摘要：本文基于能力本位，对烹饪专业《原料加工技术》的课程展开研究，针对该课程的活页式教材研发提出相关的认识并进行总结，为烹饪专业相关课程的教材编写提供经验性的指导。

关键词：能力本位;烹饪;原料加工技术;活页式;教材开发

教材是当前科技育人的重中之重，编好教材有助于教学工作顺利开展，也可以让学生提前了解社会上各类企业先进的生产技术。所以，教材建设是当前职业教育建设的重要环节，也是专业教学体制改革的必经之路。根据国家的教育部和发展改革委提出的相关要求，职业教育新时期应该积极推进教材演进和校企联合开发的多方面工作，并倡导使用活页式教材以及信息技术相关应用，提高教材编写效率和资源的利用率[1]。本文基于能力本位，对烹饪专业《原料加工技术》的课程展开研究，针对该课程的活页式教材研发提出相关的认识并进行总结，为烹饪专业相关课程的教材编写提供经验性的指导。

1.能力本位的要义

深度探讨能力本位课程对教材编写的影响，有助于认识能力本位的当代价值，并将其灵活运用。所谓的能力本位，便是一种全新的课程管理模式。针对该概念，需要全方位的理解，能力本位可以理解为对能力培养的课程模式，如果仅仅注重于对能力的培养，仍未了解该概念的真正内涵。能力本位的终极目标是要提升学习者的学习能力，突出对能力的培养建立全新的独特解释方式，主张通过完成岗位运用和知识技能学习来培养能力的目标，能力本位可以使得培养的效率最大化，充分体现职业教育人才培养重在新时代的特色[2]。人才培养要培养的是实际做事的人才，能力本位所培养的个体不是单一的思考者，而是要对未来的各方面具有综合考量的决策者，要突出对人才的思维能力和记忆能力的全方位培养。重点突出对工作能力的培养。从这个角度上而言，能力本位它也是一种充分表现学习者主观能动性的学习模式，不遵从所谓的按部就班，充分突出学习者的工作成果。能力本位作为一种新的课程实践，对职业教育的课程模式有深远的影响。其次，能力本位的职业能力充分来自于社会上的岗位能力，要培养学习者的做事能力，也需要培养学习者对能力的把握程度。通过对职业岗位相关从事工作的人员进行系统分解，把工作者的职业能力进行剖析，发现工作任务是能力本位课程开发的核心技术。在实际的设计中，能力本位将一般能力素质和工作项目相结合，突出能力本位的特色，使人追求一种全新的工作培养教育模式。

2.《原料加工技术》活页教材开发的认识

当前，《烹饪原料加工技术》课程的教材有一些突出的问题还未解决，在后续的教材编写中需要引起注意，一是教材编写的课时不明晰，职业教育的课程标准虽然已经制定，但经过各个阶段的修改，目前引用的标准版本各不一样。在教材的内容中，对刀法、原料的加工、猪肉出谷、取料、分配成型等工序的讲解以及配菜和激动的介绍均存在不同的分类，教学的课时较多，课程内容也存在交集，对学习者而言并没有形成系统明晰的知识点网络。其次，教材内部章节混乱，在《烹饪原料加工技术》的教材内容中共有五大章节的内容。但是，不同的教材版本章节的内容也不一样，其中以中国劳动保障出版社编制的《烹饪原料加工技术》教材有七大章节的内容，具体选用的教材标准目前也没有明确的规定，这对学生学习参考造成了较大的障碍，没有形成一种权威性的参考标准。三是教材内部的实习内容不明确，由于教材的课时、原料产地等方面的因素综合影响，在安排实习内容时无法依据现场实际情况安排，有些难度较大的制作工序无法在实际现场进行操练，学生没有办法深刻体会教材内容的学习要点，想要实现重复操练，给学生造成较大的经济压力，也很难成为所谓的实习目标，所以过去版本的教材无法实现科学合理的实习，无法将理论与实际相结合。

根据能力本位的要求，对该教材进行重新编写和研发，从而分析出教材的能力要求，形成基础材料，从多个角度进行分析确定教材的关键要点，深入交流与行业的各人员展开探讨，以能力本位为开发依据，对《原料加工技术》课程进行研发，根据市场的实际需求确定职业能力清单的编制和学习项目的综合要求。能力清单的编写是活页式教材开发的重要步骤，需要先确定以能力本位为特色的项目任务基础清单材料，通过企业专家的综合分析确定材料的实际内容，由此形成能力基础综合性和规律性认识，需要教师根据实际的教学内容确定教学规律，以烹饪技术为核心素养来增加相关的内容或删减条目，提高核心价值观。从学习的方法角度对学习内容进行排序，补充完整的职业能力，根据各职业能力进行均衡化处理，使其学习量接近学生的实际学习需求。其次，要对教材的内容进行组织，获得教材的核心观念，解决教材内容偏于表面的现象，教材的组织要突出教材与职业学习，与内容相结合，可适当在教材内进行表格化设计，凸显教材活页特性[3]。最后，将新媒体的技术融入教学，在当前疫情的长期影响下，网络混合式教学已经成为了一种教学常态，对《原料加工技术》的教材研发，可以充分考虑“互联网+”的一些烹饪专业相关的实际原理，结合现场的操作，在网络端实现操作步骤立体化呈现，顺应时代的特点，提高学生学习的自主能力，激发学生学习的想象力。

3.总结

基于能力本位的烹饪专业《原料加工技术》课程活页式教材开发，需要以能力本位为中心，要充分地考虑教材与内容、职业和社会的之间的关联，要充分引入“互联网+”的教学成果。目前，《原料加工技术》教材编写目前仍然处于探索阶段，需要充分认识教材编写的重要性，将教材编写与知识点融合在一起，凸显教材编写的科学性和使用价值，多方努力和实践，突出教师综合育人的价值理念。

参考文献：

[1]彭珩，杨婉妮，陈蔚辉，黄俊生.基于学习通的烹饪原料学课程混合式教学设计及实施[J].高教学刊，2021，7（35）：91-95.

[2]杨永升，李唐，李海英.烹饪原料初加工一体化课程的开发与反思[J].现代食品，2019（15）：22-25.

[3]杨永升，朱鹏飞，李海英.《烹饪原料初加工》一体化课程教学改革的探索与实践[J].现代食品，2019（08）：38-40+45.

作者简介：

周凯（1976.6-），男，汉族，广西南宁，职称：高级技师、工程师，本科，研究方向：中式烹调。