摘要：井冈山地处赣南地区与湖南炎陵相临，井冈山高山峻林。物产多样且地势险峻，井冈山最多的就是竹子了。生长在地下有一种竹笋叫冬笋，那是一种营养价值极其丰富的山珍。因其生长在地下采挖却成为一个难题。所以寻找冬笋需要一定的技巧。而且冬笋的烹调方法也有很多种。根据不同的口味可以炒、焖、煨、炖、烤等。

关键词：竹子；冬笋；烹调方法

一、冬笋的历史

具体谁是世界上第一个吃冬笋的人，早已无从考证。在西周初期流传下来的民间诗篇里，笋已经开始被人们食用了。那时笋和蒲菜，豆子，鱼，笋一起烧煮的记载，具体史书记载冬笋的食用已经有三千多年的历史。冬笋除了与肉类烹煮之外，在古代就有将其制成腌菜食用的证据。在1971年，湖南长沙马王堆西汉墓中出土了豆豉类，这是我国发现最早的实物证据。《周礼，天宫，醯人》：“七三苴”郑玄，注：韭，着，茆，葵，芹，笋。。。。凡醯酱所和，细切为齐，全物若为菹，也就是说，古人在很早就把笋加入到腌菜的大军里了，以至到现在发展到受广大喜好者食用的酸笋。

二、冬笋的采挖技巧

1、开洞挖笋法：就是在竹林里寻找地面凸起开裂的地方进行开洞取笋法，一般这种挖笋方法比较轻松，但寻找方法比较困难，要寻找的竹林面积范围比较广，运动量比较大，比较累且辛苦。

2、追竹鞭挖笋法：就是沿着竹鞭选择色泽金黄粗壮的竹鞭刨土跟挖过去，正常跟挖到16至18鞭节就会有冬笋。

3、观察竹枝挖笋法：一般在竹林里先观察竹子的色泽，色泽发黄为4至5年的成年竹。选择竹枝、竹叶长势茂密的竹子，选第一竹枝为双开枝的竹子，然后根据竹枝的指向沿着进行开挖寻笋，一般情况会有收获。

4、观察竹梢挖笋法：先选定好长势优越的成年竹子，然后根据竹子竹梢的垂向落点，在其方圆一尺距离处进行开土挖笋，一般可以找到冬笋。

5、全面翻土挖笋法：这种挖笋方法比较累，但对竹林的来年出笋有很大益处，这种挖笋法就是在竹林里全面的翻土开挖。一般翻土开挖深度为20CM左右。 视为中翻开土挖笋，这样也是最能保护竹鞭竹林不会受到伤害。如果开挖很深就会破坏整片竹林的来年长势和经济收益，开挖过浅却很难寻到冬笋。

三、冬笋的储存方法

1、火堆煨藏法：用柴火烧制成的火堆待用。把刚刚采挖的冬笋埋藏在火堆中，埋藏约一个半小时后待冬笋手按有发软即可，然后放在干燥通风处自然储存，这样保鲜一般能够储存40天左右。

2、沙藏法：在地上铺上一层约5CM湿润的河沙，然后在河沙上竖直摆放上刚采挖回来的冬笋，摆好后盖上一层10CM湿润的细河沙。河沙的湿度保持在40%为宜。如有风干可适当的洒水进行调节，这种储存法保鲜一般能达到60天甚至更长时间。

3、蒸煮储存法：这种储存法一般是对挖笋时，冬笋有破损和挖烂的冬笋进行应急处理的一种储存法，将选好的破损和挖烂的冬笋去外壳洗净。然后将冬笋切成两半，放在蒸笼或放入不锈钢桶中加水煮至6成熟，取出摊放在竹篮中然后把竹篮悬挂在通风阴凉处储存即可。也可以将蒸煮好的冬笋浸泡在水中待其冷却后放入冷藏保鲜冰箱中进行冷藏储存，千万不可放入冷冻冰箱中进行储藏，当冬笋冷冻后再解冻冬笋就全成蜂窝状，失去冬笋脆嫩的口感了。这样冬笋保鲜一般能达到10至15天时间。

四、冬笋的营养价值

冬笋的营养成份极其丰富，是一种高蛋白，高膳食纤维低淀粉，低糖的一种素食原材料，冬笋含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁、维生素等营养成分。每100克冬笋里有12.1克蛋白质0.27克磷、0.11克铁。冬笋的膳食纤维能够起到预防肠胃疾病的发生，降低胃肠癌的发生。冬笋还含有一种天冬酰胺的营养成分。它是冬笋含有其独特芳香气味的主要来源。这种芳香气味能起到诱人食欲，开胃的作用。

五、冬笋的烹调方法

1、炒：炒是最能体现冬笋口感的一种烹调方法。经过粗加工处理好的冬笋。顺丝切成片。因为冬笋很嫩，横丝切炒时容易散容易碎。影响成菜美观，将切好的冬笋片焯水后过流动的清水冲凉沥干水备用。炒锅放入熟花生油，油温不能太高，太高容易把冬笋炒老，影响冬笋的口感。当油温烧至三、四成时放入冬笋片微炒后，快速加入高汤，盐，鸡精调味，加入蒜苗段配色增香勾薄芡，亮明油出锅装盘。

2、焖：焖是最能体现冬笋入味的一种烹调方法。经过粗加工处理好的冬笋。顺丝切成粗条焯水沥干水份备用。锅中放油，中小火煸炒至笋表面起泡焦黄。加生抽，老抽，白糖炒香让其上色，加入高汤，盐，鸡精调味。盖上锅盖焖约20分钟。待其汤汁浓稠。色泽红亮。大火收汁即可。因为冬笋是一种含粗纤维极其丰富的一种原材料，所以有利于冬笋的焖至入味。

3、煨：煨是一种最能体现冬笋原汁原味和鲜美滋味的一种烹调方法。就是将经过 粗加工处理的冬笋切成段放入瓦煲中配上火腿、老鸭、筒骨加入适当山泉水。将瓦煲放入江西瓦罐煨汤炉中煨至两个半小时，出炉调味，汤菜香醇浓郁。

4、烤：烤是最能体现冬笋现代风味的一种烹调方法。将经过粗加工处理的冬笋放入卤水中卤至入味后捞出待冷却。切成条，用竹签横向穿上五六根成串备用。将冬笋串放入烤炉上。中小火烤至笋表面色泽红润，刷上自制的三和油后撒辣椒粉、孜然粉、盐、芝麻等调味料继续烤香入味，烤时一定要注意烤制的火候，火太大容易烤焦，影响烤串的风味和品相。其三和油为芝麻油、花生油，还有八角、桂皮、香叶、豆扣、红扣、丁香、大葱、红头葱加调和油小火慢熬至葱酥脆待其冷却，然后按1：1：1调配即为三和油。

六、冬笋代表菜

冬笋的代表菜有桃江十大竹笋名菜之一的竹香鲍汁笋。其主要原材料有新鲜的猪筒骨、鲍鱼、走地老鸡、冬笋，先将猪筒骨、鲍鱼、老鸡过水处理放入砂煲中加水大火烧开小火煨制二小时，而后再加入用猪油炒熟的冬笋片，一起煨制汤汁收干成菜。这样汤汁骨香，鲍鱼肥美。冬笋咸鲜都到达了极致，美味极了。上海本帮菜里的腌笃鲜是配上咸肉，百叶结，冬笋，菜胆。先将咸肉、冬笋过水放入砂锅中加入浓汤大火烧开小火炖制两小时后再加入焯好的百叶结炖十五分钟后加入菜胆即可。以及鲁菜的烧二冬，江浙的油焖冬笋都是具有地方特色的菜肴。

上述的地方冬笋的做法，我更喜欢井冈山冬笋地方风味的做法，巍巍五百里井冈漫山遍野最值得一提的是井冈山的毛竹，小学课文《井冈翠竹》中有句话是这样说的：天下竹子数不清，井冈山竹子头一名。这是因为在革命战争年代，井冈山毛竹为毛主席和朱德等老一辈无产阶级革命家创立井冈山革命根据地，扎根井冈山，从而以星星之火燎原全中国作出过巨大贡献！而今天井冈山人依然利用这丰富的毛竹资源作文章，各种精美的竹制工艺品让每一个来井冈山的游客爱不释手，竹笋则是来井冈山的游客必尝的山珍美味。竹笋分春笋和冬笋，这其中冬笋尤其味道鲜美，是井冈山菜中不可或缺的原材料，在这里我以冬笋为原材料浅谈一下井冈山菜肴的一些地方菜的制作烹调工艺：

1、冬笋炒酸菜：选用新鲜脆嫩的冬笋，经过去皮、水煮、切片，再焯水泡清水中待用。酸菜是选用井冈山地方传统做法腌制出来的一种酸菜，其制作方法是将枫菜采摘回来用山泉水一片一片的清洗干净，如果用自来水洗对腌菜会产生味道不纯正和变味的效果产生，将清洗干净的枫菜一片片摆放在太阳下晾晒，使其水分自然蒸发，待其起皱，手捏无水分溢出就算晾晒完成备用，然后将晒好的枫菜切碎放入木盆中撒上适当的盐（每100斤枫菜加入1000克精盐）开始揉搓，经过揉搓和盐的渗透作用，枫菜碎开始出水，然后将多余的水分挤干，把挤干的枫菜一层一层的压实到菜坛子里，密封好坛口，倒扣在水盆里让其自然发酵，约一个月左右一坛酸、咸、甜、脆、香的美味酸菜就做好了，剩下来就是冬笋炒酸菜了。炒锅放油，入蒜米、干椒圈炒出香味，入酸菜煸炒，入经过初步熟处理的冬笋片，同时注入适当的高汤进行烹煮调味出锅装盘即可，这样一道具有井冈山特色和本地乡村气息的农家菜就算制作完成了。

2、冬笋炒腊肉：每到春节前夕，井冈山的农村家家户户都要宰年猪过大年，把杀好的猪按不同部位拆卸分成猪头、猪脚、猪臀、猪前上肉、猪后上肉、猪五花肉、猪排骨等，而猪内脏有猪大肠、猪肝、猪心等。将拆卸好的肉再分成大小适合的块，用粗盐进行腌制，腌制时一定要用粗盐把猪肉搓擦均匀，约腌制半个月后待盐完全渗透到猪肉里后，再挂入传统烧柴火煮饭炒菜的厨房里进行慢慢地熏制而成，这就是腊肉的大概制作过程。

制作冬笋炒腊肉，首先要寻找井冈山本地人传统制作的腊肉，其选用井冈山本地土猪品种，吃猪草、大米和米糠一日三餐散养喂食长大的本地土猪，一般选用约养二至三年的最好。这样养出来的猪经过宰杀、刮毛开膛取其内脏后，按部位不同进行分档拆解。这里冬笋炒腊肉所需要猪的部位是猪的后腰肉，也就是猪的后五花肉，这个部位的五花肉肥瘦相间、肉质细腻。先把五花肉切成宽约5寸的长条状，用粗盐搓擦五花肉均匀。一般100斤肉用粗盐为2千克。将腌制好的肉放入陶瓷大缸里，腌制约一周后将肉翻过来再进行腌制一周，翻转的目的是让肉腌制盐味渗透更均匀。两周后待盐充分渗透到肉的里面，这样就可以用棕绳将肉穿洞吊挂到烧柴火煮饭菜的厨房进行自然熏制，这样约熏两个月左右，传统的井冈山腊肉就算制作好了。其次冬笋应该选用在黄色土质、土质松散、土层较厚、环境背阴，没有太阳直接照射的地方采挖到的冬笋质量为上乘，在此环境生长出来的冬笋肉质洁白，质地细腻，口味鲜嫩无比。

冬笋炒腊肉的烹调工艺。选用井冈山本地质量上乘的冬笋去壳取肉，顺丝切成约2厘米宽，6厘米长，2厘米厚的冬笋片，将冬笋片焯水去除其涩味，防止吃后有麻嘴的情况。因为冬笋含有丰富的草酸，草酸去除不干净是冬笋具有涩味麻嘴的主要因素。冬笋片焯水后放入流动清水中冲泡待用。腊肉选用井冈山本地吃草散养的土猪，加上井冈山传统的腊肉熏制方法。腊肉的熏制时间一定要达到两个月左右，这样熏出来的腊肉，肉质紧实、色泽红亮、味道纯正鲜香。如果腊肉采用的不是井冈山民间传统的熏制方法吊挂在柴火住房、炒菜的厨房熏制而成的腊肉，而是现代方法放入熏房快速熏制而成的腊肉，烟熏味太重，这样的快速熏制而成的腊肉给人吃后满嘴的烟熏味，难以下咽、呛喉。这样就失去了腊肉的应有风味和特殊味道了。将熏制好的井冈山本地腊肉用食用碱加温热水，用钢丝球把腊肉清洗干净入蒸箱蒸制七分熟。切成薄片待用。如果腊肉蒸制全熟，冬笋炒腊肉时，腊肉就没有这么香了，口感也没这么好。因为蒸至全熟时，其腊肉的油渍流失过大，所以炒制时就没有这么香醇了，蒸制全熟火候过了会导致腊肉瘦肉部分过柴，肉质没这么紧实，口味感变差。

待冬笋炒腊肉的主辅料、佐料全部准备就绪时，炒锅洗净烧热下花生油滑锅留少许低油，下入切好的腊肉片，中小火煸炒，煸至腊肉出油起香成木耳型时下入干辣椒段煸香，入焯好水的冬笋片，入高汤少许，入红头蒜苗段，调成鲜味大火快速翻炒出锅即成。冬笋、腊肉再加上佐料蒜苗搭配的菜肴相辅相成，相得益彰，勾勒出最佳的美味，这样一道具有井冈山本土特色的冬笋炒腊肉制作就算全部完成了。不管从它的颜色搭配，营养搭配，荤素搭配上来说都算合理和完美的一道具有本地特色菜肴。

3、冬笋炒牛肉干：这是一道具有井冈山本土气息的地域菜品。首先从选材上下功夫，选用井冈山本地的新鲜黄牛肉，经过传统风干制作而成的牛肉干，把风干的牛肉干反刀斜刀切成大蝉翼片待用，冬笋选用新鲜采挖回来的，进行剥皮取肉，切片焯水待用，配上蒜苗、干辣椒段。锅中留底油放入蒜片、姜片、干辣椒段煸香，下入牛肉干蝉翼片、冬笋片翻炒起香，入少许高汤、调味、撒入蒜苗段，快速翻炒出锅即成。这是一道井冈山特色的菜肴，是当地人最喜欢的一道下酒佳肴，其菜品干香、微辣、色泽红亮剔透，不管在口味、色泽，成菜品相上都是当地一绝。

具有井冈山地方风味特色的冬笋菜肴除了冬笋炒酸菜、冬笋炒腊肉、冬笋炒牛肉干外，还有冬笋炒荞头，荠菜炒冬笋等一系列井冈山地方风味的菜肴，咱就不一一探讨了。

七、结束语

市场上有大量的笋，一般都是干制品，营养价值丰富。并且它含有大量的膳食纤维对人的肠道健康非常有帮助。井冈山上种植着大量的竹子，而这些竹子可以提供大量的冬笋出产。可以实现大批量的产出供应市场的需求。每到春节前后，本地村民都会去山上竹林里去寻找开挖这种看不到摸不着的美味--冬笋。

参考文献：

[1]李琴，汪奎宏，张都海。中国竹笋加工与贸易现状。浙江林业科技。2001（02）：38－41

[2]曾再新.竹笋的烹调[J].上海蔬菜，1997（02）：42.

[3]黄能培.一种冬笋丝的生产工艺：CN 03114861[P].CN 1515180 A[2023-12-28].