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摘 要：教育部对特殊教学发展高度重视，努力提升残疾人事业发展，特殊高职院校承担重要使命。中式面点专业听障生对传统文化不感兴趣，缺乏文化自信，将非遗文化融入专业课程教学，培养学生民族自豪感、提升专业技能，丰富学生精神世界和文化修养。从学生、教师和教学三个层面对现状进行阐述，对非遗文化融入中式面点专业进行可行性分析，最后探索非遗文化浸润中式面点专业的教学实路径。

关键词：中式面点；听障生；非遗文化

前 言

随着国家对职业教育和特殊教育高度重视，教育部发布的《“十四五”特殊教育发展提升行动计划》指出：全面提高特殊教育质量，促进残疾儿童青少年自尊、自信、自强、自立，实现最大限度发展，努力使残疾儿童青少年成长为国家有用之才[1]。为此特殊高职院校为残疾人事业发展培养高素质技术技能人才的积极性得到提升。目前，报考中西式面点专业的听障生逐年增多，但在学习过程中对我国传统的中式面点技艺学习兴趣低，偏爱西式面点，缺乏文化自信。非物质文化遗产中饮食类非遗占比较高，蕴含深厚的文化内涵，将其融入中式面点专业教学，提升学生学习兴趣、专业技能、文化素养和民族自信，力争为残疾人事业发展输送自信自强的面点优秀人才。

一、特殊高职中式面点专业听障生教学现状

（一）学生层面的现状

由于听障学生特殊性，在接收信息时缺少听的部分，同时伴有语言障碍，存在沟通问题，在学习方面他们更关注色彩、造型和动手操作性强的课程，对文化知识学习较为吃力。中式与西式面点相比，中式面点历史悠久，文化底蕴深厚，品种繁多，但色彩搭配略逊与西式面点，配方精准度不及西式面点，且技艺较为复杂，考验基本功。例如从面粉到包子，需要经过和面、调馅、搓条、下剂、擀皮、包馅、成形、发酵、成熟九个步骤，每一步环环相扣，缺一不可，且每个步骤需要不断练习才能掌握其中要领，仅擀制一张合格面皮需练习上百次，学生要有足够的耐心和毅力，以及不怕吃苦的精神。通过问卷和文献调研发现，听障生对中式面点不感兴趣，一是对外来新鲜事物关注度高，忽视了中华文化的魅力，缺乏自信，二是中式面点技艺复杂，流程繁多，考验基本功和专业技能。在听障生在中式面点专业课程学习中，侧重专业技能和应试技能的学习，忽略了文化素养和综合素质提升[2]。

（二）教师层面的现状

目前，职业院校教师团队普遍存在年轻化现象，例如我校面点专业教师团队是一支年轻教师占三分之二的团队，由副教授1名、讲师1名和助教4名组成。据调查，烹饪专业专任教师招聘时，要求本科学历及以上，专业为烹饪与营养教育、旅游管理类、食品科学与工程类等，且持有相关专业高级工及以上职业资格证书。全国烹饪类本科院校较少，本科院校教育理念为重理论轻实操，应聘者普遍存在理论知识和教学能力强，但实操能力弱。中式面点课程不仅考验教师扎实面点基本功和娴熟的实操技能，同时要求教师有较强的理论知识和良好的教学能力。青年教师由于缺乏实践经验，专业技能相对薄弱。

（三）教学层面的现状

目前特殊高校中式面点专业课程以传统课堂教学为主，通常是通过组织教学、复习旧知、讲授新课、巩固新知、布置作业这五段开展教学。课程教学模式是以教师为主导，教授特定内容，学生被动接收知识和技能的传统教学模式。该模式强调的以教师教为中心，学生围绕教师转，教师成为课堂的主角，学生丧失了主体地位，使得学生失去学习的主观能动性，创新思维被压制，阻碍了高素质创新型技术人才的培养[3]。

二、非遗文化融入听障生中式面点专业可行性分析

（一）提升学生文化自信，加强专业储备能力

截止目前国家级非物质文化遗产中饮食类非遗有92项，其中面食点心类非遗技艺占17项，除此之外省级非遗和市级非遗中饮食类非遗技艺占比逐年提升，值得学习和传承的非遗技艺越来越多。饮食类非遗反映了中华民族传统饮食文化，有着深厚的文化底蕴，每一项非遗技艺蕴含一个特别故事和非遗匠人的精心雕琢。听障生由于听力受限，对实操性强的专业技能学习更专注，将非遗技艺与中式面点课程相融合，有效激发学生的学习热情，提升学生专业技术能力。通过挖掘面点非遗文化和技艺，并将其有效融入课堂教学中，让学生感受中式面点技艺精湛的同时提升学生的文化素养，树立文化自信。中式面点考验学生的基本功，练习基本功相对枯燥乏味，通过非遗匠人事迹和不怕吃苦、精益求精的工匠精神，勉励学生认真学习专业技能和职业素养，为日后步入社会创业就业打下坚实基础，提前做好知识技能储备。

（二）推进师资结构调整，重视继续教育培训

针对目前师资结构存在不足的问题，首先，可以聘请非遗传承人担任兼职教师、教学顾问等职位，参与专业建设、人才培养方案制定和课程教学等。非遗传承人丰富的实践经验，可以弥补专任教师实践能力弱的缺陷，同时有助于指导青年教师专业技能提升。由非遗传承人亲自为学生授课，传授面点非遗技艺和文化，有助于培养学生的工匠精神和实践能力，同时实现非遗保护和传承。其次，要重视专任教师的继续教育培训，提升专任教师的专业技能和实践能力。

（三）促进非遗技艺传承，弘扬传统饮食文化

目前，受外来文化和生活方式冲击，学生追求自由开放，对我国传统文化了解不深，民族自豪感不强，缺乏文化自信，导致我国传统文化和非遗技艺面临严峻考验，学校和政府对其十分重视。因此，将我国传统文化和非遗技艺与专业课程教学有效融合，润物无声地渗透至日常教学，使其深度嵌入学生学习和生活中。将传统文化和非遗技艺传承、研究和整合是当代大学生的重要责任和使命，饮食类非遗所蕴含的文化、理念和民族情怀，能促进学生对传统文化的认同和提升民族归属感，同时对非遗技艺传承和弘扬传统饮食文化有重要作用。

三、非遗文化浸润中式面点教学实施路径

（一）将二十四节气文化与中式面点教学相结合

“二十四节气”在2016年成功申报世界级非物质文化遗产，其中所蕴藏的丰富文化内涵，对培养学生的文化自信有着重要意义。“二十四节气”起源于黄河流域，早在春秋战国时期就已出现，是反应太阳周年运动中四季交替、气候变化、自然规律演变的一种中华民族独创的文化密码。“二十四节气”不仅作为我国劳动人民处理农事活动的指导，同时也是百姓生活、民俗活动和精神信仰的体现。前人十分重视节气，每个节气都会休沐、祭祀并开展各式文化活动，让身体和精神得以放松，从而形成多种民俗文化、节气文化[4]。中式面点专业教学中融入二十四节气文化，首先，课程设计中可以加入节令点心制作课程学习，并应时教授，丰富课堂教学，同时引导学生将节气文化与中式面点知识、非遗文化与日常养生元素相融合，提升学生的文化素养和专业技术能力。其次，可以在职教云平台上开设一门二十四节气选修课程，采用微课、慕课、课程网站等信息化教学手段，讲授相关的民俗习惯、人文趣事等，增加学生的学习兴趣和文化自信。再则，为同学们推荐高质量的视频和纪录片，如四季中国、二十四节气风物等，让学生了解二十四节气文化、民俗、节令饮食和养生知识，感受中华传统文化魅力。最后，开展二十四节气为主题的中式面点展台设计评比，并制作优秀作品合集在校园内和网站传阅，让学生将所学知识和技能得以输出和展示，培养学生的创新思维和竞争意识。

（二）加强校企合作，组建非遗订单班，促进产教融合

目前与我校中西面点专业合作密切的杭州知味观，是传统中式面点起家的百年老字号企业，该企业始终秉承着以诚待客、以信立店服务理念，树立顺应时代、不断前行、干在实处、勇立潮头的企业精神。早在1994年首创点心火锅，推出猫耳朵、珍珠饺、冠顶饺、鲫鱼饺及各式馄饨近20种杭州名点。2009年，杭州知味观传统点心制作技艺被列入第三批省级非物质文化遗产代表性项目名录，知味观首席金牌面点大师赵杏云也被评为浙江省级非遗传承人。

我校应加强与企业的深度合作，与杭州知味观组建知味观非遗订单班，完善产教融合保障机制，激发企业参与校企合作积极性，邀请企业大师参与人才培养各环节，为中式面点专业发展出谋划策，将企业岗位职责、职业素养、非遗技艺与教学体系、教学内容、教学方法有效结合，提升产教融合课程体系与企业岗位需求的契合度。邀请企业面点大师共同授课，开设非遗面点技艺专业选修课，企业与学校从课程标准、教学设计、教学方法、考核方式多方面深入探讨，制定合理教学计划和教学任务、实施有效课堂教学。聘请知味观非遗传承人进校园，成立知味观非遗传承人工作室或非遗技艺工坊，促进校企深度合作，为企业选拔优秀人才奠定基础。知味观非遗传承人工作室定期开展面点非遗技艺教学和比武，提升学生的专业技能；结合企业文化和市场需求，布置主题面点设计与制作任务，培养学生的创新意识。依托非遗工作室或非遗工坊，企业同学生将创作的优秀作品进行改进和调整，以达到可以上市售卖和推广的标准，在企业进行销售，一可以提升学生的学习积极、自豪感和创新能力，二可以促进产教融合，实现企业和学校双赢。

（三）构建新型教学体系，架构多维度评价的“立体”教学模式

在互联网快速发展数字时代，传统课堂教学方式已无法满足当代大学生学习需求，应构建线上线下、虚实结合、以任务导向的项目化教学方式，架构多维度评价的立体教学模式。中式面点专业课程评价环节，开展学生自评、互评、教师点评相结合的多主体、多维度的评价方式，给学生的学习提供有意义的、个性化的反馈。

通过组建“云课堂+仿真游戏APP+线下教学”的新型教学体系，为听障生打造能随时随地自主学习的教学环境，实现教育资源个性化定制、让每位学生都能找到合适自己学习资源和方式方法。“云课堂”教学可以实现听障生无障碍交流，当学生遇到学习困难和疑惑时，能通过云课堂与教师探讨，快速解决难题，教学内容和专业知识得到巩固，技能得以提升。在传统的课堂教学之外建立起新的师生连接，构建起一种新型的教学模式和师生关系。“仿真游戏APP”面点工坊是我校中西面点专业专门为听障生研发的一款面点虚拟仿真游戏APP。面点工坊游戏APP包含工坊、竞技场、食肆、大厨馆、菜市、杂货铺、农场、牧场九个模块，学生可以在工坊中模拟面点产品制作，在竞技场开展技能PK，在食肆模拟餐厅经营。目前面点工坊游戏APP已涵盖中式面点中水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和杂粮面团五大类的产品，其中产品制作难度逐步递进，学生需要通关解锁新技能，教师可以随时更新非遗面点产品、发布学习任务和技能PK等指令。例如，课前组织学生通过游戏模拟练习非遗产品制作工艺流程，课中组织学生进行厨王争霸赛了解学生掌握情况，课后反复巩固练习产品工艺，课外通过餐厅经营培养学生创新创业意识。“线下教学”可以邀请非遗传人进校园共同授课，传授非遗面点技艺，课堂实施采用分组、分层式教学，课前布置教学任务，课中传授非遗面点技艺，课后组织学生自主探究，弘扬非遗面点文化。

参考文献

[1] 国务院办公厅关于转发教育部等部门“十四五”特殊教育发展提升行动计划的通知[J].中华人民共和国国务院公报.2022（05）

[2] 张云.高职院校中式面点制作课程中渗透尝试性教学的实践策略研究[J].中国食品，2021（23）：38-39.

[3] 赵忠君，赵鸿菱，张伟伟.从“独角戏”到“分饰多角”：智慧学习环境下高校教师角色的嬗变[J].内蒙古师范大学学报（教育科学版），2021，34（06）：91-100+151.

[4] 申丽媛，高伟伟，陈金女，杨燕，马坤志.新时代背景下中式面点工艺教学策略研究[J].粮食科技与经济，2021，46（03）：48-49+53.

课题项目：浙特教院2021年度校级课题：非遗传承视角下听障生中式面点课程教学改革和实践研究，项目编号：XKYJB2021-3。