摘要：大豆肽生产、分离、纯化的方法，大豆肽抗氧化、降血压、减脂、抗癌的生理功能

关键词：生物活性肽，大豆肽，功能

1 前言

生物活性肽是一类能改善人体健康的特定蛋白片段。自首次从食品中分离得到生物活性肽并建立生物肽数据库，明确了超过1250种活性肽的功效。研究表明，生物活性肽具有调节身体系统的功能，如改善心血管、消化、神经和免疫的功效。每一种活性肽都有其独特的结构组成，不同的结构决定其功能的不同。

奶制品是生物活性肽研究的主要方向，但在动植物中也存在很多生物活性肽。大豆营养丰富且价格低廉，氨基酸和不饱和脂肪酸含量高。大豆肽（soypeptide）是以大豆蛋白为原料，由蛋白酶水解后再经特殊处理得到的蛋白质水解产物。大豆肽可以预防血管末梢收缩，达到降血压的作用。胰安肽，一种从大豆中分离出的天然多肽，被应用于治疗糖尿病。大豆肽与大豆蛋白相比，具有低渗透压、受热不凝固性、酸性条件下不沉淀、低黏性、高流动性、良好的乳化性等独特的理化性质，尤其是具有抗氧化、降血压、降血脂、减肥等独特的生理功能，使大豆肽在医药保健、食品、日用化工等领域中显示出了诱人的开发应用前景。

2 大豆肽的制备工艺

目前，大豆肽的制备主要有化学水解法、酶解法及微生物发酵法。

化学水解法包括酸水解和碱水解，酸水解会破坏母体蛋白质的色氨酸，碱水解会使母体蛋白发生消旋作用。虽然化学法生产工艺简单，生产成本低，但是水解过程会造成氨基酸的损害从而降低其营养价值。

酶解法生产活性肽产品安全性高，生产条件温和，不产生消旋，水解反应易于控制，可生成特定的肽，是目前生产生物活性肽最主要的方法。

发酵法是利用微生物自身产生蛋白酶的特性水解蛋白质的一种高效生产生物肽的方法。乳酸菌，益生菌是自然界中最大的群体，构成人体的肠道生态菌群，并被广泛应用于生物肽的生产。益生菌在发酵生产生物肽中起到重要作用。与酶法生产相比，发酵法成本低且安全，微生物培养成本低所需时间短，并且利用乳酸菌发酵生产的生物肽易于纯化且成本低。

3大豆肽的功效

3.1降压

高血压是引起心脏衰竭、中风、冠心病和心肌梗死主要因素。冠心病是世界上死亡率最高的疾病之一。研究表明从食物蛋白中分离三种肽段有显著的血管紧张素转化酶（ACE）抑制作用和降血压的影响。乳酸菌、发酵牛乳及其他产品和豆制品等是能给人们健康带来益处的，它们分离出的活性肽具有抗高血压作用，通过胞外蛋白酶的水解作用，将食品蛋白中的ACE 活性肽释放出来。如韩国发酵的大豆产品大酱、味噌酱等具有ACE抑制作用，具有潜在的降压活性。

3.2降胆固醇

高血脂是指血清脂质浓度异常，动脉硬化是指在动脉壁上出现的血管慢性炎症，临床表现为心肌梗塞，外周动脉疾病和中风等，它们都是引起心血管疾病的主要原因。研究发现大豆肽具有血清胆固醇的功能。其作用机理在于大豆肽能够阻碍肠道内胆固醇再吸收并排除体外。

高胆固醇是引起心脏病高发的直接原因。膳食蛋白能有效的降低血浆中的胆固醇。大豆产品对于治疗心血管疾病有重要作用：每日摄入25g的大豆蛋白能使胆固蛋白含量、胆固醇和甘油三 酯降低到9.2%、12.9%和10.5%；每日食用20g的大豆蛋白，在胃肠道酶的作用下释放生物活性肽，降低血脂中的胆固醇，可有效减轻中年人的冠心病的发病几率，与牛奶蛋白相比，食用富含高蛋白的豆浆，血浆中的血脂更少，大豆水解物比大豆蛋白更有效降低血脂，大豆肽结合磷脂进而减少血清胆固醇。

3.3 抗氧化

生物体既有自由基生成系统又有自由基消除系统，一般状况下自由基产生及消除处于平衡状态，一旦这种平衡失调，自由基对组织细胞将产生不可逆转损伤。氧化的损伤会直接导致各种疾病的出现，如癌症，气肺，肝硬化，动脉硬化和关节炎。随着年龄的增长，生理功能的突然恶化都会引起疾病或是加速衰老，都会导致氧化保护机制平衡被破坏。食用具有抗氧化活性的食物或是生物肽，可以减少氧化带来的危害，有益于身体健康。

3.4 减肥

肥胖是发展中国家主要的健康疾病，会引发心血管疾病和其他疾病的发病率。肥胖导致代谢紊乱并增加心血管疾病和Ⅱ型糖尿病、冠心病、高血压、脂质异常血症等的发病率和死亡率。食用大豆、乳清和酪蛋白可抑制肥胖，其中大豆蛋白效果更好，它能降低肝脏内甘油三酯的积累。大豆中分离出多种抗肥胖的活性肽，大豆球蛋白A5A4B3亚基中分离的Leu-Pro-Tyr-Pro-Arg肽有减肥的作用。食用大豆蛋白能降低血清总胆固醇、LDL胆固醇、甘油三酯及肝脏的胆固醇和甘油三酯。大豆蛋白肽降低血清胆固醇的效应，主要表现在升高高密度脂蛋白胆固醇，而对低密度脂蛋白胆固醇有降低作用。

3.5 抗癌

露那辛（Lunasin） 是从大豆中分离鉴定的一种富含Asp多肽。大量抗癌实验表明 露那辛对结肠癌、乳腺癌和前列腺癌癌细胞有抗癌的潜能。露那辛通过定位哺乳动物细胞核心组蛋白，抑制核心组蛋白的乙酰化，最终使肿瘤细胞异常而导致细胞死亡。大豆分离蛋白（SPI）可通过多种途径对抗癌细胞，如增加乳腺分化、降低激活致癌物，调节癌细胞的启动和翻译。研究发现经碱性蛋白酶水解的大豆蛋白，对相关基因负有调控作用。

5. 总结

大豆肽是一种很大潜能的功能性肽。它被认是一种新型药物和功能食品，具有良好的营养功能和生理功能，可提高人体健康。大豆分离的活性肽有很好的降血压、降血脂、减肥、抗癌的作用。目前在食品工业领域大豆肽广泛应用于幼儿食品、运动员食品、焙烤食品、强化营养食品、保健食品及功能饮料中。虽然生产和应用商业化生物活性肽十分广泛，但还存在许多问题亟待解决，如：工业化生产并没有建立完善的体质；商业化产品投入市场有夸大生物活性和治疗功效现象，且大豆多肽生产仍处于研究阶段，分离纯化方法虽然很多但还不够成熟。还应继续找出高效的纯化、分离、稳定性生产方法。相信随着科技的发展，大豆多肽的产量和质量不断提高，其作用机制的不断深入了解，它在食品、医药行业中将有广阔的应用前景。

作者简介：赵芸秋，女，1972-，汉，天津市，工程师，大本，研究方向：食品