摘要：经济全球化助推中国融入国际社会，不仅使现代食品经济体系愈加复杂多样而且也在逐渐地与国际水平接轨。与此同时，科学技术在食品方面的应用时常会涌现出各种各样的问题，随之而来的是世界范围内更加严峻的食品安全形势。食品安全问题不仅影响公众健康，也会使消费者丧失信心从而影响整个民生经济以及社会稳定，所以食品消费者在其中所起到的作用至关重要。通过对食品安全以及食品问题下消费者的行为研究等进行了文献回顾，把已有研究进行筛选和梳理并简要地总结与评述。

关键词：食品安全;消费者行为;综述

一、引言

多种新颖方式及渠道的美食传播捕获了更多人的目光，越来越多的中国人寻求对食品本身的关注。正所谓：“国以民为本，民以食为天，食以安为先”。作为非传统安全因素中典型之一的食品安全，内含于社会公共与国家安全体系中。从食品安全角度入手研究，既响应“食品安全，全球共治”的目标号召，又紧贴当下民生热点问题。针对性分析七十六亿消费者行为，可以更好地知晓他们的消费心理以及诉求获得更多消息来源渠道进而参与消费市场竞争。最后，将食品安全和消费者行为研究紧密联系在一起，通过理解食品安全的定义、分析发展现状以及其产生的种种原因最终导致消费者行为发生了怎样的变化。

二、食品安全研究文献综述

（一）食品的定义

陈雅静（2017）通过梳理中美日英等国家食品含义界定相关书面资料等概括列举出正向并对负向予以排除，综合分析并最终得出“食品”定义：食品是由原料及配料组成且兼具药性与食性能供人食用的半成品或成品物质。含义界定不再表面浅化而是在遵循法律体系的内部思维逻辑和结构协调一致的基础上体现出客观严谨性并与现实生活思想文化紧密相连。

（二）食品安全的含义

侯振建（2007）通过相关资料总结出共同的定义即专注无毒无害较少注重营养。同时认为食品安全的含义从有害物质含量到营养物质多少再到色香味形俱全由浅至深，逐步实现法律与伦理层面食品消费需求的升华。食品安全涉及到由产到销链条中的质量、卫生与营养。同时提出了国际上与我国采用的食品安全存在广狭义分歧，苏毅清等（2016）认为国内更加注重以下方面。一是科学性，食品安全辐射到医、化、生的科学领域。二是政治性，企业和政府是安全责任主体。三是经济性，食品市场经济发展前景无可限量。四是法学性，有关食品的立法项目提供法律保障。五是社会性，食品的整套流程贯穿社会多层面。狭义上是指食品全方位能够满足个体与社会需要;广义是指衡量可食用原料性食品数量能否保证需求。多角度的定义侧面强调食品安全重要性。从宏观相对角度概述得出较模糊的含义解释。

（三）食品安全问题的细分以及问题产生的原因

苏毅清等（2016）归纳食品安全问题是由供应链中相关行为主体引起的，为了将其进一步统一细分，以行为维度和动机维度建立矩阵（行为含有意和无意，动机包括获取经济利益和获取非经济利益）将食品安全问题细分为食品质量、欺诈、风险和防护问题。高敏等（2019）认为食品安全问题产生原因：一是供应链各主体间信息不对称，食品信息披露不完全透明度低。二是消费者自身缺乏食品安全有关常识。三是受环境或化学药物影响食品原料、生产、加工、存储及运输过程不规范引发安全隐患。四是食品安全政策不完善及相关各部门组织结构混乱。五是现代生物转基因技术的未知风险。廖毅凡等（2019）则从企业和政府角度出发：①食品市场秩序混乱复杂，某些生产者为追求私人利益泯灭良心，心存侥幸以劣充好甚至添加有毒有害物质。②政府部门监管力度小、惩罚力度低，监管组织食品安检手段不过硬，内部人员缺失食品安全知识无法全面普及。

三、消费者行为研究文献综述

（一）食品安全视角下消费者风险认知研究

Bauer（1960）最早提出消费者风险感知观念，重点在于消费者的行为负担无法预期或不愉快的不定风险。Smith（1999）食品安全事件虽然发生概率小，但是消费者往往会虚高实际水平营造风险假象，使消费者的主观风险认知远远高于未挂链的客观风险本身。项高悦等（2016）从健康、时间、功能、经济以及社会心理角度感知食品转基因领域的风险。李佳洁等（2016）认为消费者食品安全相关知识与意识相较薄弱，选购食品时自我判断缺乏是受其消息来源单一被动获取所致。消费者与食品专家相比，前者面对转基因等技术应用型食品安全风险认知更为敏感。崔钊达等（2019）通过实证分析得出对非洲猪瘟传染性的认知水平与是否购买猪肉的消费者行为之间存在正向影响。

（二）食品安全视角下消费者购买意愿及购买行为研究

冯良宣等（2012）认为消费者对转基因食品的购买意愿深受其自身对转基因食品安全问题的认知程度影响。张仕颖等（2019）为分析消费者转基因大豆油购买意愿收集数据设计调查问卷并构建模型。不同人口的消费者购买意愿差异性可忽略不计，研究发现消费者的认知和购买能力更强则对转基因大豆油的购买意愿更强。崔钊达等（2019）采用实证分析248位南京市消费者数据调查样本，结果表明非洲猪瘟的发生消费者购买猪肉的负面意愿。孟晓芳等（2019）以1009份来自上海和济南的消费者问卷调查数据为基础运用数据模型，分析得出可追溯猪肉信息源信任的程度对消费者食品购买意愿的正向影响。

（三）食品安全视角下消费者支付意愿研究

吴林海等（2014）发现对安全食品及认证知识能否了解与熟知取决于其消费者自身的文化认知水平，据此支付相应金钱代价的意愿因有食品质量与认证标志的保障更强。周桢等（2018）提出消费者可用支付意愿的强弱来衡量食品的安全价值高低。某种程度上说，主观上对于想要购买食品获得安全效用的衡量客观决定着消费者支付行为的发生，但是消费者往往会期望实现效用的最大化却只付出极小代价。王春晓等（2018）和王建华等（2019）通过设计问卷以及实地调研获取消费数据，基于此分析得出消费者愿意为那些安全有保障、未使用抗生素、对环境友好的产品支付较高的溢价，并且获有关公信力组织机构认证的产品能够支付更高的价格。食品安全性的逐步提高，消费者支付意愿也会随之上升。

四、简要评述

从上述关于食品安全视角下消费者行为的研究成果可知，学者们虽都运用定量与定性结合的分析方法进行研究，但是各自偏重不同，还无法更好地达到从宏微观角度完美的将理论与实践融合。不同的是，国外的研究更早、更多维、更广泛，且与多种不同学科联合研究并建立一套比较完善的理论框架。而我国学者此类研究起步较晚与国际上的标准水平之间仍存在着较大差距。正因我们与其有多层面的不同所以要在遵循国情以及社会发展客观规律的基础上借鉴并应用于我国理论研究与实践。

参考文献

[1]崔钊达、吴金红，2019：《消费者对安全猪肉的购买意愿及影响因素研究——基于非洲猪瘟疫情下的数据调查》，《猪业科学》36卷第10期：58-61

[2]陈雅静，2017：《关于“食品”含义的文献综述——新《食品安全法》第150条探讨》，《中国食物与营养》23卷第5期：17-19

[3]冯良宣、齐振宏，2012：《我国消费者对转基因食品的购买意愿及影响因素分析》，中国农业大学学报17卷第3期：7-14

[4]高敏、曹小彤，2019：《我国食品安全问题产生的原因分析》，《食品安全管理》

[5]侯振建，2007：《食品安全与食品伦理道德体系建设》，《食品科学》 28卷第2期：375-378

[6]李佳洁、李楠、罗浪，2016：《风险认知维度下对我国食品安全系统性风险的再认识》，《食品科学》37卷第9期：258-264

[7]廖毅凡、任涛，2019：《食品安全问题探讨》，《食品安全》

[8]孟晓芳、刘增金、张莉侠、李玉峰，2019：《信息源信任对消费者可追溯猪肉购买意愿的影响研究——基于上海市和济南市1099份消费者问卷调查数据的实证分析》，上海农业学报35卷第2期：110-117

[9]苏毅清、范焱红、王志刚，2016：《食品安全问题细分及其治理的新思考》，《中国食物与营养》22卷第8期：5-9

[10]王春晓、李雅楠，2018：《上海市水产品消费者支付意愿分析》，《中国渔业经济》36卷第1期：72-79

[11]吴林海、王淑娴、Wuyang Hu，2014：《已发布非洲猪瘟疫情分析》，《养猪》第6期

[12]项高悦、曾智、沈永健，2016：《消费者食品安全风险感知及应对策略研究》，《社科纵横》31卷第8期：48-50

[13]张仕颖、马凤才，2019：《消费者对转基因大豆油的感知风险、涉入程度及购买意愿研究——以黑龙江省消费者为例》，黑龙江八一农垦大学学报31卷第5期：118-124

[14]周桢、柏双友，2018：《基于生产者和消费者支付意愿的食品安全供给分析》，《食品安全》

[15]Bauer，1960：Food safety behaviour in the home.British Food Journal，（99）：97-104

[16]Smith，1999： Consumer Confidence in the Safety of Food and Newspaper Coverage of Food Safety Issues： A Longitudinal Perspective.Risk Analysis，（1）