摘要：胚芽米，作为高营养价值的谷物，备受食品科学领域关注。作为稻米的精华，亦为活米，是一种利用谷物胚芽生物活发技术将糙米进行加工，碾磨去一部分糠皮，保留部分糠皮和大部分胚芽的米，既保留了稻米的总体结构和所有营养物质，又具有复制和生命再造遗传特性。在人们越来越关注健康饮食的当下，胚芽米已经成为备受瞩目的健康食品。因此，本文旨在通过文献分析了解胚芽米的营养构成及其对粮食市场发展的促进作用，为合理利用和推广胚芽米提供文献参考依据。同时，通过文献探讨胚芽米的种植、加工和储存等方面的规范性，以确保其质量和安全，为消费者提供更健康、更安全的食品选择。

关键词：胚芽米；市场发展；文献综述

引言：

在食品科学领域，胚芽米因其独特的营养价值和生理活性，正逐渐成为研究者和消费者关注的焦点。作为生命的源泉，胚芽米所蕴藏的奥秘对于人类健康的潜在贡献引人入胜。在当前“聚焦粮食，关注民生”的时代背景下，大米产业需强化监管机制、完善标准体系和组织领导，而胚芽米企业则应立足本地优势，注重绿色有机生产，提升产品加工精度和质量，打造公共区域品牌，增强市场竞争力。同时，通过品牌建设和技术创新，充分发挥胚芽米的安全、营养、健康和效益优势，加大认证力度，引领市场发展。在“农为地基，重视三农”的口号下，胚芽米有望成为“三农”问题的新动力，同时打造品牌化或爆品化的胚芽米也是乡村振兴的核心突破点之一。作为全谷物食品的一种，胚芽米具有低糖、低脂肪、高纤维的特点，对预防和控制肥胖、糖尿病等慢性疾病有积极作用。随着人们对健康饮食和全谷物食品的认知度不断提高，胚芽米的市场需求将会不断增加。本文旨在对胚芽米研究进行全面的文献综述，梳理其发展历程，评估现有研究成果与不足，展望未来研究方向和挑战，以期推动共同学习与研究。

1.国外文献综述

由于饮食习惯受到各国文化的影响呈现显著差异性，国内外粮食市场与米市场也具有截然不同的特征。利用知网的外文文献库、Googlescholar等主流外文搜索引擎和各类文献平台，以“grain market”“brown rice market”“cargo rice market”等短语为关键词进行精确检索，发现国外粮食市场与胚芽米市场的现状与未来发展模式与国内有一定共通性，通过提炼总结，国外学者的侧重点在以下几个方面。

（1）关于世界粮食市场及胚芽米市场的研究

Evgen’evich M D（2019）指出粮食市场在全球经济中占据着十分重要的地位，种植、食品安全等方面都与粮食有着密不可分的关系，而粮食市场作为粮食交易的场所更是影响着经济、政治活动的方方面面，同时还探讨了国际粮食市场的可变性与国际贸易之间的关系，指出两者是正向同步变化，并且其影响会涉及国际结构和政策变化等方面[1]。

Patil S B（2011）等学者指出胚芽米相较于普通精米有着改善高血糖，增强免疫系统等功效，指出世界胚芽米的总消费量和人均消费量在未来都将大幅增加，有着极其广阔的市场前景，但是由于世界胚芽米市场一直不稳定，价格起伏较大，胚芽米市场的结构发生了变化，供应关系不确定性大，要精确把握其发展动向还需要更深入细致的研究，此外，认为亚洲胚芽米进口国要相较于过去更多地依赖世界市场[2]。

（2）关于胚芽米生产技术的研究

Chen H H（2016）等研制的胚芽米生产机械主要运用低压等离子体技术来提高胚芽米的发芽百分比、幼苗长度和吸水量，经过实验，发现等离子体处理的胚芽米抗氧化活性显著增加，酶活性较高，可能会触发幼苗的快速发芽和早期活力，从而为消费者提供高营养价值[3]。

（3）关于胚芽米贮藏保存条件的研究

Saleh A S M（2019）等研究认为，在去除外麸皮层时，传统的抛光手法或研磨过程会导致抛光后的谷物或面粉含有较低的营养成分和生物活性化合物。通过多项创新技术的应用，如采用PEF，冷等离子，高压，红外线加热和紫外线辐射，发芽和富硒组合，改善大气包装，精油蒸气处理等，提高胚芽米保质期[4]。

（4）关于胚芽米口感优化的分析

Watchararparpaiboon W（2010）等通过优化水浸法，使胚芽米所含的营养成分得到改善，降低了蛋白质和脂质含量同时增加了维生素的含量，研制了新的胚芽米品种，新品胚芽米较普通精米口感更柔软，咀嚼吞咽时更顺滑[5]。

上述文献为当代更准确把握世界胚芽米市场现状和更精准地预测未来发展趋势提供了理论依据，对国内胚芽米市场也有一定的借鉴意义，但考虑到我国胚芽米市场的独特性，相关粮食技术水平与国外不同，尚待进一步分析。因此，本文在合理借鉴国外研究成果的基础上，立足于我国相关市场的特点，以国内的研究成果为主，进行更深入且系统地研究。

2.国内文献综述

在讨论胚芽米的话题时，我国的营养学专家已经明确表示，长期摄入胚芽米能够减少血液中的胆固醇，软化血管，并增强人体的新陈代谢能力。在中国的饮食习惯演进过程中，由过去的“求生存、求饱”已经演变成了“追求美味和营养以保持健康”[6]。截至2024年1月，利用中国知网以“胚芽米”为主题进行检索，相关期刊论文仅有241篇，这样的现状表明国内对其的研究尚未引起高度关注。通过对上述文献的调查，我们发现当前关于胚芽米市场的研究主要关注以下几个领域：

（1）粮食市场与胚芽米市场的发展研究

在中国市场上，2023年，我国粮食收购平稳有序，收购量保持在4亿吨以上，粮食储备规模进一步增加，粮食库存充裕，粮食产业提质增效，发展势头强劲[7]。

胚芽米系列产品获得国家政策支持。发展生态胚芽米积极落实2023年中央一号文件《中共中央国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》和《健康中国2020-2035行动计划》，响应“全力保障粮食安全”“促进农业节本增效、提质增效、营销增效”“健康饮食”“发展全谷物产业”等指示精神，依托本地优质资源，积极助力乡村振兴。国内的胚芽米市场有着广阔的前景，在发展的同时也能创造更多的就业岗位，进而发展当地经济。

（2）关于胚芽米的加工技术的研究

国内针对胚芽米在加工技术方面取得了较大的突破。张晓丽（2014）指出我国正式研制了MPYD-135胚芽精米机和MPYPG-90胚芽米抛光机，制定了胚芽米加工技术规程和胚芽米质量标准，同时填补了胚芽米加工设备空白，使国内胚芽米机器达到了国际先进水平[8]。2022年，自助胚芽米机系统有了一个全新的突破，王靖凯、袁嫣红（2022）提供了一个胚芽米碾米机的新想法，充分融入了新技术[9]。蔡健荣（2023）等人针对胚芽米技术缺陷的各类问题，提出基于刀辊切削原理的无碾压全营养米加工技术[10]。目前，更多的科研人员还在探索着更高的留胚率的工业技术。

（3）关于胚芽米贮藏保存条件的研究

国内对胚芽米的贮藏保存条件正在逐步探索。

一方面是从胚芽米本身入手。张玉荣（2008）等研究表明，微波对小麦胚中的脂肪酶和脂肪氧化酶钝化效果显著，可以对胚起到稳定作用延缓其贮藏时间。由此引起了徐浩（2015）等研究了米糠微波灭酶工艺，将微波加热，米糠被温度场和电磁场共同作用致使破坏脂肪酶蛋白质结构，使脂肪酶钝化或完全失活，从而达到了贮藏保存的效果。朱松（2018）等将这一技术顺利地沿用到了胚芽米的贮藏保存，胚芽米微波灭酶工艺得到了发展[11]。姚钢（2022）等经过研究预处理后发现γ射线可以用于延缓胚芽米品质衰变[12]。让胚芽米的保鲜贮藏技术又多添一种新科技。

另一方面则是通过贮藏包装来使胚芽米活性衰减。2019年的现状是国内市场上开始小规模地采用塑料复合薄膜真空包装和充二氧化碳包装这两种最常见的方法储藏胚芽米，而密封包装也被一部分人认为是胚芽米可以采用的储藏保鲜方法之一。李容容（2019）等将纳米抗菌包装开始应用于胚芽米的包装中，旨在抑制霉菌生长并调节包装材料内部的气体成分，从而使胚芽米的劣变速度得到一定的减缓[13]。

（4）关于胚芽米口感改良的研究

国内曾将精米、糙米、胚芽米进行过比较，发现口感粗糙是胚芽米的一大痛点，故后来国内有学者和企业开始研究胚芽米口感的改良。姜虹（2016）指出米小芽经过对胚芽米口感的加工，提供以胚芽米为核心的婴儿辅食产品[14]。但国内对口感的研究还远远不够，大众所喜爱的胚芽米口感还在探索当中。

3.文献评述

在深度剖析前文所述的胚芽米研究成果与观点后，我们发现近年来各领域已从多维度展开深入探讨，为后续研发与推广奠定了坚实基础，但在部分方面的研究不够深入，对切实应用与进一步发展的规划仍存在一定不足。

（1）对于胚芽米中特定成分的生理活性及其作用机制，需进一步深入研究。

（2）对于如何将研究成果应用于实际生产和生活中，推动胚芽米产业化发展，需综合考虑消费者引导、政策制定及市场推广等多个方面。

（3）对于如何推进胚芽米研究，需加强跨学科合作研究，整合多学科理论和方法。

为了确保实践的有效性和针对性，我们不仅需要进行深入的实地抽样调查，还需要对各类人群进行全面地了解调查。这包括他们对健康食品的态度、满意度以及对粮食安全教育的需求和建议。通过这些详实的数据，我们可以进一步优化胚芽米的研发与推广策略，并拓展粮食安全教育的相关途径。最终，我们期望胚芽米能够在新时代发挥更大的作用，为人们的身体健康提供更多助力。

4.结语

胚芽米研究正处于一个划时代的转折点。随着对其营养价值和生理活性的深入挖掘，以及加工工艺与储存技术的不断优化，胚芽米有望成为引领人类健康和食品产业发展的新引擎。在此过程中，跨学科合作研究、大规模样本研究和长期跟踪研究尤为关键。通过这些研究，我们可以更全面地了解胚芽米的奥秘，为其在食品和医疗领域的应用提供有力支撑。让我们共同期待胚芽米在未来能够为我们带来更多的科学突破与健康福祉！

参考文献：

[1]Evgen’evich M D. Development of the mechanism of grain market regulation as a direction of the state agro-industrial policy of the  Russian Federation[J]. Sententia. European Journal of Humanities and Social Sciences， 2019 （1）： 41-47.

[2]Patil S B， Khan M K. Germinated brown rice as a value added rice product： A review[J]. Journal of food science and technology， 2011， 48： 661-667.

[3]Chen H H， Chang H C， Chen Y K， et al. An improved process for high nutrition of germinated brown rice production： Low-pressure plasma[J]. Food chemistry， 2016， 191： 120-127.

[4]Saleh A S M， Wang P， Wang N， et al. Brown rice versus white rice： Nutritional quality， potential health benefits， development of food products， and preservation technologies[J]. Comprehensive reviews in food science and food safety， 2019， 18（4）： 1070-1096.

[5]Watchararparpaiboon W， Laohakunjit N， Kerdchoechuen O. An improvedprocess for high quality and nutrition of brown rice production[J]. Food Science and Technology International， 2010， 16（2）： 147-158.

[6]王爱霞，王维功.具有生命力的大米——胚芽米[J].农业装备与车辆工程，2005，（12）：51.

[7]陈晨.我国粮食市场供应充足、保障有力[N].光明日报，2024-01-09（004）.

[8]张晓丽.“胚芽米加工关键技术与设备研究开发”成果鉴定会在中国农机院召开[J].粮油加工（电子版），2014，（12）：19-20.

[9]王靖凯，袁嫣红.自助胚芽米碾米系统设计[J].软件导刊，2022， 21（01）：182-189.

[10]蔡健荣，程欣，白竣文等.基于悬浮切削原理的胚芽米加工试验研究[J].包装与食品机械，2023，41（04）：1-6.

[11]朱松，宋善武，李进伟等.胚芽米微波灭酶工艺[J].食品与生物技术学报，2018，37（06）：603-609.

[12]姚钢，李冰，孙福伟等.γ射线对胚芽米蛋白结构、乳化特性和食用品质的影响[J].食品科学技术学报，2022，40（02）：62-71.

[13]李容容，陈亚婷，王素雅等.纳米抗菌包装袋内微环境对胚芽米储藏品质的影响[J].粮食科技与经济，2019，44（05）：49-56.

[14]姜虹.“米小芽”演绎婴童零辅食新时尚[N].中华工商时报， 2021-11-26（008）.

作者简介：陈惠（2002-11），女，云南大理人，汉，本科在读，湖南城市学院，2021级在读，研究方向：胚芽米市场与发展前景

韩润茗（2003-11），女，湖南怀化人，土家，本科在读，湖南城市学院，2021级在读，研究方向：胚芽米市场与发展前景

钟潇（2002-11），男，湖南张家界人，白，本科在读，湖南城市学院，2021级在读，研究方向：胚芽米市场与发展前景

汤金昊（2003-5），男，湖南长沙人，汉，本科在读，湖南城市学院，2021级在读，研究方向：经济统计

通讯作者：郑慧开（1974-12）男，浙江乐清人，汉，博士研究生，湖南城市学院，教授，研究方向：经济管理

任国平（1982-11）男，湖南益阳人，汉，博士研究生，湖南城市学院，教授，研究方向：乡村景观规划、乡村治理和乡村可持续发展

资助项目：1，2023年湖南省大学生创新创业计划训练项目，编号：S202311527004X

名称：泰隆胚芽米食品有限公司

2，湖南城市学院第十一届“挑战杯”大学生创业计划竞赛重点孵化项目

名称：深耕细作，良心胚米——“新食代”胚芽米研发与推广