摘要：伴随当前社会发展速度越来越快，人们生活水平提升的同时，对于食品的要求也越来越高。除了基本的饱腹要求之外，人们越来越重视食品的口感和食品中的营养。目前大多数食品中都含有淀粉，能够为人们的身体带来一定的能量支持。本文将针对油炸过程中淀粉结构变化的相关问题进行简单分析。

关键词：油炸;淀粉结构;吸油性

一、淀粉的概述

在食品所含有的各类物质中，淀粉是含量较高的天然高聚物。人们食用淀粉之后可以被消化系统酶水解，淀粉酶水解之后能够产生一种全新的物质——葡萄糖，葡萄糖有利于人们的健康发展，给人类的身体提供能量。所以，这是一种食品加工行业中应用十分广泛、而且应用十分频繁的天然聚合物。我们生活中的很多食物中都还有淀粉，比如面条、米饭、面包、土豆等，满足人们味蕾需求的同时给人们的身体提供了能量。由于淀粉独特的分子结构，所以加热之后结构会发生变化。

二、淀粉的热加工技术

（一）干热处理

研究淀粉的热加工技术，首先是对淀粉进行干热处理。干热处理过程可以简单理解成水分低、温度高的处理模式。在这一过程中能够不断对淀粉的性质进行控制和转化，从而改变淀粉内在的化学结构。在干热处理过程中，首先是对淀粉的水分含量进行控制，通过预干燥处理，将水分含量控制在10%以下。完成干燥环节之后，还应该进行热处理，热处理环节可以单独进行。研究学家针对干热处理过程中面粉和淀粉的相关性质进行分析，研究干热处理之后，淀粉的颗粒形态和颗粒结构产生的影响。从最终的实验结果来看，干热处理能够使面粉的黏度更大，增加粘度的同时可以减少吸热焓值。经过干热处理之后，淀粉的颗粒整体呈现饱满的状态，而且凝胶的网格结构也会变得更加浓密。

当然也可以复配其他的改良剂，对改良剂进行融合之后，再进行后续的干热处理。在这一过程中主要是在玉米淀粉和马铃薯淀粉中加入海藻酸钠，将海藻酸钠的剂量把控在1%。然后将其放于130度以下的环境中进行干热处理，把控干热处理时间为2小时到4小时。通过最终的实验结果，观察离子多糖条件下进行干热处理，能够有效地对淀粉的功能和性质进行改善。加热处理能够有效地提高淀粉的粘连值，增加颗粒之间的相互作用。

（二）湿热处理

在湿热处理的环节中，首先是韧化处理。韧化处理主要指当淀粉的含水量超过60%或者处于40%-45%之间的情况下，会对淀粉的玻璃态进行转变，将其转变为温度和糊化温度的范围内。韧化处理有一定的特性，不仅不会破坏淀粉的颗粒形态，而且还能够实现对淀粉的功能性质进行改良。经过韧化处理后，淀粉的表面颗粒表现得更加粗糙。而且颗粒会发生一定的膨胀作用，颗粒内部的双螺旋含量也会发生变化。在韧化处理过程中能够有效的稳定淀粉颗粒的运行，使整体的结晶区更加完善。但是由于环境和条件的差异不同，学者对于这些实验的结论不同。

第二方面是湿热处理，湿热处理是指水分有限和温度较高的情况下进行相应的淀粉物质结构处理。在湿热处理过程中，首先会对淀粉分子链进行重新组织排列，能够有效地改变淀粉分子之间的相互作用。除此之外，在需要处理的过程中，还会导致淀粉的颗粒形态发生变化，当然这需要一定的条件，要求温度要高于110度，只有在高温条件下进行处理，才能使整体的处理效果更加明显。当温度达到110度以上之后，表面的湿热处理会破坏淀粉内部的双螺旋结构。另外，湿热处理过程中还会对淀粉的结晶特征进行改变，原先 B型结晶特征转变为A型或A+B型结晶特征。结晶特征的转型说明淀粉在加热的过程中，内部的水分子会进行移动和重排。从相应的实验结果来看，淀粉的整体结构主要是依靠双螺旋和水分子进行维系稳定的，在湿加热处理的过程中，双螺旋和水分子之间的氢键不断受到破坏，从而影响双螺旋的有序排列。

（三）脂相高温处理

除了干热和湿热的处理之外，还有一种与我们生活息息相关的是脂相高温处理，例如油炸和烘焙。

油炸是我们生活中经常会遇到的一种食物处理的方法，油炸主要是以油脂为加热的介质，通过短时间内快速加热，从而对食物达到脱水和熟化的效果。加热过程非常速度，而且操作流程非常简单，成本可以控制。这是由于油炸操作的各项特点，所以目前已经被广泛地应用于食品加工和家庭烹饪中。实物在进行油炸的过程中，食品中的淀粉结构也会发生变化。因为油炸烹饪环境温度非常高，所以淀粉会出现糊化的情况。淀粉糊化之后，内部结构发生一定的变化。相关学者对于这种情况进行分析，发现食物进行油炸之后，内部结构的淀粉颗粒和晶体结构发生了不同程度的变化，淀粉颗粒出现逐步膨胀的情况。而且伴随温度的逐渐升高，最终淀粉颗粒会出现崩解，并且融合成团聚物。另外，淀粉在经过油炸处理之后，碘蓝值会逐渐降低，因为在这一过程中淀粉和脂肪酸发生了相应的作用，导致淀粉中的碘分子能力直线下降。另外，在油炸的过程中，淀粉的整体结构也出现了下降的趋势。经过油炸处理之后，淀粉中的热流曲线热峰值逐渐消失，淀粉内部出现了雾化的情况，从而导致淀粉内部的双螺旋结构遭到破坏。

除了油炸之外，食品制作中还有一种常见的是烘焙。例如我们常见的饼干，蛋糕和各种点心等，这些食品都是由烘焙产生的。对于这一过程可以简单理解成通过高温加热的方式使食物中的水分脱水，从而达到干熟化的效果。小麦粉中主要含有70%左右的淀粉和6%～18%的蛋白质，所以淀粉所制作的各种点心中都含有大量的脂肪。在烘焙的过程中，能够有效地使面粉中的蛋白分子受热变形，而形成一定的网状结构。当烘焙温度达到一定状态后，淀粉颗粒会迅速膨胀。膨胀之后会填充在蛋白质的网状结构中，从而产生了较软的口感。当然，对食品进行烘焙的过程中，淀粉颗粒最终的糊化程度取决于面团中的水分含量。如果面团中的水分含量较少的话，在烘焙的过程中，淀粉颗粒得不到充足的水分支撑，从而会处于固化的状态。

三、油炸产品存在的问题

油炸目前被广泛应用于食品烘焙中的一种食品加工方式，而且历史久远。目前全国各地的人们都会习惯用油炸来加工食物。例如，我们国家常见的油条麻花和麻团、国外的炸薯片炸面包等，这些都是油炸食品。很多油炸食品除了堂食之外也发展成了方便类的食品，比如方便面和薯条等。相对于其他食品加工方式而言，油炸的方式温度更高，所以在处理食物时所需要的时间更短。除此之外，油炸温度高也能够有效地消灭食品中的各种微生物，提高食品的质量和使用效果。另外，由于油炸食品表面附有一层油脂，所以食品整体的风味会得到有效地改善，增加营养价值的同时，也带来了一定的热量值，能够给人们补充生长所需要的能量。

四、结束语

总之，伴随社会的发展，当前人们的食品处理方式越来越多，在传统的处理中，油炸是非常受人们喜欢的一种处理方式，对食品进行油炸处理时，使淀粉的内部结构会发生变化。油炸会使食物表面出现大量的油脂，能够短时间之内补充人们身体所需要的生长技能，为人们提供脂肪酸。

参考文献

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