[摘  要]  日本中小学校的给食教育在提高学生体质健康方面发挥了重大作用。日本中小学校供食制度主要包括供食补助，供食环境，供食内容等方面;同时开展供食课程。本文站在前人的肩膀上，从历史学的角度，探究日本中小学给食教育的发展历程;从文化学的角度，分析日本给食制度中形成的教育文化特质。

[关键词]  日本中小学;给食教育;教育文化

作者简介：史连祥（1989—），男，山东临沂人，硕士研究生，河北大学教育学院科研助理，研究方向为教育史。

一、日本中小学给食制度的历史追溯

（一）日本中小学给食制度的萌芽

明治22年（1889年），日本山形县鹤岗町内的大督寺内的一所私立“忠爱小学校”，家境贫寒的学生有很多，没有能力带便当来上学。建立该校的僧人们便开始为带不起饭盒上学的学生无偿提供饭团、盐煎鲑鱼、渍菜的午餐。

虽然菜品很单一，但当时人民生活普遍贫寒，学生能享受免费午餐依然很高兴。这被视为日本学校给食制度的开始。忠爱小学还为此特立了“给食开始学校”之碑以资纪念。星星之火，可以燎原，给食制度赢得广泛赞赏，慢慢在全国各地效仿并实施起来。需要注意的是，这一阶段的给食制度大都是民间自发组织的。

（二）日本中小学给食制度的起伏

1923年，日本政府首次向学校午餐提供财政补助，正式向营养不足的学生提供营养餐，开始鼓励用学校给食来改善儿童的营养。此后，日本学校给食制度日益受到重视，日本政府不断完善营养餐制度。

二战时，因物资短缺、食量不足，很多学校停止了营养午餐供给。但在战后，日本接受的援助物资首先用于学校给食，日本学校给食午餐的普及率也从1945年3%迅速提升至1950年的69%。

（三）日本中小学给食制度的复兴

1946年文部、厚生、农林三部副部长联合下达了《普及与奖励学校给食》的通知，确定了战后日本学校给食的新方针。在该通知的指导下，同年12月，东京、神奈川、干叶三个县开始了学校给食实验。1947年1月，日本全国都市约300万儿童接受了学校提供的营养午餐，并开始使用美国无偿提供的脱脂奶粉。1949年接受了联合国儿童基金会捐赠的脱脂奶粉。1950年，使用美国的小麦粉，八大都市的小学生都享受到了供餐。1951年全国掀起了要求国库补贴、继续学校给食的运动。1952年，国库开始补贴小麦粉价格50%;4月起，全国所有小学校都实现了给食制度。

1952年政府决定负担一半学校给食费用开始，日本学校给食制度发生了质的飞跃。在学校给食试点的成功和国民强烈要求的背景下，1954年日本第19次国会通过了《学校给食法》，明确提出了把“给食”作为教育的一环来实施该法涵盖了学校给食教育目标、营养管理者、经费分配、国家补助、学校、国家与地方公共团体任务等内容。在该法的修订和完善过程中，日本政府逐渐将中小学给食制度延展至高中部及特殊学校，并于1956年、1957年相继出台了《夜间课程高中学校给食法律》和《盲、聋养护学校幼儿部与高中部学校给食法律》，这两部法律为拓宽日本学校给食制度的覆盖范围提供了依据。

1958年日本学校教育的指导文件中增加了学校给食制度的相关内容，成为保障日本青少年营养的教育法律法规。1970年，保健体育审议会在《充实改善学校给食》的答复报告中指出“为提高给食内容质量，减轻学校给食费负担，国家有必要积极地给予指导援助。”该报告的提出加快了日本学校给食内容、条件的完善进程。1985年，日本文部省学校体育局发布了《学校给食业务运营合理化》的体育局长通知，提出了促进学校给食内容丰富合理和加强学校营养工作人员队伍建设等要求。1986年1月，保健体育审议会做出了《改善学校给食内容》与《学校营养职员工作内容》的答复报告。这些规范性文件进一步推动了日本学校给食事业的改革，使日本学校给食事业获得了广阔的发展空间。

二、日本中小学给食文化形成的基本要素

（一）给食经费的保证性

在日本学校给食制度的实施过程中，日本政府对学校给食组织和学生主要采取了经费扶持的政策。

1953年，日本政府为学校给食会提供了400万日元的资金扶持。由于1960年池田勇人内阁规划的《国民收入倍增计划》的成功，1969年日本政府对学校设置营养指导中心等组织提供了经费援助。日本政府对日本学校给食组织的经费扶持有效地促进了日本学校给食组织和学校给食工作的建设和发展。

在学生就餐经费补助方面，根据《学校给食法》中对学校给食经费的相关规定，特困生免费，非特困生的监护人员只需负担学生用餐的食材费用，余下的部分则由国家、地方公共团体共同承担。小学高年级每餐平均单价最高的县为210日元，最低的为144日元。

日本学校给食被文科省定为是“教育的一环”，其中一个目的就是加强“食育”（饮食教育）。为此，各地政府一般会在午餐菜单中添加地方特产，比如北海道会添加鲑鱼，福岛县会添加腌鳕鱼籽，让孩子从小就感受故土的地域文化。充分的给食经费补助，为日本灵活开展学校给食制度，发展日本地域饮食文化提供了有利条件。

（二）学校给食环境的优越性

1970年保健体育审议会答复报告提出“希望进餐场所不要选在教室，应在食堂进餐” 的要求，按照该答复报告指示，日本各校陆续开始了给食设备的改建与更新事宜。1985年文部省向各都道府县教育委员会转发了《学校给食业务运营合理化》的体育局长通知，该通知指出了推进学校给食工作良性运行的办法，包括灵活任用兼职工作人员，建立协作式厨房和民间委托等多种措施。在该通知的指引下，日本学校给食兼职工作人员数量与比例逐年增加，烹调方式由单一走向共同，民间委托业务类型渐次增多。日本学校给食环境的建设工程在日本学校给食制度的保障下逐渐获得保障。1995年日本全国已有8，554所学校设置了餐厅，占学校总数的25.6%，为发展日本学校给食事业提供了多元空间。

（三）学校给食内容的丰富性与科学性

1947年财团法人日本学校卫生会设置了学校给食事业部，该部于1970年2月开始指定米饭试点学校。1973年，保健体育审议会开展了提供米饭给食实验。在米饭给食试点、实验的影响下，日本各校食堂陆续增加了米饭给食内容。由于米饭给食受到了在校学生的极大欢迎，1975年，学校给食分科审议会进一步强调了“导入米饭具有教育意义”的学校给食指导思想。以此为依据，日本政府于1976年开始在学校给食制度中导入了米饭内容。

在日本战后给食内容中需特别指出的是中小学生的牛奶午餐。1952年日本学校给食会开始了脱脂奶粉的进口与发放业务;1961年日本政府为偏远地区学校提供了脱脂奶粉午餐补助;1963年日本政府加大了普及学校牛奶午餐的国库补助力度。在1963年的脱脂奶粉争论之后，1964年日本文部与农林两省次官下达了《学校牛奶午餐供给事业》通知，该通知进一步强调了积极推进国内乳制品供应，发展学校营养事业的方针。1965年日本国会修订了1959年的《酪农振兴法》，充实了扶持国内奶制品生产设施和供应学校牛奶午餐的条款。在日本政府与牛奶法规的影响下，除部分地区外，日本中小学校于1970年基本实现了鲜牛奶午餐。日本学校牛奶午餐的实施可谓功在当代，利在千秋。用杉浦守邦的话来说“这一优秀的食品不仅在战时，也为战后民族素质的提高作出了不朽功勋。”

在丰富学校给食内容的同时，为防止学校给食华而不实的弊端，日本政府采取了一系列加强学校给食内容科学合理的制度措施。1953年日本政府要求学校给食用小麦粉须保证维生素B1、B2的含量。1962年文部省开始修订各类学生营养标准，并于1971年、1986年先后推出了适应青少年成长规律的《学校给食实施标准》、《夜间学校给食实施标准》与《标准食品构成表》等一系列营养标准。伴随日本经济社会的发展变化，文部省于1983年实施了“给食改善研究指定校”制度，并成立了独立的学校给食调查小组，专门负责调查全国学校给食开展情况。在详尽的一线资料基础上，日本文部省于1986年对以上标准及其构成表进行了新的修订。当前的营养标准不仅涵盖不同年龄阶段学生所需的各种营养素含量及达标量，还包括不同种类素材食品的搭配标准，成为验收、指导学校给食工作的基本依据。

三、日本中小学给食制度的教育文化特质

（一）特色的给食教育课程文化

1989年厚生省《学校给食调查报告》指出，“日本正处于‘饱食’时代，必须尽快研究新指导方法改善青少年的‘小儿成人病’”。 同年文部省颁发的《学习指导要领》在有关学校给食的规定中指出“学校给食教育，除午餐时间外，学级活动也要安排时间进行有计划的指导”。2005年《给食教育基本法》提出“加深对日常饮食生活的理解力与判断力”的给食教育目标。在上述文件的指导下，日本围绕培养中小学生自主管理健康的习惯，在学校给食教育课程中采取了“自助餐”、“AB”两套菜单与给食值日生等制度措施。自主饮食有效推动了日本学校给食教育由“饲养教育”转轨至“自我教育”。 在探索学校给食教育的过程中，日本部分学校还将给食教育课程从午餐时间、学级活动延展到保健体育课、家政课与学校广播等多类课程，延展的课程在社会发展中逐渐由自发走向定型。

除自主管理健康外，日本给食教育课程中的另一特色是快乐饮食。由于日本母亲进入社会，父亲单身赴任等社会变化，致使越来越多的青少年处于孤独饮食状态。鉴于此，1989年的《学习指导要领》指出“要努力开发多种愉快给食的指导方法”，在现实与文部省指导文件的双重影响下，日本各类学校安排了教师与中小学儿童共同进餐，饭前、饭中、饭后密切配合、温馨交流等环节。

为使中小学了解食物的加工过程，日本的给食教育课程还添加了定期参观配餐室厨师等工作人员劳动的过程，并以此进行感恩教育。

日本的自主饮食、快乐饮食、感恩饮食推动了日本的给食教育课程由纯粹的“食物”转向“食文化”。

（二）专业的给食教师文化

1947年的《学校教育法》将学校营养工作人员指定为“中小学儿童的营养指导与管理者”。1968年厚生省公共卫生局局长通知中指出了管理营养师在教育部门的工作内容。1974年日本政府确立了“县费负担学校营养师”制度，使日本学校营养指导者具有了国家公务员待遇。根据上述文件界定的学校营养工作人员的工作性质， 1986年文部省下达了《学校营养指导者工作内容》的体育局长通知。该通知具体指出了学校营养指导人员在参加学校给食计划制定，管理、指导、检查学校营养问题等方面的七大工作内容。1989年的中小学《学习指导要领》的颁布，表明了日本政府开始将工作重心转至扩充营养指导者队伍。此次《要领》进一步明确了保健体育教师、养护教师、营养师与班主任等所有相关工作人员共同指导学校给食教育课程的要求。2005年，日本政府于同年制定了 “营养教师制度”。日本《学校给食法》第五条规定：“给食营养需要有专门教职员负责，必须具有营养教师资格证。具有给食实施的必要知识和经验。”在日本的学校里，学生数超过600人，都会配备专职营养师，不足600人可以两校或者多校合用一位。以中国的学历标准，营养师必须得是大专以上，毕业后还需要经过两年培训方可上岗。截止至2012年，在实施给食的32400所学校中，有12325名营养师。营养师由各都道府县（相当于中国的省级行政单位）聘用，属于都道府县的公务员。

学校营养指导人员数量的增多、质量的提升及营养教师制度的实施有效促进了日本学校给食教育的发展。营养教师不断专业化，逐渐形成了具有日本特色的给食教师文化系统。

参考文献

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