摘要：高校食堂作为校园生活的关键一环，肩负着为师生提供饮食保障的重任。在当今时代，既要满足师生日益增长的对服务质量的高要求，又要应对成本效益的现实挑战，探寻精细化管理路径迫在眉睫。本文深入剖析高校食堂管理面临的诸多难题，从食材采购源头、人员管理核心、加工制作关键、就餐服务终端以及成本效益把控等全方位、多维度出发，创新性地提出一系列精细化管理策略，旨在为高校食堂实现高质量、可持续发展提供坚实的理论与实践支撑。

关键词：高校食堂；精细化管理；服务质量；成本效益

一、引言

高校是人才汇聚、知识传承创新之地，而高校食堂则是师生每日生活的重要补给站，其运行状况直接影响师生的学习、工作与生活状态。随着社会经济的发展以及师生对生活品质追求的提升，高校食堂面临着前所未有的压力与挑战。一方面，服务质量的高低成为师生关注的焦点，涵盖菜品品质、就餐环境、服务态度等多个层面；另一方面，作为非盈利或微盈利性质的服务机构，成本效益的考量贯穿食堂运营始终[1]。如何在两者之间找到精准平衡点，推行精细化管理，已然成为高校食堂管理者乃至整个教育后勤领域亟待攻克的关键课题。

二、高校食堂管理面临的挑战

（一）食材采购与成本波动困境

市场价格如汹涌大海般不稳定，受季节轮换、气候异常、自然灾害冲击以及国际贸易局势变幻等多重因素叠加影响，食材价格频繁大幅波动。像洪涝灾害后蔬菜供应锐减、价格飞涨，养殖行业波动与疫病防控让肉类成本起伏难测，使得食堂采购成本预估如同雾里看花，预算管理常陷入僵局。

（二）人员管理难题

员工队伍来源广泛、构成复杂，文化与专业技能水平参差不齐。厨师队伍里，既有厨艺精湛的老将，也有青涩稚嫩的新手，烹饪水准高低不一，菜品质量忽上忽下。服务人员在沟通、礼仪、应急处理上也多有欠缺，难以给予师生贴心优质服务。同时，食堂工作环境不佳，就餐高峰高强度劳作，与有限薪酬、狭窄职业发展空间形成鲜明反差，员工离职率居高不下。频繁换人增加招聘、培训成本，新员工上手慢、易失误，拉低整体服务质量[2]。

（三）师生饮食需求多元化挑战

高校师生来自五湖四海，地域饮食文化碰撞激烈，口味偏好大相径庭，川菜的热辣、淮扬菜的淡雅、北方炖菜的醇厚各有拥趸，调和众口谈何容易。当下全民健康意识觉醒，师生对食物营养搭配、食材品质越发苛求，既要吃得饱，更要吃得营养健康，诸如低脂、低糖、高蛋白、有机食材制作的餐食备受期待，极大考验食堂菜品研发与制作功底。

（四）食品安全监管压力山大

食品安全是食堂管理的生命线，可从食材采购源头的资质审核、农兽药残留检测，到加工的生熟分离、餐具消毒、精准控温控时，再到储存的分类与温湿度管控，环节众多、步步惊心，稍有疏失就可能引发事故。并且，校内后勤、防疫部门与校外市场监管部门多头监管，职责含混不清，信息交流不畅，重复监管或监管死角频现，隐患难以及时察觉与清除。

三、精细化管理路径探索

（一）食材采购精细化策略

1.建立供应商动态评估系统：制定一套全面、科学的供应商评估指标体系，涵盖食材质量、价格稳定性、配送准时率、售后服务满意度等关键维度。定期（如每月或每季度）对供应商进行量化评分，依据评分结果对供应商进行分级管理，对于表现优秀的供应商给予优先采购、长期合作等奖励，对于不达标的供应商及时予以警告、整改或淘汰，确保食材供应源头的优质与稳定。

2.运用大数据优化采购决策：借助大数据技术收集并分析食材市场价格走势、历史采购数据、校园师生就餐人数变化规律以及季节因素对食材需求的影响等海量信息。通过建立数据模型，精准预测食材采购量、采购时机，提前规划采购计划，在价格低谷期适时囤货，避免高价采购，有效降低采购成本，同时减少因库存积压或缺货导致的运营风险。

（二）人员管理精细化举措

1.定制分层分类培训方案：依岗位不同设计培训体系，厨师聚焦烹饪技能、新菜品研发、营养搭配；服务人员强化服务、沟通与投诉处理技巧；后勤管理人员注重法规、成本控制与团队管理知识。定期培训考核，考核成绩关联绩效、晋升，促员工提升专业素养。

2.构建多元激励约束机制：一是设绩效薪酬体系，依工作质量、服务效率、师生满意度等定薪酬，如按师生评价给厨师、服务人员发奖金，实现多劳多得。二是立严格约束制度，对违规员工，视情节给予警告、罚款、辞退等处罚，以此规范行为，保障食堂有序运营，双管齐下提升人员管理效能。

（三）生产加工精细化流程

1.推行标准化作业流程手册：将食堂菜品制作过程细化为一个个具体的操作步骤，从食材的清洗、切配规格，到烹饪的火候、调料投放量，再到成品的装盘样式、重量标准等，全部制定详细、精确的量化标准，并编制成标准化作业流程手册。要求厨师严格按照手册操作，确保每一道菜品无论何时何人制作，都能保持相对稳定的品质与口味，减少人为因素导致的菜品质量波动。

2.引入智能化烹饪辅助设备：积极引入先进的智能化烹饪设备，如自动炒菜机、智能蒸锅、数控油炸机等，利用这些设备精准控制烹饪过程中的温度、时间、火候以及调料添加量，不仅能够提高烹饪效率，满足就餐高峰时段的出餐需求，还能有效提升菜品质量的稳定性，降低因厨师个人技术差异对菜品品质的影响。

（四）就餐服务精细化提升

就餐服务精细化提升包含两方面：一是打造个性化就餐体验，运用信息化搭建线上点餐平台，收集师生饮食偏好与过敏食材信息，借助大数据推送专属菜单，还设定制餐食窗口，服务特殊需求群体，满足多元个性需求，提升满意度；二是营造特色化就餐氛围，依据校园文化与师生审美改造食堂，打造历史、科技、休闲等主题就餐区，综合运用装饰、音乐、灯光，营造独特氛围，让师生感受校园文化，增强就餐舒适度与愉悦感。

（五）成本效益精细化把控

1.开展全面成本核算分析：建立一套完善的食堂成本核算体系，对食材采购成本、人力成本、设备折旧成本、能源消耗成本、物料损耗成本等各项成本进行精细化核算与分类统计。定期（如每月或每季度）开展成本分析，找出成本控制的关键点与潜在的成本浪费环节，针对性地制定成本节约措施，实现成本的有效管控。

2.探索节能降耗创新举措：在食堂运营过程中，积极推广节能降耗技术与措施。例如，在厨房设备选用上，优先考虑节能型炉灶、高效照明灯具、智能节水龙头等节能设备；优化厨房布局与工艺流程，减少食材搬运距离、设备空转时间，降低能源消耗；加强员工节能意识培训，倡导随手关灯、关水、关气等良好习惯，从点滴细节入手，降低运营成本[3]。

五、结论

高校食堂管理的精细化之路是一项系统工程，需要从食材采购、人员管理、生产加工、就餐服务以及成本效益把控等多个维度协同发力，精准施策。在满足师生对服务质量的高要求与应对成本效益的现实挑战之间，通过深入探索精细化管理路径，创新管理方法与手段，能够为高校食堂注入新的活力，提升运营效率与服务品质，实现社会效益与经济效益的双赢。展望未来，随着科技的不断进步、管理理念的持续更新，高校食堂精细化管理有望迈向更高水平，为高校师生创造更加优质、便捷、舒适的饮食生活环境，助力高校教育事业蓬勃发展。

参考文献

[1]李长华.从"四严"入手做好高校食堂工作[J].中国食品， 2024（15）：46-47.

[2]周瑞.高校餐饮节约管理体系的构建与实施[J].高校后勤研究，2024，（11）：13-15+23.

[3]蒋孝军，姜丽丽.论高校食堂价格管控——以Z大学为例[J].高校后勤研究，2024，（10）：15-17.

作者简介：赵建聪（1965.4），男，汉籍贯：四川眉山，本科，生物专业，副教授，研究方向：重点后勤管理。