摘要  智慧烹饪实训教室是一种典型的智慧学习环境，通过互联网、云计算、大数据的加持，集智慧教学、资产管理、环境智慧调节、视频监控及远程控制于一体，必将成为专业进一步提升专业信息化水平的重要推手。但是对智慧烹饪实训教室的建设，目前并无统一的标准，建设智慧烹饪实训教室已经成为高校烹饪工艺与营养专业亟待思考的重要问题。

关键词   岗位;智慧;烹饪工艺;实训教室

一、建设依据

基于人才培养模式与教学模式的双重要求，高校烹饪工艺与营养专业（简称烹饪专业）与中职和技工院校烹饪专业的办学目的存在不同层次的差异。传统的烹饪专业教学实际上是技能培训的升级与强化。学生走进企业能够较好的承担一般性技术工作。这种人才培养模式主要还是基于“厨师”这个职业。在中职和技工院校阶段已经形成了较为成熟的人才培养模式。

高校烹饪工艺与营养专业通过近20年的发展，与中职技工院校相比提升了规模与条件，国内少数院校形成了自身的办学特色与优势，如扬州大学、四川旅游学院、哈尔滨商业大学等高校，培养的学生能够成为我国餐饮、食品、烹饪教育等领域的主要人才来源。教育的发展受到政治、经济、科技、人文思想变革的影响，在国家层面的推动下，取得了长足进步。但高职阶段的职业教育还是存瓶颈，烹饪专业的毕业生就业渠道狭窄，行业流失率较高，从培养餐饮人才多元化发展的效果并不理想。这既受行业本身的特点影响，也与我们的专业建设目标存在必然的联系。烹饪工艺与营养专业的学生职业发展道路不能受限于厨房，随着信息化社会的蓬勃发展，餐饮、食品等传统行业与互联网技术的联系也日益紧密。与之产生了部分新的职业与工作岗。对此，笔者进行了调研与思考，拟定了部分烹饪工艺与营养专业的职业选择方向图，以供参考，以此作为我们智慧烹饪实训教室设计功能的出发点与人才培养模式的遵循依据。

二、智慧实训室的建立必要性

1.高校烹饪实训基地普遍存在定位不高、整体设计缺乏前瞻性。但将烹饪作为一个学科建设是从改革开放开放之后才逐渐得到了认可而发展。高职院校的烹饪工艺与营养专业的前身多是由中职烹饪专业和技工院校发展而来，在烹饪实训的教学模式和教学思维上还比较保守，因循守旧，所以烹饪实训室的定位起点较低，多是从训练学生的学习技能或者培养合格的从业人员出发。实训室的设计是以工位为区间划分，以制作菜品或者点心的过程为指引来布置设备。可以作为一个合格的厨房进行产品的生产操作训练场地，但对教学引导的关注度不够。

2.设施设备大而多，利用率不够。在实训室建中，一般会利用项目资金集中采购大量的专业设备，部分设备造价不菲体积庞大，但是缺少与学科课程和岗位技术标准的关联性，在教学上使用频率与功能太少，无法充分的实现各功能的联动。烹饪实训室的有效利用率不够，不能提高学生技术水平;专业课程中对于实训室及实训设备的功能和使用方法缺乏系统和落地的指导培训，这也导致学生在吸收过程中无法形成感性认识，出现对设施设备的认知不足等问题。烹饪的特点对于水电气的能源消耗较大，产生的油烟对环境和人体的健康也存在一定影响，实训室具有较好的空气净化系统极少。与行业企业相比，高校烹饪实训室的设备在智能、安全、节能、高效各方面也存在较大差距。

3.烹饪实训室智能化程度不高。学生在有限的时间和空间获得技能的领悟与提升并不容易，需要烹饪专业教师利用多种教学方法与手段保证教学效果。学生在一次性练习没有对作品的制作工艺与技巧产生身体的机械记忆，没有完全达到体现理实一体化教学方式的要求。学生未能充分感受到智慧化实训室给予他们学习上的帮助。烹饪实训室智能化是将书本内容、网络资源、教师讲解示范、学生练习操作、作品存档等形成数字信息储存和分析，再课前课后都可以通过数字媒体反复观看、学习、分析、论证。

4.产教融合特点不明显，缺乏创新性。高等职业教育是为企业培养应用型的复合人才，实训室基地的建设就应该围绕企业需求的模式进行建设。且要和行业进行紧密的接洽才能预测和发现行业的发展趋势，了解行业上的管理模式、设施设备、人员需求等。通过高校的培养方式、比赛和资源整合等将实训室基地建设成能助力企业发展和学习的高水平高技术的实训基地。然而大部分高职院校缺乏与行业的接洽，无法从企业、行业的发展角度思考，和企业的实际生产情境脱节。实训基地的功能与场景与企业生产环境匹配度还不够。不能满足餐饮、食品行业多种业态、多种经营模式、多种岗位工作的人才需求。

三、智慧烹饪实训室的功能性研究

1.教学功能

智慧实训室的根本建设目的是教育教学，烹饪工艺是包含职业技能训练的学科，高校学生也必须掌握相应的专业技能，智慧烹饪实训教室的基础功能是能够满足教师一体化教学，通过教师的教学展示、示范相应的课程内容。包括课程的规定产品和工艺流程。学生通过各自工位上的视频设备多角度观察教师的示范讲解，然后进行分工、协作练习技能。“智慧”实训室使教师在传统巡回指导的基础上，通过教室中多角度的视频图像观察各个小组的练习效果，较好的提高了教师的工作效率。同时课堂教学录像可以保存在云端平台，供学生在课后回忆教师的操作过程与自己的练习过程。可以进行教学效果评估与学生的能力检验，实现教学全流程的有效覆盖。

参考文献

[1]朱泽民 周芬智慧教室建设与应用研究，华中科技大学出版社，2022

[2]赵丽 新时代职业院校教师专业发展的策略研究[J]，中国职业技术教育，2019（33）：93-96