近年来，广东省委省政府充分发挥区域传统文化资源优势，实施“粤菜师傅”工程，促进就业创业和产业兴旺，实现粤菜烹饪技能和餐饮行业的民生、经济和文化等价值，走出了脱贫攻坚、乡村振兴的“风味之路”。2022年，省人大常委会启动省市协同立法，由省人大常委会制定《广东省粤菜发展促进条例》，佛山、江门、汕头、潮州、梅州市分别制定有关广府菜、潮州菜、客家菜产业发展的地方性法规。这是省市立法机关协同对地方菜系进行立法的范例，将有力推动粤菜产业做大做强。肇庆市也有属于自己的地方特色菜－－肇庆菜，如何借助粤菜产业发展的东风，开创肇庆菜的天地，是值得研究的课题。

肇庆菜到底是一种什么菜系，现状如何，为什么发展肇庆菜？又该如何推动肇庆菜发展？笔者提出以下调研报告。

菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。1按通常说法，按不同背景与特色，全国各地的菜划分为八大菜系，分别是北京菜、鲁菜、川菜、浙菜、徽菜、湘菜、闽菜和粤菜。中国烹饪大师黄德勇说，肇庆菜也叫西江菜，属于广府菜系。2

一、肇庆菜的定义及特点

肇庆古称端州，先秦时期肇庆属南越。秦始皇33年（公元前214年），秦平定岭南，设“桂林、象、南海”三郡，后置四会县，辖区包括现四会、广宁、怀集等市县的全部或部分隶南海郡，现在的肇庆地区分属桂林郡、南海郡。宋代的两广在当时统称为广南路，广南路地域辽阔，辖区内文化差异很大，为了更为有效地管理，朝庭把它一分为二，选择的分界点就是赫赫有名的广信县（现在的肇庆市封开县）。从此，广信县以东称为“广南东路”，以西称为“广南西路”，简称“广东”、“广西”，在后来演变形成今天的广东省和广西壮族自治区。明嘉靖43年至清乾隆11年，肇庆是两广总督府驻地。秦从汉代到清代，肇庆多次成为岭南政治、经济和文化中心。特殊的地理位置，造就肇庆是中原文化与岭南文化、西方文化与中国传统文化最早的交汇处，成为广府文化发祥地、粤语的发源地之一 。3

地域性是菜系形成的主要原因。在历史长河的演变中，生活在西江流域地区的先民，以当地河鲜、家禽家畜、农产品等为食材，本土烹饪技艺与外来烹饪技艺融合，体现西江流域人文精神，形成了独特的饮食文化。西江流域饮食文化不仅保留了先秦时期的古早风味，在演变中也受到了中原文化，西方文化的影响，形成了独树一帜的地方风味。因此，从历史地理的角度看，肇庆菜的准确说法应该稳定之为西江菜，是指在历史上的西江流域地区形成的，体现西江流域人文精神的饮食文化、风俗习惯等。之所以称之为肇庆菜，是区别与其它地方菜系更为直接的称谓，约定俗成的定义。

肇庆菜、虽然是广府菜的重要支脉，但其与广府菜又有所不同，与潮州菜、客家菜的区别更为明显。总体上讲具有以下特点：

（一）地方小吃特色鲜明。与顺德菜、潮州菜不同，山珍海味丰盛佳肴不是肇庆菜的强项，琳琅满目、品种繁多的小吃却是肇庆菜的精品。比如，肇庆裹蒸粽，是广东省肇庆市的一种应节小吃被称为茶点王，曾是南越皇帝的御食。制裹蒸非常讲究，要选用具有色绿、叶香、防腐的冬叶作裹蒸的外皮，选用上好糯米和当年绿豆，做馅的猪肉以肥瘦相间的为上乘，加上五香粉、曲酒作调料，以使馅味醇香、肥而不腻。鼎湖山水豆腐花是肇庆特色小吃之一，采用鼎湖山的优质山泉水秘制而成。先用山泉水把制作豆腐花的黄豆泡好，研磨后再蒸煮，事后投入适量石膏，配之以红糖和姜做成的糖水作底，做出来的豆腐花会更为细腻嫩滑，香甜可口。竹篙粉是广东肇庆的传统特色小吃，有着非常悠久的历史，其制作工艺十分精细，选用当地所产的竹笋为主要原料，经过传统的制作方法制成腐竹，然后配以河粉，大米等材料所制成，所制作出来的竹篙粉爽口，柔韧，清香，十分美味。

（二）蕴含浓厚的烟火气。肇庆地处亚热带，这里气候温和、雨量充沛，山河湖江各种地形俱全。中原农耕文明很早就进入肇庆地区，有很多著名的土特产，丰富的农副产品成为最主要的食材。如肇实，即是出产于肇庆湖泊和水塘之中的芡实，对人体具有收敛、滋养、强壮之功效，多用来炖肉、煲汤、或入药，是难得的滋补佳品。清代宣统《高要县志》记载：“芡实一名鸡头，生水中，花开向日，至秋作房如鸡头，结实其中，圆白如珠。六区及八区、九区等处亦多有之，而以城北沥湖者为最佳，房大如斗，服食家呼为肇实。”4再如出产于鼎湖区沙浦镇文㞧㙟的文㞧鲤，是著名的特产淡水鱼。文㞧㙟特有的“马蹄仔”，富含淀粉和糖类，是鲤鱼的天然饲料，造就文㞧鲤与众不同的肉质。还有如鲩鱼、家禽、剑花、鸡蛋花、竹虫、紫淮山、紫背天葵等。以本地食材制作的特色菜品有：广宁笋宴、竹虫、麦溪鲤、文㞧鲤、鼎湖上素、封开杏花鸡、四会仙螺、四会茶油鸡、德庆竹篙粉、怀集燕窝等。可见，肇庆菜经典菜品以家常菜为主，体现浓浓的人间烟火气，深爱群众喜欢。

（三）烹饪技艺简易而不简单。说肇庆菜是广府菜的重要组成部分，最集中体现在“煲”的烹饪技艺。“万物皆可煲”是肇庆菜最重要的特点。据了解，2020年肇庆十大名菜中有五道是用“煲”的烹饪方式制作的。如香芋肇实煲是一道特色汤煲菜，爆炒过的香芋、香菇放入肇实、椰浆，置于砂锅中煲上十分钟，就成为口感粉糯、芋香扑鼻的素食佳品。西江名菜蟹煲鸡，鸡蟹砂锅同煲，鸡肉吸收了蟹黄的精华，迸发出无与伦比的甘香。六祖锅边菜，以肉和骨头做汤底，再加大量素菜用砂锅烩制而成。古法焖石山羊，选取放养于石灰岩山上的山羊，放入马蹄、大蒜用煲烹制，肉质细腻，且无膻躁味。总之，在肇庆，鸡鸭鱼肉、瓜果时蔬、各式水产品都能做成煲仔菜式。在保持原汁原味的前提下，对食物搭配和调味没有严格的限制，但对火候要求十分严格，把握火候是关键技术，不但要掌控放入食材的顺序和时间点，更要根据经验把握业起锅的时机。“治大国，如烹小菜”在肇庆同样适用。

（四）以河鲜为主要食材。肇庆地处西江流域，这为肇庆美食提供了新鲜的食材，有西江河虾、黄骨鱼、禾顺鱼、边鱼、笋壳鱼等，因此肇庆菜也以烹制河鲜见长。新鲜的鱼虾辅以鼎湖山泉，或清蒸或水煮，是肇庆菜最常见也是最朴素的烹饪手法。长饮西江水的肇庆人对“鲜”的追求可谓“苛刻”，最有代表性的菜品是“清蒸西江边鱼”，西江边鱼肉脂肪含量较高，肉质细嫩有弹性、腥味极少，鱼肉味道鲜美，清蒸时要掌握时间和火候，不用加过多的辛辣，边鱼的新鲜嫩滑才能表露无遗。最新鲜的食材配以最适合的做法，以让肇庆美食“鲜”味得以升华。如“鱼中之王”麦溪鲩，是肇庆知名的国家地理标志产品。传统做法是将鲩鱼与腐竹、瘦肉、佐料等放入瓦煲中焖煮，鲩鱼肉质嫩滑，腐竹吸收了鱼和肉的鲜味，香味浓郁。一方水土养一方人，每一道美食都是结合当地食材、烹饪技艺与群众生活习性才得以凝结而成。

二、肇庆菜发展传承发展中存在的问题

上世纪八十年代后，国内餐饮业市场迅猛发展，川菜、湘菜、东北菜为代表的“国民菜”以大众口味、价格低廉的优势，占领全国餐饮业半壁江山，而以顺德菜、潮州菜、广州广府菜等为代表的手工菜也成为高端餐饮的代言人。近年来，随着文化旅游的兴起，各地方特色菜产业借助旅游市场平台迅速发展壮大，这一发展趋势已经不可逆转。在网络时代之下，地方特色菜与电子商务成功组合，催生出预制菜产业，市场争夺战也随之上演。相比之下，肇庆菜却缺少发扬光大的机会，只在肇庆市内活跃，而无法在广东省乃至全国拥有一席之地。总结起来，原因有以下几点。

（一）肇庆菜食材局限性大。肇庆菜基本上是以本地出产的农副产品为食材，有的甚至要求是鲜活的食材。外地缺乏肇庆菜应有的食材，本地出产的农副产品又难于运住外地，就地取材又无法突出肇庆菜的特色。如西江边鱼、金边黄沙鳖、大湾麦溪鲩、石山羊等，都是本地独有的食材，用长江的边鱼、鲩鱼，内蒙古的羊，都做不出肇庆菜的味道。食材的局限性，限制了肇庆菜的传播和发展。

（二）制作技艺遵古法制。古法传承的工序是肇庆菜最大的特点，同时也是发展的枷锁，貌似简单而实则繁琐的工序，使得懂制作传统经典肇庆菜的人越来越少。特别是紧张生活节奏之下，年轻人无暇顾及肇庆菜的制作技艺。另外，繁琐的工序很难标准化，形成统一的口味，而标准化制作和统一的口味恰恰是规模化经营的前提。

（三）难以找到准确的市场定位。近年来，电子商务盛行，外卖行业兴起，顺德菜、潮州菜、广州广府菜等实体餐饮店经营愈发艰难。相比之下，以川菜、湘菜、东北菜为代表的“国民菜”反而大行其道。作为广府菜的支脉的肇庆菜应该是走顺德菜、潮州菜的路子，还是走大众口味的路子？即便是在肇庆本地，同样是一个艰难的选择。在肇庆市区诸多其貌不扬、远离喧嚣的“私房菜”餐馆，应该就是肇庆菜无奈的选择：走大众口味的路子不是粤菜的风格，走手工菜的路子，肇庆菜又显得底气不足。

（四）与文化旅游融合程度不深。肇庆市是历史文化城市，作为岭南文化的发祥地，拥有者许多著名的景点，例如七星岩，鼎湖山，仙女湖，包公寺，古城墙、阅江楼等。疫情爆发之前的2019年，肇庆市GDP在全省排名11，而当年度的旅游业收入全省倒数第二，这说明肇庆市的旅游业并未能与社会经济同步发展，旅游业还有极大的发展空间。然而，应当注意的是，餐饮业收入在整个旅游行业中的占比最大，旅游业发展不起来，餐饮业也就失去了发展的平台。肇庆市的旅游业收入低，主要是宣传力度不够，知道的人就很少，前来旅游的人肯定就更少；再是历史文化挖掘力度不足，丰富的文化资源深藏不露。

三、肇庆菜发展市场前景分析

当前，肇庆市委市政府紧紧抓住历史机遇，加快融入大湾区一体化发展，充分利用肇庆独特的区位条件、丰富的土地资源、明显的成本优势，着力打造大湾区连接大西南枢纽门户城市、科技产业创新重要承载地、新能源汽车与节能环保产业基地、康养旅游生态名城。在这一重要的历史机遇中，肇庆菜发展的黄金时代已经悄然来临。

（一）肇庆菜与旅游结合，推动肇庆市经济发展。肇庆市拥有极好的旅游业发展条件，坐拥山河湖美景，七星岩更是广东省五大名山之首。丰富的旅游资源决定肇庆市是大湾区天然的后花园。当前，肇庆市以千里旅游走廊为切入点，分期分批创建乡村旅游目的地，打造乡村旅游精品线路。旅游基础设施的大力发展，必定美食与旅游融合带来机遇。如在景区附近设立美食文化街，肇庆市各大名小吃入驻，让游客在体验美景后享受到正宗的肇庆美食。广宁县素有“厨师之乡”美誉，已经推出“竹乡美景美食名厨”精品旅游路线，将外来时尚潮流的烹饪技巧与广宁优质食材完美融合，将吸引游客前来广宁寻味，带旺竹海大观、云山里、罗锅古街等一批乡村生态游路线资源。肇庆旅游将因美食而精彩，肇庆美食也将因旅游而扬名！

（二）创新肇庆菜的技艺，大力发展预制菜产业。随着食品科技的发展、疫情后对健康的关注、消费升级的需求，市场对预制菜的需求开始走出上扬的曲线。艾媒咨询数据显示，预计未来10年中国预制菜市场将保持20%左右的高速增长，有望成为“下一个万亿餐饮市场”。相比潮州菜顺德菜等手工菜，肇庆菜更具口味大众化的优点，而相比川菜湘菜等大众口味菜，肇庆菜具有粤菜的精致优势。与生俱来的雅俗共赏、进退自如的特性，决定了肇庆菜是预制菜产业的最佳选择。肇庆小吃适合制作预制菜的不在少数，如裹蒸，茶油鸡等；肇庆的煲菜更是预制菜的首选。煲菜制作时间长，复杂繁琐，但在现代工业的制作流程中，这种复杂繁琐但又固定统一的制作正是机器所擅长的。把煲菜制成预制菜，世界一定会被肇庆菜的美味所折服。

（三）广泛的群众基础，助力乡村振兴。肇庆菜产业发展融入乡村振兴战略，肇庆市大有可为。一方面，能直接带动群众就业。据史料记载，早在清朝就有广宁人外出做厨师，靠着父带子、兄带弟、师带徒等“传帮带”模式，广宁籍厨师已遍布世界各地餐饮行业。目前，国内已成立13个广宁厨师协会分会，共有会员5000多人。广宁籍厨师5.5万人，占全县户籍人口的9.33％，为推广粤菜文化作出了积极贡献。另一方面，直接带动农业生产。5肇庆市是农业大市，农业生产条件得天独厚，优质农产品种类丰富。肇庆菜产业发展，直接带动农业生产发展。同时，种类丰富的农产品也是发展预制菜产业的良好基础和综合优势。再一方面，创造新的就业岗位。在大力发展旅游业的情况下，品种丰富的肇庆小吃，是创造就业机会增加群众收入的重要产业。比如肇庆裹蒸、疍家糕、四会茶油鸡、四会砂糖桔、江谷窝粉、广宁云吞、广宁竹笋、古水烧肉、德庆竹篙粉、德庆紫淮山、德庆贡柑、封开杏花鸡、罗董牛肉、莲都石山羊、桥头石山羊、诗洞腐竹、岗坪切粉等，每一道美食，都是群众获得创业就业增加收入的机会。

四、立法是推动肇庆菜传承与发展最佳方案

推动肇庆菜传承与发展需要什么措施？在实践中，一般有政府公共政策，如“实施方案”“指导意见”，还有地方立法。一般而言，公共政策起源于政治活动，其本质是社会利益分配的手段，为的是消除利益全体在利益寻求、利益分配、利益实现等方面的矛盾状态；而地方立法则是对特定地区内长期形成的定型化的本地区内重要客观现象的确认和规范。地方公共政策的制定和执行必须遵行地方立法的要求。因为我们知道，在推进法治化的过程中，“法律永远是主导力量政策为法律服务，是辅助力量。”6

地方公共政策是特定地区的人民政府为了实现经济和社会发展战略目标或实现某一时期、某一方面的任务而做出的政治设计，具有时间上的特定性。因此，自然在稳定性和存续性上都逊于地方立法。在制定地方公共政策的时候，以地方立法为基本指针，注意研究地方立法的内容，保证地方公共政策符合地方立法的要求，从面保证公共政策的制定和执行都符合“法治精神”。因此，以地方立法的形式是推动肇庆菜传承与发展的有效措施。

（一）发挥政府的主导作用。按照科学布局、因地制宜、突出特色的原则，将肇庆菜餐饮网点布局、原辅材料种养基地、加工基地分别纳入相应的专项规划；建立肇庆菜传承和产业促进联席会议制度，研究、制定和实施支持肇庆菜传承和产业促进的政策措施，协调解决本行政区域肇庆菜传承和产业促进的重大问题；将肇庆菜传承和产业促进工作的经费纳入财政预算，建立多元化投资机制，鼓励、引导金融机构加大对肇庆菜餐饮企业的金融支持力度；支持行业协会加强行业服务、行业自律和行业协调，发挥在餐饮业评级、项目评选、调查研究、技能培训、等级评定、技术交流和制定肇庆菜团体标准、知识产权管理保护等方面的作用。

（二）加强技艺的保护与传承。培育肇庆菜相关非物质文化遗产代表性项目，组织开展产业资源普查，建立本地肇庆菜菜品小吃名录，明确肇庆菜菜品小吃名录内容；支持肇庆菜企业、肇庆小吃制作、经营单位和从业者申请、登记、注册地理标志和申请使用地理标志专用标志，保护商业秘密和创新成果，加强品牌创造、运用和保护。

（三）加强人才队伍建设。完善职业技能等级认定、专项职业能力考核等评价方式；对接“粤菜师傅”人才培育体系建立健全“肇庆菜师傅”人才成长激励机制；支持职业学校、培训机构开展学历教育，设立肇庆菜产业相关专业课程，加强教育培训教材建设；支持高等学校、职业学校加强肇庆菜烹饪、预制菜生产、经营管理、市场营销、电子商务、餐饮服务、物流配送等多专业融合发展的学科建设，培养具有学术研究能力的高层次专业人才。

（四）扶持群众的就业创业。组织开展创业培训，鼓励开发就业岗位，落实就业补贴政策；引导大众化餐饮业态创新发展，用好对口帮扶政策，开发与肇庆菜产业相关的乡村振兴项目；鼓励职业学校相关专业毕业生，餐饮业从业人员开办以肇庆菜、肇庆小吃为主营的酒店、餐馆。

（五）促进产业的融合发展。支持肇庆菜产业重大投资项目，培育肇庆菜知名品牌和示范企业、领军企业；加强原辅材料的地理标志保护，建设专业化、规模化、标准化的农业生产基地，培育和实施绿色食品、有机食品认证，打造地方特色农业品牌；鼓励种养企业、生产企业和餐饮企业发展生产加工、连锁配送、餐饮商超相互配套、相互支撑的产业模式；鼓励企业依托本地文化、旅游资源，因地制宜发展本地特色菜品，推动肇庆菜产业与相关产业的融合发展；鼓励企业建设中央厨房，实现原辅材料的集中采购、产品的统一生产、统一配送；

（六）加强肇庆菜品牌建设。支持肇庆菜相关行业协会、餐饮企业开展肇庆菜品牌建设，设立统一标识，统一肇庆菜对外宣传形象；鼓励肇庆菜餐饮企业走规模化、集团化连锁经营，促进企业高质量发展；组织开展评选命名具有肇庆菜特色的名宴、名菜、名点、食材、餐饮企业、食材基地、老字号、美食街、小店等肇庆菜品牌；扶持老字号肇庆菜企业，鼓励和支持老字号肇庆菜企业参与技能培训、技艺传承、文化研究。

（七）鼓励大众化传承发展。支持肇庆小吃制作、经营单位和从业者改善食材，改良制作，改进设计，提高产品品质，促进经营单位和从业者依法经营、诚信经营；将肇庆小吃制作技艺纳入大众化技能培训的内容，面向群众定期举办培训班，促进肇庆小吃大众化发展；因地制宜挖掘、培育、宣传、推广本区域内具有地方特色的传统小吃；支持肇庆小吃制作、经营单位和从业者参与肇庆菜名师、名店、名点的评选活动。

（八）讲好肇庆菜的故事。通过招商引资、文化交流、美食节会等活动，宣传肇庆菜饮食文化；积极开展肇庆菜饮食文化进校园，增强学生对肇庆菜文化的了解；加强对肇庆菜传统制作技艺、饮食文化、民风民俗、历史典故、民间传说等的搜集、整理和研究工作；鼓励从历史文化、烹饪技艺、健康养生、营养学角度传承潮州菜文化；支持建设肇庆菜文化展示场所、肇庆菜主题博物馆或虚拟博物馆等展示体验平台，鼓励和支持创作与肇庆菜技艺文化有关的书籍、影视、戏曲等文艺作品。

参考文献：

[1]《文化旅游系列：食文化》三亚学院旅业管理学院于淑艳

[2]《西江菜系以河鲜类和焖菜类为主，品种丰富味道鲜美！》原创 肇庆广电 肇庆市广播电视台 2018-08-19 12：15 发表于广东 肇庆市广播电视台官方微信）

[3]《肇庆，广府文化发祥地，幸福开始的地方！》肇庆市旅游局2018-04-10 11：30

[4]西江风丨厉害了，原来肇庆那么多土特产誉满国内外！2019-04-08 09：06：16 端州发布“西江风”系列人文社科讲座

[5]肇庆市广宁县人力资源和社会保障局 成文日期：2020-08-31名称：广宁-全国第六个“中餐厨师之乡名录”

[6]《法制与社会》《地方公共政策与地方立法之关系辨析》杨蓉（昆明理工大学法学院教授