基金项目：西南民族大学研究生科研创新项目《饮食、技艺与风土：雷公山地区“鱼酱酸”食俗市场化与地方表达》（项目编号：YCYB2024096）

摘要：雷山鱼酱酸作为当地独特且具有代表性的酸食存在，表达着当地民族的风土人情也蕴含着文化内涵。本文以贵州雷山鱼酱酸为典型案例，探讨传统食物如何从生存实践演变为地方文化符号，揭示其在地方社会中的深层价值并窥探传统饮食在市场化进程中的调适路径。

关键词：饮食人类学；文化调适；符号消费；雷山鱼酱酸

一方水土养一方人，在中华文明发展中饮食作为文化的一个符号和象征，成为多元一体民族文化体系中重要的组成部分。“酸”在黔东南地区中占据着重要的地位。甚有“三天不吃酸，走路打蹽蹿”的民间俗语。鱼酱酸为雷公山地区多元酸食中的一种，历史悠久，其制作技艺被列为省级非物质文化遗产名录，更是在《舌尖上的中国》中得到广泛地宣传，具有地方代表性。近年来，随着当地旅游业的蓬勃发展和地方经济的向外扩展，鱼酱酸正从一种传统的地方饮食转变为更广泛群体的味觉体验，也逐渐成为地方饮食文化的象征。本文基于雷公山地区鱼酱酸这一经典酸食案例，探讨酸食在地方日常生活中的社会功能以及文化内涵，探讨其如何从地方化实践向区域外传播并成为地方文化符号的。在市场化背景下，传统饮食如何通过标准化与符号化实现跨区域传播？非遗保护与商业开发如何平衡文化根性与经济诉求？

一、历史与生态：鱼酱酸的生成语境

1. 地理环境与饮食逻辑

酸食的发酵形成不仅与当地的生态环境、气候条件具有密切联系还受当地的民族风情、时代因素影响。人类学界普遍于认为的，“风土”是一种社会建构，风土，产品的识别且、生居认、产化等过程是些条件一种具体历史背景下的产物，其中不同层面的行动者都在产生作用。因此，风土食品不应该被理解为特定地理区域的固定表达，而是不断变化的地方-全球之间互动的政治[1]。鱼酱酸就是这样一种风土产品。雷公山地区属于典型的亚热带季风湿润气候区，体现为冬无严寒夏无酷暑，降水充沛为酸食的发酵形成提供了天然的条件。又因当地具有“九山半水一分田”的地形特征，以传统的稻作生计为主。鱼酱酸是当地独特的传统酸食，距今已有千年历史，主要是依托于当地溪流中特有的“爬岩鱼”和当地种植的“二荆条”，再加入生姜、白酒等辅料的搅拌，之后密封于土坛发酵三个月以上形成的一种调味品。在黔东南等地区的饮食文化中，作为一种存储方式和味觉特色，不仅符合当地稻作生计方式，是地方气候和生态的产物，还是当地居民为了适应生活的智慧体现，具有独特的风味记忆。

2. 族群迁徙与历史记忆

雷公山地区是苗族文化的中心，这里不仅是苗家人的集中地，还居住着侗族、水族等少数民族，各族群体之间有着频繁的交往与文化交流。尤其在酸食技艺中体现得尤为明显，如《迁徙的传说》对苗侗酸食起源进行诉说的故事：

传说，在很久以前有一对兄弟，在纳耶往纠的东海岸居住。这是个非常不错的地方，但是由于人口众多，兄弟俩缺衣少食，于是就决定前往西方寻找住所。两家向河流的上游前行，哥哥把家安在了塘鸟凼，弟弟则安家在嘎良的古虾坪，于是分别成为了苗族和侗族的发源地……他们互助团结的生活，使他们无意间发明了酸鱼和甜酒。为了给弟弟搭建房屋，兄弟俩每天都要上山砍树；又给弟弟的家人从芦草凼里捉鱼捞虾吃，一顿吃不完，就把鱼虾泡到了灰水中，却没想到产生了一股酸酸的味道。“酸鱼”就是把那些泡过灰水的鱼虾放到坛子里泡。山上山下需要步行好几天，兄弟两家的家人需要常来常往，随身也只能带糯米饭来饱腹。天气炎热，糯米饭就极易发酵，只能泡水吃，却无意发现了淡淡的香甜，慢慢的就形成了“醪糟”，也就是甜酒。[2]

可见酸食技艺的发展源远流长，还和当地族群的迁徙息息相关，鱼酱酸制作技艺也是在酸食发酵技艺的基础上逐渐发展流传下来的，承载着族群的历史记忆。除此之外，黔地嗜酸还因明清时期存在“以酸代盐”的历史原因。据相关历史文献有对贵州缺盐的记载：“黔无盐，故价昂，民甘食淡。”[3]“黑苗在都匀之八寨、丹江、镇远之清江、黎平之古州……艰于盐，用蕨灰浸水。盐之珍稀，乡民多以酸代之”[4]，“（民国）33年至34年（1944年-1945年），食盐匮乏，出盐荒，盐斤价格陡涨，每斤食盐换大米25公斤，群众深受“斗米斤盐”之苦。许多农民无力购买，边远村寨如方祥、毛坪、乌的、独南等地群众，只得用草木灰化水代盐。”[5] 由此可证实明清时期黔地极度缺盐的事实与及当地少数民族生活的窘迫与无奈，随着多年的缺盐嗜酸食的饮食习惯也逐渐形成。每谈到此处，当地的老人便多有感慨。

二、文化符号：鱼酱酸的社会功能与意义建构

“风土”除了地理方位的表达外，还蕴含着感官的感受，让人联系到地方味。鱼酱酸可以说是鱼酱和糟辣的组合，不同于酸菜的纯素，也不似糟辣的辣椒酱，而是荤素搭配营养均衡的调味品，可用于炒菜也可用于煮火锅、做凉拌，吃法多样，这也是它的独特之处。在雷公山地区，鱼酱酸不仅是餐桌上的佳肴，还是社交活动中的重要元素。例如，“搬鱼”习俗不仅是获取食材的过程，也是村民们集体协作、增进感情的方式。每年七八月份，村民们会带上竹编鱼篓，共同捕捞爬岩鱼，这一活动不仅促进了邻里间的交流，也增强了村落的凝聚力。据当地村民介绍，“他们自幼便随就跟着父母亲下河“搬鱼”，为了缓解河边鱼的生长周期的缓解压力，他们一年仅捕捞一次，鱼酱也每年只制作一次。每年的七八月份是“搬鱼”的时候，男女老少都会带上传统的竹编鱼篓来到村落的河边。所谓“搬鱼”，并不是把鱼搬走，而是通过搬移旁边的石头，让鱼朝着人们设计的方向逃向鱼篓口。因爬岩鳅可不好捉，这种鱼体积如同小指头般大小，身形敏捷，通常躲藏在大石子下面，要捕捉它可是个大工程。恰逢夏季，笔者也是出于喜爱，与当地嬢嬢一起体验了一把“搬鱼”的乐趣。在一天的“搬鱼”活动中，其实也是当地农闲之时一起出游娱乐的方式。在共同的协作和相伴中更近一步拉进了村落间的关系，起到社交纽带的作用。

在桥港村访谈时了解到鱼酱酸并非独家绝学，以前几乎家家户户都会做，邻居间会相互借鉴交流做法，做出来的味道大同小异。但现今，能真正把握到精髓的却少之又少，都是从好几代家族传承下来的。此外，鱼酱酸在节日宴席中也发挥着重要的作用。“长桌宴”作为当地礼仪招待的最高标准常常少不了酸汤鱼的呈现。苗族是以热情好客著称的民族，每当有客人来访，主人必定会拿出最好的食物招待。而鱼被赋予美好的寓意，酸汤鱼被视为待客的必备美食，也少不了鱼酱酸的调味。可见“食物与社交行为之间的紧密联系表明，食物不仅仅是生理上的需要，它也是社交和文化交往的重要部分，尤其是共食行为，它通过食物的分享促进了人际间的情感交流和社会关系的强化。”[6]它不仅是餐桌上的佳肴，更是连接文化的桥梁，象征着家族与社群的紧密团结，作为招待贵宾的礼仪，还寄托着对来年丰收的殷切期盼。在共食中，人们通过食物的分享体现了对家人亲戚朋友的情感和对家乡传统饮食的尊重，同时也加强了家庭与社区之间的社会纽带。

三、现代转型：从地方化实践到符号消费

1.市场化进程：商品化与标准化发展

鱼酱酸的市场化始于20世纪60年代，最早为个体工商户生产的是“冷府牌”商标的永乐鱼酱，众人皆赞其鱼酱酸鲜香味浓。创办者为冷公，据说当时冷公于1963年到永乐生活，在当时的“五小工厂“当工人，因为当时生活条件没现在这样好，没有冰箱之类的储存，附近河边的鱼就拿来做鱼酱，吃鱼酱时胃口大增，于是开始向母亲学习鱼酱酸的制作，一开始是自制自食。彼时，永乐公社创立的永乐鱼酱厂在其鼎盛时期，年产量高达100吨，员工人数亦多达百余人，产品不仅畅销贵阳、凯里等各大县城，还馈赠予省、州、县各级食堂，赢得了广泛赞誉。改革开放后，永乐公社创办的永乐鱼酱厂自行解散，后来冷公就自己继续自办鱼酱工厂生产经营。并且开办了永乐第一家私人小吃店，将鱼酱酸放入菜里作为调味佐料，受到食客的广泛欢迎。

鱼酱的发展起起伏伏，但此时也已经从传统的食品过渡到商品，开始在小范围的市场上售卖，但刚开始因本地都是一个自给自足的形式，多销为贵阳、凯里及其他县。除永乐鱼酱外，桥港的鱼酱也是颇具盛名，并且关于桥港与永乐谁是最初发源地的争论从未停歇，双方各执一词，然而可以确定的是，桥港地区鱼酱作为产品的发展确实晚于永乐地区，鱼酱酸加工技艺在80年代之前，其实桥港村苗家人家家户户都能掌握做鱼酱的技艺，但之后由于种种原因，就很少有人制作，尤其是那些掌握技艺的老人们相继离世，导致如今能够传承这一技艺的人寥寥无几。幸运的是，随着鱼酱知名度的提升，人们重新重视并拾起了这项技艺，使得鱼酱的发展迈上了新的台阶。笔者认为，鱼酱由传统食品向市场商品的转变，实质上是对其饮食符号的建构。在推广销售过程中，对鱼酱传统食品的介绍与宣传，必然融入当地人的理解与诠释，这构成了符号化形成的关键所在。

相对于起初的永乐鱼酱和桥港鱼酱，接下来真正将雷山鱼酱推入更广的市场，将其标准化生产的是80后的“老腾”，可以说短短几年时间内“老腾”就把雷山鱼酱的产业扩张了不少，目前是州级非遗传承人代表同时也是当地雷山鱼酱酸科技开发公司的老总，其创办的“老腾鱼酱”被认定为贵州老字号，同时目前还开着21家的餐饮连锁店。在政府政策的引导下，“老腾”企业与国企合资创办了当地生产与销售为一体的鱼酱酸公司，开展了当地最大的一家工厂。笔者在其公司工厂中参与到了工厂的原料收购、加工宣传到打包运输的全过程，也逐渐领悟到厂内员工对鱼酱这一饮食符号的深刻构建与推动力量。其引导下创办的鱼酱工厂不同于前文永乐鱼酱和桥港鱼酱的小作坊，而是通过引入现代管理技术和质量控制手段，鱼酱酸在保持传统风味的同时，适应了市场需求的变化。在鱼酱酸的市场化过程中，“原生态”与“非遗技艺”成为商品标签中的关键话语策略。这些标签不仅仅是产品的宣传语，更是企业通过语言和符号建构的文化符号，它们在市场中不仅承载着消费者的情感认同与文化价值，还进一步巩固了商品的身份标识与市场定位。在其产品标签中频繁使用“原生态”这一词汇，试图传递一种回归自然、追求纯净、无污染的形象。2024年6月与海底捞达成合作后，技术方面也得到了改良，走向标准化，量化酸度、辣度指标，并且建立追溯体系，在这过程中也是传统工艺与现代标准的冲突与融合。

2. 旅游经济与符号重构

随着中国民族旅游业的蓬勃发展，特别是在西江千户苗寨这样具有代表性的民族特色旅游目的地，地方特色餐饮逐渐成为吸引游客的重要元素。雷山少数民族的酸食文化，尤其是酸汤、酸鱼等传统菜肴，在旅游业的推动下得到了商品化和广泛传播，成为地方文化符号。这一现象不仅是地方美食的现代化转型，也带来了对地方认同地再建构。鱼酱酸汤锅底是当地酸汤火锅的独特存在，走进其中一家鱼酱酸汤餐饮店内，就会看到围墙上贴着雷山鱼酱的发展文化，以及鱼酱的制作过程。走进店内，就被一股民族气息包围住了，一开始就看到穿着民族服饰的几位苗家姑娘和芦笙师傅，拿着米酒等着来品尝的客人到来。往往在餐饮的时候就会有“高山流水”的这一个项目，让到来的朋友在店内吃酸汤火锅的过程中切身实际地体会到苗家人的聚餐场景，表达着苗家人热情、好客的民俗风情。笔者深感荣幸，能作为这一盛况的记录者，与餐饮店的员工们并肩筹备，共同酝酿这份仪式感。风味餐厅巧妙地设计了一系列互动仪式，以此来加深顾客对体验真实性的感知。以“高山流水”敬酒仪式为例，其展演流程经过精心编排：芦笙演奏启动仪式（听觉提示）→苗族盛装少女列队（视觉焦点）→多层级酒具组合（道具强化）→劝酒歌互动（语言交流），形成完整的感官体验链。参与过该仪式的游客描述：“当米酒从高到低流入口中时，芦笙的韵律、姑娘们的笑容、酒器的碰撞声交织在一起，这种多感官冲击让人确信接触到了真实苗文化。”这种体验设计遵循着戈夫曼的拟剧理论，餐饮空间成为文化展演的前台区域。经营者巧妙地运用‘可控制的真实性’策略，对传统民俗进行了恰当的旅游适应性创新，如拦门酒仪式从村寨入口移植到餐厅门前，时间压缩为10分钟/场次，既保留文化内核又适应游客节奏。笔者认为，此过程中，从入门餐饮店的独特装修风格至聚餐时的“高山流水”仪式，均是当地人匠心独运，旨在展现浓郁的民族风情，如此展演，不仅让远方宾朋身临其境，深切感受当地文化之韵，更是当地人自豪地向世界展示其独特文化的方式。在这过程中，也是在建构当地酸食的饮食符号，象征着民族风情的热情与好客，让每每吃到酸汤火锅的人通过味觉的感官刺激想象到当地的民族风情，强化了鱼酱酸作为地方文化符号的地位。

结论与讨论

雷山鱼酱酸的演化史，揭示了山地族群在生态、文化与经济维度间构建的弹性生存智慧。从当地喀斯特地貌的影响形成天然的发酵条件，到明清时期“以酸代盐”的历史事实，再到市场经济背景下，传统食物转型为商品。在全球化浪潮中，鱼酱酸遭遇现代性双重改造：一方面，工业化生产通过菌种提纯和工艺标准化，将传统经验解构为可复制的技术参数，催生出标准化的消费景观；另一方面，地方主体以“非遗”和“原生态”符号营销等策略重构文化资本，在旅游经济中制造出“真实性”展演空间（传统酿造工坊）。这种传统与现代的博弈催生出“弹性现代性”——既通过区块链技术追溯野生原料维系生态传统，又借视频媒介将酸食文化转化为知名经济符号。鱼酱酸的演变轨迹证明：地方饮食文化的存续并非固守传统或全盘现代化，而是在多维度调适中寻找动态平衡。其发酵坛中持续涌动的气泡，恰似传统与现代要素的化学反应现场，既沉淀着生态智慧的文化基因，也孕育着适应现代市场的变异可能。这种充满张力的调适过程，为理解非西方社会的现代化路径提供了具象的观察样本。

同时，通过鱼酱酸的案例了解到在饮食人类学的研究中要注重物质的物质性和象征性双重的维度的同时也要考虑到地方主体在文化变迁中的创造性实践。这种实践揭示：文化变迁并非传统向现代的线性过渡，而是主体在物质重组与符号再造中进行的创造性转译。但非遗技艺的产业化进程往往陷入“标准化悖论”：工业化生产要求的技术可控性与非遗存续依赖的地方性知识形成结构性冲突。鱼酱酸生产中，现代食品工业为延长保质期实施的巴氏灭菌，实质上剿灭了陶坛发酵中形成的复杂微生物网络，导致酸味层次扁平化，消解了其作为“山地味觉密码”的文化辨识度。这种技术理性主导的标准化改造，本质是以生产效率置换文化多样性，使非遗陷入“去地方化”危机。那么破解困境需构建“生产性保护”的第三条路径：通过技术赋能而非技术替代，在产业链中再造文化真实性。

参考文献

[1]BLACK ＲE，ULIN ＲC．Wine and Culture： Vineyard to Glass［M］.London ＆ New York： Bloomsbury Pub-lishing，2013： 1-10．

[2]韦荣慧，侯天江.西江千户苗寨的历史与文化[M].北京：中央民族大学出版社，2006：128-130.

[3]《贵州六百年经济史》编辑委员会.贵州六百年经济史[M]，贵阳：贵州人民出版社，1998：192.

[4]（清）鄂尔泰等修：《贵州通志》（乾隆六年刻，嘉庆修补本），卷七，苗蛮，十四.

[5]贵州省雷山县志编纂委员会编. 雷山县志[M]，贵阳：贵州人民出版社，1992：565.

[6]Mintz，S. W.，& Du Bois，C. （2002）. The Anthropology of Food and Eating. Annual Review of Anthropology，31，99-119.