摘要：近年来，花果香工夫红茶越来越受到市场消费的青睐，文章分析了周宁县茶产业的发展现状，针对周宁县的气候特点对工夫红茶萎凋过程可能产生的不利影响，提出应用空气能萎凋房实现花果香红茶萎凋人工调控的必要性和可行性。总结了企业应用空气能萎凋房加工花果香红茶的关键技术措施，为进一步推广应用空气能萎凋房实现花果香红茶做青萎凋环节人工环境调控提供借鉴参考。

关键词：空气能萎凋房；花果香红茶；工作原理；工艺

茶叶是世界三大饮料之一，涉及人口众多，但对一般的消费者而言，喝茶最重要就在于对“香气”与“滋味”的体验，人们从茶香中能够找到一种美好的感觉。近年国内市场兴起的花果香红茶就是利用乌龙茶品种香高味浓的优势，在传统工夫红茶萎凋过程中融入乌龙茶摇青工艺，制作的红茶具有明显的花果香，颇受市场欢迎。萎凋与摇青相结合是决定花果香红茶品质的重要环节，在设施设备滞后时期，红茶制作只能采取自然萎凋或日光萎凋方式，但由于鲜叶自然萎凋严重受制于天气变化，尤其是萎凋过程的做青温度、湿度环境条件难以做到人工可控，将对花果香红茶品质产生不利影响。而空气能萎凋设备的应用，实现了鲜叶萎凋和做青条件的人工调控，对提高花果香红茶产能、降低劳动强度和提高产品品质具有重要意义。

1.周宁县茶产业历史与发展现状

周宁是华东地区海拔最高的县城，早在唐宋时期就有关于栽茶、制茶、售茶的历史记载，而后盛于明清，至19世纪末，茶园、茶行已遍及全域，年精制茶叶达万箱以上。特别是周宁“官司茶”已名扬400多年，从明万历年间至今饮誉不衰，1915年更是与“坦洋工夫”等名品同台荣获巴拿马博览会银奖，进一步促进了茶叶这一周宁县传统优势农业产业的形成。近年来，周宁县县委、县政府认真贯彻《福建省促进茶产业发展条例》和《宁德市人大常委会关于促进茶产业高质量发展的决定》，制定出台了茶产业发展规划以及一系列扶持茶产业发展壮大的政策措施，结合连续多年现代茶业项目、茶叶优质高效项目县等国家、省重点茶业项目的实施，先后投入资金近2亿元，在全县推广种植茶树优新品种20多个，建成标准化生态茶园示范基地115个，带动实施面积5.6万亩；完成茶厂清洁化改造项目56个，占地2.33hm2、入驻7家茶叶龙头企业的茶叶集中加工区基本建成，为茶产业的转型升级奠定了坚实基础。经过全县上下多年来的共同努力，培育了一大批茶叶生产经营主体，仅茶叶类省级龙头企业就有8家，起到了强有力的联农带农作用；县域茶叶公用品牌和国家地理标志证明通过多年持续宣传推介，知名度大幅度提高，品牌效应逐步显现，促进了周宁县茶叶企业销售渠道的拓展，这些措施的综合施策，有力推动了高山生态茶产业的高质量发展。据统计，2024年，周宁县茶园面积5361hm2，毛茶产量10246t，分别比2018年的4556.73hm2和6393t增长了17.65%和46.52%。尤其是红茶品类的增长速度远超其它茶类的增长，2024年红茶产量2205t，比2018年的1382t增长了59.55%，红茶产量排名从2018年位居全省产茶县（市、区）第11位提升到2024年的第八位，被中国茶叶流通协会授予“全国红茶重点产区”，“周宁高山云雾茶”被福建省农业农村厅、林业厅、海洋与渔业厅认定为“2024年度福建十大农产品区域公用品牌”、跻身2024中国茶叶区域公用品牌TOP100榜单。

2.周宁县气候特点与空气能萎凋房工作原理

周宁县平均海拔800m，群山环绕，环境优美，天然旅游景点遍布全县；森林覆盖率达72%以上，空气质量优良，山区气候独特，素有“天然空调城”之美誉，获中国气象局2023年气候生态品牌创建示范活动评选的“避暑旅游目的地”称号。周宁茶园大部分分布在海拔500m以上丘陵山地，其中地处海拔900米以上的茶园面积达4万亩，茶园土壤厚层肥沃，日夜温差大、云雾多，为孕育高品质茶叶提供了不可多得的自然条件，造就了周宁茶叶绿色、有机的优良品质，国家地理标志证明商标“周宁高山云雾茶”香气高扬、滋味醇厚，被誉为"高山明珠，茶中珍品"。阮惠瑾等研究分析认为[1]，周宁县近55年茶叶生长期的空气相对湿度提高，有助于提升高山茶叶品质。但也是由于长年空气的高湿度和云雾弥漫，对必须经过萎凋和做青工序的花果香红茶加工造成严重的不利影响，按照鲜叶正常的萎凋时间很难达到鲜叶萎凋适度要求，严重影响了茶叶品质的提升。为改变这种靠天吃饭的被动局面，我公司因地制宜建设了一间容积105m3的整体空气能萎凋房（空气能萎凋机型号：HM-8CWK105X），专门用于鲜叶的萎凋和做青工序，实现环境条件温湿度可控。萎凋房通过前后设置的吹风设备配合排气系统，不仅加快茶叶水分挥发，而且使室内叶片走水更加均匀；在低温高湿的天气和高海拔山区夜间的低温高湿状态下，热泵的加温和除湿功能，能够有效保证萎凋房保持适宜的萎凋条件，确保鲜叶萎凋的物理化学变化正常进行，促进茶叶内含物转化符合相应要求；智能系统按照鲜叶萎凋不同时间段的温湿度要求自动设置，实现萎凋自主可控[2]。

3.应用空气能萎凋房加工花果香红茶制作工艺

3.1合理采摘：加工花果香红茶首先必须选用乌龙茶品种的鲜叶原料，发挥其香高味浓的优点，同时鲜叶需要具备一定的成熟度，有利于香油成分等香气物质的积累。原料以小开面为佳，最好选择晴天的午青或晚青，此时的鲜叶含水量少，容易达到“消水着香”的良好效果[3]。但由于企业是徐家山村唯一茶叶加工企业，负有收购本村茶农茶青的责任，鲜叶采摘标准和进厂的时间往往难以把控，需要企业专人将茶农的茶青及时从茶园收回。

3.2鲜叶处理：茶青进厂后及时倒出摊凉，通过人工开青的方式，迅速将鲜叶均匀薄摊于水筛上架凉青，并利用电风扇及时散失鲜叶表面水分，降低茶青温度，防止茶青渥红。根据鲜叶含水率决定摊叶厚度，晴天厚摊阴雨天薄摊，一般晴好天气的茶青水筛摊青量1.5kg/m2左右，自然吹风摊凉约1h，待鲜叶表面水分挥发散尽，即将茶青推进萎凋房。

3.3适时摇青。为避免茶叶加工季节阴雨天气和高海拔山区夜间低温与高湿对加工的不利影响，提高产品品质，茶青进入萎凋房后即将萎凋房温度设置为22℃，相对湿度设置为75%。做青工艺的摇青措施是形成花果香红茶品质，特别是茶叶香气的关键环节，不仅需要科学掌握适宜的环境条件，而且对摇青时间和程度的把握至关重要。黄建安[4]等研究表明，单丛低中温（温度21℃-25℃）与低中湿（相对湿度70%-80%）条件做青有利于形成高长持久的花蜜香。企业日常生产的环境条件调控与上述结论基本一致。当鲜叶萎凋至稍显萎软状态进行第一次摇青作业，采用W916型竹制摇青机摇青时长2—3min，摇青机滚筒转速3s/转，要注意摇青筒装叶量以占体积的30%—40%为宜。摇青过程要注意轻重程度的把握，摇轻了达不到促进香气成分形成的效果，摇重了往往出现幼嫩芽叶死青的现象，严重影响茶叶品质。实际摇青操作中，一般掌握第一次茶青有淡淡的青草气即可继续上架摊凉；当再次出现萎软状态时进行第二次摇青，其时长比第一次长，摇青筒转速比第一次稍快一些，总体上二要的程度要比一摇重，当也要视茶青嫩度而定，茶青偏嫩的轻摇，成熟度高度可多摇。大部分情况摇青二道即可，如果茶青含水率高可多摇1—2次，但每次摇青的时长就可能要缩短一些，茶青做青结束后继续上架萎凋至适度。正常情况下的摇青做法与张静等[5]的研究结论基本一致，其试验表明摇青以滚筒转速20r/min、总历时约15min为度，能显著提升花果香红茶的成品香气。

3.4调控萎凋。茶青完成两次摇青作业后，将萎凋房的环境条件调整为温度23℃、相对湿度70%，保持相对稳定的萎凋环境条件，保证茶青均匀失水和内含物转化，这与张方舟等人[8]观点一致，其认为花果香型红茶室内萎凋的适宜温度为23℃—26℃，适宜相对湿度为65%—75%。整个萎凋（包括做青）过程要确保历时达到12—14h，期间观察萎凋叶变化情况，如果失水速率太快，可通过并筛方式增加摊叶厚度，减缓失水速率，保证足够的萎凋时间。这与黄建安等[6]的结论相符，认为鲜叶萎凋时间控制在3h—14h以内，工夫红茶的香气总量最高；同时认为红茶要想获得良好的香气，鲜叶萎凋温度不宜超过25℃。鲜叶萎凋不足或过度萎凋都不利于红茶良好品质的形成，萎凋过度揉捻难成条，叶片细胞不易破碎，发酵困难；发酵不足则含水率高，揉捻后碎末多，内含物转化转化不充分，青气重滋味淡薄。因此，一般要求萎凋叶要能够手握成团，嫩梗折不断，含水率为62%左右比较适宜[3]，即可下架进入揉捻工序。

3.5适当短揉：保持揉捻环境低温高湿的条件，能够减缓揉捻叶发酵速度，避免造成后期茶叶发酵不均匀。根据生产实践总结，花果香红茶萎凋叶的揉捻时间应比传统工夫红茶相应缩短，短时间的揉捻有利于茶叶香气品质的提升。因此，揉捻时间最好掌握在30—45min，但为保证发酵的均匀充分，要求叶片细胞破损率和叶片成条率分别要达到80%和90%以上[3]，揉捻过程相对于传统揉捻方法压力要大一些，最好采取空揉—轻—重—轻—重—轻—松压结合的方法。揉捻过程要有专人负责适时观察揉捻叶的变化情况，并根据变化情况及时调整揉捻压力，保证揉捻叶即能达到发酵顺利进行的效果，又能提高外形质量。当揉捻叶符合适度要求倒出揉筒，要及时解散以保证后续发酵正常进行。

3.6适度发酵：当前很多茶叶加工企业生产花果香红茶都采取“自然发酵”的方式进行，即在温度比较适宜的条件下，将揉捻叶装入发酵框内，上盖一层湿棉布，周边地面散水增湿，任茶叶自然发酵。如果发酵环境温度偏低，需要采取一些增温措施配合，此方法有利于提高花果香红茶香气的鲜爽度。黄建安、杨高中等认为[4，7]，发酵湿度显著影响茶叶的外观、香气和滋味，发酵湿度在85%或以上有利于有益品质成分的形成，制成品香气更加甜美纯净，滋味更加鲜醇甘甜。发酵程度掌握“宁轻勿重”的原则，后期可通过翻拌的方式降低发酵叶温度，并促进发酵均匀；当发酵叶青气消失，发出较为浓重的花果香，70—75%的发酵叶泛红即可转入烘焙工序[8]。

3.7注重烘焙：金心怡[9]认为，烘干的目的是利用高温破坏酶的活性，蒸发水分，紧结茶条，并继续散发青气。因此，在茶叶的实际烘焙过程第一道毛火，采用高温快烘法，一般要求温度达到110℃—115℃，迅速停止发酵，同时缩短热蒸作用，以免香气低闷。烘至茶条手抓有刺手感为宜，出烘干机后及时用电风扇吹风降温，防止产生闷味。第二次足火则采用低温慢烘法，烘至含水率5—6%，利用热化作用发展香气，且有利于提高红茶色泽乌润度[4]。黄建安等[4]也认为，工夫红茶毛火应以温度110-120℃迅速钝化酶活性，初干叶水分在15%以内时，品质有效成分的变化较小，若含水率高于20%，则对红茶滋味品质形成不利。

4小结

红茶是全球生产范围最广、产量最多、消费量最大、全球茶叶贸易占比最高的茶类，也是中国第二大茶类。近年来，宁德大量茶叶企业利用丰富的乌龙茶茶良种资源，创新生产花果香型红茶，显著提高了产品市场竞争力，促进了红茶产业的持续较快发展。2024年，宁德红茶产量29231吨，约占福建省红茶总产量的45%，为实现农民持续增收、助力乡村产业振兴作出了重要贡献。目前，茶叶生产企业对萎凋设备的性能提出越来越高的要求，公司目前使用的这套空气能萎凋设备还存在一些需要改进之处：一是萎凋房的湿度调节与压缩机的加温相关联，导致不需要加温而只需要控湿的操作难以进行。应将萎凋房压缩机的加温功能与除湿功能相分离，两个功能系统实现独立运行，有利于不同阶段、不同季节萎凋房的温湿度控制，更有利于促进萎凋叶品质的提高。二是萎凋房的排气是与外界通气相关联，即排气量的大小受到门窗与外界通气量大小的控制，导致将萎凋房外面的湿气和其它不良气体容易被吸入萎凋房。因此输入萎凋房的空气应该经过压缩机净化处理，实现萎凋房内的气体运转完全处于独立的循环体系，而不受外界的影响，实现完全自主可控。

参考文献：

[1]阮惠瑾，余会康等.周宁县气候变化特征及其对茶叶生长的影响[J].宁德师范学院学报（自然科学版），2018，30（2）：189—196.

[2]张应根，邬龄盛等.白茶萎凋环境控制设备的测评与应用研究[J].茶叶科学技术，2014（4）：25—28.

[3]潘玉华，黄震标.高香型坦洋工夫红茶初制工艺[J].福建茶叶， 2012（02）：15-18.

[4]黄建安，施兆鹏.茶叶审评与检验[M].北京：中国农业出版社，2022.6.

[5]张静，徐仲溪.摇青工艺在工夫红茶加工过程中的应用研究［J］.华南农业科学，2013（10）：30-31.

[6]张方舟，黄震标.花果香型红茶加工技术［J］.中国茶叶，2019（02）：32-34.

[7]杨高中，赵燕，朱荫，等.2023年茶叶加工品质调控研究进展［J］.中国茶叶，2024，46（11）：7-22.

[8]王振康，邬龄盛，郭少平，等.高香型工夫红茶初制加工技术[J].福建茶叶， 2010（10）：50-53.

[9]金心怡，陈济斌，吉克温.茶叶加工工程[M].北京：中国农业出版社，2003.12：50.

注：作者：徐文凯（1999—），男，汉族，福建周宁，中专，周宁县县级非物质文化遗产保护项目“绿茶制作技艺”代表性传承人，研究方向：茶叶生产加工。