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摘要：本文以A中职学校烹饪专业现代学徒制为例，从招生招工方式、人才培养方式、课程体系构建、师资队伍建设以及学生（学徒）考核评价方式等方面，分析了A中职学校烹饪专业现代学徒制的具体做法，针对A中职学校烹饪类专业现代学徒制面临的学徒的经济权益保障不到位、企业的主动性和积极性有待提高、“双导师”教学水平参差不齐等困境，提出要建立健全现代学徒制的相关法律法规、提高企业参与的积极性、加大“双导师”的培训及考核力度等建议，以推动中职学校烹饪专业现代学徒制的顺利实施。

关键词：中职学校；烹饪专业；现代学徒制

A中职学校是广东省现代学徒制的试点单位，经过了几年的试点实践，该校烹饪类专业对现代学徒制教学模式取得了一定的成效，也面临一定的问题和困惑。这些问题即有学校自身教学条件等硬件方面的不足，同时也有对现代学徒制理解不到位，应用不足等方面的问题。因而，在当前职业教育快速发展的背景下，对A中职学校烹饪专业现代学徒制实施的情况进行梳理总结，分析其在实施中存在的不足，并找到解决的思路，对进一步完善我国现代学徒制制度具有十分重要的现实意义。

一、A中职学校烹饪类专业现代学徒制实施的现状

（一）A中职学校烹饪类专业基本情况介绍

等技术应用性专门人才。自设立以来，本专业不断发展壮大，现有中、高级中式烹调专业，中、高级中西式面点专业两个方向，成为侨乡粤菜文化重要的传承和输出基地。2019年，被广东省人力资源和社会保障厅授予广东省粤菜师傅培训基地，2个广东省粤菜师傅大师工作室相继挂牌。广东新会陈皮智库中心、新会陈皮风味菜研发中心相继落户基地。基地教学和实训面积约3600平方米，能满足各种中式烹调、中西式面点制作技艺教学以及培训需要。为了紧贴本土特色产业，学校在改革创新上做了很大的努力，如开设“农产品保鲜与加工（陈皮加工与检测放心）”专业、在省粤菜师傅培训基地建立“新会陈皮风味菜”研发中心，开展新会陈皮菜品研发、人员培养、菜品原料、烹调工艺流程与评价的标准化流程，提升“粤菜师傅”技能人才培养质量，为新会区创新开展“粤菜师傅”“ 广东技工”“南粤家政”三项工程，服务本土特色产业的发展、烹饪技能人才的培养，助力乡村振兴增光添色。

2013年开设烹饪专业（含中式烹调、中西式面点方向），从最初的两个班80人，发展到现在18个班945人；2019年成功申报成为广东省粤菜师傅培训基地，依托基地，通过政、企、校、行业合作，先后配套两个广东省粤菜师傅大师工作室、陈皮风味菜研发中心、李锦记粤菜师傅培训基地；2022年中西式面点专业成为省重点建设专业。目前该专业校企合作企业超15个；2019年至2022年投入近400万元建成烹饪实训中心约3600多平方米，配备中烹实训室、中西式面点实训室、烹饪基本功实训室共13间。2022年7月启动建设中西式面点、烘焙、茶饮等多功能实训室一间、食品检验实训室两间；对接社会对高技能人才需求，每学年对烹饪专业人才培养方案和一体化课程设置不断优化，现开设一体化课程超过10门。

（二）A中职学校烹饪类专业现代学徒制具体做法

A中职学校烹饪类专业按照教育部《现代学徒制实施方案》的具体要求，主要从招生招工方式、人才培养方式、课程体系构建、师资队伍建设，以及学生考核等维度，对其探索的主要做法进行梳理和总结。

1.招生招工情况—探索学校统招为主，校企联合培养、定向推送的机制

（1）选择合适的合作企业。A中职学校在现代学徒制度实施的过程中，十分注重对合作企业的选择。首先，结合烹饪专业的时代发展要求，确定专业学生的培养方向，明确定位和培养目标。其次，依据培训定位和目标，着眼于广东地区粤菜市场发展现状，选择优秀的企业进行合作，经过多轮调研考察和座谈，最终确定合作企业。最后与有合作意向的企业合作，签订校企合作协议，明确合作双方的权责，并共同制定招生简章，制定具体的招生招工方案。截止目前，A中职学校烹饪专业已与20家企业签署合作协议。

（2）校企联合培养、毕业定向推送。A中职学校与企业达成合作协议之后，还需要共同签订联合培养和毕业定向推送协议等，合作企业可以依据自身的烹饪人才的需求，与学校一起制定具体的培养实施方案，并对教学标准和内容进行确定。同时，共同聘请一些有丰富实践经验的专业人才到学校进行教学指导。毕业学校毕业后，按照毕业定向推送协议，到合作的企业进行实习，实习达标的将会被企业录用。

2.学生培养方式—校企探索“三段式”工学交替人才培养模式

依托学院现有的广东省粤菜师傅培训基地、陈皮风味菜研发中心、广东省粤菜师傅大师工作室、李锦记粤菜师傅培训基地等平台，依靠政、企、校、行业合作，促进师资、新技术、新工艺、新知识的交流，探索更广阔的“工学结合，一体化教学”人才培养模式，共同修订出一套工学结合，一体化教学的高技能人才培养方案。

该模式的人才培养过程分为 3 个阶段：

第一阶段，感知企业，职业初体验。为了提高学生对未来职业的认知，以及对未来的职业发展由较为清晰的了解，学校会与合作企业沟通，在新生入学后，组织新生到企业进行职业体验活动，帮助学生对未来的职业生涯有更加清晰的认知，并体验企业的餐饮文化等。同时，会要求企业内部的烹饪大师为学生讲解职业发展的具体讲座，让学生对未来的职业有更加清晰的认知。

第二阶段（部分学生参与该阶段），轮岗实训，跟岗见习。在学生完成一年的核心理论课程以及相关自选课程后，并考试合格的，可以残疾学校与企业合作开展的定岗见习活动。班主任会依据学生的课程考核情况，将学生的成绩单进行整理，并结合学生跟岗学习的意愿，对学生名单进行汇总。学校就业部门依据签订合作协议的企业人才需求实际情况，从申请跟岗实习的学生中选择合适的学生，推荐给不同企业。企业接收到跟岗学生后，从企业内部选拔一批优秀的员工作为跟岗实习的老师。对接收的学生，每人安排一名指导老师，并按照学徒制的要求，举行拜师仪式，将这一学生确定为餐饮大师的学徒。跟岗实习一般为3周时间，主要是结合学生的情况，明确具体的跟岗培养计划。目前，根据广东省人社厅关于2019年中央就业补助资金和省级促进就业创业发展专项资金，很多合作的企业都已经对跟岗实习基地等情况进行了完善，确保烹饪专业实训基地更加完善。A中职学校利用相关奖补资金，购买了一定数量的实训器材，对烹饪实训楼进行了装修和改造，通过一系列的改造。A中职学校基本上具备了较大规模的粤菜师傅实训基地。

第三阶段（全部学生参与该阶段），顶岗实习，胜任岗位。学生在完成烹饪专业课程学习之后，可以申请到企业进行顶岗实习。顶岗实习主要有两种方式，第一为学校制定的合作企业，学生可以依据学校与企业签订的合作协议，到该企业进行实习。第二位学生自己寻找实习的单位。在实习阶段，学校、家长、企业三方要签订实习合作协议，实习合格的学生，将会参与企业的就业考评，合格的将会被企业招录。

3.课程体系建设情况—校企共同打造现代学徒制模块化课程体系

传统的烹饪课程设计，主要采取知识和技能结合的方式。随着烹饪专业教材的更新换代，很多学校的实训课程，与企业所需要的实践课程不能有效对接。这就会造成学生的培养模式与现代学徒制不一致。这就需要改变传统的教学模式，将现有的学校教学模式，改成以企业联合培养为主，学校教学为辅助的模式。A中职学校，也在不断探索这一教学模式，将传统的学校教学模式，向以联合培养为主改变。并在课程设计上，增加了核心专业课程的讲授，大大提高学生实训和定岗实习所占比例，优化了现代学徒制人才培养模式。

4.师资队伍建设情况—建立专兼职教师队伍

现有专业教师13人（其中，有企业实践经验教师人数13人），兼职教师1人。通过“送出去”、“请进来”和线上线下结合等培训方式，提升师资队伍一体化教学应用技术和手段，促进新技能新技术的学习；鼓励教师积极参加各级各类教师职业能力大赛，促进教师提升工学一体化教学能力。烹饪专业现有教师13人，其中广东省技术能手5名、高级技师3名，技师6名、高级工4名。

5.学生考核评价情况—校企共建双元评价体系，过程性评价和结果评价并重

在对学生的考评方面，学校也结合现代学徒制的基本要求，将企业考评纳入到对学生的考评之中，并共同制定针对学生的考核方案，完善考核标准，一起对考核结果进行确定。A中职学校为了激发企业参与学生考评的积极性，进一步完善了校企合作的框架，将原有的学生年度成绩考评等方式，转变为校内和校外双元评价的方式。在考评的标准方面，主要聚焦学生的出勤率、专业知识、专业技能、职业素养和工作业绩等，这种考评方式既能够对学生理论知识的学习情况进行评价，又能够对学生的实际技能进行评估，从而有效践行了现代学徒制。

二、A中职学校烹饪类专业现代学徒制实施面临的困境

（一）学徒的经济权益保障不到位

现代学徒制是一种职业教育模式，通过学校和企业之间的合作，让学生在实践中学习技能和知识。然而，在这种模式下，学生的经济权益保障存在一些问题。学生的实习工资较低。在学徒制模式下，学生需要在企业中实习，但是往往实习工资较低，甚至可能低于当地的最低工资标准。这使得学生在实习期间的生活质量得不到保障，也影响了他们的学习积极性和学习效果。另外，我国《劳动法》明确企业不得招录16周岁以下的未成年人。但A中职学校的学生年龄基本处于15-18岁，有一部分学生年龄在16周岁以下，这些学生年龄不满16周岁，在定岗实习期间，其相应地权益也就不能够得到法律的保护。

（二）企业的主动性和积极性有待提高

在现代学徒制的校企合作模式中，企业参与的主动性和积极性不够高是一个常见的问题。尽管在实际的现代学徒制实施过程中，很多学校将企业联合培养的地位，有了很大提升，但是在具体的实施过程中，也存在学校主导的情况。学校和企业之间的合作机制往往不够健全，缺乏有效的沟通和协调机制。这使得企业在参与现代学徒制时缺乏明确的角色和职责，往往只是被动地接受学校的安排和指导，无法充分发挥企业的优势和资源。通过对A中职学校的访谈调查可以发现，A中职学校尽管与企业之间形成了较好的合作关系，但是在具体的实施过程中，针对学生的联合培养方案，当前主要存在以学校为主的情况。学校作为教育机构，拥有丰富的教学资源和教育经验，因此在制定联合培养方案时，学校往往成为主导方。而企业作为实践场所，虽然拥有丰富的实践经验和职业能力，但由于其内部管理、生产等方面的限制，难以投入足够的时间和精力参与到联合培养方案的制定中。二者之间尽管是合作关系，但是在培养目标方面，存在一定的差异，学校注重学生的综合素质和基础知识，而企业则更注重学生的职业技能和实践能力。因此，在制定联合培养方案时，学校更倾向于从学术角度出发，强调理论知识的传授，而企业则更倾向于从职业角度出发，强调实践技能的培养。这种差异导致了企业在联合培养方案中的参与度不高。

（三）“双导师”教学水平参差不齐

现代学徒制下，人才培养模式对“双导师”提出了较高的要求，对于“双导师”的教学水平缺乏统一的标准和评估机制。这使得不同的导师在教学水平上存在差异，有些导师可能缺乏必要的教学技能和经验，导致学生的培养质量参差不齐。通过对A中职学校的访谈发现，目前A中职学校合作的企业中，双导师主要由学校教师和企业师傅组成，由于不同的导师在教育背景、职业经历等方面存在差异，导致他们在教学方法、教学内容等方面也存在差异。一些导师可能缺乏必要的教育教学理念和方法，无法有效地指导和培养学生的能力。一些导师可能没有接受过系统的培训和教育，无法掌握必要的教学技能和方法。同时，由于时间和精力等方面的限制，一些导师也难以自主提升自己的教学水平。在A中职学校合作的企业中，尽管这些企业师傅往往在特定领域具有丰富的实践经验，但相对于学校教师而言，可能缺乏教学技巧和理论知识，使得他们在讲解一些知识点时，难以做到深入浅出，让学生理解透彻。企业师傅因为工作性质和语言习惯等原因，语言表达和沟通能力相对较弱，这会影响学生的理解和接受程度。企业师傅没有接受过系统的教学培训，对教学计划和评估方法不熟悉，这可能导致他们在教学中无法有效地引导学生学习，同时也难以准确评估学生的学习进度和掌握程度。

三、中职学校现代学徒制实施的建议

（一）维护好学徒合法权益

现代学徒制是一种结合了学校教育和企业实习的新型职业教育模式，旨在通过校企深度合作，提高学生的实际操作技能和职业素养。在实施现代学徒制的过程中，针对16周岁以下的未成年人，需要进一步完善法规政策，维护好学徒在企业顶岗实习的经济利益，并明确其参与定岗实习的机会。

首先，对于16周岁以下的学生人，在参与现代学徒制的过程中，由于他们尚未成年，往往需要得到更多的经济支持和保障。因此，政府和企业应该共同制定相应的法规和政策，明确未成年学徒在实习期间的经济利益和权益。

其次，应当通过制度法规明确未成年学徒参与定岗实习的机会。在实践中，一些企业可能会因为未成年人的年龄和经验等原因而限制他们的实习机会。因此，政府应该出台相关法规和政策，鼓励企业为未成年学徒提供更多的实习机会，并明确企业在其中的责任和义务。同时，学校也应该加强对未成年学徒的培训和管理，为他们提供更多的实践机会和指导。

最后，未成年学徒在实习期间应当享受实习期间的经济收益。由于他们尚未成年，往往需要得到更多的经济支持和保障。因此，政府和企业应当制定相应的政策和法规，确保未成年学徒在实习期间能够获得合理的经济收益。同时，政府还可以通过税收减免、财政补贴等方式，鼓励企业为未成年学徒提供更多的实习机会和待遇。

（二）提高企业参与的积极性

提高企业参与现代学徒制的积极性，主要可以从三个方面入手。

1.企业应充分认识现代学徒制的重要性

现代学徒制是一种融合了传统学徒培训和现代职业教育的创新人才培养模式。对于企业而言，参与现代学徒制不仅是履行社会责任的方式，更是获取优秀人才、提升竞争力的重要途径。现代学徒制能够帮助企业降低招聘成本。通过与学校合作，企业可以获得稳定的、符合需求的实习生和毕业生，减少了从市场上招聘人才的成本和风险。同时，实习生和毕业生在实习期间，可以更好地了解企业的文化和业务，更容易适应企业的环境，提高留任率。现代学徒制有利于提高企业的竞争力。实习生和毕业生通过在学校和企业中的学习和实践，能够更好地掌握实际操作技能和理论知识，提高人才的质量和竞争力。此外，现代学徒制还有助于促进企业的技术创新和转型升级，提高企业的核心竞争力和市场占有率。参与现代学徒制有利于企业履行社会责任。企业通过与学校合作，为年轻人提供实习和就业机会，帮助年轻人实现职业发展目标，提高他们的技能水平和社会责任感。这种社会责任的履行，有利于提高企业的社会形象和声誉。

2.国家层面需要出台政策支持

一是财政补贴与税收优惠。政府可以通过给予参与现代学徒制的企业一定的财政补贴或税收优惠，降低企业的成本和负担，提高企业的收益预期。同时，对于在学徒培养中投入较多资源的企业，可以给予更多的税收优惠或政策倾斜，以激励更多的企业参与现代学徒制。

二是捆绑式奖励与惩罚机制。政府可以建立与现代学徒制相关的奖励和惩罚机制，对于积极参与并取得良好效果的企业给予一定的荣誉或经济奖励，同时对不参与或参与效果不佳的企业进行公示或罚款，以此提高企业的参与意识和积极性。

3.学校要积极合作协商

学校可以通过各种渠道和方式，向企业宣传现代学徒制的重要性和优势。例如，可以通过校园招聘会、企业讲座、校企合作论坛等方式，向企业介绍现代学徒制的人才培养模式和成功案例；同时，也可以通过校内媒体和社交平台等途径，向企业宣传学校的优势和特色，提高企业的认识和认可度。与企业建立双赢的合作模式，将企业的需求和学校的资源有机结合。比如，学校可以根据企业的需求设置课程和培养方案，为企业提供定制化的人才培养服务；企业则可以为学生提供实习和就业机会，促进学校的就业率和竞争力。可以共同开发和共享教育资源，如实训基地、教学设备、师资等。同时，对于在学徒培养中取得的成绩和成果，可以通过合作协商实现共享和转化，让企业充分享受到现代学徒制带来的成果和效益。

（三）加大“双导师”的培训及考核力度

第一，建立统一的标准和评估机制。制定“双导师”教学水平的统一标准和评估机制，明确导师的教学职责和要求，对导师的教学质量进行评估和监督。同时，将评估结果与奖惩机制挂钩，激励导师提高教学水平。

第二，加强导师的培训和提升。建立完善的导师培训和提升机制，为导师提供必要的培训和教育，帮助他们掌握必要的教学技能和方法。同时，鼓励导师参加学术交流、教育研究等活动，提高他们的教学水平和综合素质。组建由学校教师和企业师傅共同组成的导师团队，加强不同导师之间的交流和合作。通过定期召开教学研讨会、组织教学观摩等活动，促进导师之间的经验分享和技能交流。同时，可以设立专门的教学交流平台，为导师提供线上线下的交流渠道，促进教学水平的共同提高。

第三，引入学生评价机制。建立完善的学生评价机制，鼓励学生参与到导师的教学评价中。通过定期收集学生的反馈意见和建议，了解导师的教学效果和质量，并将评价结果作为改进教学的依据。同时，可以设立学生奖励机制，激励学生为导师的教学质量提高贡献自己的意见和建议。

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