摘要；益生菌是一种对宿主（人体）有益的、活的微生物，可通过调整肠道菌群或提供营养物质等方式，改善人体健康状况。在发酵食品中，益生菌具有多种功能和应用。首先，许多发酵食品中的益生菌能够促进消化系统健康，它们可以抑制病原菌的生长、减轻肠易激综合症等肠道疾病的症状，并提高营养物质的吸收能力。其次，益生菌还可以增强免疫系统，通过刺激免疫反应、调节免疫细胞活性等方式，提高人体免疫力，预防感染和自身免疫等疾病。此外，益生菌还能够调节肠道微生物群落，改善便秘和腹泻等肠道问题。在食品科学与工程中，益生菌的应用具有重要意义。益生菌作为一种功能性食品配料，已经广泛应用于酸奶、饮料、面包等食品中。通过科学研究和开发，我们可以更好地了解益生菌的特性、功能和应用，从而更好地改善人们的健康状况。

关键词：益生菌、应用、发展

中图分类号：A 文献标识码：A 文章编号：（2023）-42-

一，应用现状

益生菌是一种在人体肠道内自然生成的，对人体有益的微生物。在发酵食品中，益生菌也被广泛利用，以提高食品的营养价值、改善口感，并帮助调节人体的肠道功能。益生菌在发酵过程中会产生大量的乳酸，不仅使得食品口感变得更加鲜美，还增加了食品的营养价值。例如，在酸奶的制作过程中，乳酸菌的添加就显著提高了酸奶的营养价值。其次，益生菌能够在肠道内形成有益菌群，帮助消化和吸收食物中的营养成分，同时抑制有害微生物的生长，从而改善肠道健康。同时，研究表明，益生菌能够刺激免疫细胞的活性，增强人体免疫力，预防疾病。

除了上述的用途之外，益生菌在食品科学与工程中的也有许多应用。第一，乳制品：乳制品是益生菌应用最广泛的领域之一。酸奶、乳酸菌饮料等都是通过添加益生菌制成的。这些产品不仅口感好，而且对人体肠道健康和免疫力都有益。第二，蔬菜和水果：在蔬菜和水果的加工过程中，也会添加一些益生菌，以延长食品的保质期，提高食品的营养价值。

饮料：如上所述，乳酸菌饮料是益生菌应用的重要领域。除此之外，一些果汁和饮料中也会添加益生菌，以提高其营养价值和口感。第三，烹饪调料和佐料：一些烹饪调料和佐料，如酱料、醋等，也会添加益生菌以增加食品的口感和营养价值。第四，功能食品：随着人们对健康的重视程度不断提高，功能食品市场逐渐繁荣起来。许多功能食品中都添加了益生菌，以满足消费者对肠道健康、免疫力增强等需求。益生菌在发酵食品中的应用已经非常广泛，并将在未来的食品科学与工程领域发挥更加重要的作用。然而，我们需要注意的是，不同的益生菌种类和食品基质会对益生菌的活性有所影响，因此在选择和使用益生菌时，应充分考虑其与食品的相容性和活性保持。

二、存在的问题

虽然益生菌在发酵食品中的应用已经十分广泛，但在其功能及在食品科学与工程中的应用仍存在一些问题。

（一）益生菌的使用功能不明

虽然已有大量的研究表明益生菌对肠道健康、免疫力等方面的益处，但这些结论并非绝对。例如，益生菌的种类和数量会受到食品基质、加工过程、贮存条件等因素的影响，而这些因素可能影响到益生菌的活性和功能。此外，益生菌之间的相互作用以及益生菌与人体其他微生物群落的相互作用也尚未完全明了，这可能影响到益生菌功能的发挥。

（二）在食品科学与工程中的应用上没有标准化

益生菌的添加量和添加方式没有标准化。不同的食品和加工过程可能需要不同种类和数量的益生菌，而现有的研究往往局限于特定的食品或加工过程，难以形成通用的指导原则。

（三）益生菌的稳定性不高

许多益生菌在加工和贮存过程中可能会出现失活或死亡的情况，这可能会影响到食品的质量和功能。此外，益生菌的长期使用效果以及可能出现的副作用也缺乏充足的研究。

三、对存在问题的解决建议

（一）明确益生菌使用功能

首先，进一步研究和优化益生菌的特性和功能：应继续研究和了解益生菌的特性和功能，包括各种因素对益生菌的影响。例如，益生菌的种类和数量会受到食品基质、加工过程、贮存条件等因素的影响，这些影响可能影响到益生菌的活性和功能。通过深入的研究，我们可以更好地了解如何优化益生菌的应用。其次，加强益生菌的加工和贮存技术研究：要提高益生菌的稳定性，需要加强益生菌的加工和贮存技术研究。这些技术可以包括改变加工条件、优化贮存环境等，以确保益生菌在食品生产和贮存过程中的活性。

同时，建立统一的益生菌评价标准：应建立统一的益生菌评价标准，以确保益生菌的质量和功能的标准化。这可以包括对益生菌的活性、稳定性、安全性等方面的评价，以便对不同的益生菌进行比较和评估。

最后，加强人体肠道微生物群落的研究：要了解益生菌与人体其他微生物群落的相互作用，需要加强人体肠道微生物群落的研究。这可以包括对人体肠道微生物群落的组成、变化和功能的研究，以便更好地了解益生菌的应用对人体肠道健康的影响。虽然益生菌在发酵食品中的应用已经取得了一定的成果，但仍需要更多的研究和努力来解决存在的问题，以更好地发挥其功能和作用。

（二）建立食品与工程的应用标准化

第一，开展系统性的研究：需要进一步的研究来明确不同种类和数量的益生菌在不同食品和加工过程中的最佳应用。通过这种方式，我们可以为食品科学与工程中的益生菌应用建立更全面的指导原则。第二，建立益生菌数据库：创建包含各种益生菌特性、功能和适用性的数据库，包括对各种环境和加工条件的耐受性。这将有助于根据食品类型和加工过程选择最合适的益生菌。第三，制定行业标准：推动食品行业、健康组织、学术界等多方合作，制定关于益生菌添加量和添加方式的行业标准。这可以确保益生菌在食品科学与工程中的应用更加规范和安全。第四，培训和教育：提高食品行业从业者对益生菌的了解，包括其功能、应用和最佳实践。通过培训和教育，可以确保益生菌的正确使用和效果的充分发挥。通过实施这些措施，我们可以推动益生菌在食品科学与工程中的应用更加标准化，从而确保食品的品质、安全性和健康价值。

（三）提高益生菌稳定性

首先，优化加工和储存条件：我们应该研究如何通过优化加工和储存过程中的条件来提高益生菌的存活率。这可能涉及到选择适当的加工方法、储存温度、湿度等。其次，增强益生菌稳定性：可以研究如何通过遗传工程或其他技术手段来提高益生菌的稳定性，使其在加工和储存过程中更耐受不利条件。

最后，完善益生菌使用指南：对于不同的食品和加工条件，需要制定具体的益生菌使用指南，以指导食品生产商正确使用益生菌，并确保其在食品中的有效性。除此之外，需要开展更多的研究来了解益生菌的长期效果和可能的副作用。这可以通过临床试验、动物模型研究或其他研究方法来实现。

参考文献

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[6]郝苗，胡秋连，杜裕芳，张文中.益生菌在食品中的应用[J].食品界，2019，（08）：130-131.

作者简介：

第一作者陈乐琰，女，2001.9.3，广西省玉林市，大连工业大学，食品科学与工程专业

第二作者兰琦，女，2000.11.27，广西省来宾市，大连工业大学，食品科学与工程专业

第三作者李旻泽，女，2000.10.04，辽宁省北镇市，大连工业大学，食品科学与工程专业