前言：鲜味作为人体味觉的一种，是味觉中比较神秘的存在，鲜在人类历史长河当中，可以改变食物的加工方式。在我国目前的增鲜调味品中有鸡精与味精。味精的组成是谷氨酸钠和粮食，再经过发酵精制而成的。鸡精是多种物质复配而成的，鸡精的口味协调性比较好，而且滋味比较丰富鲜美，人们比较喜欢这种醇厚口味。不过目前大众对于鲜味产品的认识并不清晰，经常有负面的言论影响民众的认知。我国鲜味科学与鸡精工艺的发展已经得到了显著的进步。在国内国外的鲜味科学研讨会上，鲜味博物馆的工业旅游线路已经为消费者带来了更多直观上的认知，为我国鲜味文化搭建有利的平台。

关键词：鲜味科学;鸡精工艺;

鲜是人们常用的基本味道，这种味道经世界多家权威的科研机构检验通过，也有了100多年实践验证的历史。鲜味给人们带来了全新的口味与体验，鸡精工艺得到了进一步的提升，当前整个鲜味产业开始不断壮大，我国社会民众对鲜味有高度的认可。当前，我国的鲜味已经得到了多个国家的认可，鸡精也开始受到许多国家的喜爱。在当前调味品市场中，用来提味增鲜的调味品还是鸡精与味精。味道中有酸甜苦咸四种，另外我们还能感受到鲜味，科学家的研究成果表示人们可以感知并享受鲜美的味道。

一、鲜味科学的发展历史与现状

1.鲜味的起源

很长一段时间内，人们认为鲜味不是基本的味觉，只是会让人有更高的食欲，鲜味在古代是追求美食的一种标准。鲜味是被日本学者池田菊苗在海带中分离得到的，主要成分便是谷氨酸，不过当时并不被人认可，很长一段时间后，鲜味才被人们认可。在日本鲜味物质的发展比较快，后来人们在香菇中发现了提鲜的物质鸟苷酸类。融合谷氨酸盐和核苷酸可以增加谷氨酸盐的鲜味强度。人们对于鲜味受体的发现比较晚，鲜味的主要成分是谷氨酸代谢性受体，其特异性表达存在于杯状与叶状味蕾细胞当中。日本与美国的科研团队最早发现了T1R3。当前食品中的鲜味物质种类比较有限，而且鲜味的表现程度也各不相同，分别各自有不同的作用，让食品有不同的风味。

2.鲜味科学概述

味精在亚洲非常受欢迎，味精可以提高食物的鲜味。味精主要成分是来源于海带中的谷氨酸钠。谷氨酸钠是对人体健康有益，可以组成蛋白质，蛋白质对生命活动有非常重要的作用。氨基酸是人体必备的物质。人们缺乏蛋白质之后，会想吃有鲜味的东西，蛋白质含量高的食物会给人带来丰富的鲜味味觉。鲜味并不像咸味，咸味是氯化钠产生，味道会比较典型一些。所以，鲜味是一种比较复杂和醇美的味道感觉，可以丰富菜肴的滋味。不过，鲜味往往不能单独成为菜肴的主要味道。在应用鲜味的过程当中，鲜味往往是在咸味的基础上呈现出来的，鲜味的效果会被酸味道减掉，甜鲜混合可以有更加复合的美味。

二、鲜味物质的检测方法与相互的作用

1.鲜味的受体

鲜味是当前工人的基本味觉，以往人们认为鲜味是谷氨酸钠的味道。目前，通过人们研究发现，其实很多的物质中也有鲜味，蛋白质中有20多种的天然氨基酸与嘌呤核苷酸。而且IMP和GMP对谷氨酸的鲜味有加强鲜味的作用。通过大量的研究表明，受体家族G蛋白偶联受体家族有味觉感知的作用，通过鲜味研究也证明了上诉论断，有2种GPCR在鲜味感知的过程中发挥比较重要的作用，味型代谢性谷氨酸受体与味觉受体异源二聚体是主要的成分。

2.鲜味物质和检测的方法

鲜味物质的种类比较多，主要成分有氨基酸和核苷酸，随着研究发现鲜味物质还有无机离子、呈味肽和有机酸等等。不过，其呈鲜方面的主要成分是氨基酸与核苷酸。在测定游离氨基酸时，一般会用到全自动氨基酸分析仪，对于呈鲜核苷酸的检测方法是紫外分光光度法和毛细管电泳法两种检测方法。

三、鸡精的生产工艺流程

鸡精的工艺流程首先是利用机器对化学调料进行加工，再用机器将味精与其混合进行压缩制粒，最后再进行烘干过筛便形成了鸡精。鸡精并不是从鸡身上提取得到的，鸡精是在味精的基础上加入一定的化学调料而制作成的。核苷酸有鸡肉的鲜味，所以被人们称为鸡精。鸡精也可以代替味精，用于多种场合，适量加入到食物中可以起到提味的效果。味精是比较常见的调味品，有固体与液体两种形态。液体味精基本上是没有被炼成颗粒的原液，不过饮食中基本用固体味精。味精化学成分是谷氨酸钠，蛋白含量比较高的物质发酵而制成，除了含有谷氨酸钠以外还有少量的食盐。鸡精的主要成分是味精，也便是谷氨酸钠，按当前我国食品质量的标准要求，合格鸡精中谷氨酸钠含量≥35%。鸡精中的成分比较多，按照我国的标准规定，鸡精中的蛋白质含量不可以低于1.25克每100克。鸡精的味道比较鲜美，在烹调菜肴时可以适量加入鸡精，能帮助人提高食欲。并且鸡精比较强烈的肉鲜味，比较容易溶于水。当鸡精被人吃到胃肠之后，谷氨酸钠便可以迅速分解出谷氨酸。谷氨酸是氨基酸的一种，能够帮助人体的代谢活动，并且谷氨酸可以改善人体大脑的功能，让人们的情绪得到稳定与舒缓，有利于人们的智力方面的发育。

1.鸡精配料的分析

鸡精主要靠玉米淀粉作为填充物，鸡精的主要添加量一般在10～25%范围内，玉米淀粉的成本比较低，而且玉米粉度并不大，比较容易造粒，所以鸡精的价位成本可以控制在一定的范围内。玉米淀粉的添加量也有一定的标准。不过玉米淀粉作为填充物时也会有一定的缺陷，其溶水之后会变得浑浊而产生沉淀，在火锅调味中应用鸡精会产生糊锅底的问题。除此之外，麦芽糊精也是鸡精中的非常好的载体物，麦芽糊精能够完全溶解到水中，麦芽糊精是透明无沉淀的，麦芽糊精的价格会高于玉米淀粉。做以在生产过程中，高档的鸡精便会用到麦芽糊精，价格会比较高一些。麦芽糊精和颗粒鸡精相比，麦芽糊精会有粘结剂的作用。在鸡精生产中过程中，成分的相互比例会决定着鸡精的价格与档次。在鸡精的生产工艺上有不同的要求，不过鸡精中的麦芽糊精添加量不可以太大，必须在一定的范围之内，因为麦芽糊精的粘度比较大，而且在生产颗粒鸡精的过程中添加量也会比较多一些，造粒就会出现困难的问题，因此，我们要注意和其它没有粘性的配料加在一起，形成合理的鸡精搭配。

结语：

目前，我国鸡精市场中有很多已经成规模的企业，每年可以生产15万吨的鸡精产品。在华南与华东有较多的鸡精生产厂家，其中也有很多大型的生产企业。近几年调味企业的发展比较迅速，每年都有增长量，也将会走向更广泛的世界调位品舞台，加强中国制造对世界的影响力。 鲜味带给我们全新的口味与体验，让整个鲜味产业能够不断发展壮大，目前不仅我国人民对鲜味有高的的认可，世界各国也开始逐渐认可我国鸡精工艺和中国味道。在未来，鸡精鲜味也会走向更加广泛的世界舞台。

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