韭葱又名洋大蒜、扁葱、扁叶葱、洋蒜苗等，为百合科葱属一二年生草本植物。（学名：Allium porrum）的调味蔬菜。它的叶子略如韭菜那样是扁形的，而不是大葱、细香葱那样的圆筒状，味道近似大葱但是比较温和。4000年前韭葱就出现在古埃及人的食谱中，古希腊作家泰奥弗拉斯就曾提到它是来自今天以色列阿什凯隆的植物，古罗马暴君尼禄也喜欢用韭葱做的汤，觉得这种调味品有益于他的嗓子发声。今天南欧、西亚一些地方做菜、汤，会切碎它的叶子用于调味，如土耳其人常在各种焖饭、腌菜、烤肉中用它调味。。因其叶身扁平似蒜或葱，而假茎洁白如葱，故名韭葱。假茎和叶供食用，生食、炒食或煮烧皆宜，风味似大葱。我国华南地区、上海及江浙一带都有少量栽培，主要是作为脱水加工、出口外销之用。但近年来韭葱生产有了很大的发展，正向华东、华中及各大城市扩大引种栽培，经济效益颇高。

一、韭葱的营养价值

韭葱的主要营养成分是蛋白质、糖类、维生素A原、食物纤维以及磷、铁、镁等矿物质等。韭菜味辛、性味温，具有促进食欲、祛痰、利尿、降脂的作用。

1、韭葱像洋葱、大葱一样，含烯丙基硫醚。而烯丙基硫醚会刺激胃液的分泌，有助于食欲的增进。

2、韭葱叶部分要比韭葱白部分含有更多的维生素A、维C及钙。葱中含有相当量的维生素C，有舒张小血管，促进血液循环的作用，有助于防止血压升高所致的头晕，使大脑保持灵活和预防老年痴呆的作用。

3、韭葱含有具有刺激性气味的挥发油和辣素，能祛除腥腥膻等油腻厚味菜肴中的异味，产生特殊香气，并有较强的杀菌作用，可以刺激消化液的分泌，增进食欲。

二、特征特性

韭葱没有主根，从短缩茎基部和边缘发生须根，构成须根系。须根弦线状，质地柔嫩，根量少，分布范围较窄。茎短缩成鳞茎盘。茎盘上面长叶，单叶五生，扁平肥厚，叶长披针形，被蜡粉，成长植株的叶长40～50 cm，宽1～2.5cm。叶鞘圆筒状，多层叶鞘相互抱合呈茎状，称作“假茎”，外皮膜质、白色。伞形花序，外有总苞，开花时总苞破裂，内有淡紫色小花800～1000朵，小花丛生成球。朔果，有棱，黑色，种皮坚硬，表面皱缩。

二、对环境条件的要求

韭葱原产大陆性气候区，当地气候变化剧烈，温差变化大。因此，韭葱性喜凉爽气候，但适应性较强，既耐寒又耐热，能耐 38'C高温和一10C的低温。种子发芽适温 15～18C，白天生长适温18～22C，夜温12～13C。韭葱属绿体春化型作物，幼苗长到一定大小，在5～8C下通过春化开始花芽分化。其属长日照作物，通过春化的植株在18～20C长日照下抽薹开花。但对光照强度的要求适中，光照过强或过弱都影响生长发育。过强，植株生长受抑制，叶肉组织粗硬，纤维多;过弱，叶片同化作用减弱，叶片瘦小，产量降低。由于韭葱叶表面覆盖蜡粉，可减少水分蒸腾，适于较低的空气湿度;同时，其根系较弱，又决定其要求较高的土壤湿度，土壤水分不足，植株生长不良。韭葱对土壤适应性较强，但由于根系吸肥力弱，宜选疏松、有机肥丰富的壤土为宜。对肥料的要求以氨肥为主，配以适量磷钾肥。

四、栽培方式与季节

韭葱栽培可分为采食嫩苗和采收成株的假茎两种方式。采收嫩苗者，一般春夏季育苗，生长期40～60天，苗高30～40 cm时采收;采收成株葱白者，一般春季育苗，夏季定植，初冬收获假茎。

五、栽培品种

现在我国栽培的品种不多，主要品种有美国花旗和伦敦宽叶等。一般亩产3000 kg。

六、栽培技术

（一）育苗韭葱栽培多行育苗移栽。

1.播种 苗床宜选肥沃疏松的砂壤土，播前10～15天深耕晒垡，亩施腐熟堆厩肥1500～2 000 kg，浅耕细耙，整平做畦，一般做成宽1.2m的高畦。开沟条播或撒播，每亩播种量3～4 kg，约可栽植大田 8～10亩。

2.苗期管理  一般播后7～8天幼苗出土，要及时间苗，株行距为2cm 左右，同时浇水追肥，拔除杂草。

（二）定植

以采收嫩苗为目的者，在苗高20 cm时，可按行株距10～15 cmX10～15 cm 定植。定植后要加强田间管理，适时浇水、追肥、中耕除草，苗高30～40 cm即可陆续采收上市。

若以采收成株假茎为目的者，一般要在苗高达30 cm、假茎粗1cm时定植。定植前，亩施基肥5 000～6 000 kg，深翻土地使土肥充分混合，按60～70 cm行距开好定植沟，沟深12～15 cm，宽15 cm，沟底集中施人腐熟厩肥、草木灰、过磷酸钙作底肥，再将沟底创松，然后定植。定植时按株距10～12 cm栽苗，每亩栽植8000～10 000 株，栽时分级选苗，分别栽植，大苗可稍稀，小苗则略密。

（三） 田间管理彝定植缓苗后，及时浇缓苗水肥。此时正值炎热夏季，植株生理机能较弱，管理中心是促进根系发育，不宜过量浇水，多雨季节要及时防涝，以免引起烂根、黄叶和死苗。肥水管理要依生长势而定，一般每隔半月或1个月追肥1次，亩施复合肥30～40 kg。加强中耕除草，促进根系发育，使之形成强壮的根系，从而促进地上部的生长。

韭葱一般以软化假茎供食用，而培土是软化假茎的有效措施，要求分期培土。每次培土均结合施肥进行，培土高度均以培至齐叶身与叶鞘分叉处为宜，切不可埋没心叶，以免影响韭葱生长。

（四）病虫害防治

1.灰霉病韭葱灰霉病为害主要症状有两种类型，即干尖型和斑点型或混合型，尤以千尖型较常见。干尖型是叶尖最初形成水浸状长条形坏死斑，迅速向叶基部方向发展，最后使半叶或整叶枯黄死亡，空气潮湿时，在病部产生灰褐色霉层;斑点型是在叶片表面形成大小不等的灰褐色小斑点，梭形或椭圆形，稍凹陷，相互汇合成大斑块，致使叶片坏死枯焦，后期在病部表面产生稀疏灰霉。此病发病的关键是空气湿度，高湿或叶面结露有利于病害的发生。药剂防治可在发病初期轮换选用50%速克灵或50%扑海因及50%农利灵可湿性粉剂对水1000～1 500倍，或80%多菌灵可湿性粉剂对水 600倍，效果很好。

2.蓟马成虫、若虫以铿吸式口器为害韭葱的心叶、嫩芽，使植株形成许多长形黄白斑纹，严重时，叶片扭曲枯黄。可喷灭杀死对水6 000 倍或50%乐果乳油对水1 000倍或50%辛硫磷乳油对水1 000倍。

（五）采收韭葱如进行嫩葱栽培，可周年生产均衡供应，若假茎软化栽培则主要在秋冬收获，产量高，品质好。

七、食用方法

1、葱爆红肠

材料：

红肠1根、韭葱、食盐、食用油、南街村调料少许

做法：

（1）将红肠切斜刀，注意不要太薄也不能厚;

（2）将韭葱清洗干净，切斜刀;

（3）锅里倒入少许油，烧热后把红肠一个个放在里面，两面煎一下;

（4）倒入韭葱翻炒，加南街村调料进行调味即可。

2、韭葱炒蛋

材料：

韭葱30公克、鸡蛋2个，盐、味精、酱油、色拉油适量

做法：

（1）将韭葱洗净后切成末;

（2）锅中倒入色拉油加热，放入韭葱末以中火炒香，盛起备用;

（3）将蛋打散，加入盐、味精和酱油均匀拌成蛋液，再和炒好的韭葱末拌匀;

（4）平底锅倒入色拉油加热，倒入鸡蛋液以中火用筷子边煎边搅动，待蛋液煎至松软呈半熟状态时转小火，翻面，不时摇动锅身，两面煎至金黄色即可。

3、香葱曲奇

材料：

黄油70克、糖粉50克，食盐3克、玉米油50克、清水50克、韭葱碎30克、低粉200克

做法：

（1）将黄油提前软化，加入盐和糖粉，用刮刀拌匀后用电动打蛋器打发至膨松;

（2）依次加入玉米油、水打匀;

（3）韭葱洗净沥干水，切成碎加入黄油中，用刮刀拌匀;

（4）筛入低粉，拌至无干粉颗粒后装入裱花袋;

（5）挤出大小一致的花纹，送入预热好的烤箱烘烤至表面微黄或自己喜欢的颜色，出炉后晾凉即可。

韭葱可以焖煨、搭配调味料食用、加乳酪丝烤，或炖煮。