摘要：近几年，全国食品安全抽检不合格和国内食源性疾病爆发检测的结果表明，在食品安全检查中，微生物是引起食源性疾病的主要诱因。本文主要通过对预包装和散装食品两大类微生物限量指标分析的方式，对食品微生物检测技术应用现状进行探究，最后提出今后的发展趋势。

关键词：食品微生物;限量标准;检测技术;食品安全

1 引言

食品安全是影响人民健康的重要因素，同时也是衡量人民生活质量、管理水平、国家法律制度水平的重要指标。目前，微生物的检测主要采用培养法对食品样品进行预增菌、选择性增菌、分离培养、生化鉴定、血清分型等，由此实现对食品中致病微生物进行定性、定量分析，一般在3-7天内完成。

近年来，由于国际间的交流与合作、标准的不断完善，以及我国科学研究的不断深入，大量的快速检测与鉴别技术与产品应运而生。本文就当前食品中的微生物限量要求与食品微生物检验技术的应用现状进行总结，而后对我国食品中微生物的限量要求及检测技术的发展趋势进行讨论。

2 食品中微生物限量要求现状

2.1 预包装食品

国家关于预包装食品中基本菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母数等指标的限量，主要以产品相关国家标准为依据。因为罐装食品一般采用真空包装，所以其主要的检测项目为非消毒产品。《食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量》（GB 29921-2021）对预包装食品致病菌的限量要求进行分析，其中包括：乳制品、肉制品、水产制品、即食蛋制品、谷物制品、即食蔬菜制品、巧克力及可可制品、饮料、冰冻饮料、即食调味品、坚果、种子类等13类食物中，包括：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核增生李斯特氏菌、致泄性大肠埃希氏菌、克洛诺杆菌属（坂崎肠杆菌）、副溶血性弧菌6种致病菌的测定方法及限量。我国现行的食品安全国家标准涵盖的领域较广，对其进行全面的检测，将能够为当地政府开展食品监管工作提供有力的参考，同时也能确保产品食用的安全性。

2.2 散装食品

在2022年之前，由于缺少基本微生物和细菌的限量，一些散装速食食品中的基本微生物和致病细菌的限量指标主要参照的是国外相关的食品生产技术和企业标准。广东省卫生委员会于2016年7月27日发布《广东省食品安全地方标准散装食品即食食品微生物限量》（DBS44/006-2016），填补目前我国关于散装食品即食肉类产品微生物限量的空白。但是，在全国范围内普遍采用的标准仍然处于空白状态，尤其是在餐饮和零售领域，其微生物的检测和日常监管缺乏章法可循。

3 食品微生物检验技术的现状

3.1 传统检测法

目前，实验室采用的是常规的检测手段，在无尘空间中用0.85%的生理盐水稀释，制备出符合标准的试样，然后涂敷或注射到合适的培养基中。在一定的条件下，需氧或厌氧培养24～48小时，部分实验甚至需要维持10天，这段时间将需要合理配制试剂，同时还需要实现对环境的有效监测，开展增菌、分离、纯化、革兰氏染色、镜检以及生物化学等多项试验，其结果准确率高，但缺点是时间和精力都相对较大。

3.2 微生物检测片法

通常，微生物试验更加注重融入的是介质，冷水，凝胶，显影剂等。显影剂一般是由细胞的代谢物和色素基因构成，其主要通过在细胞的成长过程中与光致变色基质发生作用而形成的。这种方法操作简单，误差小，工作效率高。并且该方法能够在不需要仪器的情况下在24-48小时内完成，从而提高检测的效率，并能有效地降低测量误差。采用比色法进行定量测定，其结果优于常规方法，可在实验室中进行快速测定。

3.3 全自动快速培养方法

微生物检测技术在不断提升品质要求的同时，也在逐渐向智能化的生物监控技术转变，其中涉及到众多的仪器设备、试剂等。微生物全自动检测设备是一种以快速分析和鉴别为主要内容的仪器。以诺金Soleris为例，它包括实时光电检测仪、大数据分析软件以及相关的检测工具包。微生物的代谢过程会发出光线，从而影响到培养基的生物化学性质，同时也会使试剂的颜色发生变化。

3.4 三磷酸腺苷（Adenosine-triphosphate，ATP）荧光检测方法

ATP检测技术在食品加工、超市、餐馆等食品加工企业中得到了较为广泛的应用。ATP是一种广泛存在的生物，ATP可以间接证实有机体的存在。基于萤火虫的发光机理，利用ATP、荧光素、荧光素酶（Luciferase）等方法，对人体的健康状态进行快速检测。ATP荧光法可以用于食品、饮料加工、餐饮、综合医院、水产养殖等的环境监控，同时也可以对医疗和食品的质量进行实时的采样。但ATP能在任何生物体内生成，因此ATP法需要精准检测其洁净度以及浓度。

3.5 聚合酶链反应（Polymerase Chain Reaction，PCR）

（1）荧光定量PCR。荧光定量PCR是一种通过荧光技术对PCR进行实时监测的方法。PCR模组的CT值和模组的初始副本数量呈线性相关，因此可以用来做定性的分析。在食品检验中，我国的主要产品有杜邦Bax，默克，Semefeld，美正生物等。试剂盒中有克罗诺杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、O157、单核细胞增殖李斯特菌以及诺沃克病毒等。

（2）等温PCR技术。利用等温PCR技术扩增目标细胞，并用琼脂糖凝胶电泳法检测产品，该方法具有更高的灵敏度和操作简便等优点，其更适合于现场的快速检测。以DS分子控制器为例，应用热放大环DNA及生物荧光处理技术，期间通过电子捕捉生物放大反应时ATP发出的生物荧光方式，实现对DNA放大产物的智能化检测，并将其作为一种电子影像及光学检测点。由于这种检测方法对检测对象的检测极限较小，所以对实验室的空间布局、检测设备、运行条件等都有更高的要求。质谱仪是一种新型的微生物检测设备，其基本原理是利用质谱仪中的分子源，利用电离作用提高被检测细菌的电子性能，并在吸收电能后激发其活性，产生强烈的电离性，而后将气体导入质谱仪，再利用电流加速航行。由于不同的分子质量比不同，所捕捉到的带电粒子所能得到的信号也不尽相同，因此，可以将这些信号与普通的生物知识图谱和质谱库中的其它数据相对照，从而实现对细菌的识别。

4 微生物检测技术的发展趋势

4.1 广谱快速富集培养的发展

在大部分食物中，细菌的含量都相对较低，由此将增加微生物检测的难度。当前，在食品中检出的病原菌通常都要经过预浓缩，而每一种病原菌都有其自身的生长特征和养分状况。所以，在实际检验中，需要采用不同的富集培养基，从而影响到实际的检验。因此，研制一种新型的、快速的、广谱的富集介质将是今后研究的重点。

4.2 过程系统被重视的程度不断加强

以全球管理思想为基础，从生产到经营的全流程管理体系将使我国的食品安全管理模式逐渐由成品检验向过程管理转变。在工艺控制领域，企业可以实现对流程控制应用环节的把控，同时研发出一种快速检测方法。在食品微生物检测中，需要有较强的分析判断力，切实强化对过程系统的全方位优化落实。

结束语

综上所述，食品微生物检验是评估食品安全的一个重要指标。本文对当前世界范围内的食品微生物限量要求和标准体系的变化进行概述，并对其在食品中的应用进行介绍，主要包括：显色培养基、检测片、ATP荧光法、PCR技术、生物芯片、质谱、测序技术等，最后对我国微生物检测技术的发展趋势进行分析和探讨。

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