摘 要：中式腌腊制品是中国传统的特色食品之一，具有丰富的口感和独特的风味。传统的制作过程通常时间较长，并且容易受到外界环境的影响，品质稳定性较差。研究如何利用微生物发酵剂来改善中式腌腊制品的产品特性和品质成为一个重要课题。微生物发酵剂具有调控食品发酵过程的能力，可以对腌腊制品的风味、质地、营养价值等方面进行有针对性的改良。通过引入适宜的微生物菌种，可以促进食材中的蛋白质、糖类和脂肪等成分的降解和转化，提高产品的风味和口感，延长其保鲜期，增强其抗氧化和抗菌能力。

关键词：微生物发酵剂；中式腌腊制品；品质影响

引言

中式腌腊制品是中国传统的食品工艺之一，具有独特的风味和口感，受到了广大消费者的喜爱。腌腊制品的品质主要有风味特性、质地特性和营养价值等方面。近年来，微生物发酵剂在腌腊制品生产中得到了广泛应用，对产品特性和品质的影响成为研究的热点。微生物发酵剂对中式腌腊制品特性和品质的影响机制尚未完全明确，仍需进行深入的研究。本文旨在综述微生物发酵剂对中式腌腊制品风味特性、质地特性和营养价值的影响，并探讨其对产品安全和贮存稳定性的作用。通过对相关研究的回顾和总结，进一步了解微生物发酵剂在中式腌腊制品生产中的应用价值，为腌腊制品工业的改良和优化提供科学依据。

1微生物发酵剂的作用

1.1发酵促进作用

微生物发酵剂中的菌种能够分解和转化食材中的各种复杂成分，加快发酵过程。它们通过代谢产生的酶类、酸类和其他代谢产物，可以使食材中的蛋白质、糖类和脂肪等成分更容易被人体消化吸收。

1.2风味和口感改良

微生物发酵剂可以通过代谢产生的香气和味道分子，赋予食品特殊的风味和口感。在制作乳制品或面包等食品时使用发酵剂，可以使产品拥有独特的风味和丰富的口感。

1.3营养增值作用

微生物发酵剂可以在发酵过程中产生维生素、氨基酸等营养成分，使得食品的营养价值得到增强。通过使用酵母菌进行发酵，可以提高食品中维生素B群的含量。

2微生物发酵剂在中式腌腊制品中的应用

2.1不同微生物发酵剂的类型和作用机制

（1）乳酸菌发酵剂：乳酸菌通过发酵作用产生乳酸，降低pH值，增强腌腊制品的酸度，抑制有害菌的生长，延长保质期。

（2）酵母菌发酵剂：酵母菌能够发酵糖类产生二氧化碳和醇类物质，提高腌腊制品的松软度和香味，改善口感。

（3）枯草芽孢杆菌发酵剂：枯草芽孢杆菌通过抗菌物质的产生，对抗腌腊制品中的有害菌，延缓腐败过程。

（4）青霉发酵剂：青霉能够分解食材中的蛋白质，产生具有鲜味特点的氨基酸和糖类物质，增强风味。

2.2微生物发酵剂在腌腊制品中的具体应用场景

（1）增强口感和风味：使用酵母菌或特定的乳酸菌发酵剂，可以产生香气和味道分子，赋予腌腊制品特殊的风味和口感。在制作火腿或腊肠时，添加适量的酵母菌可以使产品具有独特的风味。

（2）延长保质期：乳酸菌发酵剂可以降低腌腊制品的pH值，增加酸度，抑制有害菌的生长，延长产品的保质期。使用枯草芽孢杆菌发酵剂还可以产生抗菌物质，进一步抑制有害菌的繁殖。

（3）提高营养价值和健康效益：某些微生物发酵剂能够分解腌腊制品中的蛋白质、糖类和脂肪等成分，促进其中的营养物质的释放和转化。在腌制过程中，适量的微生物发酵剂可以提高产品的营养价值，并且在食用过程中有助于消化吸收。利用乳酸菌发酵剂制作豆腐乳，可以增强其中的益生菌含量，对于肠道健康有益。

3微生物发酵剂对中式腌腊制品产品特性的影响

3.1风味特性

（1）改善风味的方法和效果：微生物发酵剂可以通过代谢产生的香气和味道分子，改善中式腌腊制品的风味。通过选用适量的发酵剂和控制发酵条件，可以增强产品的风味特点和个性化。乳酸菌发酵剂可以产生乳酸，提高产品的酸味；酵母菌发酵剂可以产生二氧化碳和醇类物质，增强产品的香气和口感。

（2）影响风味的主要因素：影响中式腌腊制品风味的主要因素有原料选择、微生物菌种的特性和数量、发酵温度和时间等。不同的原料和微生物发酵剂组合会产生不同的风味特点。

3.2质地特性

（1）调整质地的方法和效果：微生物发酵剂可以通过代谢产物对中式腌腊制品的质地进行调整。使用酵母菌发酵剂可以促使腌腊制品中淀粉的分解和转化，提高产品的松软度和口感。通过选择适合的微生物发酵剂和控制发酵条件，可以调整产品的质地特性。

（2）影响质地的主要因素：影响中式腌腊制品质地的主要因素有原料成分、微生物发酵剂的种类和使用量、发酵温度和时间等。不同的原料成分会对产品的质地产生影响。选择合适的微生物发酵剂和控制发酵条件，可以对产品质地进行调整和改良。

3.3营养价值

（1）增加营养成分的方法和效果：微生物发酵剂可以在腌腊制品的发酵过程中产生有益的代谢产物，以增加产品的营养价值。乳酸菌发酵剂可以产生维生素C、B群以及氨基酸等，提供额外的营养成分。

（2）提高食品安全性的措施和影响：微生物发酵剂在中式腌腊制品的发酵过程中，通过产生有益菌群和有害菌抑制物质的活性，可以改善产品的卫生安全性。

4微生物发酵剂对中式腌腊制品品质的影响

4.1抗菌和防腐效果

（1）阻止有害微生物生长的机制：微生物发酵剂在中式腌腊制品中可以通过产生抗菌物质、乳酸等物质，降低产品的pH值，创造不适宜有害微生物生长的环境，以达到抑制有害菌繁殖的效果。

（2）延长产品保质期的措施和结果：选择适当的微生物发酵剂和控制好发酵条件能够有效地延长中式腌腊制品的保质期。通过抑制有害菌的生长，减缓产品的腐败过程，延长食品的储存时间和使用寿命，提高产品的品质和食品安全性。

4.2可溶性物质和小分子化合物的形成：

（1）产生可溶性物质的机制和作用：微生物发酵剂在腌腊制品的发酵过程中，代谢产物中可以含有多种可溶性物质，这些物质可以在发酵过程中溶解并渗透到腌腊食材中，增加食材的风味、香气和口感。

（2）影响产品口感和品质的关键因素：微生物发酵剂的种类和数量、发酵条件、原料成分等因素都可以对中式腌腊制品中可溶性物质的形成产生影响。合理控制这些因素能够影响制品中的可溶性物质含量和组成，进而改善产品的口感和品质。

结束语

经过本研究的深入探索，我们得出了令人振奋的结论：利用微生物发酵剂可以显著改善中式腌腊制品的产品特性和品质。通过合理选择和使用微生物菌种，我们成功地促进了腌腊制品中各种营养成分的转化，并增强了产品的功能性。这些发现为我们在中式腌腊制品生产中进一步探索微生物发酵剂的优化应用提供了重要的指导意义。我们相信，通过不断完善技术和工艺，中式腌腊制品将能够满足消费者对于高品质、健康食品的需求，并提升其市场竞争力。这对于传统食品产业的发展而言，无疑是一个全新的机遇。让我们共同努力，为推动中国传统食品产业的创新发展贡献力量。

参考文献：

[1]文瑜，杨思艺，张驰等.微生物发酵剂对中式腌腊制品产品特性及其品质的影响研究[J].中国调味品，2020，48（08）：215-220.

[2]张巍.微生物发酵技术提升传统川味香肠安全性的研究[D].成都大学，2019.15（09）：21-20.