基于腐乳发酵过程中微生物种群结构研究进展

摘  要：腐乳制品的发酵生产过程不能缺少微生物的发酵作用，微生物在腐乳产品的制作过程中占据非常关键的地位。微生物的种群结构具有特殊性以及复杂性，微生物的种群结构在腐乳制品的发酵处理过程中将会产生显著的改变。因此，本文探讨了微生物在腐乳发酵中的种群结构特征，探析腐乳发酵工艺的研究进展趋势。

关键词：腐乳发酵；微生物种群结构；研究进展

引言

腐乳制品的主要原材料为豆类植物，现阶段的腐乳制品种类包含青方、红方、酱腐乳与白方等。微生物能够作用于腐乳中的大豆植物，通过采取专门的发酵生产工艺来转化并且水解蛋白质。微生物种群在促进腐乳原材料的发酵过程中将会发生相应的改变，进而形成了腐乳制品中特有的氨基酸、蛋白质、维生素与游离脂肪酸营养元素。通常情况下，采取微生物来促进实现腐乳的制作发酵过程主要涉及到毛霉、根霉与细菌类的微生物，那么必须要准确把握各种不同微生物在生产制作腐乳中的种群变化特征。

一、腐乳发酵过程中的微生物种群类型

1.毛霉微生物

具有浅黄色或者白色外观颜色的毛霉微生物主要用于促进腐乳实现发酵，毛霉经过微生物的分解与分泌作用，能够促进多种不同的酶形成。具体在进行腐乳发酵的食品生产实践中，采用毛霉的微生物作为辅助应当落实于霉菌生长的空间温度调节，确保限定于28℃左右的最佳空间温度条件[1]。腐乳生产制作的食品原材料中通常含有苦味物质，那么运用毛霉能够实现分解苦味物质的效果，客观上促进了腐乳食品的口感优化。毛霉微生物的现有种类较为多样，因此需要结合制作腐乳的工艺流程来进行适当选择。

2.根霉微生物

根霉属于菌丝体的常见种类，根霉菌群的外观形态具有疏松的特征。根霉主要呈现黑褐色或者灰褐色的微生物外观颜色，能够耐受相对较高的空间环境温度。对于根霉微生物在促进其实现发酵的过程中，应当限定在较短的霉菌发酵时间长度，同时应当控制在30℃左右的空间温度条件。经过专门的产品发酵转化过程后，腐乳中的乙醇与乳酸含量将会呈现增加的特征，进而优化了腐乳产品的口感。在采取根霉来制作发酵腐乳的全过程中，应当重视腐乳成品的外观形状保持，防止由于存在较低的蛋白酶活性或者粗糙的菌丝分布特征，进而造成腐乳的外观形状改变。

3.细菌微生物

发酵腐乳的成品中包含较多类型的细菌，细菌属于发酵食品必不可少的微生物。采用细菌作为促使腐乳发酵的重要工艺原料，应当确保限定在7.8左右的发酵环境酸碱度指标，以及25℃左右的菌群生长温度[2]。例如对于乳酸乳球菌、枯草芽孢杆菌、粪肠球菌等细菌微生物而言，需要做到准确把控细菌微生物的生长空间条件特征，促进腐乳制品的良好外观色泽以及形态得以保持。但是与此同时，对于腐乳制作成品中的有害细菌应当进行严格的去除，其中典型为大肠杆菌、金黄葡萄球菌等，严格保证腐乳制品的良好清洁卫生程度。

二、腐乳发酵过程中的微生物种群结构变化特征研究

1.微生物的菌落特征与生长环境温度

微生物菌落具有独特的生长环境条件需求，生长于指定温度与湿度空间内的微生物菌群能够形成最佳的腐乳发酵效果。因此，研究人员需要侧重于微生物菌落所在的空间条件探索，确保微生物在腐乳制品的发酵生产中能够达到预期的良好促进作用。例如，藤黄微球菌主要适宜生长在25℃左右的空间环境温度中，并且应当限定在7.5以上的培养空间酸碱度指标[3]。

2.微生物种群对于腐乳产品风味的影响

微生物种群由于存在着细菌培养数目、微生物种类以及生物量变因素的差异性，从而导致了腐乳制品的风味口感呈现差异[4]。对于腐乳产品的良好口感风味如果要给予保证，那么关键性的基础前提就是合理控制微生物种群的生长条件参数。发酵制作腐乳的生产工艺主要利用了微生物代谢形成的乙酸物质、乳酸物质与丙酸物质，以上各种类型的微生物代谢产物将会形成脂肪酸与脂类的腐乳产品营养元素物质。同时，腐乳制品中普遍含有适当比例的糖类物质，那么腐乳中的糖类物质通常也需要经过微生物的化学物质转化过程予以形成。

3.微生物种群的培养与鉴定方法

在目前的现状下，培养微生物种群的技术方法集中体现在分子微生物学的培养方法，以及微生物的培养鉴定方法等。现阶段的基因测序实践技术手段已经趋向于日益实现完善成熟，采取基因测序的微生物培养与鉴定技术方法能够保证实现良好的预期实施效果。未来在腐乳生产的工艺研究转型实践中，技术人员仍然需要侧重于探索微生物的作用机理，确保腐乳制品能够达到更高的营养含量与更加良好的食品安全检测标准。

三、结语

经过分析可见，微生物的种群结构在腐乳发酵生产的全过程中起到了显著作用，因此决定了腐乳发酵的环境温度以及菌落含量比例等因素需要得到准确的控制。在现阶段的腐乳发酵制作工艺流程中，微生物的种群结构改变特征已经得到了研究人员的普遍关注。具体在探索研究微生物种群的结构特征过程中，应当侧重体现在微生物种群的培养与鉴定方法创新，并且应当准确把握微生物种群对于腐乳产品风味的影响。

参考文献：

[1]吴惠贞，李维新，林礼钊等.腐乳生产过程的微生物量变分析与研究[J].中国调味品，2022，47（12）：168-173.

[2]阙云飞，杨昌彪，朱平等.腐乳发酵过程中微生物种群结构研究进展[J].食品安全质量检测学报，2022，13（05）：1582-1587.

[3]石黎琳，牟方婷，李安等.基于高通量测序技术分析腐乳自然发酵过程微生物多样性[J].中国酿造，2021，40（02）：144-149.

[4]耿予欢，李国基，邹家兴.腐乳发酵过程中微生物群落结构的ERIC-PCR指纹图谱分析[J].华南理工大学学报（自然科学版），2020，38（08）：126-130.