摘 要：对于一个国家来说，服务行业（第三产业）是否发展是衡量一个国家经济发展水平的重要依据，而烹饪行业则属于服务行业。中职院校，每年定时向社会输送大批的烹饪专业人才，他们在烹饪岗位上发挥着重要的作用。2019年，国务院印发了《国家职业教育改革实施方案》，这为中职烹饪专业教学，培养烹饪方面的人才提供了强大的政策依据，基于此，本文分析了职业教育改革背景下，如何创新烹饪专业教学方法，提高教学质量的建议，希望笔者的拙见可以给同仁提供点滴参考，让当代职业人才向着多元、健康的方向发展。

关键词：职教改革;中职学校;烹饪专业;教学方法

一、中职烹饪专业的教学现状

（一）中职院校的学生素质整体偏低，教学管理起来较为困难。如今，随着国家加大了对现代职业教育院校的支持力度，无论是在学生日常生活中，还是在日后就业、择业上，都充分体现出了国家对职业人才的培养重视度。也正是因为如此，很多家长看中了职业教育的“红利”，遂鼓励孩子报名职业教育的路线。中职烹饪专业的生源也就此扩展。但由此也带来了一个较为头疼的问题，那就是中职生源整体素质的参差不齐。比如，有的学生是真正对职业教育感兴趣，而自愿选择了烹饪专业学习课程，而有的学生则是因为跟不上普通中学的文化课学习进度，转而寻求职业教育路线，还有的学生是感觉上学没有意思，但不上学又为之过早，带着人生目的的盲目性来到了中职院校。最终，中职教师面对的就是一群素质和能力参差不齐的学生，想要管理好学生都十分困难，更不必再提如何提高中职烹任专业的教学质量。

（二）中职烹饪专业教学过程中缺乏行之有效的实践活动。部分中职学校由于经费方面不足，只能开辟很小的一块场地用于烹饪实训练习，另外，在实训的设备方面，如案板、刀具、煤气灶以及食材等方面，也存在或多或少的不足现象。实训，可以说检查和提升学生烹任技能的关键环节，但从目前来看，实训器材的不充分，已经严重威胁到了正常的中职烹任教学，试想如果连学生动手操作，实际颠锅炒菜以及练习刀功的机会都无法保证，培养学生们的烹饪技能将变得多么困难。因此，如何有效的解决中职烹饪专业教学过程中的实践练习活动缺乏问题，也是中职教育探究的热点话题之一。

（三）中职烹饪专业学校的课程设计整体缺乏合理性和科学性。目前，一些中职院校在设计和制定中职烹饪专业的课程时，一方面，未能考虑到理论和实践的统一、协调，在理论课和实训课的设计上，存在重视实践而轻视理论的问题，比如，在讲解食材的切法方面，一些中职教师仅讲解一次，示范一次，就急于让中职生开展实训，但很多学生由于自身对理论知识理解不足，往往导致实践训练错误百出，教师跟着着急，学生也开始自暴自弃，最终只能是白白浪费学习的时间和精力。另一方面，就是课程设计忽视了校外实训基地的开发和利用。其实，走校企合作，订单式烹饪人才的培养也并无不可。并且，较早的参与到社会实训，也可以丰富中职生的社会生活经验，使其更好地对接企业岗位的需要。而目前，中职院校在课程设计方面明显存在这方面的考虑不足问题。

二、职教改革背景下的中职烹饪专业教学方法创新

（一）革新中职烹饪教师的教学思想

（1）中职教师自身要具备终身学习意识

所谓“书山有路勤为径，学海无涯苦作舟”，中职教师虽然从学校毕业，符合了职业院校的教师职业标准，但不能停止学习。作为当代教师，要树立终身学习意识，具备终身学习能力。终身学习，可以让中职教师随时留意到职业教育的最新动态，包括国家推出的一些职业教育新思想，以及社会培训机构出现的一些新教学方法、模式等，这些都可以在教师学习和领悟的基础上，应用到中职烹饪专业教学中，用以激发中职学生的学习兴趣，增加实训课的学习体验，让中职学生更好的迈向餐饮工作的岗位。比如，如今推出的信息化教育设想，在一些国内的重点示范学校已经开始着手建设，一些信息化的教学技术，如微课教学、人工智能教育以及慕课和希沃5白板技术等，开始在教育教学中发挥重要的作用，而如果中职烹任教师可以拿起信息技术的教学优势，那么，无论是烹任课程的理论知识，或者是实训教学相信都将会迈上一个新的台阶。

（2）适当组织教师职业技能考核和培训活动

要革新中职烹饪专业教师的教学思想。首先，学校可以组织一些中职教师的学习、交流会和培训会，重点学习“职教20条”、“1+x”证书以及“三教改革”等文件的精神。比如，在2002年召开的全国职业教育工作会议和《国务院关于大力推进职业教育改革与发展的决定》中，曾明确提出，“积极推进课程和教材改革，开发和编写反映新知识、新技术、新工艺和新方法，具有职业教育特色的课程和教材”，另外，在“职教20条”中也提出，职业学校要聚焦证书衔接融通，开发新型教材体系，丰富教学资源，推进课程改革和教材建设以，让职业教育质量得到有效提升。中职烹饪教师，在学校的技能培训和思想启发下，其教学和管理思想将逐步革新，从而越发重视中职烹饪教育，以学生的综合全面健康发展为整体教学目的。

其次，学校还可以围绕“职教20条”以及“三教改革”等文件，制定出一些详细的工作制度和工作内容，撰写具有本校特色的中职烹饪教师教学手册，中职教师闲暇时可以自主阅读，学习和领悟其中的制度精神，并尝试在中职烹饪专业的理论和实践教学中对教学方法实施创新。

此外，中职学校还可以定期对现有的中职烹任专业教师进行职业技能鉴定、比赛和考核，通过一些量化的分值，如学生对教师教学过程、能力的评论，教师的考勤次数等信息，核定某教师对待工作的专注度和责任心。另外，教师技能比赛，也可以看出某些教师的职业技能水准，以我省来说，就曾组织过多次的烹任技能职业比赛，很多师生都曾在比赛中获得优秀荣誉。比如，我就获得了“福建闽菜名师”、“闽菜大师”等荣誉称号，我辅导的中职学生，在参加的福州市第十一届中职院校学生职业技能竞赛烹任专业获得了中餐冷拼与雕刻项目的一等奖，对此我深感欣慰。

（二）创新烹饪专业人才的培养模式

（1）强化师德建设，用关爱温暖中职学生

进入中职院校的学生，其心理健康水平令人堪忧，有的自暴自弃，有的人生目标茫茫，看不到希望，有的我行我素，对教师的管教毫不在意，对于这样的人才培养现状，中职烹任专业教师如果只负责烹任技能的教学指导，显然是远远不够的。愚以为，中职教师还应当担负起中职学生们的心理指导任务，加强自身的师德师风建设，用师爱去关心、帮助和温暖中职学生，聆听他们来自内心的呼喊和需求，尽可能的满足他们的心理需要，当他们感受到班级，教师的温暖后，自然也会对中职教师打开心扉，所谓“亲其师，信其道”，就是这个道理，中职教师与学生之间建立良好的信任关系，那么，无论是教师教学理论知识，还是指导学生学习冷拼、雕刻刀功，或者颠炒技能等，学生都会非常配合教师的教学工作，进而凭借其出色的烹任水平在各类学校组织的烹饪技能比赛中赢得最佳的荣誉。

在《关于教育问题的谈话》中曾指出，教师是人类灵魂的工程师，教师不仅要教好书，更要育好人，各方面都要为人师表。这从很大程度上来讲，就是对教师师德师风方面提出的要求。所以，中职学校要定期开展师德师风评比活动，中职烹任教师自身，更要以严格、明确的规章制度要求自己，在各个方面都为中职学生做好表率作用，比如，有的学生理解能力不高，我们可以多教学几遍，或者手把手、一对一教学，直到学生切实掌握拼摆、雕刻或者切削等技能为止。另外，走职业教育路线的学生中，还有部分家庭困难的群体，教师要做好家庭经济调查情况，切实保证家庭困难的学生能够真正获得国家发放的助学金，这些基本的教师关怀，将深刻在中职学生的内心。

（2）建设烹饪专业实训基地，强化实践

烹任专业学得就是过硬的厨艺，而现如今各餐饮部门，重点考核的也是烹饪人才的实际技能，简单的菜品品尝、烹炒以及刀功等，就可以看出毕业院校烹饪人才的现有水平，所以，如果想要让中职烹饪人才适应社会市场的需求，就应当重视实训场地的建设和实训效果的考核，力求每一位毕业于中职院校的烹饪专业学生都能达到社会市场需要的水平。这就需要中职院校从两个方面进行努力，其一，是要加大对校内烹饪场地实训设施和器材的建设，比如，在原有的实训场地基础上，扩大建设新的烹饪实训场地，如果有先进、高效、好用的实训器材，如燃气灶、刀具、锅具、制冷技术等，要及时申请学校采购部分采购，确实保证每个学生都能都单独的实训机会。另外，学校还应当加大教师资源的投入力度，如果一节课一名烹任教师授课无法满足学生的观察需求，可以多投入几名教师，协同开展实训教学活动，这样可以保证更多的学生可以近距离看到烹饪教师的实际烹饪、制作过程。

其二，要加大校外实训基地的建设，拓展学生的实训空间。比如，中职学校可以与校外的酒店、餐厅等签订人才培养协议，定期将中职学生输送到社会实习的单位，并制定学分制，获得用人单位好评的学生，可以获得相应的校外实训学分，而学分会最终也会与毕业证明相关联，这就让培养优秀的烹饪人才的目标得到了制度上的保证，与此同时，社会用人单位也将在这一过程中见证到中职烹饪专业人才的成长，这是校企结合，互惠互利的结果。

（3）利用信息化教学技术，让教学更生动

中职烹饪专业在课程设计方面主要分为公共必修课、专业必修课以及拓展性课程，公共必修课，主要包括了一些基本的语数外方面的文化知识，也包括职业生涯规划教育，而专业必修课则是本专业的核心，它包括：中餐烹饪、西餐烹饪、烹饪化学、面点工艺等，这些专业知识和技能，在业内是通用的，还有的学校会开设拓展性的烹饪课程，比如，中国特色风味美食文化、酒吧服务等，由于课程体系中的内容较为复杂和繁多，部分知识更具有较强的理论性、抽象性，故而，有时需要教师借助信息化的教学技术来辅助教学，这样可以让烹饪专业的知识在教学过程中更生动、形象和具体，有助于激发中职学生的学习兴趣，使得学生听课认真，听得仔细，听课效率更高。

比如，在指导学生学习“面点工艺”的知识时，首先，我们可以利用多媒体技术，向学生们介绍一些关于“面点”的基本知识，让学生认识面点，知晓面点的作用以及发展的基本概况。比如，“什么是面点？”，要让学生知晓面点是面食和点心的总称，餐饮行业俗称“白案”，它包括了用米和杂粮等谷物制作出的饭、粥、汤以及冻等食品，这些都统称为“米面制品”，那么，在解析这个概念的基础上，我们教师可以利用多媒体展示生活中的一些图片，让学生们试着通过看图片方式，分析哪些食物属于面点，哪些不属于，原因各是什么。其次，我们再来通过图文结合的方式，让学生们认识“面点的地位和作用”，即面点是饮食行业中的重要组成部分，是人们不可缺少的重要食品，也是活跃市场，丰富人们生活的重要消费品。它对于促进经济市场的发展有着重要的作用。接下来，主要是给学生们讲解我国历史上的“面点发展史”，比如，早在我国的3000多年前，尝草别谷，就已经有了面点的基本雏形，后来到了春秋战国时期，衍生了“饵”和“黍角”的概念，直到后来的唐宋元明时期，面点得到了快速、有效的发展，我们所熟悉的包子、馒头、肉饼、月饼、元宵等食物，就是在这一时期形成的。

在系统的解释完“面点”这个概念后，教师还可以抽选一些具有我国代表性的传统面点食物，如月饼、包子、肉饼等，来结合微课视频播放给学生看，微课视频，是信息化教学技术中的其中一种，它的教学时间不长，但具有很强的教学针对性，通过播放月饼、包子和肉饼等食物的制作过程，一方面，可以帮助学生们了解我国的饮食传统，培养学生们的民族意识和家国情怀，另外，也可以激发中职学生们跃跃欲试的动手兴趣。以月饼的制作为例，我们可以给学生们提供一些月饼制作的木质模具，月饼馅料以及高筋面粉等材料，让学生试着去动手合面、填充馅料以及压制成型，最终通过烘焙炉具，品尝到自己动手制作的月饼，感受到烹饪面点的乐趣和甜香。

综上，在职教改革的背景下，中职烹饪专业应当得到中职教师的重视，各位中职学生也应当积极配合教师的教学管理，用心学习，刻苦钻研，团队合作，获得成长，以更好的适应社会饮食行业的服务需要。本文中，首先分析了几点中职烹饪专业教学实践中存在的几点问题，其次，指出了相应的教学实施对策，如革新教师的教学思想、强化中职教师师德师风建设，以及信息技术融合到中职烹饪教学中等，希望这些不成熟的方法可以给同仁提供些参考，也同时希望在教师、学生、家长和社会企业的充分协调下，让中职烹饪专业教学质量得到有效的提升。

参考文献

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