实践课程考核标准，抓好过程管理和质量控制，重点提高学徒制学习的效果；第二学期学生可以进行双向选择，一是学生选择返校结合综合实践类课程开展产教融合项目独立运营，将企业实践学习的技能真正转化为项目生产力，通过项目实战检验企业学习成果，增进提升技能。独立管理项目运营同时结合餐饮管理类课程提升餐饮经营管理综合素质，还可实现高年级学生技能传、帮、带。另外经营一体化校内生产性实训基地作为学生创业的孵化基地，提升学生创新创业能力。二是学生选择返回企业作为准员工进行顶岗晋升实践或个人根据择业意向独立进行就业实习，三段式完美结合更好实现了人才培养与就业有效对接，为餐饮行业输送现下所需的应用型专业人才。

（二）优化实践教学课程体系，实现人才有效培养

课程体系作为实践教学体系的核心部分之一，是教学内容、教学环节、教学方法和教材的总和。基于产教融合烹饪工艺与营养的实践课程体系的设置应以产业发展和行业需求为目标，遵循餐饮业生产特点与职业能力形成规律，结合专业应用型人才的特殊性，不断深化课程改革，课程体系设置强调系统性和实践性相结合的要求。例如针对职业岗位需要的职业能力，设置面点工艺学、烹饪基本功训练等专业核心课程；结合校内教学经营一体化生产性实训基地项目运营，设置专业拓展课程，例如中心面点岗位项目综合实训、烹饪热菜岗位项目综合实训、冷菜岗位项目综合实训、酒水岗位项目综合实训；根据学徒所在岗位特定要求；设置学徒岗位课程，例如：刀工技能课、勺工技能课、蒸锅岗位实操课、冷菜与雕刻岗位实操课、炉灶烹饪实训课；并将职业道德、素质教育、创新创业教育贯穿于人才培养的全过程，以实践教学活动为载体，将产业发展对高素质人才的需求与教材开发、教学设计、课程设置、实习实训，及各类创新创业活动等教学环节进行有机结合。构建形成了基于工作过程系统多元化的课程体系，通过不同项目实践、岗位实践，不断优化实践教学课程体系，实施人才培养的分类指导，提升应用型人才培养的有效性。

（三）构建多元考核评价机制，保障人才培养质量

课程考核评价是教学质量、人才培养质量的重要保障，也是教学目标和人才培养目标得以实现的关键因素。课程考核是否科学、合理直接影响教学质量、人才培养质量的提高及教学目标、人才培养目标的最终实现。

烹饪工艺与营养专业课程考核实施全面性评价，将学生职业道德修养与岗位能力考核相结合，开展多元性评价，建立以教师评价为主，学生本人、同学和企业共同参与的课程考核评价机制。[6]例如校实践课程的考核，结合校内实训基地，采取联合实践考核成果展的形式，联合考核事先由相关任课教师设计联合考核方案，确保方案能准确评价学生对相应课程及知识点的学习和掌握情况，由学生按方案要求设计作品，并进行产品设计PPT展示汇报，教师提出修正意见，每组学生确定最终展示产品。最后进行现场实操技能考核，组织专业教师及行业企业导师参与现场品尝及考核评分。

学生入企学徒制学习过程中，学院与企业共建课程考核标准，岗位实训考核等标准，定期进到企业进行阶段性考核，从学生、教师、师傅、企业等方面全面评价学徒实际操作水平、工作任务完成情况及取得的学徒业绩；不断探索制定技能竞赛制度、1+X证书培训制度等系列制度；不断收集各方面综合评价信息，及时修正、调整和改革教学内容、教学方式，持续改进教学质量，保障餐饮企业岗位应用型人才的有效输出。

高职院校烹饪工艺与营养专业要想培养创新型人才，就要积极与行业企业建立良好的合作关系，构建起产教融合、产学研一体化的协同育人教学体系，最大限度地整合教育资源，为学生的专业学习和发展提供更加广阔的平台，促使学生将专业知识的学习与岗位实训相结合，提升学生专业技能和职业素养，从而为社会培养高质量的烹饪工艺与营养专业人才，更好地适应餐饮行业发展对应用型人才的需求。

参考文献

[1]王伟.基于“校企合作、产教融合”模式下的高职服装设计人才培养的探索与实践研究[J].北京印刷学院学报，2020，28（14）：165-167.

[2]向芳.产教深度融合视阈下高职实训平台的建设机制与模式研究——以烹饪综合实训平台为例[J].职业技术，2019，18（09）：28-32.

[3]童光森.产教融合视角下我国烹饪专业教学现状与对策[J].西部素质教育，2020（11）：5-6

[4]王容霞.产教融合视域下高职应用型人才混合式教学模式的探索与实践[J].职业技术，2022，35（06）：157-159.

[5]王博.“产教融合，校企协同”背景下地方应用型院校实践教学探索与实践——以唐山学院培养锂离子电池人才为例[J].广东化工，2022，49（14）：210-212.

[6]雷小丹.基于岗位适应能力的高职烹饪专业核心课程标准研究——以烹饪工艺与营养专业为例[J].食品工程，2021（09）：123-125.

作者简介

张高风（1984—）女，汉族，山东外国语职业技术大学教师，高级西式面点师，主要从事烹饪研究。

邱致村（1982—）男，汉族，山东外国语职业技术大学教师，主要从事教学管理研究。