摘要：食品企业的质量安全关系到企业的可持续发展，而食品质量的提高必然会带来成本的上升和利润的下降。因此，食品企业如何综合权衡食品质量安全的成本与收益，是目前食品生产企业面临的一个现实问题。为此，本文从食品企业质量安全成本收益的角度出发，对企业食品质量和安全成本管理现状进行了探讨，并在此基础上提出了相应的对策和保障机制，希望能对我国食品企业的发展提供一定的借鉴作用。

关键词：食品企业；质量安全；成本收益

近几年来，食品质量事件频频发生，“三鹿毒奶粉”事件刚刚退出人们的视线，“双汇瘦肉精”又引起社会轩然大波，还有无数没有引起社会关注的事件，这些都引发了公众对食品质量的信任危机，已对食品行业健康发展产生了重要影响。保证食品质量安全是食品生产经营的底线，以能保证自身的可持续发展。如何在质量和成本效益之间找到一个平衡点，保证产品的质量和期望的收益，是所有食品生产企业探讨的问题。

一、食品安全问题最根本的原因——食品质量安全成本收益的关系

食品生产企业在计算生产成本时，会考虑两个主要因素：产量成本和质量成本。产量成本，是指企业为达到一定的生产量而必须承担的费用，这部分费用与生产规模直接相关，且不受产品质量影响，是生产过程中固定且必须投入的。而质量成本，则是在保证生产量稳定的前提下，企业为追求食品安全和提高产品质量所产生的额外费用。通过精心管理这两部分成本，企业能够在保障产品质量的同时，实现成本优化和效益最大化。

食品生产企业的总成本与产量成本和质量成本之间存在着紧密的关联，这种关系可以用下面综合成本函数来清晰地表达：

在上述函数中，产量成本是固定不变的，而质量成本则随着食品质量的提高而增加。即：

上述函数中，代表的是质量成本，这个函数揭示了质量成本与质量水平之间的动态关系。对于食品生产企业而言，若想要确保食品安全并致力于提升食品质量，那么它们在质量成本上的投入必然会相应增加。这一规律与边际效应递减规律相一致，即当食品质量第一次被改善时，其增长速度高于质量改进速度，其后，随着质量的逐步增加，其增长速度低于质量改进的速度。

二、食品安全问题的其他原因分析

（一）政府惩处力度不足

目前，我国食品安全事故屡发屡犯，既与企业追求利润最大化有关，也与政府处罚力度不大有关。在通常情况下，企业因违反食品安全法规而面临的惩罚性成本，相较于严格遵守法规所需的成本要低得多。正因如此，企业管理层“违法违规”的行为并不罕见，甚至可以说是屡有发生。安徽省六安市某公司质量部经理对产品检测费用做了一个简单的计算：平均下来，该公司每年要从质检部门随机抽取300批产品进行检测，每一批的检测费用约为五万元。去年，六安市曾处理过一起性质严重的“注水牛肉案”，即便此案性质恶劣，最终也仅对企业罚款了2000元。目前，《食品卫生法》是执法部门实施处罚的主要法律依据。根据该法律的相关规定，对于违反食品安全法的行为，执法部门主要采取的处罚措施包括“责令停产”、“没收非法所得”，或是处以不超过三万元的罚款；仅当违法情节“严重”时，才会给予“吊销卫生许可证”的更严厉处罚。在这样的法律约束和处罚机制下，一些企业管理者为追求更高的经济利益，进而选择铤而走险。

（二）食品企业社会责任匮乏

近年来，我国食品安全问题的频繁出现，无疑暴露出某些食品企业在承担社会责任方面的淡漠与不足。食品安全是关乎每一位消费者生命健康的重要问题，因此，企业必须时刻将食品安全置于首位。但令人遗憾的是，众多食品企业过度追求经济利益，将利润视为企业的唯一追求，甚至不惜损害公众的健康，这种行为给社会带来了极为恶劣的影响。相关研究指出，与大型食品生产企业相比，中小型食品生产企业在食品安全管理上存在更多隐患。这些企业普遍面临资金紧张、人才短缺等困境，同时承受着沉重的税务压力。在这种情况下，为了迅速获取利润，一些企业可能会选择忽视产品质量和安全性，从而忽略了自身的社会责任。

三、食品企业质量安全成本收益的对策

（一）政府应提高企业的违规成本

食品安全的“信任”特质显而易见，这主要体现在消费者关注的多个方面，比如农药残留、转基因成分的存在和添加剂的使用，以及生产和加工过程中的清洁卫生状况。由于消费者在购买或食用食品后难以及时、精确地判断其对健康的影响，因此交易双方中常有一方掌握更多关键信息，这就是经济学中所提及的“信息不对称”现象。政府应严格约束企业的违规行为，确保违法成本高于质量成本，从而引导企业增加对质量的投入，否则，公司就会减少对质量的投入。政府应该针对上述问题进行适当的调整，并给予相应的激励和引导，以确保达到企业的成本与收益平衡。

（二）强化食品原材料与添加剂的质量控制

食品生产企业要解决食品质量和成本效益的矛盾，必须把原材料的质量控制作为一个重要的环节。食品原材料的控制主要包括原材料的采购和储存，食品生产企业应当建立完善的采购工作管理制度，如果企业自身无法检测产品的关键指标，可以委托有资质的机构定期进行检测。与此同时，企业必须严格遵守国家的食品添加剂使用标准，建立完善的食品添加剂采购管理制度，按照科学合理的原则进行使用，以保障食品安全和消费者的健康。这就要求食品企业在生产过程中要遵守相关规范，并加强员工的诚信教育和职业道德培训。

（三）增强食品企业经营者与员工的食品安全意识

食品企业的质量安全成本收益应从加大执法力度的同时加强对经营者和从业人员的安全意识的培养。食品安全管理部门不可能做到每一种食品都经过抽检，因此，要保证食品质量，就必须提高从业人员的安全意识。第一，配备食品质量安全检测设备，以确保食品质量。国家食品质量监督管理部门应当强化对食品生产企业的监管和检查力度，对于那些缺乏必要检验设施的企业，必须采取果断的强制措施以确保行业规范。此外，检测技术的先进性对检测结果具有直接影响，因此，在装备仪器设备时，应选择具有相应资格的检测员，定期开展职业技术培训，提高检测技术水平。第二，明确食品生产企业的安全责任是十分重要的，这不仅包括生产过程中的质量控制，还包括对食品安全事故的预防和应对。食品安全问题会严重影响消费者购买食品的积极性，而食品生产者一旦被曝光，对消费者造成极大的负面影响。所以，要对食品生产安全责任进行进一步的界定，只有这样，食品生产安全管理才能得到消费者的信任，才能为企业的生存和发展创造机遇。

（四）强化企业质量成本控制培训力度

第一，加强对食品生产企业质量、安全成本以及效益方面的培训，加强质量成本管理，全面提高员工的成本收益控制意识，是保证公司持续发展和保证食品质量的重要措施。同时，管理者的思维方式也是影响公司未来发展的一个重要因素。因此，要提高企业成本控制培训的效果，就必须充分认识到质量和成本管理、质量和食品质量和利润的关系。第二，要加强对基层职工的培训。基层员工是企业质量成本控制的重要力量，因此，要加强对基层员工的培训，并建立起对基层员工进行培训的制度，使企业的生产质量持续提升。与此同时，要强化他们的质量管理理念，使他们认识到生产、成本、质量、成本控制，不只是质量和费用的控制，也不只是质检部的工作，还应该从采购、设计、生产、销售、售后服务等多个方面进行改进，以加强食品质量管理，尽可能地控制企业的成本。

（五）完善并构建企业内部质量成本管控体系

建立和健全质量成本控制体系，对于保证食品企业食品质量、提高成本效益具有重要意义。质量成本控制系统包括四个主要环节——管理机构、信息反馈、过程成本控制和绩效评估。第一，食品质量成本的范围广泛，可分为鉴定和防范、内部损失和外部损失三个方面。首先要加强质量和成本控制，让各个部门明确自己的责任；其次，有关部门要及时掌握工程质量和成本情况，及时采取相应措施。第二，建立健全的信息反馈机制，才能确保信息在各部门间及时有效地传递。第三，食品生产过程中存在着质量成本问题，要对食品质量成本进行有效控制，必须建立健全的质量监控体系。首先，在产品设计阶段，对产品设计方案进行论证和审核，保证设计方案科学合理，避免因设计方案不合理而造成的损失。其次，在生产过程中，不仅要考虑食品质量检验的成本，还应考虑质量问题的损失，如瑕疵损失、修理损失、停工损失等；然后，在商品的销售过程中，应注意仓储、保管、发货等环节的费用。第四，必须建立完善的奖惩机制。如果企业的产品有质量问题，一定要追根究底，这样既能提高产品的质量，又能保证质量监控体系的正常运转。

（六）深化质量成本理论与实践的结合

关于质量成本的相关研究成果不断涌现，但大多停留在浅层次，缺乏系统性的论述，且时效性不强。因此，要加强质量成本管理，以提升企业的质量成本管理水平。一是必须对每一道工序的原始数据进行妥善保管，确保原始数据的准确性，二是要重视可能引起质量损失的数据。三是完善质量费用控制的核算和账簿。四是有效地调查和分析质量成本报告所涉及的各类数据，提出改进措施。

四、食品企业质量安全成本收益的保障机制

（一）优化并加强质量管理的外部监督体系

第一，相关部门应不断完善和落实食品安全法律法规。首先，相关部门应加大监督和执法力度，把相关的法律法规落实到位，对不法商家进行严惩，以儆效尤。其次，应该摒弃传统保守主义的思维方式，加强国际交流合作，积极借鉴国外有益的经验，以求完善我国的法制。第二，要完善食品安全管理制度。首先，必须理顺国家监管机构之间的关系，增强监管机构监督和执法的权威；其次，要加强食品质检中介机构和质检人员的评审和认证工作；最后，要提高消费者对食品安全的监督意识，加大对食品安全的宣传力度，提高消费者的维权意识。

（二）企业构建食品安全标准体系应关注的关键环节

在食品安全方面，原料采购检验是第一步。食品制造与加工企业应当做好原料采购认证工作， 建立并健全采购认证的技术规范、工作要求和控制指标，以确保采购流程符合标准，使所采购的原辅材料满足产品生产工艺的需求，为生产合格的商品打下基础。

对食品加工流程实施严格的管理，对于食品质量和安全的保障至关重要。如果这一环节未能得到有效控制，食品的内部结构可能会发生变化，进而对产品的整体品质产生不利影响。因此，在生产过程中，必须严格遵守标准的配料比例，执行规范化的加工流程，以确保食品的质量和安全。对于未达到标准的产品，必须坚决阻止其进入市场，严格把控产品出厂的质量检验环节，从而全面确保食品的质量和安全。

在食品储存与运输环节，环境因素可能会对食品质量造成潜在影响。因此，构建和完善涉及食品包装、运输及储存的相关标准至关重要，以确保食品在整个储运过程中的品质与安全。企业标准体系揭示了企业内部不同标准间的深层联系，并作为企业标准化工作及制定标准化工作计划的基石。标准体系是企业标准化工作的基础，质检总局要引导各食品企业根据技术规范、管理要求和工作流程等，建立一套完善的标准化体系，保证食品安全标准体系的正常运转，给人们提供健康、安全、放心的食品。

（三）建立长效的食品质量安全认证体系

为了长远利益，食品生产商和政府监管部门都会重视产品的质量信誉。政府要发挥主导作用，构建健全的食品质量认证体系、食品安全标准体系、食品安全信息系统以及动植物检验检疫体系，这些综合措施将为超市食品行业的整体质量安全奠定坚实的制度基础，并提供全方位的环境支撑。企业应当积极推进食品安全管理体系，如危险分析与关键控制点系统（HACCP）、良好生产规范（GMP）、全面目标卫生操作规范（SSOP）等。HACCP （HazardAnalysisi Critical Control Point）体系作为当前国际上公认的食品安全防控权威体系，在我国食品产业的迅猛发展中，其重要性日益凸显。伴随着人们对食品安全需求的不断增长，以及我国食品产品在国际市场竞争中的日益深入，众多食品加工企业纷纷选择进行HACCP认证，这已成为行业发展的必然趋势。

结论

总而言之，在食品企业的生产与发展中，不能一味地追求利润，忽视了质量，食品安全问题一直以来都是国家高度重视的民生问题，也是关系到人民群众身体健康的重要问题。食品企业要坚守自己的安全底线，坚守自己的良心，在严格遵守食品安全规范的基础上，加强质量控制，完善质量管理体系，并严格控制成本控制，这样才能在市场竞争中立于不败之地，赢得市场的认同和青睐。

参考文献：

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