摘要：在职业教育改革不断深化的进程中，工学一体化成为提升烹饪专业人才培养质量的关键路径。本研究聚焦技师学院烹饪专业学生中期实习，剖析其现状、问题及对专业能力培养的多维度影响，并提出相应策略。通过完善实习前准备、强化实习管理指导、构建多元评价体系和深化校企合作，旨在优化实习环节，促进学生专业技能、职业素养、创新与协作能力协同发展，为烹饪专业教育提供实践参考，增强学生就业竞争力，满足餐饮行业对高素质技能型人才的需求。

关键词：工学一体化；烹饪专业；中期实习；能力培养；校企合作

一、引言

1.1 研究背景与意义

随着餐饮行业的蓬勃发展，对烹饪专业人才的需求日益多元化与精细化，不仅要求精湛的厨艺，更强调综合职业素养。工学一体化教育模式打破传统教学壁垒，将理论与实践紧密融合，为烹饪专业教学变革指明方向。技师学院烹饪专业中期实习作为实践教学核心环节，是学生从校园迈向职场的重要过渡，直接关系到学生能否将课堂所学知识技能有效应用于实际工作场景，对提升学生专业实操水平、塑造职业态度、培育创新及团队协作等能力至关重要，进而影响其职业发展轨迹与学院人才输出质量，因此深入研究极具现实意义。

1.2 国内外研究现状

国外职业教育领域对工学结合实践模式研究起步较早且成果丰硕，在实习课程体系构建、企业参与机制、学生能力评估等方面形成系统理论与成熟经验，如德国“双元制”下烹饪专业学生在企业与学校深度交替学习，实践教学占比高且紧密对接岗位需求；澳大利亚“TAFE”模式注重行业主导实习标准制定，保障实习与职业标准一致性。国内研究虽起步稍晚，但近年来发展迅速，围绕工学一体化在烹饪专业的应用，在课程整合、实习基地建设、师资培养等方面取得一定进展，但针对中期实习环节的深度剖析与系统性优化策略仍有待完善，尤其在结合本土餐饮产业特色与技师学院学生特质方面存在深化空间，需借鉴国际经验并立足国情校情进一步探索。

二、工学一体化教育模式概述

2.1 工学一体化模式的内涵与特点

工学一体化模式以职业岗位需求为导向，整合学习过程与工作过程，打破学科界限，构建基于工作任务的课程体系。其核心在于“做中学、学中做”，使学生在真实或模拟工作情境中获取知识、锻炼技能，实现知识学习、技能训练与职业素养培育的同步推进。该模式强调实践教学的主体性、课程内容的职业性、教学环境的职场化及学习成果的实用性，将理论知识自然融入实践操作流程，促进学生对专业知识的深度理解与灵活运用，提升综合职业能力。

2.2 工学一体化模式在职业教育中的应用

在烹饪专业职业教育中，工学一体化通过项目驱动式教学、案例教学等方法得以应用。例如，以宴席设计与制作项目贯穿教学全程，从食材采购、菜品研发、成本控制到餐桌服务，学生分组协作完成各环节任务，模拟餐饮企业运营流程。在此过程中，教师扮演项目导师与技术顾问角色，引导学生运用烹饪工艺学、营养卫生学、餐饮管理等多学科知识解决实际问题，使学生熟悉餐饮企业各岗位工作内容与协作关系，实现技能与知识的无缝对接，提升就业适应性。

2.3 工学一体化模式的优势分析

相较于传统教学，工学一体化显著提升教学质量。一方面，学生实践操作机会增多，技能熟练度与精准度大幅提高；另一方面，真实工作场景激发学习兴趣与主动性，增强学生对专业知识的理解记忆。从就业视角看，该模式培养的学生熟悉职场环境与工作流程，入职后能迅速适应岗位，缩短企业培训周期，提高企业用人满意度，有效提升学生就业竞争力与职业发展潜力，为烹饪专业学生开辟更广阔职业前景。

三、技师学院烹饪专业中期实习现状分析

3.1 技师学院烹饪专业概况

技师学院烹饪专业课程通常涵盖烹饪原料知识、烹饪工艺、面点制作、营养配餐、餐饮管理等基础与核心课程，部分院校还开设地方特色菜系、西餐工艺等拓展课程。教学资源方面，校内建有烹饪实训中心，配备专业炉灶、烤箱、冷藏设备等现代化厨具模拟酒店厨房布局以及部分一体化教室；师资队伍包括烹饪大师、高级技师及具备丰富行业经验与教学能力的双师型教师。但在课程更新速度、设备先进性与行业前沿接轨程度、师资实践技能持续提升等方面仍存在改进空间。

3.2 中期实习的目标与要求

中期实习旨在让学生在餐饮企业真实环境下，巩固深化课堂所学烹饪技能，熟悉厨房各岗位操作规范与流程，如切配、炉灶、打荷、面点等岗位的具体职责与协作机制；培养职业素养，包括食品安全意识、卫生习惯、时间管理、服务精神等；提升解决实际问题能力，如应对食材临时短缺、顾客特殊需求等突发情况。要求学生在实习期间遵守企业规章制度，积极主动学习，完成规定实习任务量，撰写实习日志与报告，记录实习收获与问题反思，确保实习过程与结果满足专业教学与行业实践需求。

3.3 中期实习的组织与实施

实习组织通常由学校职能部门牵头，烹饪系具体负责落实，联系合作餐饮企业，依据企业规模与岗位需求分配学生实习岗位。实施过程中，学校与企业共同制定实习计划，企业安排师傅带教，指导学生日常工作；学校教师定期走访企业，了解学生实习情况，协调解决问题。校企合作模式多样，包括订单式培养、共建实习基地、产学研合作等，但部分合作存在形式大于内容、沟通协调不畅、企业参与深度不足等问题，影响实习效果。

3.4 中期实习存在的问题

当前中期实习存在诸多问题。实习岗位分配不尽合理，部分学生未能匹配兴趣与专长岗位，影响实习积极性；企业带教师傅教学水平参差不齐，部分师傅重操作轻理论指导，不利于学生知识体系完善；学校对实习过程监管存在漏洞，难以及时全面掌握学生实习动态；学生自身存在心理适应问题，如面对高强度工作压力、复杂人际关系产生焦虑情绪，影响实习质量。这些问题成因涉及校企合作机制不完善、学校管理与服务不到位、学生职业规划与心理辅导缺失等多方面。

四、中期实习对学生专业能力培养的影响

4.1 专业技能的提升

在实习过程中，学生频繁接触各类食材与复杂菜品制作，通过大量实践操作，刀工、火候掌握、调味技巧等烹饪基本功显著提升。例如，在处理海鲜食材时，学生能精准掌握不同海鲜的宰杀与烹饪火候，制作出鲜美可口的菜品，相比实习前在食材处理速度与菜品质量上有质的飞跃。同时，学生能学习到企业独特菜品配方与烹饪工艺，拓宽烹饪技能边界，将学校所学理论知识灵活应用于实际烹饪流程，实现技能的深度强化与拓展。

4.2 工作态度与职业素养的塑造

企业严谨高效的工作氛围促使学生养成良好工作习惯，如严格遵守卫生标准、按时完成菜品制作任务、注重食材节约等。面对顾客多样化需求与餐饮高峰时段的高强度工作压力，学生学会保持耐心、专注与积极服务态度，增强责任心与敬业精神。在与同事、上级和顾客的互动交流中，学生逐渐提升职业礼仪与沟通技巧，职业素养得到全方位塑造，为今后职业生涯奠定坚实基础。

4.3 创新能力与解决问题的能力培养

餐饮企业经营中食材供应、顾客口味偏好、季节变化等因素复杂多变，为学生创造丰富问题情境。如在研发春季特色菜品时，学生需结合当季食材特点与市场需求创新菜品。在此过程中，学生积极探索食材新搭配、烹饪技法新组合，尝试运用营养知识优化菜品结构，不断尝试与改进，激发创新思维，提升解决实际问题能力，学会在资源有限与动态变化环境中寻求最佳解决方案，增强应对职业挑战的灵活性与创造性。

4.4 团队协作与沟通能力的提高

厨房各岗位紧密协作，学生在实习中融入团队工作流程，与配菜员、炉灶师傅、传菜员等密切配合，明确自身岗位在整体菜品生产与服务链条中的角色定位，学会准确传递信息、协调工作节奏。例如在大型宴席筹备中，学生需与团队成员高效沟通，确保菜品按时、按质、按量供应，通过协作完成复杂任务，增强团队协作意识与沟通能力，提升团队凝聚力与工作效率，培养团队合作精神与职场社交能力。

五、中期实习专业能力培养的策略与措施

5.1 完善实习前的准备工作

学校应加强实习前指导，开设专门实习培训课程，涵盖企业工作流程介绍、职场礼仪培训、安全卫生教育、心理调适辅导等内容，帮助学生做好心理与知识技能准备。组织学生参观合作企业，提前熟悉工作环境与岗位设置，引导学生依据自身情况选择实习岗位方向。同时，教师协助学生制定实习目标与计划，明确实习重点与个人成长路径，确保实习有序开展，提高实习针对性与有效性。

5.2 强化实习过程中的指导与管理

建立健全实习过程管理机制，学校与企业利用信息化手段构建实习管理平台，实时跟踪学生实习动态，包括考勤、工作任务完成情况、技能提升进度等。加强师生互动，学校教师定期线上线下指导交流，解答学生理论困惑，协助解决技术难题；企业师傅强化实践指导，注重理论与实践结合，传授操作技巧与行业经验。定期开展实习总结与走访反馈活动，学生汇报实习成果与问题，管理教师进企业调研观摩，校企双方共同研讨解决方案，优化实习过程。

5.3 建立多元化的评价体系

构建包含自我评价、同伴评价和教师评价的综合评价体系。学生自我评价促使其反思实习表现，总结成长与不足；同伴评价促进学生相互学习、借鉴经验，培养团队合作与批判性思维；教师评价从专业技能、职业素养、创新实践等多维度全面评估学生实习成效，结合企业师傅评价意见，确保评价客观公正。评价结果及时反馈给学生，为后续实习改进与个人发展提供参考依据，激励学生持续进步。

5.4 加强校企合作，优化实习环境

深化校企合作深度与广度，校企共同制定实习标准与课程体系，确保实习内容紧密贴合行业发展需求。企业加大对实习基地建设投入，更新设备设施，模拟真实餐饮运营场景；学校选派教师到企业挂职锻炼，提升实践教学能力，企业师傅参与学校课程教学与教材编写，实现校企师资双向交流。建立校企利益共享机制，如企业优先录用优秀实习生、学校为企业提供技术研发支持等，增强企业参与积极性，优化实习环境，提升实习质量。

六、结论与建议

6.1 研究结论

本研究表明，工学一体化背景下技师学院烹饪专业中期实习对学生专业能力培养具有不可替代的重要作用。通过合理规划与有效实施实习环节，能显著提升学生烹饪专业技能、塑造良好职业素养、激发创新与解决问题能力、增强团队协作与沟通技巧，有力推动学生从校园学子向合格烹饪专业人才转变，验证了中期实习在烹饪专业人才培养体系中的关键地位。

6.2 政策与实践建议

在政策层面，政府应加大对职业教育工学一体化实习项目的资金支持与政策引导，鼓励企业深度参与职业教育，对积极参与校企合作的企业给予财政补贴等政策激励，完善相关法律法规保障学生实习权益。在实践层面，技师学院需持续优化实习管理与教学体系，加强与行业协会合作，及时更新实习标准与课程内容；企业应提升社会责任意识，选派优秀员工担任带教师傅，提供高质量实习岗位；学生自身要强化职业规划意识，积极主动参与实习，充分利用实习机会提升综合能力，三方协同发力，推动烹饪专业教育高质量发展，为餐饮行业培育更多优秀人才。

参考文献：

[1]钟佳佳. “粤菜师傅”工程背景下技工院校烹饪专业“提质培优”的路径探析 [J]. 现代食品， 2023， 29 （21）： 39-41+48. DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2023.21.011.

[2]赵硕，李文胜. 世赛成果对技工院校工学一体化技能人才培养模式实施的启发——以北京市工贸技师学院烹饪（西式烹调）专业为例 [J]. 职业， 2022， （09）： 7-10.

[3]欧婧怡. 一体化教学在烹饪化学课程中的教学探讨 [J]. 职业， 2018， （02）： 83-84.

[4]谢志海. 技工院校烹饪专业（中式烹调方向）基本功实训教学的工学一体化设计 [J]. 职业， 2016， （29）： 92-93.

[5]李锐，韩勤，冯莉，等. 基于技术能力提升的专本衔接课程体系设计研究——以烹饪与营养教育专业为例 [J]. 西部素质教育， 2025， 11 （01）： 195-198. DOI：10.16681/j.cnki.wcqe.202501046.

[6]梁敏燕，邓剑康. 高职院校烹饪类专业学生食育培养途径的探究 [J]. 食品界， 2024， （12）： 102-104.

[7]王敬涵，戴瑞. 新工科背景下应用型高校烹饪与营养教育专业双创能力培养路径探索 [J]. 中国食品， 2024， （24）： 16-19.

[8]闫帅. 课程思政融入烹饪专业教学实践探索 [J]. 中国食品， 2024， （24）： 53-55.