摘 要：玉林村位于云南省玉溪市峨山彝族自治县，其生产小曲白酒——玉林泉酒，是云南小曲清香酒的代表，该酒的酿造工艺与川法小曲清香不同，其经过长时间小缸发酵，配糟量小酿造而成，具有独特清香味道。玉林村小曲白酒酿造技艺从小作坊式酿造到现今的公司运作模式，传承“纯粮酿造、小罐发酵、木甑蒸馏、掐头去尾”的传统酿造技艺，让玉林小曲白酒具有良好品牌知名度，为当地经济发展注入活力。

关键词：玉林村；小曲白酒；酿造技艺

引 言

玉林村小曲白酒酿造技艺在光绪年间驰名县内外，百余年的发展过程中，该酿酒技艺在当地人民心中形成共同记忆，是当地人民生活中不可或缺的生活要素。此外，该酿酒技艺的传承以及现今的公司运作模式，将当地人民团结起来，有利于调节当地社会关系，为当地经济发展以及文明建设提供支持。

一、玉林村小曲白酒酿造技艺历史沿革与发展历程

（一）历史沿革

玉林村小曲白酒酿造技艺发展历史悠久，据介绍，玉林泉酒源于三国时期，扬名于清朝中叶，民国初期享誉滇中，距今已有近1800年的历史，其中，《峨山彝族自治县商业志》和《峨山彝族自治县志》记载，清光绪年间，当时的村民利用天然泉水酿造白酒，这一酿造技艺要点延续到现在；民国时期，玉林村小曲白酒酿造以家庭为单位进行合作酿造，为现今公司运作模式的建立与壮大奠定基础。可以说，玉林村小曲白酒酿造技艺具有独特当地特点，为该地小区白酒酿造的发展提供支持与动力[1]。

（二）发展历程

玉林村小曲白酒酿造技艺在新中国成立前，其主要以酿酒作坊为主，新中国成立后，玉林村集体开办酒厂。

1977年9月，为振兴并发展当地民族经济，峨山县革命委员会决定将玉林泉酒厂做大做强，资金方面由县财政负责投资，规模与人工方面由红旗公社提供土地与劳动力，在玉林村马头山下建设面积为792平方米的厂房，该厂房1978年3月投入生产。

1984年，玉林泉酒厂转制为国有企业，2022年2月23日，玉林泉酒业有限公司全部生产经营性资产实行公开竞标、公开出售，最后以2566万元的成交额拍卖成功，实现民营化改革改制。

二、玉林村小曲白酒酿造技艺生产工艺流程

（一）精选纯粮

在粮食选择上，玉林村小曲白酒酿造技艺选择云南本地的优质高粱与小麦，要求粮食籽粒饱满，蛋白质含量适当，脂肪与单宁的含量少。粮食果实的水分低于14%，淀粉含量大于60%，含有多种维生素以及无机元素，不得有黄曲素以及农药残留等有害成分。

（二）初洗、浸泡

将粮食倒入泡池中，利用清水洗掉粮食果实上的杂物，这一过程进行2—3次；利用冷水浸泡1h后放掉池中的水；利用70-90℃左右水进行浸泡，浸泡时间为20—24h，这一环节的水量需要没过粮食；第二天，利用清水清理粮食，浸泡后的粮食没有白心，利用手压时，果实粒心没有白心。浸泡的目的是清理粮食杂质、灰尘，去除果实的部分单宁与果胶质，将淀粉进行初步水解，便于蒸煮。

（三）粮食蒸煮

初蒸：将浸泡好粮食去除泡粮水，利用清水将其洗净并发入甑，初蒸时间为30—40min，蒸汽由小到大，确保粮食受热均匀，直到粮食被蒸干发白。

焖水：将冷凝器中的热水放到初蒸后的甑中，这一过程速度要快，水温以40-45℃为宜，水量需要淹过粮食面的6—8cm，之后开中汽蒸煮粮食25—40min，关闭蒸汽后焖粮20—30min。焖水结束后，用手捏扁粮食，检查粮食软硬度，粮食质量合格后撤去焖粮水，置30分钟后复蒸。该环节的粮食处理要求粮食果实的裂口率超过9%，确保粮食果实内部水分充足[4]。

复蒸：将置30分钟后的粮食进行翻拌，盖上甑盖后开汽冲蒸40min后关汽。将粮食“冷吊”后，第二日复蒸。具体操作流程为：将煮好的粮食沥水1h，等到甑内汽上均后，利用铁铲将粮食的翻拌均匀，堆成尖的形状。冲蒸时间需要精确把控，原因为：粮食蒸的时间过长，其香气会被蒸发掉，进而影响酒的品质。

（四）培菌

吹凉：复蒸后的粮食放在凉床上，利用风扇将其迅速吹凉，在这一过程中，利用铁铲将粮食先倒后翻，帮助粮食排出水分。冬季，粮食温度下降到28-32℃为宜，夏季，粮食温度下降到27-30℃为宜。吹凉环节的目的：量出甑的粮食迅速降温到适合酿酒微生物生长的温度，减少杂菌感染；避免粮食品温之间的差距较大，避免对培菌以及发酵带来影响。

撒曲：品温下降到35-40℃时第一次下曲，酒饭翻拌均匀后，第二次下曲，总共为4步下曲。用曲量：夏季为0.5%，冬季为0.6%，如果酒饭较软，降低下曲温度以及培菌温度2-3℃。撒曲这一环节的所有工序在9min内完成。

收箱：温度相对较高的粮醅收在箱边、箱角，温度较低的收在中部，收完后刮平粮面，再撒少许曲药，从粮食开始出甑至收箱，这一过程操作速度要快，控制在1h内为宜。收箱后，检查箱内温度，冬季在26-28℃，夏季在25-27℃，箱内温度不能超过38-40℃。

糖化：打开培菌箱后，利用手或者温度计检查酒饭温度，确保培菌温度达到工艺参数要求，之后利用手抓一撮酒饭，闻其是否有甜白酒香气，有无臭味，利用口尝的方式检查酒饭是否微甜、微酸，有无馒味以及酒味，此外，糖化的酒饭表面有菌丝，达到以上条件的酒饭，可以进行配糟装罐进行发酵。糖化环节的目的：让酒曲中的根霉、酵母良好生长，产生淀粉酶、糖化酶等酶类，将粮食中的淀粉分解转化为糖类。

（五）入罐发酵

培菌糖化工序结束后，将已经吹凉的配糟放到粮食上，翻搅均匀后，按照顺序进行装。配糟的作用为调节发酵过程中的温度、酸度以及酒精含量，不生长杂菌的配糟比例为1：1。配糟与粮食的比例要求合理，原因在于：配糟用量少，酒精量少，发酵过程的温度高，配糟用量多，酸度大，容易出现酸败现象，影响出酒率与酒的品质。

酒饭在冷却到26-28℃后，按比例与配糟进行配置，夏季的比例为1：0.8，冬季的比例为1：0.9或者1：1。装罐时，控制好酒饭与酒糟的温度，以接近室温为宜。罐塞要求紧密，可以利用塑料膜先对罐口进行覆盖，之后利用罐塞进行密封，确保罐整体不漏风，跑气。每一个罐内装酒饭35kg左右，装好后送到发酵车间，按照2-3层的方式将其码齐。整个发酵过程的发酵车间温度控制在35-38℃以下。发酵时间为30—35天。

检查发酵是否正常：通过糟醅颜色进行检查，糟醅颜色较为新鲜，发酵质量良好。糟醅颜色发暗、发粘、发黄等现象，说明酸度大。糟醅较为干硬松散，代表酒醅蒸煮质量差。

（六）蒸馏

在锥形，木质的烤甑内加入少量清水作为锅底水，倒入上次蒸馏时的尾酒，二者混合的水量以刚刚好淹没汽管为标准。将发酵期间的酒醅放入烤甑内，酒饭在酒甑内的布置为四周低，中间高，与甑篱的形状相似，有利于气体均匀分布。装甑这一环节要求在的40—50min内完成。装甑过程中，随时用手斜插到酒饭内进行试探，当汽从酒饭中冒出后，将酒饭均匀、旋转地倒入酒甑，酒饭逐层均匀地铺撒。酒醅装满甑桶时，将甑盖盖好，安好过气管，水封处利用水进行隔离，准备接酒。

接酒过程截头去尾，原因在于酒头、酒尾中的杂质较多，主要摘取55%VoL以上的酒入库储存。接酒环节的酒温保持在20-28℃。

（七）入库

酒精含量在55%VoL以上，经过品尝以及理化验收后，将酒入库储存。

三、价值分析

1、历史价值

玉林村小曲白酒酿造技艺早在清光绪年间就驰名县内外，至今已有110多年的历史。在百余年的发展中，在峨山人民、乃至玉溪人民的心中形成了共同的历史记忆。

2、文化价值

峨山县属于彝族、哈尼等多民族聚居地，酒文化在少数民族生活中扮演者不可或缺的重要角色，是调节社会关系、满足精神需求的重要媒介，贯穿于各少数民族的婚恋嫁娶、丧葬祭祀、宗教仪礼、艺术活动中，体现着少数民族的文化习惯和价值导向。

3、商业价值

玉林村小曲白酒具有酸高酯低、酒液晶莹剔透、香气清香、口感兼容性强，深受消费者的喜爱，被国家商务部、中国酿酒工业协会授予 “中国小曲白酒香型代表酒”；由中国传统文化和传统工艺发展工程工作委员会、中国标准化协会传统工艺技术委员会授予“中国传统工艺示范基地”。

四、项目存续状况

1、市场上不良的小作坊散酒采用重升、窜香等不法工艺，打着纯粮酒旗号，出售劣质散酒，充斥传统工艺产出的小曲白酒；

2、部分消费者对玉林村出产的小曲白酒生产制作过程缺乏正确的认知，对小曲白酒的优劣存有疑异；

3、国内众多白酒品牌的广告宣传和进口洋酒的进入，对传统土法制酒形成冲击，对本土品牌的消费份额减少；

4、现代产酒的工业化产量超过了传统工艺土法制酒的产量，一定程度打击了传统酿酒技艺传承人的信心。

五、调查工作结束后的忧与思

经过近四年的走访和调查联系工作，作者与申报企业也是有了一定的接触和认识，对于企业申报非遗代表性项目，也有了一定的思考和认识。

企业申报思维与文化部门存在认识鸿沟，企业对申报非遗项目认识尚浅，未理解作为保护单位应承担的职责。在多次调查中，作者了解到，企业思维认为，申报非遗是文化部门的事，企业作为被申报单位，仅仅提供相关内容材料，配合完成申报材料，等待公布文件下发，如若申报成功，将荣誉牌匾一挂，完成即可。未从作为项目保护单位的角度来考虑申报工作，对于申报完成后的五年发展规划、如何持续性开展后续的宣传弘扬、如何更切实际的引导走上生产性保护的道路等申遗后续工作，并无更深层次的思考。

现代企业部门式运作，决定了生产部门和销售部门分离，导致部门之间的思维不同、沟通不畅。玉林泉酒业于2005年被泰国TTC集团独资并购，成立了“云南玉林泉酒业有限公司”，因此开始了部门式的运作方式，生产部门在玉溪市峨山县玉林村，市场销售总部在昆明市，作者作为县级的文化部门与生产部门的负责人进行沟通，生产部门责任人积极响应并且愿意参与申报工作，但根据公司规定必须征得市场销售部门的同意，才能配合开展相关工作。在申报工作结束后，相关的非遗宣传展示活动和节日中，想邀请玉林泉作为具有代表性和商业价值的项目进行宣传展示，又需要县级文化部门与市场销售部进行对接，如若市场销售部认为没必要进行参与展示，市场部再想配合县级文化部门，也不能参与。

文化主管部门的公布命名与企业思维的碰撞与摩擦。2020年10月25日，玉溪市人民政府公布了第五批市级非物质文化遗产代表性项目名录，其中公布了一项传统技艺，名为：酒酿制技艺（易门高粱酒、玉林小曲白酒、甸苴王家老酒），保护责任单位分别为：易门县文化馆、峨山县文化遗产保护传承中心、红塔区非物质文化遗产保护中心。也就是说，在当年，有三个地区同时申报了酒酿制技艺这一同类型项目，并且上报了市级文化主管部门，市政府经研究决定后将同类型项目进行合并公布。该命名通知下发之后，玉林泉酒业部门认为，以企业的影响力和竞争力，应该被单独命名公布，不愿与其他酒酿制技艺合并公布，此后便不再与县级文化部门进行对接与合作。从文化部门的角度，作者理解并且一定程度认可合并公布的方法，但是从企业角度来说，希望项目单独被公布，也是情有可原。作为直接与企业沟通的县级文化部门，在一定程度上也很难将此类问题进行完全的沟通和平复，玉林泉因此不再进行配合申报市级传承人，也因此错过了云南省第五批省级非遗项目的申报。

结 论

玉林村小曲白酒酿造技艺秉持传统工艺，不忘本心，出产品质优良，具有特色的玉林泉酒，丰富我国酒品种类，传承我国酿酒文化，为我国传统酿酒技艺、白酒行业发展提供动力与支持。为进一步提高玉林泉酒的社会影响力，需要继续深入对小曲白酒酿造技艺的研究，提高各个工艺生产流程的科学性，进一步提升酒的品质，发挥玉林泉酒的文化价值、历史价值与商业价值。

参考文献

[1] 王贵玉. 中华酒魂——谈中国酿酒技艺传承和创新发展（下）[J]. 酿酒，2022，49（1）：2-4，11.

[2] 李群，林斌，唐洁，等. 清香型小曲白酒酿造中酵母资源解析及其耐受性能研究[J]. 食品与发酵工业，2022，48（9）：41-47.

[3] 刘发山，赵云龙. 昆明地区小作坊白酒和散装白酒质量分析[J]. 食品安全导刊，2022（9）：100-102.

[4] 陈娅冉. 2020—2022年云南省玉溪市白酒检测数据统计分析[J]. 食品安全导刊，2022（24）：177-179.

作者简介：张飞斐；女；1988年11月；云南省玉溪市；彝族；大学本科；馆员；研究方向：非物质文化遗产保护与传承。