摘要：预制菜发展前景广阔。从厨房到流水线，预制菜在强化产业。对于预制菜的诸多问题，本文从“预制菜迅速发展的因素”、“预制菜存在的消费弊端”、“预制菜未来市场的展望”三个方面展开阐述，对预制菜未来市场的发展问题提供新的探索思路。

关键词：预制菜 餐饮业 需求与发展

随着时代的发展，人民的饮食也在转型升级，随着餐饮服务业的火热发展，预制菜打破传统料理包跑出新赛道，预制菜可以让一个厨房小白做出一道色香味俱全的菜肴。相关部门纷纷出台了关于“预制菜”的管理标准。2022年，国家发改委发布《关于做好近期促进消费工作的通知》中，鼓励制售半成品菜，中国预制菜的发展具有前所未有的发展势力。

一、预制菜迅速发展的因素

（一）新时代的经济趋势推动预制菜的发展

在国内疫情下，宅经济、外卖经济、连锁餐饮、生活运作高速化和冷冻技术的发展下，预制菜的出台完全是符合时宜的。近年，预制菜市场呈不断升温的趋势，据餐宝典NBDC统计，2021年我国预制菜行业市场规模达3136.6亿元，同比增长24.12%，年均复合增长速度为29.98%。预计2025年市场规模将达到8361.7亿元。但疫情经济只是预制菜的一个“助推器”，预制菜本就是餐饮业一个不可扭曲的发展趋势。

（二）预制菜为乡村振兴提供了新途径

乡村振兴是近年来中国经济发展中火热的话题，预制菜的发展为其上下游形成了一条新的连接带，带动了多行业的发展又有广阔的发展带动辐照区域。从上游供应链到下游销售商，都试图瓜分这一蛋糕。得利斯集团企业年报显示，2021年，得利斯预制菜依托自身产业链条优势，生产了包括猪肉、牛肉、鸡肉、米面制品等预制菜产品。由此可见，预制菜相关行业的发展带动了多方的发展。

（三）餐饮行业创收的新途径

在疫情发生对餐饮业造成了冲击，由于收益的下降行业不得已进行裁员，那么预制菜为裁员造成的缺口进行了补充，简化了前期的配菜清洗和分切。预制菜为餐饮业提供便利，减少了人员的参与，提升了出菜的速率，也是外卖行业发展的一个需求，外卖的讲求方便快捷，为了提高外卖的出餐率，那么预制菜可以很好地提供这样的需求。那么预制菜有效地解决了节省人工成本、压缩出餐时间的问题。

（四）新时代的做饭人推动了预制菜的成长

预制菜更多的是年轻人需要，也是最近热门的话题，新一代的成年给这个社会带来了什么？根据艾媒咨询的调查，年龄在22—31岁的消费者占比超过43%，一、二线城市消费者占比超过80%。新一代人群更多的时间是投入在工作中，也更多地奔向大城市发展，因此在年轻人和一、二线城市中预制菜的市场发展更快，也是因为群体的需要带动了预制菜行业的发展。

二、预制菜存在的消费弊端

（一）预制菜生产中的食品安全

预制菜在中国的起步较晚，作为中国的新兴行业，对其的生产规范仍存在弊端，那么守护好“舌尖上的安全”，则成了预制菜发展不可避免的一个问题。为解决部分预制菜中存在的多种问题，国家发改委、中国烹饪协会和各地相关部门也在预制菜的发展中发现了这一问题，纷纷开始为了预制菜的发展出台相应的规则。规则的出台，也需企业对这些问题进行自我规范，保障消费者的食品安全。预制菜肴做到色、香、味俱全，为消费者提供优质的食材。那么，传统的制菜是在相对私密的厨房中，现在将其转移到一条公开透明的生产线上，也能使生产更加安全、高效。

（二）预制菜的保存问题

预制菜相较于传统的料理包的储存时间更短，保存方式也存在差异，那么预制菜的保存成了发展上的阻碍。实际上预制菜的生产成本并不高，但预制菜的保存和运输成本极高，那么这也是预制菜行业中必须要克服的难关，根据艾媒数据中心的调查，超过80%的消费者更偏向于保质期在三个月内的预制菜，那么预制菜的保存期便是预制菜企业必须直面的问题。预制菜新风口下，预制菜的新鲜程度和运输成本，限制了预制菜的发展半径，而未能打开全国市场。

（三）餐饮店使用预制菜的消费者知情权

随着预制菜的火热，餐饮店使用预制菜在消费者群体中被发出了质疑的声音。根据江苏省消保委调查结果显示，74%的受访消费者不知道自己点餐吃的可能是预制菜，87%的受访者不愿意在外卖和餐厅里吃到预制菜，高达93%的受访者认为商家应在点餐前告知使用了预制菜。那么，餐饮店使用预制菜是否需要告知消费者便成了目前预制菜市场的缺陷。那么，预制菜的使用应该让消费者拥有知情权，将预制菜在店内进行公示，将预制菜的信息告知消费者。

三、预制菜未来市场的展望

（一）预制菜在市场中的流通潜力大

相较于美日等预制菜行业发展较为成熟的国家，在中国市场预制菜仍存在发展空间。目前预制菜的B端市场已初具规模。2020年，疫情催化下C端市场迎来了发展加速期。天猫数据显示，2021年“双11”期间，预制菜销售的成交额同比增长约2倍。在2021年春节期间，在年夜饭的餐桌上出现了预制菜的身影，大菜、硬菜也可以在家中轻松解决。预制菜市场在朝着家庭化高速发展。部分消费者不仅将预制菜作为自己食用还将其作为礼品赠送给自己的亲朋好友。因此，预制菜在当前市场下应当树立自己的品牌，让预制菜可以成为人们的选择。C端市场的扩展将打开商超渠道和新零售渠道，增加消费者与预制菜的接触。

（二）预制菜或成行业新标杆

预制菜发展中，不再仅限于传统的菜色制作，而是更加多样化的发展。我国预制菜产业链形成了上游的原材料供给，中游的工厂加工处理，和下游的B端和C端消费者三段串联。随着预制菜的火热，加工厂也增加了对原材料的购买，使源头的种养殖户也搭上了这一个共同富裕的快车，在源头扩大规模，增加收益。菜从厨房搬到了流水线上，那么生产技术变成了必须要克服的难关，也推动了相关科技的进步。

（三）传统与新技术的融合

在预制菜中，不仅可以促进其上下游行业的发展，还可以促进一些老字号的复苏和发展，在研制预制菜的过程中，将传统的饮食代入进去，让传统和新技术融合。

综上所述，预制菜的市场具有广阔的发展空间，抓住行业新风向，让预制菜可以标准化、安全化、规范化、工业化发展，在促进“懒人经济”的同时也刺激其他行业经济的带动发展。通过预制菜和互联网，让美味传递到每一个人的餐桌上，让人们了解预制菜。通过解决行业难题，丰富大众的餐桌，改善消费者饮食结构，满足消费者需要。

作者简介：刘安旭，男，2003年10月生人，广州工商学院本在校学生，研究发现：市场营销、品牌管理。

指导老师简介：张宏武，男，1955年5月生人，留日商学博士，教授，广州工商学院教授。