【摘要】基于翻转课堂的中职烹饪专业微课设计与开发，首先要确定翻转课堂的教学模式。在设计微课内容前，我们应该做好前测调查，掌握目标学生群体的学习情况和学习能力，评估教师整理资料、制订计划、制作视频的时间和精力、多媒体技能，综合这两方面的考量，设计符合学生学习需求、自身能力范围内能做到的微课内容，再根据内容制订微课视频的拍摄脚本，而后进行素材的拍摄、存储、后期制作，得到成品微课视频，最后选择良好的微课平台来上传，依托平台进行翻转课堂教学。

【关键词】中职教育；烹饪；翻转课堂；微课开发

一、基于翻转课堂模式的中职烹饪专业微课设计与开发步骤

（一）确定翻转课堂教学模式

在进行中职烹饪专业翻转课堂微课开发前，我们应该确定目标课程的性质，以及其适用的翻转课堂教学模式

1.理论课程

（1）问题探究型：问题探究型翻转课堂是以探究性学习的形式展开的翻转课堂教学模式。探究性学习是学生在教师的指导下，从各种学科领域或现实生活的问题或任务出发，通过形式多样的探究性活动，以获得知识和技能、培养探究能力和应用能力、获得情感体验为目的的学习方式。

（2）研讨建构型：研讨建构型翻转课堂是一种以研讨交流的形式促进学生知识建构的翻转课堂教学模式。

2.实操课程

实操课进行翻转课堂，适用于训练掌握型教学模式。训练掌握型翻转课堂就是以自主学习、练习巩固和达标测试相结合的形式，使学生能够扎实掌握并灵活运用所学知识，并形成与之相关的技能的翻转课堂教学模式。

（二）设计微课内容

设计微课内容前，我们应该做好前测调查，掌握目标学生群体的学习情况和学习能力，评估整理资料、制订计划、制作视频的时间和精力、多媒体技能，综合这两方面的考量，根据课程性质再设计符合学生学习需求、自身能力范围内能做到的微课内容：

1.烹饪理论课

中职烹饪专业的核心理论课程包括“中西原料知识”“食品营养与卫生”“中国饮食文化概论”“餐饮经营与管理”等。我们在录制微课前，必定先确定好科目，根据科目的不同章节来细分微课的具体内容。由于理论的枯燥性比较明显，故我们在设计微课课程内容时，更应体现讲授理论知识语言的趣味、教学环节的娱乐性，在微课录制前编制好教案，依托教案设计的教学环节来制订拍摄脚本。

2.烹饪实操课

中职烹饪专业的实操课包括“中式烹调技术”“风味菜肴制作”“刀工技能训练”“鼎功技能训练”“中式面点制作”“西式面点制作”“果蔬雕刻”等课程。实操课本身趣味性较强。在传统的实操课教学过程中，需要学生动手的环节较多，实操微课视频的录制降低了互动性。因此，我们在内容和环节的设计上，要多体现一些技法的特写镜头，采用慢动作或快动作，提取实操过程中的精华瞬间，让学生在观看微课时能仔细分辨技法，掌握操作的技巧。

（三）制订微课视频拍摄脚本

1．烹饪理论课

根据理论课的内容制订拍摄微课的脚本时，可以参考理论内容的PPT资料，根据PPT资料的关键页面或页数，制订拍摄的脚本。脚本内容包括“文稿、对应页数、是否出镜、过渡方式”等信息。理论课程的微课视频有两种拍摄方式，一种是在电脑上先录制PPT的讲解视频，而后根据文稿和脚本，录制教师个人出镜的视频，后期将教师的个人形象拷贝到录制好的PPT讲解视频中，校对好声音和字幕即可。第二种录制方式是根据脚本，直接在绿幕棚内录制教师的出镜讲解视频，课程内容则由PPT资料进行优化制作，直接编辑在绿幕视频中，完成抠像和字幕、标题、图片、背景音乐的合成。

2.烹饪实操课

实操课的微课录制相对于理论课要稍微繁琐些，一般我们需要根据实操课的环节来制订脚本。比如，某一道菜肴的制作大致上分为5个环节，那么脚本的制订就必须囊括这5个环节，甚至在个别环节突出技法时，还需要分镜切换。因此，拍摄实操微课时，大多采用双机位拍摄，即一个大景机位和一个特写机位，同时进行录制，后期再根据脚本进行分镜剪辑。

二、中职烹饪微课录制需要的设备

（一）摄像设备

1.录像机：录像机的选择根据预算可分为入门级和专业级。录制实操微课，由于受到上传平台和播放媒介的影响，一般微课视频是在教室多媒体一体机、电脑屏幕、手机屏幕上播放。此类设备对视频分辨率要求不高，故选择一台入门级、能录制2K 60帧视频、可变焦的录像机即可，推荐索尼的AX45或AX60录像机。

2.单反（微单）相机：单反相机的录像功能也足够应对微课的录像需要。我们在设备的选择上选择能录制2K 60帧视频、配备等效焦段在18mm-105mm的自动对焦镜头，即可用于微课录制。根据预算不同，可购买索尼的nex6500系列微单相机，或富士的XT3、XT4系列相机。

3.手机：现今手机的计算摄影（录像）发展非常迅速，手机录像具有轻便的优点。但缺点在于手机的成像质量稍差，电子光圈模拟的物体虚化效果有时候会不自然。另外，手机在录制变焦视频时， 焦段的切换可能有明显的画质区别，导致整体画面观感存在不协调的可能。如果选择用手机来录制微课，推荐使用苹果手机进行拍摄。苹果手机的帧率较安卓系统手机稳定，画面掉帧、卡顿现象相对较少，能拍摄较为流畅的视频画面。

（二）稳定设备

为了稳定拍摄画面，使用稳定器是必不可少的。常见的稳定器包括三脚架、兔笼、相机稳定器、手机稳定器。三脚架可选择富曼图，兔笼根据录像设备选购，相机稳定器可选择大疆、智云等，手机稳定器可选择臻迪的Power Vision，或者小巧的桌面三脚架、八爪鱼支架，这些设备都可以确保录像设备能够稳定地拍摄每个步骤。

（三）收音设备

在录制烹饪实操微课视频时，有时候我们需要收录制作过程的声音。为了保证声音的清晰度，选择一个高质量的麦克风是必要的。可以选择无线或有线麦克风，并将其放置在靠近厨师的位置，以捕捉清晰的声音。

（四）补光设备

使用补光设备可以稳定拍摄环境的光线效果，并提供充足的照明。在照明充足的情况下，我们才能够录制出清晰明亮的画面效果。同时在一些特写镜头时，补光设备的使用更能突出食材的质感和颜色。我们可以根据实际拍摄情况来选择合适的灯光设备，常见的补光设备有全色温LED补光板、可调亮度的补光棒、全色温灯箱、反光板、闪光灯等，推荐选购神*的补光灯具。

（五）视频后期处理设备

为了制作高质量的微课程视频，需要一台配置较高的电脑或笔记本电脑，并安装比如PR等专业视频后期处理软件。如果是手机录制，则可选择使用剪映App来进行简单的后期剪辑和处理工作。

（六）视频存储设备

视频录制需要用到较大的存储空间。录制微课时，我们需要配备大内存的录制设备、高速内存卡、高速硬盘来满足视频的写入、传输和存储。推荐配置索尼的高速内存卡、三星T7系列1TB以上内存的固态硬盘，或者其它具备USB3.0的存储设备。

三、中职烹饪微课视频后期处理

在进行烹饪微课程的视频后期处理时，首先我们要将筛选好的视频素材导入到后期设备中，然后在视频后期处理软件中进行剪辑、合成、编辑、调色校正、导出保存。

（一）剪辑：根据实际需要，将不同步骤的视频剪辑到一个时间轴上，并删除多余的镜头或片段。

（二）合成：在剪辑好的视频基础上添加适当的过渡效果，保持画面连续性的同时提高视频画面的动态效果，并在不同的视频节点添加背景音乐、解说词等，最后进行多轨合成。

（三）编辑：在剪辑好的视频素材基础上添加标题、标签、字幕、图片或相关的视频模板套件，以此提升视频的可读性和信息传递准确性。巧妙地运用标题、标签、字幕，能给视频带来独特的画面效果。当然，文字最重要的功能就是传达信息，切不可过度添加，使画面失去美感。

（四）调色和校正：不同色温设置拍摄出来的视频素材在画面上存在冷暖差异。故我们需要在剪辑之前对素材进行统一调色，确保画面视觉上的统一。在色温相同的前提下，调色也是对素材的再创作，不同的明暗关系，给人的视觉感受完全不同。我们对于烹饪实操微课视频的画面要求是：画面明亮、高光不过曝、阴影不死黑、色彩无溢出、画面没有摩尔纹，保证视频的观感良好。除此之外，对视频进行色彩、亮度和对比度的调整，也能使视频画面更加鲜明、清晰。

（五）导出和保存：在视频编辑完成后，通过预览确定视频的各项编辑效果能正常播放，则可将视频导出。规格通常设置为1080P 60帧，以MP4或AVI格式进行保存备份。1080P 60帧即可满足绝大多数播放场景对画质的需求。

四、微课平台的选择和上线

选择适合的微课平台对烹饪专业实操微课程的成功上线至关重要。可以考虑以下几个方面来选择微课平台：

（一）用户体验

一个用户体验良好的微课平台能够为学生提供简洁、易操作、流畅的操作界面。良好的学习环境和丰富的交互功能便于学生的使用和学习。

（二）课程交付

微课平台需要具备灵活多样的课程交付方式，比如，支持在线观看和下载视频、支持录屏和截屏等快捷功能、支持图文资料下载等，以满足不同学生的学习习惯和需求。

（三）学习管理

选择一个能够方便对学生进行管理和跟踪的微课平台，能够查看学生的学习进度和成果，有专门的收发和批改作业的通道，有处理学生评价和反馈的选项，这样才能及时给予学生反馈和指导。

（四）技术支持

一个优秀的微课平台必须拥有强大的技术支持团队。一些平台不是功能做得不好，而是后台技术支持不够强。如果后台技术支持不够强，就会出现无故掉线、视频刷新不出来、教师端课程无法开设、课程视频无法上传等技术上的问题，会影响学生和教师的体验。强大的技术支持才能够及时响应和解决技术问题，确保课程的正常运行。

综合上述要点，笔者推荐使用比较知名的大平台，比如，“中国微课网”“智慧职教”等公开平台，或者像“禅境云课堂”这类校内平台。

通过以上微课设计与开发的实施步骤，笔者相信大家对中职烹饪专业微课设计与开发的过程有了清晰的了解，能制作精良的微课，中职烹饪专业翻转课堂的实施就可以更加高效和有针对性，学生的实操能力和专业水平也能得到显著提升。

责任编辑    陈小凤