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摘要：淀粉糖产品在日常生活中的多个领域均有所应用。在厘清其概念及重要性的前提之下，探讨其生产环节中熬糖温度对最终成品质量的影响，并提出相应的控制策略，对相关领域的研究具备重要意义。

关键词：淀粉糖;熬糖温度;控制方法

一、淀粉糖涵义浅析

淀粉是由数量众多的α-D-葡萄糖分子进行分子间脱水而形成的聚合物，可分为直链淀粉与支链淀粉。淀粉糖作为一个专有名词而出现，听之大家可能会觉得有些许陌生，但其实它在我们的日常生活之中非常常见，尤其是在食品生产与供销领域，占有重要的地位。从专业角度而言，利用淀粉为原料生产的糖品统称为淀粉糖。

目前，淀粉糖生产中较常用的方法是酸法、酸酶法和双酶法。其原理是淀粉在酸或淀粉酶的作用下发生不完全的水解反应，生成葡萄糖、麦芽糖、糊精、低聚糖等小分子物质。

在世界上淀粉糖工业有悠久历史，在我国也经历了20年左右的快速发展。随着技术进步和生产工艺的不断发展，生产规模不断壮大、生产成本逐年下降，能够根据使用需求不断创新产品结构，从而在不同的垂直行业不断扩展应用，如应用在烘焙、糖果、饮料、乳制品、冰淇淋、调味品、玩具、调味品、药品等众多产品中，在医疗、化工以及建筑领域都有出色的表现。

二、熬糖温度对于淀粉糖的影响

熬糖温度是淀粉糖的质量指标之一，应用在不同类别的产品中对熬糖温度有不同的要求。以糖果生产为例，在生产软糖时小火低温熬煮，需要淀粉糖有较低的熬糖温度，但在生产硬糖时淀粉糖作为蔗糖的抗结晶体，是重要原料之一，会经过温度较高的熬糖过程，则需要淀粉糖具有高熬糖温度。

淀粉糖生产通常采用双酶法，其工艺流程为投粉开浆→调浆→液化→糖化→过滤→脱色→离子交换→浓缩。在生产过程中先用淀粉酶将淀粉的长链水解液化成糊精和低聚糖范围较小分子产物，再用糖化酶进一步水解最后制成葡萄糖或者β-淀粉酶进行糖化制成麦芽糖。不同的酶制剂选择，会对熬糖温度产生直接影响，进而使淀粉糖产品表现出更大的多元性特质。

三、淀粉糖中熬糖工艺的有效控制方法探析

DE值也称为葡萄糖值，是指糖化液中还原糖全部以葡萄糖计所占干物质的百分比。工业上用DE值表示淀粉的水解程度或糖化程度。由生产过程中多组淀粉糖产品的熬糖温度检测结果（表1）可知，DE值高的产品的熬糖温度高于DE值低的产品，即淀粉糖的水解程度越高，熬糖温度越高。由此可知，水解程度对淀粉糖的熬糖温度影响极大，随着水解水平的提高，产品熬糖温度也会随之增加。

除了淀粉水解程度，淀粉糖的熬糖温度指标还有多个影响因素，譬如糖浆的不同糖分子组分含量、糖浆中杂质、蛋白质和糊精含量、各种阴阳离子等。液化、糖化和离子交换工序是对熬糖温度的高低关系最大的工序。在生产淀粉糖过程中要控好熬糖温度，可从以下几点入手：第一、为了保障淀粉酶的酶活力可以加入氯化钙，利用酶分子同盐类物质相结合产生非特异性结合反应来稳固淀粉酶的基本形态，从而优化酶制剂水解的稳定性，保证离子交换中有充足的钙离子维持水解反应，使淀粉糖的熬糖温度保持在合理水平;第二，在淀粉液化糖化过程中，应使淀粉液化反应彻底、无生淀粉成分，且液化程度适宜，水解的淀粉分子能充分凝聚成蛋白质，糖化也要完全分解，无糊精反应，这样才能有效将淀粉成分转化为小分子糖。第三，糖化酶在底物pH值为4.5左右时，才能够有效发挥作用，所以在糖化工序时可以添加一定量的酸溶液来调节糖液pH值。pH要按照生产工艺严格进行调控，使其保持在稳定的平衡点。但要避免频繁操作以免渗入杂质，出现大量盐碱成分影响淀粉糖的反应进程，进而影响淀粉糖的熬糖温度，。

四、结语

淀粉糖熬糖温度受多个因素互相影响，只有结合各个生产企业自身生产条件和生产情况进行工艺设计和改良，才能有效控制糖浆熬糖温度，进而适应不同客户对糖浆的不同使用需求。

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作者简介：叶韵，1992，9，女，汉族，籍贯：广东广州，学历本科，毕业院校：湖南中医药大学职称：助理工程师，主要研究方向：淀粉深加工产品的工艺。