摘要：本文以职业能力为导向，探讨中职烹饪专业模块化课程体系的重构路径。通过分析行业岗位需求与职业能力标准，提出“平台课程—核心课程—综合项目—拓展课程”四级模块化架构，结合粤港澳大湾区餐饮产业需求，构建“基础技能—专项技术—综合应用—创新拓展”的递进式课程体系。实践表明，该体系可提升学生岗位适应力与就业竞争力，为中职烹饪专业教学改革提供理论支撑与实践参考。

关键词：基于职业能力导向；中职烹饪；专业模块化课程体系重构

引言

《粤港澳大湾区发展规划纲要》明确提出“共建世界美食之都”的战略目标，要求中职烹饪教育需与区域餐饮产业深度融合。然而，传统课程体系存在“知识碎片化”“技能训练与岗位需求脱节”等问题。例如，顺德梁銶琚职业技术学校调研显示，63% 的毕业生在入职初期需额外接受企业培训，反映出现有课程对职业能力培养的不足。

1 基于职业能力导向的中职烹饪专业模块化课程体系重构意义

当下餐饮行业迭代迅速，新菜品、新烹饪技术及管理模式不断涌现。传统课程体系内容滞后，学生所学与岗位需求脱节。而基于职业能力导向的模块化课程体系，以行业岗位任务为蓝本进行模块设计，将烹饪原料处理、菜品制作、厨房管理等核心能力融入各模块。如设置“地方特色菜制作模块”，学生能精准掌握区域菜品技能，毕业后直接胜任相关岗位，缩短适应期，提高就业竞争力。

2 模块化设计原则

2.1 课岗融通原则

课岗融通原则强调将职业岗位的核心任务与能力要求深度融入课程模块设计之中，实现教学内容与岗位需求的无缝对接。在中职烹饪专业里，这意味着要精准剖析餐饮行业各岗位（如厨师、面点师、厨房管理员等）的工作流程与技能标准。以“粤菜厨师”岗位为例，其需掌握原料鉴别、刀工处理、火候调控、调味技巧等核心能力。据此设计课程模块时，可将“原料鉴别”设为独立子模块，涵盖常见食材的产地、季节、品质判断等内容；“刀工处理”模块则细化到不同食材（如肉类、蔬菜、水产）的切割方法与标准。

2.2 分层递进原则

分层递进原则依据学生认知规律与职业能力发展阶段，构建从基础到高级、从简单到复杂的课程模块体系。中职烹饪专业学生入学时烹饪基础参差不齐，该原则可确保教学循序渐进。第一学年设置“烹饪基础技能模块”，包含厨房安全知识、基本工具使用、简单菜品制作等内容，帮助学生建立烹饪认知框架，掌握基础操作技能。第二学年进入“专项技术模块”，针对不同烹饪方向（如中餐热菜、西餐制作、面点工艺）进行深入学习，学生可根据兴趣与职业规划选择专项，提升专业技能深度。

2.3 动态调整原则

动态调整原则要求课程模块根据行业技术变革、市场需求变化以及学生反馈进行实时更新与优化。餐饮行业受消费者口味、健康理念、科技应用等因素影响，发展日新月异。例如，随着健康饮食观念普及，低脂、低糖、高纤维菜品需求增加，课程模块需及时新增“健康菜品开发”相关内容，涵盖营养搭配知识、健康烹饪技法等。同时，智能化厨房设备（如自动炒菜机、3D 食物打印机）的应用，也促使“智能化烹饪技术模块”进入课程体系。

3 中职烹饪专业模块化课程体系重构路径

3.1 以职业能力分析为基石，精准定位模块内容

职业能力分析是中职烹饪专业模块化课程体系重构的起点与核心依据。需联合行业专家、企业厨师长及资深教育者，共同剖析烹饪岗位所需的核心能力。以中餐烹饪岗位为例，从基础层面看，涵盖原料的精准鉴别能力，包括对各类食材新鲜度、品质等级的判断；设备操作能力，像炉灶、蒸箱、炸锅等常见厨房设备的规范使用。在专业技能方面，涉及刀工的精细度与速度，如能将食材切成均匀的丝、丁、片；火候的精准掌控，根据不同菜品和食材特性调节火力大小与烹饪时间。

3.2 构建“基础—专项—综合—拓展”四级递进模块架构

四级递进模块架构遵循学生能力发展规律，实现从入门到精通的逐步提升。基础模块是基石，为一年级学生设置，包含烹饪基础理论、基本工具使用、简单菜品制作等内容，如学习蔬菜的清洗与初步加工、基础汤品的熬制，帮助学生建立烹饪的基本概念和操作规范。专项模块针对二年级学生，依据烹饪方向细分，如中餐热菜专项模块深入教授炒、爆、熘、炸等烹饪技法，西餐制作专项模块涵盖沙拉、汤品、主菜的制作工艺，使学生掌握特定领域的专业技能。

3.3 深化校企合作，共同开发特色课程模块

校企合作是提升模块化课程体系实用性和针对性的关键。学校与当地知名餐饮企业建立长期合作关系，共同开发课程模块。企业根据自身业务需求和行业发展趋势，提出具体的技能要求和课程内容建议。例如，某高端酒店可参与“高端宴席制作”模块的开发，提供酒店特色菜品的制作工艺、服务标准和摆盘设计等资料，并派遣行政总厨担任兼职教师，指导学生进行实践操作。

3.4 借助信息技术，打造数字化模块教学资源

在数字化时代，信息技术为中职烹饪专业模块化课程体系重构提供了有力支持。利用虚拟现实（VR）、增强现实（AR）技术，开发沉浸式烹饪教学模块。例如，通过 VR 设备，学生可以身临其境地进入虚拟厨房，进行原料处理、烹饪操作等练习，不受时间和空间限制，且能重复操作，提高学习效果。建立在线教学平台，整合课程视频、教学课件、案例分析等资源，学生可以随时随地进行学习。

结语

综上所述，中职烹饪专业模块化课程体系的重构是一项具有深远意义且迫在眉睫的系统工程。通过以职业能力分析为基石精准定位模块内容，构建“基础—专项—综合—拓展”四级递进模块架构，深化校企合作共同开发特色课程模块，以及借助信息技术打造数字化模块教学资源等路径，我们为中职烹饪教育描绘了一幅全新的蓝图。这一重构不仅使课程内容与职业岗位需求紧密贴合，让学生所学即所用，有效提升了学生的就业竞争力和职业适应能力；还遵循了学生能力发展规律，实现了从基础到创新、从单一到综合的能力培养，为学生的长远职业发展奠定了坚实基础。

参考文献

[1] 中职酒店专业学生职业素养培养策略探究 [J]. 刘艳飞 . 产业与科技论坛 ，2020（05）

[2] 中职院校烹饪专业学生综合职业能力培养探究—以龙岩技师学院烹饪专业为例 [J]. 温丽琴 ; 焦松 . 就业与保障 ，2021（17）