打开文本图片集

摘要：研究表明，鹿血中的主要成分是蛋白质，富含19种氨基酸及多种酶类、脂类、游离脂肪酸类、固醇类、磷脂类、激素类、多糖类等，同时富含多种矿物质和人体必需微量元素，如Fe、Cu、Mn、Ni、Zn、Co等。近年来，通过对动物实验和临床研究，证明了鹿血不仅具有养颜容、治疗贫血、调节免疫、延缓衰老、改善记忆、抗疲劳、改善性功能，还能促进肠道菌群的生长、调理血压等多项治疗保健作用。

本论文以小鼠为研究对象，进行了鹿血酒的活体实验，研究与分析鹿茸血酒的抗疲劳功效。本文探讨鹿血酒的10个品质指标进行分析测定，结果显示，鹿血酒人参皂苷Re含量为108mg/L左右，总酸含量分别为0.84g/L，酒精度的含量分别为38.6%，甲醇含量分别为0.015g/L，铅的含量小于8mg/L，锰含量小于1mg/L，总酯含量分别为2.80g/L，干浸出物含量分别为2.33g/L，菌落总数和霉菌含量均小于1cfu/mL，大肠菌群含量小于3MPN/100mL。

本论文通过对鹿血酒的指标测定和对小鼠抗疲劳作用效果的分析，根据保健食品的功能学评价程序和检验方法的判定原则：抗疲劳作用中，若一项以上（含一项）运动试验和两项以上（含两项）生化指标为阳性、即可判断该受试物具有抗疲劳作用。为鹿血酒保健品的进一步开发利用提供实验室的理论与数据支持。

关键词：鹿血酒  品质  抗疲劳

第1章 鹿血酒研究背景

1.1 鹿血

鹿血主要是梅花鹿和马鹿的血液，分为鹿全血和鹿茸血，为名贵中药。明代著名医药学家李时珍就对鹿血的医疗作用做了较为详细的研究，并在《本草纲目》中记载其有大补虚损，益精血，解痘毒、药毒等功效，并提出刺鹿头角间血，酒和饮之更佳的服用方法。

现代研究证明，鹿血中富含多种生物活性物质和人体必须的多种氨基酸、微量元素及大量的细胞神经营养物质，是理想的全身强壮剂，具显著的强心作用、雄性激素样作用、抗疲劳作用、抗衰老作用、补血作用、抗应激作用、促进机体代谢作用等。能提高机体免疫能力和工作能力，有明显的治疗和保健功效。有研究用木瓜蛋白酶酶解天山马鹿血，结果发现木瓜蛋白酶水解产物能够明显延长小鼠游泳时间，增强运动耐力，具有显著的抗疲劳作用。

1.2 保健酒的含义、功效及发展趋势

保健酒已有数千年的历史，是中国医药科学的重要组成部分，是传统药酒的分支，是普通白酒的延伸。是指以蒸馏酒、发酵酒等为酒基，以可用动植物为保健功效成分来源，适用于特定人群饮用，具有调节机体功能，不以治疗为目的的酒。随着科学技术的进步，从中药浸酒的传统工艺的基础上已发展到利用萃取、浸提和生物工程等现代化手段，提取中药中的有效成份制成高含量的功能药酒。

保健酒主要是用于调节生理机能，以养生、健体为目的来满足消费者的需求。药酒是适用于预防、诊断、治疗疾病的人群，规定有适应症、功能主治、用法和用量，一般不可乱用。保健酒虽然含有中药成分，但不能代替药物治疗疾病。

保健酒随着人们消费意识和生活水平的提高而得到重视，在历经了10年快速发展之后，市场规模越来越大。现有5000多个保健酒品牌，其中我国的劲酒、白金酒和黄金酒等，不但品牌影响力大，而且购买也比较方便，因此成为消费者的品牌。但由于各地消费的喜好存在差异，不同口味的地方品牌仍然有很大的市场空间，目前保健酒除广东等个别成熟市场外，大多数省份仍处于成长期，但需求也在不断增加，这给二三线品牌成为地头蛇留有足够的空间和时间。

1.3 抗疲劳食品的研究进展

疲劳是一种主观不适的感觉，但客观上会在同等条件下，失去其完成原来所从事的正常活动或工作能力。该现象对机体造成的危害相当严重，如果不及时消除或缓解，不但影响日常工作和生活，严重的会直接危害人的生命健康。因此，对抗疲劳食品的研究如火如荼。

疲劳产生的原因主要有：①用眼过度②肥胖③缺乏运动④睡眠问题⑤心理问题：抑郁是导致疲倦的最普遍原因；情绪不好、过度紧张也会睡眠不佳，引起疲倦⑥营养不良：若日常饮食以加工食品为主，人体会感到疲乏⑦甲状腺分泌不足⑧工作环境：如果周围环境黯淡、阴沉，就易感疲劳。

抗疲劳就是通过一些方法和手段来抵消这些疲劳的感觉，从而让人感觉轻松、有精神。对抗疲劳方向的食品开发，目前主要有人参皂苷、虾青素、荔枝多糖和铁皮石斛等等，都展现出了良好的抗疲劳作用，且主要成分都含有多糖。

第2章 材料与方法

2.1 材料

1）酒基：符合GB 2757-2012标准的酒精度为60°以上的浓香型或清香型优质白酒。2）鹿血：运用“商业性活鹿无菌采血技术”、“梅花鹿茸钻孔采血技术”及屠宰或收茸时采集的鹿血鲜品或保质贮存的膛血或茸血。3）其他中药材：品种纯正地道的作为香源或营养源的其他食用或药食两用（或符合相关规定）的动植物类中药材及其制品。

2.2 仪器与试剂

2.2.1 仪器

游泳箱：60cm×50cm×40cm规格；酒精比重计：上海上碧实验仪器有限公司；秒表：北京中鸿联集成科技有限公司；恒温水浴锅：上海光地仪器设备有限公司；分光光度计：北京普析通用仪器有限责任公司；原子吸收分光光度计：北京普析通用仪器有限责任公司；微生物培养箱：南京金恒实验仪器厂；电子分析天平：上海民桥精密科学仪器有限公司；高效液相色谱仪：安捷伦。

2.2.2 试剂与配制

血浆尿素测定试剂盒、肝糖原测量试剂盒、全血乳酸测定试剂盒、酒类专用膜过滤机、亚硫酸钠、氢氧化钠、无水乙醚、硫酸、乙腈、甲醇等均为分析纯级。

甲醇标准使用液：吸取10.OmL甲醇标准溶液，置于10OmL容量瓶中，加水稀释至刻度.再取10.OmL稀释液置于5OmL容量瓶中，加水至刻度，该溶液每毫升相当0.5Omg甲醇。

甲醇标准溶液：称取1.0009甲醇，置于100mL容量瓶中，加水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于10mg甲醇。置低温保存。

2.3 鹿血酒制备方法

2.3.1工艺流程设计路线

鹿血酒（配制酒）生产工艺流程图

2.3.2鹿血及药材的浸提

将鹿血和酒基以3：7的比例置于容器内密封。在30-50℃条件下热浸24-48h，每2h搅拌一次。若常温冷浸，一般每日搅拌一次，7日后，改为每周搅拌一次通常浸泡15天以上，取上清液和沉料压榨液合并，备用。将所需药材一并煎煮水提，每批煎2遍，每遍水沸后煎1小时，然后合并2次煎液“水提醇沉”，再取其上清液和沉料压榨液过滤后浓缩备用。

2.3.3 勾兑

按配方比例勾兑浸提液，然后用浸提液校香、校色，再按常规方法勾兑成相应酒度即可。

2.3.4 初过滤、精过滤和包装

用酒类专用硅藻土过滤机循环过滤勾兑液至澄清透明，无悬浮物，无沉淀物后密封存放备用。用酒类专用膜过滤机过滤初过滤后的酒体后进行包装。

第3章鹿血酒的品质及功效分析

鹿血酒是以鹿血、马鹿尾、枸杞、山药、砂仁、丁香、甘草、金银花以及白酒等为主要原料制作而成的保健品。通过以上实验对鹿血酒的10个品质指标进行分析，同时通过三个不同剂量的鹿血酒对小鼠的影响的研究，来证明该鹿血酒对小鼠的抗疲劳功能能起到不同程度的促进作用。

3．1 鹿血酒品质检验

3.1.1原料酒基的基本指标检测

本次选择的原料酒基来源为35度坤沙老酒。酒基的选择是加工和保证产品质量中极其重要的环节，酒的香型与其能否作为鹿血酒基酒，似乎没有必然的联系，必须依具体的酒质而定。其次，基酒的口感好坏也是生产中需考虑的重要因素，其品质好坏直接影响到鹿血酒的品质。

3.1.2鹿血酒指标的测定方法

3.1.2.1马鹿血鉴别实验

测定方法：吸取酒样50mL，置于125mL分液漏斗中，加入无水乙醚5OmL，振荡lmin，静置分层，弃去下层溶液，将上层溶液之余蒸发皿中，在水浴上蒸发至干，加冰乙酸2.OmL溶解残渣，过滤，取滤液0.5mL，于试管中，加入0.2mL1%邻苯二甲醛无水乙醇溶液和4mL混合液，摇匀显色“呈红色为阳性”。

3.1.2.2 鹿血酒基本指标的测定方法

1）酒精度（℃）按照GB/T 10345—2007白酒分析方法中酒精度的试验方法测定。2）总酸（以乙酸计）按照GB/T 10345—2007白酒分析方法中总酸的试验方法测定。3）甲醇按照GB 5009.266—2016 食品安全国家标准 食品中甲醇的测定测定。4）铅（以Pb计）的测定按照GB 7470—1987水质 铅的测定 双硫腙分光光度法测定。5）锰（以Mn计）的测定按照GB 5009.90—2016食品安全国家标准 食品中铁的测定测定。6）菌落总数按照GB 4789.2-2022 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定测定。7）大肠菌群按照GB 4789.3—2016食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数测定。8）霉菌和酵母计数按照GB 4789.15—2016食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数测定。

3.1.2.3 负重游泳试验

选择雄性小鼠100只，随机分为4大组，分别进行负重游泳实验、血浆尿素测定、肝糖原测定和血乳酸测定，每大组25只。将每组25只雄性小鼠随机分为5剂量组，每组5只，即对照组、酒基对照组、鹿血酒低剂量组（L组）、中剂量组（M组）、高剂量组（H组），按试验小白鼠体重每20g灌0.2mL的胃容量，每日灌1次，连续实验30日。

末次给试验小鼠灌胃3Omin后，在小鼠尾部固定5%体重的铅丝，将小鼠放置在游泳箱（6Ocm×50cm×4Ocm）中进行游泳试验测定（水深4Ocm，水温25℃士1℃），记录小鼠从游泳开始到死亡的时间（min），作为小鼠负重的游泳时间。

3.1.2.4 血浆尿素测定

末次给试验小鼠灌胃30min后，将小鼠置于游泳箱（60cm×5Ocm×4Ocm）中（水深40cm，水温30±1℃）游泳，游泳时间为90min，游泳后将小鼠取出并休息6Omin之后，立即摘其眼球进行采血，放入离心机离心，取20μL血浆检测，用血浆尿素测定试剂盒（二乙酰—肟法）测定。

3.1.2.5 肝糖原测定（蒽酮法）

末次给小鼠灌胃30min后，立即处死，取肝脏经生理盐水漂洗后，滤纸吸干，准确称取肝脏75mg，然后根据试剂盒说明书中规定的使用方法，进行小白鼠肝脏的肝糖原测定。

3.1.1.6 血乳酸的测定

末次给小鼠灌胃样品30min后，小鼠放置在游泳箱中进行游泳，水温控制在（30±1）℃，游泳时间为10min，分别在游泳前0min.、游泳后0min、休息20min依次进行小鼠眼内眦静脉采血20μL，根据全血乳酸测定试剂盒的使用说明对所采血样进行血乳酸含量的测定。血乳酸曲线下面积用下式表示：血乳酸曲线下面积=1/2×（游泳前血乳酸值+游泳后0min的血乳酸值）×10+1/2×（游泳后0min的血乳酸值+游泳后休息20min的血乳酸值）×20

3.1.1.7 人参皂苷Re的测定

测定方法：按照农业标准NY/T 1842-2010 人参皂苷的测定方法检测。通过公式计算试样中人参皂普Re的含量。

3．2 结果与分析

对于负重游泳试验、血浆尿素测定（二乙酰—肟法）、肝糖原测定（蒽酮法）和血乳酸测定的实验所获得的数据均采用统计软件对原始数据进行分析比对，各组数据用x±s（平均值±标准差）表示。比较各个实验组之间差异的显著性用t检验方法进行统计学处理，P＜0.05表示差异有统计学意义。

3.2.1 小鼠负重游泳时间测定结果

酒基对照组同对照组相比，无显著性差异，表明酒基对小鼠负重游泳无影响。中剂量组（M组）、高剂量组（H组）可延长小鼠负重游泳时间，同对照组和酒基对照组相比，差异均有统计学意义（P＜0.05）。游泳时间中剂量组（M组）＞高剂量组（H组）。

3.2.2 血浆尿素水平测定结果

酒基对照组同对照组相比，无显著性差异，表明酒基对小鼠血浆尿素水平无影响。中剂量组（M组）可降低小鼠血浆尿素水平，同对照组和酒基对照组相比，差异均有统计学意义（P＜0.05）。

3.2.3 肝糖原测定结果

酒基对照组同对照组相比，无显著性差异，表明酒基对小鼠血浆尿素水平无影响。各组同对照组和酒基对照组相比均无显著性差异。中剂量组（M组）有一定的增高趋势。

3.2.4 血乳酸曲线下面积值测定结果

酒基对照组同对照组相比，无显著性差异，表明酒基对小鼠血乳酸含量无影响。中剂量组（M组）同对照组和酒基对照组相比，血乳酸曲线下面积明显降低，差异均有统计学意义（P＜0.05）。

3.2.5 对小鼠体重的影响

各组小鼠未见异常的放，精神状况、活动等均正常。实验期间，各组小鼠的增重趋势相同，体重对照组同酒基对照组相比、各剂量组同对照组和酒基对照组相比，均无统计学差异（P＞0.05），这表明样品对小鼠的正常生长无影响。

3.2.6 鹿血酒基本指标的测定结果

鹿血酒中马鹿血、人参皂苷Re、总酸、酒精度、甲醇、铅、锰、总酯、干浸出物、菌落总数、大肠杆菌、霉菌的品质指标见表3-5

由表3-5可以看出，20220810和20220811两个样品的鹿血酒的相关检测指标均合格。

3．3 结论与功能分析

在实验中，中剂量组（M组）、高剂量组（H组）均可以显著提高负重游泳时间，按照游泳时间排序，中剂量组（M组）＞高剂量组（H组），其中中剂量组（M组）效果最优。中剂量组（M组）可显著降低小鼠血浆尿素水平。中剂量组（M组）同对照组和酒基对照组相比，血乳酸曲线下面积明显降低，中剂量组（M组）的血乳酸清除能力最优。各组均不能增加肝糖原储备量，但中剂量组（M组）有一定的增高趋势。

结合实验结果发现：1）中剂量组（M组）不仅在负重游泳实验、血浆尿素检测、血乳酸曲线下面积都具有阳性结果。2）鹿血酒抗疲劳效果明显，可以增强抗疲劳能力，但是当剂量加大后，各项指标均呈现减弱趋势，推测鹿血酒随着剂量的增加存在一定的疲劳拮抗作用，作用机制待进一步验证。

因此，总体结论为鹿血酒具有增强免疫力和抗疲劳的功能。

参考文献：

[1] 何鑫，张凤清，人参鹿茸复方及单组分酒剂对小鼠抗疲劳作用的研究[J]食品研究与开发，2020，41（23）：32-36．

[2] 张敏，陈晓燕．鹿血酒加工工艺改进[J]．西南农业大学学报，2002，24（2）：186-189．

[3] 彭涛．新型鹿血酒生产工艺条件的优化[J]．酿酒，2005，32（4）：91-93．

[4]曾立鑫，张晶莹，孟令仪，等.人参鹿茸保健品缓解体力疲劳作用研究[J].安徽农业科学，2017，45（15）：129-131.

[5]顾九贤，王为民.梅花鹿茸提取物对缓解运动性疲劳的作用[J].华侨大学学报，2000，23（4）：490-492》

[6]王学芳，任红贤，封颖璐.人参皂苷单体的抗疲劳作用研究进展[J].解放军医药杂志，2019，31（12）：114-116.

[7]江振友，刘弱，李九香，等.复方中药抗疲劳作用的实验研究[J].中华实用中西医杂志，2006，18（19）：2114-2116.