摘要：酱香白酒的封窖是一种独特的陈酿方式，通过长时间存储和发酵，在酒里形成了复杂的物质变化和口感特征。在酿造酱香白酒的基础酿造工艺之外，封窖方式的选择也对白酒的质量和特点产生了重要影响。本文围绕不同封窖方式对于酱香白酒基础酿造的影响情况进行说明，以求推动整体上乡改走基础酿造的可持续发展。

关键词：不同封窖方式；酱香白酒；基础酿造；影响情况

酱香白酒是中国传统的一种高粱酒，具有独特的香气和口感特点，被广泛认为是中国白酒六大著名酒类之一[1]。其基础酿造过程如下：高粱为酿制酱香白酒的主要原料。高粱要求粒大、壳薄、糯性弱、易曲，同时还需要根据粮食风味、品质等特点进行筛选和搭配。粮食的淘洗、浸泡、蒸煮：高粱经过淘洗、浸泡后送入蒸煮锅中进行蒸煮，使得高粱米内部糊化，同时促进淀粉的糖化。通过糯米、麦麸、大豆等材料经过蒸煮、浸泡、发酵、晾晒等工艺制作而成的麴曲。混合麴曲和高粱制成醅：将经过淀粉糖化过程的高粱与麴曲混合在一起，在容器中发酵生成酒精。醅经过发酵后，通过白酒蒸馏技术提取酒精分离成为酒和糟，蒸馏过程至关重要。白酒经过陈放和适当调和后，通过各种封存方式，如紫红泥封窖等不同的封存方式进行陈化处理，时间通常为3-5年，甚至更长。酱香白酒基础的酿造过程需要大量的手工操作、经验、技巧和时间，沉淀了丰富的酿酒文化和人文历史。

一、传统紫红泥封窖

传统紫红泥封窖是一种较为传统的封窖方式，常用于酱香白酒的酿造。这种封窖方式的主要特点是使用特制的高岭土为原材料制成泥坯，再在泥坯表面加以彩绘，最后将泥坯盖在装有白酒坛的坛洞口上，使白酒坛完全密闭。具体而言，传统紫红泥封窖对酱香白酒的基础酿造有以下影响：传统紫红泥封窖可以使白酒坛得到完全密闭，防止外界温度和湿度的影响，有利于白酒的陈放和发酵过程。高岭土所含的微量元素可以促进白酒中酵母、真菌等微生物的生长繁殖，有利于白酒的发酵和陈放。紫红泥封窖可以稳定白酒的温度和湿度，有利于白酒中酵母和微生物的活性，并且可以使白酒更加柔和、口感更加细腻。传统紫红泥封窖对酱香白酒的基础酿造有着很大的影响，它可以促进白酒的发酵和陈放过程，同时稳定白酒的温度和湿度，提高白酒的品质和口感。

二、典型砖墙封窖

典型砖墙封窖是另一种常见的封窖方式，同样也经常用于酱香白酒的酿造。这种封窖方式的主要特点是在白酒坛上方垒起高约1.5米的砖墙，再用石灰等胶合剂将砖缝密封，使白酒坛能够得到全面封闭和通风。具体而言，典型砖墙封窖对酱香白酒的基础酿造有以下影响：典型砖墙封窖可以提供稳定的温度和空气流通，有利于陈酿和发酵，也有助于白酒中杂质的挥发。砖墙的厚度可以吸收和释放空气中的水分，有助于白酒的降温和湿度控制。砖墙可以防止阳光直接照射到白酒坛，保护酒体的色泽和口感。由于典型砖墙封窖比紫红泥封窖更加坚固和耐用，可以保证长时间的白酒陈存和长期贮藏[2]。

总的来说，典型砖墙封窖对酱香白酒的基础酿造有着很大的影响，它可以提高白酒的陈放效果，改善酒体的质地和口感，同时也能够保护白酒不受外部环境的影响，保证长时间的贮藏和陈存。

三、新型人造环境封窖

新型人造环境封窖是一种较为新颖的封窖方式，基本上不再使用天然材料，而是使用人造材料，在自动化环境下实现对酒窖内部的温湿度、CO2等参数的精确控制。这种封窖方式的主要特点是使用了高科技工艺，使得白酒成为了一个完全独立于自然环境的生产产物。具体而言，新型人造环境封窖对酱香白酒的基础酿造有以下影响：由于新型人造环境封窖可以实现对白酒窖内部各项参数的精确控制，可以使白酒精度和香气更加准确和稳定。不需要依赖自然环境，可以保证白酒的生产效率和一致性。新型人造环境封窖可以实现全自动化生产，规模化生产，提高生产的效率和质量。

新型人造环境封窖对酱香白酒的基础酿造有着很大的影响，它可以使白酒精度更加准确和稳定，生产效率和规模也可以得到提高。然而，由于这种封窖方式与自然环境完全隔绝，可能会对白酒的口感和质地带来不同程度的影响。

结束语：

综上，不同的封窖方式会影响酱香白酒的基础酿造过程和口感，确切的影响因素有很多，以下是一些可能的启示：不同封窖方式的温度会不同，影响到酒的发酵速度和口感。传统紫红泥封窖一般温度较稳定而砖墙封窖和人工环境封窖则可能产生大幅度温度差异。不同封窖方式的湿度也会不同，会对酱香白酒陈放效果产生影响，比如干燥环境会导致香气挥发过快，潮湿环境则会影响储存时间和品质。不同封窖方式的陈放效果也会有所不同，不同的酱香白酒陈放效果也会影响口感和品质。不同封窖方式会对酱香白酒的口感产生影响。传统紫红泥封窖可能会让酱香白酒呈现出较为柔和的口感，而人工环境封窖可能会让酱香白酒呈现出更加浓郁的口感。虽然不同封窖方式会对白酒口感和香气产生影响，但是要注意，封窖方式只是白酒陈酿的一部分，必须与其他工艺和原料相结合，才能制造出高品质的酒品。更重要的是，制酒商需要在经营过程中把握封窖的时间和条件，以确保白酒的品质和口感能够达到最佳状态。

参考文献：

[1]杨文军.酱香白酒基础酿造中的封窖方式探讨[J].食品安全导刊，2021（15）：30+32.DOI：10.16043/j.cnki.cfs.2021.15.018.

[2]卢君，唐平，山其木格，王丽，王凡，孟天毅，梁青松，张乐，李长文.不同封窖方式对酱香白酒基础酿造的影响[J].食品与发酵工业，2020，46（02）：203-207.DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021922.