花生蛋白粉的应用研究及其在食品中的应用前景

摘要：我国最为重要的油料来源之一：花生，它的总产量在世界上排名第二，仅次于印度。花生除了可以直接吃以外，还可以用来榨取油脂，但榨取出来的油饼中，蛋白质含量高达50%左右，并含有丰富的人体必需的氨基酸，而且不含胆固醇。在动物源蛋白质资源短缺，难以满足消费需求的今天，开展花生蛋白质的研究，对提高我国居民的营养水平，从而提高人体的健康水平，具有极其重要的意义。

关键词：花生蛋白；应用；前景展望

一、花生蛋白质

1.1花生蛋白的营养价值

花生蛋白质是一种具有很高营养价值的植物蛋白质，比动物蛋白质含量更高。其富含18种氨基酸，包括8种身体无法合成的基本氨基酸，非常容易被身体消化和吸收。

花生蛋白粉是一种没有蛋白质热变性，具有较高营养价值的植物蛋白，它选择国内最为优质的花生作为其原材料，并在低温环境下制取。它将花生米中的营养成分完全保留了下来，它具有水溶性好，色泽无瑕，气味淡雅的特点，还拥有着花生米所特有的清香气味，它的营养价值可匹敌动物蛋白，它还存有着许多的人体必需的氨基酸、维生素、微量元素及矿物质，利用率高达98%，人体对它的吸收很容易，还存在比大豆更少的抗营养因子，因为低糖、低脂肪、不含胆固醇、营养丰富，因此可以作为天然营养品。花生蛋白粉在食品工业中被广泛使用，在提高蛋白质含量，改善品质，降低成本，提高效益等方面都有明显的效果，是一种理想的外源物质。

1.2花生蛋白的优势

1.2.1人体吸收性

花生与牛奶相比蛋白质的含量比其高3%，比鸡蛋高14%，比鱼肉高25%，比猪肉高16%，比小麦粉高9.9%。另外，球蛋白在花生中占比高达90%，花生内含氨基酸18种，其中8种是身体无法合成的。除了甲维生素B1含量略低于 FAO所要求的水平，其他各项指标都达到或超出 FAO所要求的水平。此外，花生蛋白质的功能跟大豆蛋白质相似，但它的吸收能力要强得多：不消化的糖、棉子糖、水苏糖的含量仅为大豆蛋白质的1/7，吃下去后不会像一般吃了大豆蛋白质会有胀气、打嗝等生理反应，消化指数接近90%。此外，花生蛋白色泽白亮，是一种具有高溶性、高NSI的一种物质，无论与动物食品还是植物食品混合，都可以改善食品的品质、提高食品的营养，还具有花生本身的香气，具有非常广泛的应用前景。

1.2.2花生蛋白比其他蛋白更具有综合优势

花生的营养价值不亚于鸡蛋，牛奶，火腿等，而且是优质的蛋白质，易于身体吸收。与大豆相比，它所含的反营养因素较少，而且没有经过基因改造。它没有大豆蛋白粉的难闻的豆腥味、胃胀等因素，而且它的抗营养因子低于大豆，棉籽糖、水苏糖的含量仅为大豆蛋白的1/7，更易消化吸收，其生物活性也高于大豆。花生蛋白粉为一种含50%-65%蛋白质、200目的细度、脂肪5%-8%、水分7%-8%、油脂含量为5%-8%、水分为7%-8%、油脂含量为5%-8%、水分为7%-8%，是一种低脂、纯天然食品，其营养价值与高温炼油后的花生饼粕有较大差异。由于花生蛋白中含有较少的油分，因此，可为世界植物蛋白质资源的深度开发做出重要贡献。花生蛋白粉经组织加工生产高品质的花生蛋白（即花生米），对改善我国居民膳食结构、改善人民体质具有重要意义[1]。

二、花生蛋白粉在食品中的应用成果

花生蛋白粉首先选取国内最为优质的花生品种作为其原来，将其进行脱红衣处理，采用低温制取花生蛋白和清香花生油工艺化生产技术，通过复杂且精细的制作而形成的一种不具备热变性且营养价值很高的一种植物蛋白。完全保留了花生本身的营养成分。所以，花生蛋白粉既可以用作食品的主要成分，也可以用作食品的辅料，被广泛地用于食品中。

2.1花生蛋白在一些面制品中的应用：

在制作面包和馒头等食品时，加入花生蛋白粉，其中含有多种氨基酸等人体需要的营养成分，由此制作出来的馒头、面包等食品营养价值更高、口感更好。尤其在面条的制作过程中加入花生蛋白粉，其成品更有韧劲，不易断裂，更重要的是其营养价值更高。

2.2花生蛋白在肉制品中的应用：

植物蛋白质不仅是面食食品加工的重要原料，同时也是肉类食品加工的重要原料。花生蛋白粉是一种很好的肉制品粘结剂和填充剂，它的这种特性能够在香肠、火腿等食品的保存过程中保证水分的保存，使得在加工过程中保留其最原始的味道，还能够促进脂肪的吸收，防止走油现象的产生[2]。

2.3花生蛋白在营养保健饮料中的应用

花生蛋白粉能生产一种营养价值很高的饮料，它不含胆固醇，而且富含蛋白质、氨基酸、维生素和不饱和脂肪酸。将低温脱脂后的花生蛋白，经过超微粉碎处理，再与豆粉、奶粉等优质蛋白混合，就能够制备出具有良好冲调性能和高营养价值的花生蛋白奶粉的固体饮料。在乳制品中加入花生蛋白粉，制成酸奶后，对乳制品的质地特征及感官质量均有较好的改善。花生米蛋白酸奶是一种兼具花生米与乳品两种风味与营养功效的酸奶。

2.4花生蛋白粉在副食品、调味品、休闲食品中的应用

用花生米蛋白粉熬制而成豆腐。对花生蛋白质粉进行挤出改性处理，生产出的蛋白质肉类产品，可使花生的副食品种更加丰富。以花生蛋白粉为原料，加以淀粉，经挤压、膨化、改性处理，可以生产出各种类型的休闲食品。花生蛋白粉是一种很好的调味料，富含蛋白质和适当的糖类[3]。

三、前景展望

3.1拥有空前的人才优势

从80年代初开始，除了我们原来的轻工业学院，各个农业学院都建立了食品（科学）系，相关的大学也建立了食品工程系，为我们提供了大量的食品科学专业。如今，这些人才正在各个研究机构、大中型食品企业发挥其特有的特长，成为我国食品发展的一支新生力量，成为我国食品业的"瑰宝”。

3.2我国是世界花生主产国之一，开发利用花生蛋白资源的潜力很大。

我国地广人稀，目前花生的年产量已经超过了500万吨（豆荚），仅次于印度，排名全球第二。从当前的花生产量来看，中国每年可以提供362.5万吨的花生仁（出仁率为72.5%），在留用种仁40万吨之后，有50%的花生仁被用来加工开发花生奶系列食品，或者是其他可以直接食用的花生食品，这样就可以为中国人提供大约50万吨纯净的高质量花生蛋白，这在一定程度上弥补了大多数地区人体蛋白质摄入不足的问题。

3.3花生蛋的开发已引起国人的重视。

在目前的情况下，我国人民对蛋白质的摄入量都不能满足人体生长发育的需要。当前，伴随着我国人民生活水平的不断提高、对营养知识的普及和对花生特有的香味的了解，对花生蛋白制品的开发和利用已经引起了越来越多的关注。近年来，在食品市场上，食用花生进行直接加工制作的食品日益增多，这表明了人们对花生资源的更加关注。

四、参考文献

[1] 穆静，于小磊.花生蛋白粉的成分测定及其性质[J].食品工业，2021，42（07）：163-168.

[2] 石晓， 花生蛋白功能性及其在肉制品中的应用研究. 河南省，漯河医学高等专科学2014-08-23.

[3] 舒畅，沈群.花生蛋白粉的功能特性及对面粉品质的影响[J].食品工业科技，2010，31（02）：160-162.DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2010.02.017.