摘要：食品加工过程中微生物污染是影响食品安全和品质的重要因素。本文综述了食品加工过程中微生物的来源，并探讨了物理、化学以及管理策略在微生物控制中的应用。研究发现，通过综合运用多种控制策略，可以有效降低食品加工过程中的微生物污染风险，保障食品的安全性和稳定性。

关键词：食品加工；微生物污染；控制策略；物理方法；化学方法；管理策略

一、食品加工过程中微生物的来源

（一）原料污染

1.农产品原料

水果、蔬菜、谷物等农产品在种植过程中可能受到土壤、水源、空气以及农业生产过程中的微生物污染。例如，使用未经处理的污水灌溉可能使农产品表面沾染致病性微生物，如大肠杆菌、沙门氏菌等。收获后的处理不当，如在潮湿环境中长时间堆放，也会促进微生物的生长。

2.动物性原料

肉类、禽类、奶类等动物性原料可能携带微生物病原体。动物在饲养过程中可能感染疾病，导致体内存在致病微生物，如疯牛病病毒、禽流感病毒等。在屠宰和加工过程中，如果卫生条件差，这些微生物可能进一步传播和污染其他产品。

（二）加工环境

1.厂房设施

食品加工厂房的墙壁、地面、天花板等表面如果不清洁或有损坏，容易滋生微生物。例如，潮湿的墙角可能成为霉菌生长的温床，加工过程中产生的飞沫、灰尘等可能携带微生物并沉积在这些表面，随后重新污染食品。

2.加工设备

食品加工设备，如搅拌机、切割机、灌装机等，如果清洗和消毒不彻底，残留的食品残渣会成为微生物滋生的营养源。设备的缝隙、管道内部等难以清洁的部位往往是微生物污染的重点区域，例如，管道内的生物膜形成后，其中的微生物会持续释放到加工的食品中。

（三）人员因素

1.卫生习惯

食品加工人员的个人卫生状况对微生物污染有重要影响。如果工作人员不注意手部清洁，在接触食品前后未洗手或洗手不彻底，手上携带的微生物（如金黄色葡萄球菌）可能污染食品。此外，工作人员的工作服如果不经常清洗更换，也可能成为微生物传播的媒介。

2.健康状况

患病的工作人员，尤其是患有传染性疾病的人员，可能通过呼吸、接触等方式将病原体传播到食品中。例如，患有感冒的员工在咳嗽、打喷嚏时可能将病毒传播到周围的空气中，进而污染食品加工环境和食品。

二、食品加工过程中微生物控制的物理与化学策略

（一）物理策略

1.热处理

巴氏消毒法：常用于液态食品，如牛奶、果汁。将食品加热到特定温度并维持一定时长，可杀灭多数有害微生物，同时保留营养和风味。例如，牛奶的巴氏消毒（62-65℃加热30分钟或71-72℃加热15秒）能消除结核杆菌、布氏杆菌等病原菌。

高温瞬时灭菌（HTST）：这是高效的热处理法，短时间内高温加热再迅速冷却。适用于热敏感食品，在保证灭菌的同时减少对品质的影响，像某些饮料加工采用此技术可延长产品保质期。

干热灭菌：常用于食品加工设备和包装材料。在干热环境下，微生物的蛋白质、核酸等大分子因高温变性失活，如160-170℃加热2-4小时可对玻璃器皿、金属器具灭菌。

2.辐射处理

紫外线辐射：可用于食品加工环境消毒，能破坏微生物的DNA结构，阻止其繁殖。常用于车间空气、水和食品包装表面消毒，但穿透力弱，仅作用于表面微生物。

电离辐射：包括γ射线、X射线等，可穿透食品，直接破坏微生物细胞结构和遗传物质，在肉类、水果、蔬菜保鲜和灭菌中有应用前景，但需严格控制剂量。

3.过滤除菌

对于不能加热处理的液体食品或热敏感配料，可采用此方法。通过特定孔径滤膜（如微孔滤膜）过滤掉液体中的微生物，如啤酒生产中原浆过滤除菌可提高啤酒稳定性和品质。

（二）化学策略

1.消毒剂使用

含氯消毒剂：如次氯酸钠、漂白粉，有强氧化性，能杀多种微生物，广泛用于加工环境和设备表面消毒。不过要注意其腐蚀性和残留问题，如使用合适浓度次氯酸钠溶液对车间地面、墙壁消毒。

过氧化物消毒剂：过氧化氢、过氧乙酸等杀菌谱广且分解无残留，通过氧化微生物细胞成分杀菌，用于设备、包装材料消毒和食品保鲜，如过氧乙酸对加工管道消毒可去除生物膜微生物。

季铵盐类消毒剂：杀菌性能好、毒性低，对细菌、真菌有效，能破坏细胞膜结构，常用于食品加工场所清洁消毒，尤其适用于不宜用强氧化性消毒剂的地方。

2.防腐剂添加

化学合成防腐剂：苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐等常见。苯甲酸用于酸性食品（如饮料、果酱）抑制酵母和霉菌；山梨酸广泛用于各类食品，抑制霉菌和酵母菌。使用需严格遵守国家标准。

天然防腐剂：如从植物提取的茶多酚、香辛料提取物等。茶多酚可抑制食品中细菌和真菌，用于油脂、糕点保鲜；香辛料提取物可用于肉类、水产品保鲜。天然防腐剂更安全，但成本较高、抗菌效果有待提升。

三、食品加工过程中微生物控制的管理策略

（一）良好生产规范（GMP）

1.厂房设计与建设

食品加工厂房的选址应远离污染源，如垃圾处理场、化工厂等。厂房的设计要符合卫生要求，如车间布局合理，人流、物流通道分开，避免交叉污染。车间的地面、墙壁、天花板等应采用易于清洁和消毒的材料，并且要有良好的排水系统和通风设施。

2.设备管理

加工设备应选择符合卫生标准的型号，易于拆卸、清洗和消毒。建立设备的维护和保养制度，定期对设备进行检查、维修和清洗，确保设备的正常运行和清洁状态。同时，要对设备的采购、安装、使用、维修等环节进行记录，以便追溯。

3.人员培训与管理

对食品加工人员进行定期的食品安全知识培训，包括微生物污染的危害、个人卫生要求、加工操作规范等内容。要求工作人员严格遵守卫生标准操作程序（SSOP），如在进入加工车间前必须更换工作服、洗手消毒，工作期间不得佩戴首饰等。同时，要对工作人员的健康状况进行定期检查，患病人员应及时调离食品加工岗位。

（二）危害分析与关键控制点（HACCP）体系

1.危害分析

对食品加工过程中的各个环节进行详细的危害分析，确定可能存在的微生物危害，如原料采购环节的微生物污染风险、加工过程中微生物的生长繁殖条件等。通过分析找出关键控制点（CCP），例如，在肉类加工中，加热处理环节是杀灭微生物的关键控制点，而在乳制品加工中，原料奶的验收和消毒是关键控制点。

2.关键控制点监控与控制措施

针对每个关键控制点，建立相应的监控程序和控制措施。例如，在关键控制点设置监控指标，如温度、时间、pH值等，并规定相应的控制限值。在加工过程中，实时监测这些指标，当指标超出限值时，采取纠正措施，如调整加工参数、暂停生产等，以确保微生物危害得到有效控制。

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