淀粉分子结构对广寒糕感官特性影响的研究

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摘 要：通过查阅古籍对于宋代糕点广寒糕的配方进行优化。研究广寒糕中淀粉分子结构对糕点感官特性的影响。用广寒糕原料的大米粉与糯米粉的比例确定淀粉支/直链比，以糕点的感官评定为标准来研究淀粉分子结构对糕团产品软硬度，黏牙程度等感官品质的影响。通过实验得出了淀粉分子结构对糕团产品的硬度，粘牙程度，软硬度有显著性影响，对糕团产品的颜色和光泽无显著性影响。

关键词：广寒糕；淀粉分子结构；淀粉支/直链比；感官特性

作者简介：刘远方（1984-），女，河南沈丘人，博士，郑州师范学院讲师，研究方向：食品分析及功能性食品开发研究。

本文系郑州师范学院2023年度“提质工程”项目研究成果，项目编号：JXGGYB-221966。项目名称《混合式教学下“学思践评”过程性评价体系的构建-以食品分析课程为例》；河南省高等学校大学生创新创业训练计划项目研究成果，项目编号：S202212949019X。项目名称现代食品科学与工业视角下的文化传承——宋代糕点饮料快闪店；2022年郑州师范学院大学生创新创业计划项目研究成果，项目编号：DCY2022018。项目名称《宋小娘送香糕--开创预制糕点新时代》。

一 引言

在宋朝，风靡当时且最具代表性的是广寒糕。南宋学者林洪所著的《山家清供》一书中记载了广寒糕的制作方法：“采桂英，去青蒂，洒以甘草水，和米春粉炊作糕。大比岁，士友咸做饼子相馈，取广寒高甲之谶。”说的是先取去掉绿色花蒂的新鲜桂花，然后把甘草水撒入桂花中混匀，最后将大米磨成面粉即可做成糕团。“广寒糕”是一种药膳，有祛痰止咳，活血化瘀之效，具有现代人所追求的养生功效[1]。我国自古就有药食同源的说法。随着健康饮食观念的逐渐深入，中式面点美食养生成为目前面点美食的重要发展方向与潮流[2]。为体验宋人口中广寒糕的美味，我们查阅古籍进行创新，在尽可能还原美食的基础上做出符合现代人口味的广寒糕。

广寒糕的主要营养成分是淀粉。淀粉从分子结构上可以分为直链淀粉和支链淀粉[3]，由于淀粉类食物中所含的淀粉支/直链比不同[4]，它们的口感、风味均有很大的差异。本文以广寒糕为研究对象，通过改变大米粉与糯米粉的配比来调控原料中淀粉支/直链比，以感官评价[5]结果为依据，从微观层次研究淀粉分子结构对糕团感官特性的影响。

二  材料与方法

1  材料与设备

① 实验材料  糯米粉（嘉祥永盛食品有限公司）；大米粉（粘米粉）（河南恩苗食品有限公司）；甘草片（滨海宏本堂商贸有限公司）；白砂糖（广西南华糖业集团股份有限公司）；干桂花（桂林市金粟食品有限公司）。

② 实验仪器  蒸锅，量杯，滤布，筛网，盆，勺子，台秤，锡纸盒，锡纸。

2  试验方法

基本配方：糯米粉40克，大米粉40克，甘草15片，白砂糖16克，纯牛奶24克，干桂花少许。

改良配方：糯米粉48克，大米粉32克，甘草15片，白砂糖16克，纯牛奶24克，干桂花少许。

3  优化工艺实验

本实验以广寒糕大米粉与糯米粉的比例（3：1，3：2，1：1，2：3，1：3）为变量，以其他原料添加量为定量设计单因素实验。总体以糕点的感官评定为标准来研究淀粉分子结构对糕团产品软硬度，黏牙程度等感官品质的影响。本实验原料所用的大米粉中直链淀粉含量为12%，支链淀粉含量为80%；糯米粉中直链淀粉含量为2%，支链淀粉含量为97%。米粉中淀粉支/直链比的计算公式；淀粉支/直链比＝（大米粉支＋糯米粉支）/（大米粉直＋糯米粉直）。

广寒糕方的感官评定采用风味剖析法[6]，挑选9名本专业的学生组成感官评价小组，再对其进行味觉、触觉等有关方面的培训[7]，培训完成后，评价小组成员在同一时间、同一地点对糕团产品进行品尝，然后对广寒糕方的颜色色泽，软硬度，粘牙程度，甜度，风味及弹性进行评定。呈送和品评顺序随机。采用百分制计分法，每个测试样品在去掉最高分和最低分后取算术平均值记为得分。参考李桂兰等研究覆盆子糕的制备[8]及张文彦等苦荞糕自发粉的研制[9]等研究，设计权重，制定广寒糕方的感官评定评分标准。

三  结果分析

1  淀粉分子结构对广寒糕感官品质的影响

从感官评价结果（图1a）中可以看出，随着支链淀粉含量的增加，广寒糕的感官评价分数逐步升高，当支／直链比为15：1时，广寒糕的口感较好，软硬度、黏度适宜，感官评价分数最高。当支链淀粉含量持续增加时，糕团的总体感官品质并没有得到改善，感官评分开始下降。当支链淀粉比例过高，糕团产品制作过程中更易被水渗透、更易糊化，无法形成更多具有弹性、韧性的凝胶结构，导致产品的黏性增加，弹性降低，整体感官评价分数呈下降趋势。该实验结果与祁攀等[10]和张志超[11]的研究结论一致，大米直链淀粉能改善米发糕的感官品质，使米发糕硬度增加且不塌陷：而且高直链淀粉含量有助于糯米团形成高强度、高稳定性的凝胶网状结构，可降低其塌陷度和粘着性，增强硬度和咀嚼性。

2  淀粉分子结构对广寒糕颜色光泽的影响

从感官评价结果（图1b）可以看出，随着支链淀粉比例的增加，广寒糕的色泽指标的感官评价分数基本不变且没有显著性差异，所以不同淀粉支／直链比对广寒糕方的颜色光泽基本无显著性影响。

3  淀粉分子结构对广寒糕软硬度的影响

从感官评价结果（图1c）可以看出，不同淀粉支/直链比对广寒糕软硬度有显著性影响。随着支链淀粉含量的增加，广寒糕软硬度指标的感官评价分数呈现先升高后降低的趋势。刚开始直链淀粉比例较大，它在水中加热糊化之后非常不稳定，会迅速老化形成凝胶体，而这种胶体的质感较硬，使得糕团产品的口感偏硬。这与余以等[12]的研究结果一致：高直链淀粉含量大米烹饪米饭通常具有更硬且不黏的质地。当支/直链之比为15：1时，广寒糕的软硬度适宜，感官评分最高。支链淀粉在水溶液中的稳定性好，其凝胶作用速度比直链淀粉要慢很多，而且它形成的凝胶比较柔软[13]，当后面支链淀粉比例增加到一定程度后，其软硬度并没有得到明显的改善。反而导致最终制得的糕团产品不成型，感官评价分数有所下降。大米粉的添加量与硬度的提升呈极显著正相关，与感官评分呈负相关，这与邵文科等[14]的研究结果相似；这可能是因为直链淀粉在糊化后会形成凝胶，大米粉添加量越高，其直链淀粉含量也会增加，产生更多的氢键，淀粉分子通过氢键交联聚合使得凝胶强度越大，硬度越高，难以咀嚼[15-18]，感官评分降低。

4  淀粉分子结构对广寒糕粘牙程度的影响

从感官评价结果（图1d）可以看出。不同淀粉支/直链比对广寒糕粘牙程度的影响与软硬度相似。随着支链淀粉比例的增加，广寒糕的感官评价分数逐渐升高。当支/直链比为15：1时，广寒糕的黏牙度指标评价分数最高，当后面支链淀粉比例再继续增加时，糕团的糯性也随之增加，蒸熟后的糕团粘性也就越来越高，口感开始从弹牙慢慢转向粘牙。这与Sitakali等[19]研究发现的一致，米制品中直链淀粉的含量与其粘牙程度呈负相关。

5  淀粉分子结构对广寒糕甜度的影响

从感官评价结果（图1e）可以看出，随着支链淀粉比例的增加，广寒糕甜度的感官评价分数基本保持不变，说明不同淀粉支/直链比对广寒糕的甜度基本无显著性影响。

6  淀粉分子结构对广寒糕弹性的影响

从感官评价结果（图1f）可以看出，不同淀粉支/直链比对广寒糕的弹性指标有明显影响。随着支链淀粉比例增加，广寒糕弹性指标的感官评价分数呈现出先上升后下降的趋势。随着支链淀粉比例的增加，糕团的糯性越来越大。产品的韧性、口感等逐步提升。

四 结 论

根据试验确定大米粉、糯米粉两种淀粉类原料的添加量分别为75%-25%、25%-75%。实验结果表明，糕团产品的弹性指标、黏性指标和硬度指标与淀粉支／直链比之间均有非常明显的关系，并且三个指标均能影响糕团的感官评价分数，其中黏性指标对糕团的感官评分影响更大，淀粉分子结构对糕团产品的感官特性影响规律如下：

1  淀粉分子结构对糕团产品的硬度有显著性影响。支链淀粉和直链淀粉的比值与糕团的硬度呈负相关。随着支链淀粉的增加，糕团中产生的氢键数量也随之减少，淀粉分子通过氢键交联聚合而成的凝胶强度降低，糕团产品的硬度下降。

2  淀粉分子结构对糕团产品的粘牙程度有显著性影响。淀粉支/直链比与糕团的黏牙程度呈显著性正相关。随着支链淀粉含量的增加，糕团加热糊化后，分子间的作用力减弱，黏度增加。

3  淀粉分子结构对糕团产品的弹性有明显影响。在一定范围内，支链淀粉的比例越高，糕团的柔韧度、弹性越好。但当支链淀粉比例过高，糕团产品制作过程中会更容易被水渗透，更易发生糊化，无法形成更多具有弹性、韧性的凝胶结构，导致产品弹性降低。

4  淀粉分子结构对糕团产品的甜度和色泽没有影响。随着淀粉支/直链比的改变，糕团产品的甜度和色泽两个指标的结果基本保持不变。

五  展望

本文主要研究了淀粉分子结构即淀粉支/直链比对糕团产品感官品质的影响，但从另一个角度看，这实际上是对宋代糕团产品的一种改良，使其感官更适合现代人的口味，这样的改良还可以弘扬中华古代的饮食文化。我国饮食文化源远流长，糕点作为传统食品中非常重要的一部分，已经发展将近四千多年的历史。根据史书记载，商周时期就有了最早的糕点，并记载在先秦古籍《周礼.天官》中，书中形容糕点为“笾人羞笾食，糗饵粉粢”；屈原用“粔籹蜜饵有餦餭”描述糕点；后来汉代许慎也说过“饼以粉及面为薄饵也”。众多历史文献都曾记载了关于糕点的表述[20]。糕点在日常生活中是一种普遍的食品，中式糕点因为其美观精致的造型和香甜软糯的口感，更注重中国传统饮食文化，突出糕点本身的色香味，从古到今都受到人们的喜欢。我们以后可以更多地通过实质、微观的层面，用更科学的手段去分析古法，改良古法，使古代文化与现代科技相融合，推进现代食品产业的发展。

参考文献

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