摘要：随着我国餐饮市场竞争的加剧，经营成本管理与控制问题成为我国餐饮企业越来越关心的问题。高成本低收益已经是餐饮企业在经营过程中必须直面的现实问题，餐饮企业必须把成本管理作为企业管理的核心和重点，这也与企业的生存与发展息息相关。本文通过对肯德基连锁餐饮的成本控制探析，从企业经营的内部实际情况入手，旨在通过利用成本控制的思路和方法，尽可能的为企业减少不必要的成本费用，提高企业的营业利润。希望本文能为餐饮企业市场经营成本的精细化管理提供一定的启示和帮助，从而推动与促进快餐企业资源的有效利用和业务的不断发展。

关键词：成本管理;肯德基;对策; 策略分析;

一、肯德基在中国的发展概况

肯德基于1989年扎根于中国，打破了中国餐饮市场的格局，连锁快餐得到快速发展。肯德基在中国的发展势头十分迅猛，截至2020年七月，在全中国的门店数达到6700家，取得骄人的成绩，但是作为竞争对手的麦当劳和后来崛起的其他快餐企业却紧随其后。随着社会的进步和经济的发展，餐饮行业已经不能像曾经那样，通过简单的低投入去获得高额的利润。目前肯德基正面临着来自外部竞争对手和内部成本控制的双重压力，竞争对手的压力几乎是与企业发展并存的，无法通过短期经营去解决，所以如何对成本进行有效控制就成为了肯德基迫切需要解决的难题。

二、肯德基在中国初期成本管理存在的问题及其原因

1.原材料成本过高。初入中国，因其自身营销策略和知名度限制，销量有限，无法形成规模优势;不熟悉中国的原材料货源等信息，各地货源价格不透明，导致采购成本上升。

2.成本漏洞多。管理组由于工作量大，很难及时进行的对库存原料进行周盘月盘，等到最终盘库的时候，才发现还积压了很多过期货物，由于要保证食材的新鲜，每一种食材的有效期都比较短，所以超过使用效期未使用的食材按规定就会直接被废弃，最终造成原材料的成本增加。

3.人工支出不合理。首先定岗定编设置不合理，安排当班的员工数量不足会影响门店的服务质量，导致顾客的不满，客流量下降，收入减少;其次是员工的满意度和归属感低，员工的离职率比较高，这间接增加了餐厅员工的招募成本和培训成本。

三、浙江肯德基的成本管理分析

1.培养员工的成本意识、设立成本标准

目前，百胜餐饮有限公司在浙江地区已设有六百九十多家肯德基的连锁餐馆。其中，留下肯德基酒楼地处杭州市留下街道一百零七号，主要的服务对象是留下街道周边的住户以及多所大专院校的师生。餐馆从创建至今，一直保持着稳健经营，并注重降本增效，是一家运营得相当优秀的饭店。

员工是成本控制的直接参与者，培养员工的节约意识是重中之重。餐厅方面为了培训员工的成本管理意识，从新人员进场的当天开始，食堂将对其进行一对一的岗前培训。在教学培训过程中，餐厅必须重视成本管理的作用，让成本管理意识融入到每一个员工的内心。

留下肯德基餐厅制订严格的库存出入库领用制度，所有的出库须遵循先进先出原则，严禁随意取用货物，严禁私自篡改时间条。假如发生领用不当造成食材过期浪费的现象，一律追究相关人员责任。管理者要善于运用库房的管理系统，对于员工在高峰期来不及记录就出库的原料进行及时补录，培养员工先进先出的意识，按照要求及时做好库房的盘点，避免因积压造成原料过期废弃。

餐厅经理还会根据客流量和天气等情况，规定水电设备详细的使用时间，将节能原则落实到设备采购和改造过程中去，制定了有效的节能措施。

2.降低人工成本、实行信息化统一管理

留下肯德基餐厅共有职工二十五人左右，并实行分班制，通常一天二至三个班。按各个岗位在不同时期的工作需要，每班次配置的服务人员分为管理组工作人员和各岗位服务员。

留下肯德基餐厅对新人进行岗位培训并且加以考评，每位工作人员均必须能够熟练运用二种或以上的生产加工程序，从而保证在人手紧缺的时候还能够进行补位并顺利运营。留下肯德基餐厅百分之三十二为专职人员，百分之六十八为兼职人员。不同管理人员的薪资制度也就有所不同，例如餐厅管理员、副理或者助理都可以拿到工资（5000/月），其他人都拿时薪（15/时），因此各个层级的管理人员得到的时薪或工资也就不一样。

中午与晚上一直都认为是许多快餐店的顾客高峰期用餐时间，因此点菜快餐时的效率也非常重要。随着点餐技术不断发展，肯德基引入了自动点菜送餐机和智能手机自动点餐，以便于移动消费者通过点餐随时下单和进行结算。这个经营模式大大幅度节省了餐厅消费者进行点餐和办理排队的花费时间，也一定程度上有效提升了特饮餐厅经营效率。

排班经理根据高峰时段客户的变化，用餐时间的变化以及季节特点，在淡季和旺季安排不同比例的兼职员工。因此，肯德基餐厅以工资形式的人工成本仅占餐厅营业额的15%左右，而一般餐厅的人工成本约占餐厅营业额的25% ～ 30%。

肯德基生产的主要原材料包括鸡肉，调料等由总部确认供货商，而一般原材料如面包饮料则由全国各地级公司总部确认供货商，然后再实行统一配送。订货管理针对所需要预算表进行定期补齐式订货，所需要的预算表中包含了所订原材料、预估供应量、未到货验收数量、期末存货、已订货量、进货量分配情况等的明细数量。这样统一生产，统一物流和统一定价的经营管理模式就可以降低生产成本，合理减少产品库存，进而增加企业收益。

3.肯德基的项目成本具体来源

常见的企业项目使用成本主要来源包括人工费、材料使用成本、项目工程分包商、设备基础设施管理费用、差旅费等;在众多KFC的项目成本来源管理成功案例当中项目成本主要来源包括四部分：产品原料使用成本、劳动力使用学习成本、物流使用成本、技术使用成本（包括互联网技术成本）。

4.KFC经营过程中控制人力成本的方法

①量才使用，因岗而设人。考虑各职位员工的素质特点，选拔能够胜任、能履行好其岗位职责的人员。

②不断优化岗位组合。调整了餐厅的工作小组结构，并利用激励机制与竞争机制，以提供一种良性的工作环境，使各职位的人员组成比例实现了最大化。

③雇佣临时兼职人员。聘用临时或兼职人员既能保证人力需求，又能节约开支。

④根据顾客变化情况制作人员安排表，以便满足餐厅业务活动的需求。综上所述，控制人员成本时，就应从现实需求入手，通过科学合理地组织与调整员工结构，让人才的投入和产品的输出构成了一种良好的配比，进而降低了餐厅的人员成本。

5.KFC是成本预算方法

在使用商品作为原材料的从购买、生产、配送的整个过程中，均对商品成本计算作了详细记录。关于餐厅生产中的物料这一统计部分是由餐厅生产营运部的管理人员按照每周的时间记录生产情况，每隔一星期进行统计计算出一份餐厅生产过期废弃的物料周表，并且根据周表统计计算出每隔一星期生产废弃的所有餐厅原料生产数量以及本次生产的总物料造价对餐厅原材料生产成本情况进行了准确预估，从而有效调整好了生产中的物料订货计划，同时需求订货计划管理按照定期需要订货预算表要求进行了定期的缺货补齐式需求订购（即在需求订货计划表中可以包括所需要订购的原料、预估到货需求量、未预期到货需求量、期末总库存量、订货量、进货量以及分配等详细统计数据）。

6.项目管理过程中的预算

①从顶层到底层;

②从底层到顶层;

③根据具体活动做出成本预算。

做预算是一种计划，先要确定公司需要什么样的资源、目标、时间，然后公司才去实现目标。在做计划前，要确定好工作分解结构和按时间进行计划。

四、对国内快餐店经营者的启示

1.建立公司成本文化，以提高职工成本意识。管理的最高境界是无为而治，所以，在完善企业成本管理体系建设，在提高企业成本费用管理水平的同时，更需要进一步完善企业成本文化的建立，将从制度层面逐步上升至人文层面，在企业员工中建立自觉的成本意思识，但文明建立又是个漫长的过程，所以，在企业成本费用管理体系建设和企业成本文化建立过程中，企业要广泛传播、健全宣传机制，管理人员要身体力行、作出表率，而普通员工则要做好训练、提高素质，切实提升企业成本费用管理执行力水平，是企业成本费用节约的好典范，所以企业必须建立好榜样，予以表扬，并建立更广泛的宣传途径，推动企业成本费用管理文明发展，切实做好企业成本费用管理文明建设。

2.建立标准成本管理体系，以进行科学的成本费用管理。标准成本核算，是编制餐饮业成本计划与营业计划的基础，是餐饮业商品价格的基础，它还可以控制企业实际成本消耗。实施标准成本管理的最主要目的，是为了实现标准成本费用管理。公司在新产品的设计制造过程中，对其实际产生的所有产品都应按照预定的标准加以严格控制。要进一步提高成本管理的效率，还需要按照例外管理原则将控制重点聚焦于一些构成上不正常的、不合乎常远见的关键性差异上。要追根寻源，认真分析其产生的原因，并及时反映给相关负责单位，以尽快采取相应措施，有效地消除不利因素影响。对变动成本，一般可以按照各单位生产确定与正常差异的合理范畴，加以监控。对固定成本，政府一般可以在按照成本费用总额中确定正常差异的合理范畴，加以监控。控制范围一般都可以通过对公司产品成本的历史资料以及公司的盈利目标等加以评估测算，以及用标准差的计算方法来判断。

3.合理设置员工，减少人力资源成本。随着社会经济的发展，工资水平也日益增多，在劳动力成本和餐饮生产成本中的比例还会呈增长态势。所以，餐饮企业若要实现盈利，就需要合理配置人才，以减少人力资源成本，做到人尽其用。同时也要尽量减少全体劳动者的用工，要通过科学合理地优化组织全体劳动者，突破“一个萝卜一个坑”的工作理念，冲破我国传统“岗位责任制”的管理桎梏，要因时因地制宜，科学合理分工调配，科学合理优化组织、实现劳效的最大和优化。如同一楼面上无须固定的客房服务员统一分管管理台数，必须统一指挥，统一管理调配;再加上比如一间厨房的整个下水和洗台、上什、打荷都必须应该视为是一个全能的上岗，而客房厨师的管理技师也必须为一个多面手。

4.完善成本过程管理制度，规范采购行为。首先在实际的采购活动开展中要明确采购流程，流程的设计既要减少采购的中间环节也要保持各环节的联系和沟通。在采购流程中，关键是询价和对供应商的选择。询价就是我们平时说的货比三家，这里不仅要求供应商的数量要足，还需要货的比对。

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