摘要：本文对浙江旅游职业学院实施“三层次、三结合”的高职烹饪类实验教学研究与改革的现状进行了调查，并对其进行分析，对烹饪类实验教学的改革之路提出了新的思考。

关键词：三层次、三结合；烹饪研究；烹饪改革

基金项目：2021年度高校实验室工作研究项目“基于‘三层次、三结合’的高职烹饪类实验教学研究与改革”（YB202151）

一、基本信息

本次调查的时间是2023年4月30日下午，调查地点是浙江省杭州市萧山区浙江旅游职业学院内。调查对象是接受烹饪类实验教学的学生，本文抽取了21级烹饪班的部分同学。

调查动机：考虑到问卷调查中，许多人回忆自己接受烹饪职业教育的过程，可能会发生各种偏差，产生误报现象，所以需要对实际的学习过程进行观察。而观察法不但操作简单，易于实施，而且可以方便的收集到自然状态下的现象或行为，从而得到一手资料。

调查方式：调查者不向班级学生介绍自己的目的，也不过多地行动，主要是在一旁观察他们在课堂上的行为表现。同时，邀请三位行业师傅担任调查助手，邀请的这些行业师傅均毕业与浙江旅游职业学院，他们技能强，品德佳，在调查人需要时，随时提供有用的想法并且记录。

二、观察过程描述

首先请三位行业师傅向学生进行随机的提问，比如：“你觉得现在的教学方式有趣吗？”“你能对现在的教学方式提出几个意见吗？”“你觉得现在这种教学方式对你的自我成长有用吗？”等等较为简单的问题。

首先选择的是这个班级的班长，调查者问：“你觉得烹饪理论与实验相结合的教学方式对你个人的学习而言有用吗？”班长回答道：“当然有用，对我而言，这是一个能够更好的实践的机会，当我们走上工作岗位后，实践技能对我们而言很重要，如果技能过硬，有助于我们在竞争中掌握主动地位，而且，在实践中理论知识也会一遍遍在脑海中浮现”。这说明学生对于理论与实验相结合、在基础技能层次学生的反响较好。调查者接着问道：“作为学生，你觉得将通用综合能力训练作为你们综合技能层次学习主体有什么益处”。学生回答：我觉得有很多的益处，比如，在实践中锤炼了我们的基本功，我们也可以通过参加各个烹饪实践活动和赛事对厨房相关的岗位进行真实感知，在参加技能大赛的过程中，自我的修养和素质都得到了很大的提升。比如参加省级烹饪技能大赛可以使我们对行业企业技术资源形成初步认识，此外我们还有炉台实战模拟实验、厨房角色扮演模拟等实验模块，每日上课前老师会组织我们先练习翻锅10分钟，这些不仅有助于我们的综合技能培养，同时这对我们而言也是一种进行管理素质拓展训练，为我们走上工作岗位提供有力支持。这说明学生在烹饪教学与科研相结合、在综合技能层次的认可度较高，这种方式不仅能够实现对烹饪类专业学生的综合技能培养，同时可对其他专业高职学生进行管理素质拓展训练，也可应用于校内实习，提升学生综合技能学习能力。

接下来的观察对象是班级里面一位身材娇小的女生，她不仅身材娇小，而且起初在学习烹饪的时候力气较小，不能适应烹饪学习中的翻锅等任务，但是在三层次三结合的教学模式的引领下，她慢慢找到了烹饪的兴趣，对中式烹饪中的冷拼情有独钟。调查者问道：“你觉得学习烹饪最大的乐趣是什么？”学生回答道：学习烹饪本身就是一种乐趣，这是一门技术、一门艺术、更是一门文化，博大精深。调查者接着问：你觉得你在学习的过程中收获最大的是什么？同学回答道：“其实收获有很多，首先是技能水平的提升，在刚刚开始，我没有找到方法，虽然对烹饪有着满腔热情，却也有些无所适从，但是随着老师教学方法的不断更新，我在其中也收获了很多技巧和奥秘，当然，最关键的是分析和观察问题的能力，在我遇到问题的时候，第一反应已经不是问老师我应该怎么办了，而是对问题本身进行分析，通过观察和理性分析进而得出适合的解决方案。”这说明学生对基础技能层次的教学和学习要求都有很好的掌握。

第三位同学是一位经常参加创新创业类比赛的学生，他对于创新精神和创新实践有一定的经验，他曾参加大学生创新创业大赛，乡村振兴大赛等比赛，也是大师工作室学生传承人之一，他经常帮助美味教室的同学们进行产品的研发。调查者问：“作为大师工作室的学生传承人，你怎么看待在实践教学中对你们创新精神的培养？”学生回答道：我觉得在学习过程中我的创新能力得到了很大的提升，是对我们很有益处的。比如，我在参加创新创业大赛的时候有很多的灵感都来源于平常对我们教育过程中的潜移默化。调查者问：“你对以后的实习有什么打算？你为自己创新创业能力的提升做了哪些努力？”学生回答道：“在校期间，我认真总结自己的经验与不足，并且运用到各种大赛和活动中。实习的话我不担心，因为我打算自己创业，经营自己的公司。”这说明学生在课堂与课外相结合、综合技能层次的教学和学习要求有很好的掌握。

通过访谈，说明学生对“三层次、三结合”的烹饪实验类教学研究与改革的反响较好，学生在基础技能层次、综合技能层次和创新创业层次，在烹饪理论与实验相结合、烹饪教学与科研相结合、课堂与课外相结合的实验教学体系的构建上是合理的，能够适应当代高等职业院校烹饪教育的发展前景，能够与时代发展需求相适应。

厨艺学院经常邀请行业专家、劳模工匠进校指导、为学生授课指导，提升了学生烹饪专业技能。始终秉持创新与实践相结合的教学理念，理论教学与实践教学并重，鼓励和引导学生积极参加各类烹饪、科学技术竞赛和社会实践活动，拓展大学生创新与实践能力培养平台，升华了学生创新创业意识与实践应用能力。带领学生去往国外进行中国文化的传播，邀请外宾进行专业培训等，升华了学生道德情操与实践应用能力。厨艺学院每个教师制订个人发展规划，制订年度实施计划，并将会作为评优评先的依据之一，积极助力万村景区建设，助力乡村振兴，提高了烹饪教师的服务社会能力。

本次调查存在的问题是：受时间和空间的限制，观察样本较小，难免带有片面性和偶然性。

参考文献

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[2]陆昆.（2021）.高职院校无机化学实验教学改革[J].科技视界，2021（02）：47-48.

[3]郑虹云.高职院校有机化学实验教学改革探究[J].化工管理，2020（30）：23-24.

作者简介

王玉陶，女，硕士研究生，浙江旅游职业学院，研究方向：高职烹饪教育。