食品发酵中微生物的应用现状与发展方向探讨

摘要：在社会经济稳步发展的态势下，食品行业也取得了显著进展，食品加工工艺日渐成熟。市场上很多食品在生产过程中都有发酵环节，其中微生物具有不可替代的作用。就整个行业来看，食品发酵中的微生物应用取得了显著成效，未来还有巨大的发展空间。基于此，本文详细研究了食品发酵中的微生物应用现状，并指出了未来的发展方向，为加快食品行业的现代化发展提供参考。

关键词：食品发酵;微生物;应用现状;发展方向

研究微生物在食品中的发酵进展以及应用现状，分析出现阶段微生物的发展情况，存在的问题和发酵的优势以及今后微生物将延续怎样的发展路径，从而展望未来微生物的发酵方向。所以，要不断探究现阶段微生物发展的技术与方法，研究出未来微生物发展的方向，便于更好地服务人类。

1微生物在食品加工的作用

利用微生物进行食品加工，是基于微生物内部会分泌一种酶，这种酶会产生分解细胞壁的作用，从而让食物内部的结构发生改变，因此经过发酵作用后的馒头会在口感和手感上变得松软好吃，而且也会增加馒头的营业价值含量。酵母本身就含有大量人体内所需的多种矿物质和维生素等成分，有研究发现，通过发酵后的食物是蛋白质最优质的选择，也是最能补充人类所需蛋白质的最好方法，发酵过程会将碳水化合物从食品本身中进行一定消耗，从而更好降低食物所含脂肪的含量。根据研究数据表明，2斤酵母蕴含的蛋白质含量不低于10斤米、5斤肉所含的量。因此，这说明馒头、面制品所含的蛋白质是油条和面条所含蛋白质的两倍多，是绿色健康的食品种类。而且，采用发酵的食品在运转的过程中，微生物会产生动植物本身都不具备的维生素，加上酵母有抗氧化的特性，在一定程度上有着解毒功效，对肝脏有强大的保护作用。比如晒、硌等元素就有着抗衰老、加强免疫等功效。

2食品发酵中微生物的应用现状

2.1调味品

食品发酵中的微生物应用，在调味品方面取得了显著的成功。市场上的发酵食品调味品主要为增味剂、酱油、食醋、甜味剂和黄豆酱，不同类型的调味品，可改善食品的味道，增强食品口感。现阶段的味精生产工艺中，生产过程中会伴随着发酵液的形成，该发酵液味道刺鼻，含有培养基、氨气和谷氨酸混合物等多种成分，液氨可实现对pH值的科学调节，给味精提供足够的细菌氮源。食醋也是一种较为常见的发酵调味品，在加工过程中所采用的微生物种类为醋杆菌，当食醋处于好氧条件且在特定的发酵环境下，含有酒精的食物中就会产生大量的醋酸。实际上，从食醋发酵的过程来看，如果在微生物发酵的过程中选用的微生物种类有所区别，所得到的食醋味道也有差异，但从市场上的绝大多数食醋发酵来看，所使用的原料主要为混合谷物、胡萝卜、谷糠、麸皮、甘薯、马铃薯、大米和玉米。酱油也是一种较长常见的调味品，在加工的过程中优选的是小麦和大豆等原料，利用曲霉和其他的微生物，具体加工流程为预处理、制曲、发酵、浸出淋油和加热配置等工序。

2.2乳制品

随着人们生活质量的逐步提升，乳制品已经成为人们生活中不可或缺的食品类型，此类食品可为人们提供丰富的营养，满足人体营养的摄入需求。随着乳制品需求的增多，我国的乳制品生产工艺日渐成熟，发酵乳制品的营养价值高、味道独特、易于吸收，可有效发挥乳制品的功效。发酵的乳制品，所采用的原料为优质乳液，在对该原料实施杀菌和微生物发酵处理后，可形成口感更好的乳酸食品。在特定的厌氧环境下，乳酸菌发酵以后可形成酸奶，在发酵环节同步分解出乳糖，随后再发酵形成有机酸与乳酸，同步产生微生物、芳香物质，这就是酸奶的加工过程。现阶段的乳制品市场上，双歧杆菌（Bifidobacterium）酸奶更为常见，在这类型酸奶的加工过程中，共生发酵、共同发酵为其中的关键技术。

2.3酶制剂

从酶的特性来分析，其本身属于高分子化合物，有生物催化的功能，在各种细胞的活动中，酶都是关键的参与主体。在化学反应环节，酶可起到催化剂的作用，不存在任何的消耗，不会对整个反应过程中的化学平衡起到任何的干扰。酶的专一性特征明显，在反应条件符合要求的情况下可发挥自身的作用。在很多食品的加工过程中往往会用到酶制剂，其经科学使用后可有效发挥催化作用。现阶段，食品加工领域所应用的生物酶种类相对较多，与从动植物中获取的酶相比较，微生物发酵工艺下所制作出来的酶制剂具有高生产效率等优点。

2.4酒精饮料

食品市场上存在多种多样的酒精饮料，因其口感独特，广受人们的青睐，具有广阔市场前景，比如白酒、啤酒、黄酒和果酒。很多酒精饮料的加工过程中，也会用到微生物发酵技术，在特定的厌氧环境下，可利用酿酒酵母来加工酒精饮料。酿酒过程中，淀粉在酶的作用下转化为葡萄糖，在经由特定的发酵流程，形成酒精，其中蔗糖、果糖和葡萄糖等糖类物质将被转变为乙醇等醇类物质，在加工的同时也将同步产生一定的能量与二氧化碳。我国酵母菌酿酒方面的工艺相对成熟，结合我国现有的制作工艺，可以划分为蒸馏酒和非蒸馏酒。其中，白酒是最为常见的蒸馏酒类型，主要成分为水、酒精，还包含有一定量的醇类、脂类物质。啤酒也是一种较为常见的酒精饮料，在啤酒的制作过程中，原料以优质大麦芽、酒花和大米为主，整个加工过程包含制麦、糖化与酵母发酵处理环节，经由这些环节的规范化实施，最终可形成酒精浓度低、含有一定二氧化碳的酒精饮料。葡萄酒的制作原料主要有葡萄汁、新鲜葡萄，也是利用酵母发酵工艺所制成。

3微生物发酵在食品应用中的发展方向

3.1固态发酵工艺技术的革新

根据发酵工艺的发展情况，常规的发酵条件下，大多是用液态发酵来完成的，随着技术的不断发展，市场上逐步出现了一种固态发酵工艺。相比较而言，固态发酵工艺具有更多的优势，但由于其技术出现较晚，且存在着一定的不足，未来还需要加大在此工艺上的研究与创新。随着食品发酵中微生物应用的增多，固态发酵将成为未来的一个研究重点，相关研究人员需从现实情况出发，适当调整固态发酵手段，全面发挥其在发酵方面的技术优势。茶叶发酵的过程中，固态发酵的应用相对较多，以普洱茶为例，可利用芽孢杆菌，通过细菌分解和多类氧化酶可达到最佳的发酵效果，在应用了此种发酵工艺后，发酵效率显著提高，发酵时所需时间大大缩短，且由于放线菌的特殊性，在发酵的过程中会同步产生茶多酚和氨基丁酸，避免了发酵过程中茶叶中营养成分的损失。固态发酵工艺日渐引起了人们的重视，在未来的发展过程中，相关人员应将重点性的工作集中在工艺技术的创新上。

3.2微生物防治技术的研究

食品发酵中的微生物虽然有着明显的优势，但如果在食品发酵的过程中过多地使用微生物发酵技术，对环境造成的危害是比较明显的。例如，在红曲的发酵过程中，提取红霉素会同步产生有害的真菌毒素类物质，该类物质会对人体造成危害。因此，随着食品发酵中对微生物依赖性的提高，需在食品加工的过程中，从正反两个方面来考虑微生物的作用，加大对微生物防治技术的应用，以减小在微生物应用中的不利影响。为有效实现对微生物防治技术的应用，专业人员需对常见的微生物作用机制加以全面分析，经过相应的试验，找出可以消除微生物不利影响的方式和方法。

3结语

现阶段食品行业发展迅猛，市场上利用发酵工艺所加工成的发酵食品，因具有独特的风味和口感广受人们的青睐。食品发酵中微生物的作用突出，微生物作用机制在很多发酵食品的加工中都有着重要的应用，未来还有着巨大的发展潜力，必将带动食品行业的工艺革新。

参考文献：

[1]沈畅萱，王修俊，黄珊.豆豉纤溶酶等微生物源纤溶酶的研究与应用进展[J].中国酿造，2017，36（8）：6-10.