商用厨房给排水设计常见问题分析

摘要：商用厨房特别是大中型商用厨房工程设计，需要考虑的问题很多，大多数建筑设计部门还没有专业的厨房设计人员，从事厨房设计的人员缺少厨房的设计经验，不了解厨房运作流程，又与一线使用人员沟通不便。设计的点位、位置、数量、流量不当，原始图纸存在设计不到位的问题，会出现功能面积划分不合理，不留烟道或设计烟道面积不足，预留水电流量和容量与实际需要不匹配，为厨房预留空间考虑不充分等等问题。在给排水设计中，商用厨房设计尤其重要。

关键词：商用厨房;排水系统;含油污水;消防给水

引言：无论是新建成运行的、还是改扩建的饭店厨房设备，总会存在诸多技术问题和功能缺陷。这不仅造成投资的浪费，更为厨房的经营管理和正常运行留下无法克服的障碍。上水不足，下水堵，无新风，排烟不畅，布局不合理，经常调整维修还不能彻底解决问题，诸如此类问题，究其原因，主要是前期运作程序不当，设计不到位，一直为日后带来无法弥补的缺陷。分析产生问题的原因，有助于避免问题的产生。

商业建筑中有厨房功能时，给排水设计时经常会出现以下问题：

一.商用厨房排水

1.厨房内的含油污水，未经除油设施处理即排入室外化粪池和污水管道。

公共食堂和饮食业排放的污水中含有植物油和动物油脂。污水中含油量的多少与地区、生活习惯有关，一般在50～150mg/L之间。厨房洗涤中含油约750 mg/L。据调查，含油量超过400mg/L的污水排入下水道后，随着水温的下降，污水中夹带的油脂颗粒便开始凝固，粘附在管壁上，使管道过水断面减小，堵塞管道。所以，公共食堂和饮食业的污水在排入水体和城市排水管网前，应去除污水中的可浮油，目前一般采用隔油池。若设计隔油池，对回收废油脂，工业用油制造等都可以变废为宝。

含油污水进入隔油池后，过水断面增大，水平流速减小，污水中密度小的可浮油自然上浮至水面，收集后去除。为了提高油脂的去除率，可在隔油池内曝气，气水比取0.2，气泡直径在10～20微米之间。

当隔油池采用曝气时，污水在井中停留时间取30min，隔油池内存有部分容积取有效容积的25%，对夹带杂质的含油污水，应在隔油井内设有沉淀部分，生活污水和其他污水不得排入隔油池内，以保障隔油池正常工作。

厨房内洗肉池、洗碗池、洗碗机排出的含油废水需经隔油器除油后再进入排水系统，常用地上式器具隔油器，一般为不锈钢材质，器具隔油器可以设置于地板上，亦可设置于降板空间。在排入市政污水管网前，需要设置二次集中隔油处理。

隔油池的设置一般方法有三种

1）集中处理：在厨房排水管网的末端与市政排污总管之间，制作安装一大型隔油池，将厨房污水沉淀处理去除油污杂物后再排向市政管道。 隔油池根据地形尺寸应该可做成地上式或地下式，一般的结构是经过三级降速，沉淀的处理，隔油池的外形尺寸应该根据排污水量来计算出来。

2）分散处理：厨房内外均没有安放集中隔油池时，可以采用分散处理污水的方法。采用分散处理法应根据排污水设备的数量制作相应数量的小型隔油箱，分别安装在设备的排污口前，是本台设备的污水经过处理还在排向明渠。小型隔油箱的原理基本与大型隔油池相同，但因箱体较少，污水在箱内的流速还比较高，处理效果不如大型隔油池好，实在没有办法时在选用。

3）集中分散混合处理：厨房较大而且排水明渠又很长时，应该采用集中处理与分散结合的方法来处理污水，这样可以避免污水油污污染较长的厨房内明渠及管道。首先在重点油污排污排量较大的设备上设置一级小型隔油箱，对油污水先处理一次，避免了油污水对污水对厨房内管道、明渠的污染。然后在厨房排污明渠的末端再做一级大型隔油池，对所有厨房污水在进行二次处理。这样的排污净化系统能够很好地解决厨房内、外的污水污染问题，但投入资金较大。

2.厨房隔油设备的通气管未单设，与卫生间污水系统合用通气管;

厨房隔油设施的通气管若与卫生间通气管合并，会导致卫生间臭气乱串，污染厨房设备，尤其是当隔油器直接安装在含油污水的通道上，污水出口直接对准油水分离器进口，若与卫生间通气管合并，会直接污染厨房设备。故隔油设施的通气管道最好连接到室外或者与单体建筑物的排水通气系统（非卫生间通气管）连接;设置在室外的通气管道高排：通气管顶部高出地面以上2米或者设置在隐蔽且无人接近的地方;室内设置的通气立管宜单独引出屋面。

3.隔油设备附近未设置冲洗龙头，且当采用市政直供给水时，冲洗水嘴前未设置防回流污染措施。

由于隔油设施清理废油的工作频繁，地面易受到污染，因此，室外隔油设施应冲洗水嘴且宜设在蔽开人流量大的位置;隔油设施若设置在室内，建议设在独立房间内，同时设置排水、排气、通风等设施。

另外冲洗水嘴软管的出水会在给水管道中产生回流，从而造成市政饮用水的水质恶化。

为防止污染市政饮用水，冲洗水嘴前应设置防回流污染措施，在回流污染危害程度高的场所，应采用减压型倒流防止器、压力型真空破坏器。

4.隔油设备距离厨房排水立管的水平距离过长。

厨房给排水管线比较多，又要隐蔽安装，需考虑管线走向。特别是排水管道，需要缩短距离，减少弯路，计算排水坡度。根据厨房设备布局图纸构思管路走向，并尽量减少与其他辅助设施的空间矛盾。例如：与采暖、消防、空调、通风管线之间要做到空间关系清晰，消除与其他设施的安装矛盾。

厨房排水支管应以最短距离接入排水立管，否则应考虑支管的通气。

隔油设备距离厨房排水立管的水平距离过长，会因为长距离含油排水管容易堵塞管道，且难以疏通，维修困难，建议一般不超过20-25m。

5.厨房的主副食操作、烹调和备餐的上方，出现排水管道穿越。

显然，排水管道穿越厨房的主副食操作、烹调和备餐的上方.会导致食品污染，且维修时对厨房污染。

一般在建筑专业平面布置时就应该使卫生间、水池等有水的房间避开这些位置设置。

当无法避免以上位置时，建议设置降板层处理。

6.接纳±0.00以上主楼含油废水的排水立管未设事故超越管重力排出室外。

隔油设施设置超越管，是为了防止隔油器无法工作，污水也无法排放。超越管的管径与进水管管径应相同。

7.厨房排出的污水如温度过高时，未进行降温即排入下水道。

水温超过《城市污水排入下水道水质标准》中不大于40度的规定时，应进行降温处理。否则，会影响维护管理人员身体健康和管材的使用寿命。目前一般采用降温池处理。

降温池降温的方法主要有二次蒸发、加冷水降温、水面散热。降温池一般设于室外，敞开式有利于降温。

厨房降板空间内布置的排水支管可以采用耐热塑料管，其余采用铸铁管。

8.厨房排水设施未设置带存水弯排水装置或未设置排水沟及网框地漏地漏且水封高度小于50mm。

水封过小会导致地漏干涸，无法抵挡臭气，臭味污染室内空气。

安装时注意选用合格的产品，如采取直通式地漏应增加设置存水弯。

地漏的设置高度必须合理，地漏安装如果过高，会造成地面积水，并影响排水作用;安装如果过低，会导致地面不美观。在设置排水管的承水口前，实地了解地漏的规格尺寸及地面的找平层厚度，算出排水口的正确高度。

厨房排水宜采用排水沟排水，一般情况下不宜使用地漏。沟底坡度不小于1%，宽度一般为300，起点深度一般不小于150mm，沟顶部采用活动式铸铁、不锈钢或铝制篦子。灶具前排沟不应紧靠灶具，应距离灶具400～500mm左右，以便于厨师站在地面上操作。厨房排水沟阴角宜做成弧形，排水沟排出口宜采用网框式地漏或采用沉渣井和防鼠接渣框等。厨房排水出室外的排水总管的管径一般采用DN150，不应小于DN100。

厨房内某一区域设备较多、排水点集中而且排水量又很大时，可以考虑采取池排的形式，如粗加工间、餐具洗消间等。池排的方法是在厨房地平面以下设置一个地池，地池的大小以包括本区域所有排水点为准。池内与排水明渠连通，并在出水口做接渣框。地池深度一般在80-200mm，可根据施工现场条件选择。

厨房内排水明渠数量较多时，应分区分段设置沉渣井和接渣框。

厨房内明渠的流向应遵照较清洁水向较污浊流动的原则，最后流及隔油池。

二.商用厨房消防给水：

1.符合《建火规》[1]第8.2.1条规定的建筑，厨房内没有设置室内消火栓系统。

符合《建火范》1第8.2.1条规定的建筑均应设置室内消火栓系统，厨房亦应设置室内消火栓系统进行保护。

2.符合《建火规》第8.3.3条及8.3.4条规定的建筑厨房内未设置自动喷水灭火系统。

符合《建火规》第8.3.3条及8.3.4条规定的建筑均应设置自动喷水灭火系统，厨房亦应设置自动喷水灭火系统进行保护。并且厨房热加工区喷头要求动作温度采用93℃，其余场所可采用68℃，流量系数均为K80;其它与普通建筑无差异。

3.厨房专用灭火装置设计不合理

根据灭火剂分为厨房专用灭火剂系统和细水雾系统，一般一套厨房设备灭火装置只保护一个厨房防护单元，包括自动控制、手动控制二种控制方式。要求给排水专业预留厨房设备的自动灭火装置用冷却水，进水管应设置检修阀门和过滤器，当系统处于正常工作状态时，检修阀处于开启状态;冷却水管可接自生活用水或消防用水管道，压力不小于0.2MPa，并不大于0.7MPa，管径不小于DN25;当接自生活用水时，不得直接接在生活用水设施管道阀门后面。系统启动时，将自动切断电气装置、关闭燃气快速切断阀，并将系统启动信号传至消防控制室。

4.灭火器配置：客房数在50张及以上的旅馆、饭店的厨房未按照严重危险级配置灭火器;客房数在50张以下的旅馆、饭店的厨房未按照中危险级配置灭火器;厨房一般按照B类火灾配置手提式灭火器。严重危险级灭火器最大保护距离为9m，中危险级灭火器最大保护距离为12m。

总结：厨房设计作为一门独特的设计技术，融合了运筹学、餐饮业管理、设备技术、供电照明、上下水、排烟通风、空调、节能、环保、卫生防疫、安全等多种学科技术。在厨房有限的结构空间内，根据各类餐饮业厨房工作流程开展设计显得尤其重要。

参考文献

[1] GB50016-2014《建筑设计防火规范》

[2] GB50015-2019《建筑给水排水设计标准》