Abstract： This paper aims to explore the status and influence of Guo Zexian as a master of Min cuisine. By analyzing his life， style， and contributions to the tradition， it reveals his significant contributions to the development of Min cuisine. Keywords： Guo Zexian; Min cuisine;

摘要：本文旨在深入探讨郭则贤作为闽菜一代宗师的地位和影响。通过对他的生平、烹饪风格和传承贡献的分析，揭示他对闽菜发展的重要贡献。

关键词：郭则贤；闽菜；宗师

一、研究背景

闽菜作为中国八大菜系之一，以其独特的风味和烹饪技巧而闻名。其历史悠久，起源于汉唐时期，随着中原汉人入闽，以汉唐文化为内涵，以福建的水土、物产为基础，逐渐形成了独具地方特色的福建饮食习俗。闽菜以烹制山珍海味而著称，其色香味形俱佳，尤其以“香”、“味”见长，风格特色为清鲜、和醇、荤香、不腻，汤路广泛。闽菜的特点可以概括为“原汁原味，清鲜醇厚”，注重食材的新鲜和质量，保留食材的原味和营养成分，同时注重刀工和火候的掌握。

闽菜的形成与福建的地理环境密切相关。福建东临大海，西北负山，气候温和，丰富的山珍、野味、水产资源为闽菜提供了良好的物质条件。闽菜由福州、闽南、闽西三种不同的风味构成，以福州菜为代表。福州菜清鲜、淡爽，偏于甜酸，讲究调汤，汤鲜、味美，汤种多样。闽南菜以讲用调料，以善用甜辣著称，善用辣椒酱、沙茶酱、芥末酱，尤以用沙茶酱烹制菜看饶有风味。闽西菜则稍偏咸、辣，乡土风味浓郁。

郭则贤是闽菜发展历程中的关键人物，他的厨艺和理念对闽菜的传承与创新产生了深远影响。他1907年出生于岳峰贫苦家庭，13岁入聚春园学艺，后来成为聚春园“头鼎”。他精通多种烹调方法，包括炒、烧、炸、熘、爆、炖等，其最具代表的菜肴有佛跳墙、三茸海蚌汤、葱爆羊肉丝、鸡汤汆鱼翅、冰糖燕窝等。郭则贤大师的一生是中国闽菜近代史和现代史变革的见证者、亲历者与躬行者，他的关门弟子林水俤、嫡系传人郭克赐等人继承了他的匠心精神，推动了闽菜的发展。郭则贤大师不仅在烹饪技艺上有着卓越的成就，而且培养出了许多闽菜名厨，如强曲曲、郑雪英、姚建明等，为闽菜的传承和发展做出了巨大贡献。他的直系孙辈传人郭克赐也继承了这一传统，致力于将闽菜文化传播到世界各地。郭则贤大师的地位不仅在于他的烹饪技艺，更在于他对闽菜文化传承和发展的贡献，他的影响力深远，至今仍被人们所铭记和尊敬。

二、文献综述

过往的研究主要集中在闽菜的历史、烹饪特点和地域文化等方面。然而，对于郭则贤个人的深入研究相对较少。本论文将填补这一空白，通过对相关资料的搜集和分析，全面展现郭则贤在闽菜领域的卓越成就。

三、郭则贤的生平与职业生涯

（一）出生背景

郭则贤大师于1907年6月出生于岳峰贫苦家庭，小名和尚，十多岁时便入聚春园学艺，去世于1983年。

（二）学艺经历

他1922年进入聚春园学艺，到1973年退休，在长达51年的时间里，一直在在聚春园工作，为聚春园的发展做出了积极的贡献。

郭则贤从烧火、洗碗、洗菜、宰鸡、杀鱼等杂活开始做起，掌握了原材料的清洗、宰杀、泡发、切配、碟、烧烤、炒锅、等主要烹饪工艺，精通烹调方法。由于他性格活泼、聪明好学、吃苦耐劳、勤奋努力，深得聚春园创始人郑春发亲传，还得到强祖淦等大师的喜爱，大师们分别教给他一两手绝活，从而成为聚春园主厨大师。

郭则贤大师厨艺精湛，烹饪内功雄厚善于掌握火候、时间、投料用量，且运用灵活。变化多端，对奶汤、炖菜肴元为拿手菜，1948年就成为聚春园第一炒锅。郭大师善于学习全国各地方名菜精华，结合闽菜特点，所烹制的佛跳墙、八块鸡、龙串风、灵芝映月蝉鲟肉老豆腐、捆烧广简排、鸡茸金丝笋、葱生煎鸡、葱爆羊肉丝等菜肴独树一帜，色、香、味形俱佳，深受业内人士和各地宾客好评。郭则贤大师厨德高尚，毫不保留的将技艺传授给后人，桃李满园。退休后，郭大师仍然关心聚春园，热爱聚春园。

党的十-届三中全会后，他不顾年老体弱，积极参加《福州菜谱》的编写工作，整理闽菜精华、挖掘几近失传的闽菜菜肴，为提升闽菜的知名度、规范闽菜的制作标准、提高福州厨师的技术水平倾注了大量的心血，无愧为的闽菜一代宗师。美国福建烹饪协会会长郭克赐表示福州烹饪界要以郭则贤等老一辈闽菜大师为榜样，弘扬闽菜文化、提升闽菜技艺，为闽菜的发扬光大、为福州市的经济发展做出新的贡献，迎接建国60大庆。

郭则贤在聚春园长达50多年的工作中，精通了炒、烧、炸、熘、爆、炖、扒、烩、熏、卤、煎、煮、拌、焖、蒸等多种多样的烹调方法。经过多年的摸爬滚打，郭则贤磨练成了擅长炒锅的福州“厨界第一锅”。

四、郭则贤的烹饪风格与特点

郭则贤大师的烹饪风格融合了深厚的传统文化底蕴与精湛的创新技艺，形成了鲜明的个人特色，对闽菜乃至整个中华料理界产生了深远影响。以下几点概括了他的烹饪风格与特点：

（一）对食材的选择与处理

精选优质原料：郭则贤大师十分注重食材的新鲜度与品质，坚持选用上乘原材料，如山珍海味、季节性蔬菜等，确保菜品的原汁原味。

细腻的刀工：他的刀工极为精细，能够根据不同食材的特点，采取切、片、剁等多种手法，使成品形态美观且易于入味。

讲究火候控制：郭则贤对火候的把握堪称一绝，无论是慢炖细熬还是快炒急炸，都能恰到好处，保留食材的最佳口感。

（二）创新与传统相结合

传统技法与现代口味的融合：郭则贤在继承闽菜精髓的基础上，不断尝试创新，例如将西式调料与中式烹饪方法结合，创造出符合现代人口味的新菜品。

呈现形式的艺术化：他在菜品的摆盘上下足功夫，每一道菜都像是艺术品，让人在品味之前先享受一场视觉盛宴。

营养搭配：重视菜品的营养均衡，讲究食物间的合理搭配，使每一餐都能满足人体所需的各种营养素，体现养生之道。

（三）特色菜品示例

佛跳墙：郭则贤改良了传统佛跳墙的做法，采用更加精致的调味和复杂的烹饪步骤，使其风味更加醇厚，香气更为迷人。

三茸海蚌汤：结合了鸡肉、鸭肉和海鲜，辅以药材慢炖，汤色清澈，滋味鲜美，展现了郭则贤对味道平衡的精准把控。

冰糖燕窝：甜品方面，郭则贤擅长利用冰糖提纯燕窝的天然清香，加上适量的配料，制成的燕窝晶莹剔透，甜美而不腻。

郭则贤大师的烹饪风格与特点是其对食材的尊重、对细节的关注以及勇于创新的态度，这些都是他在众多厨师中脱颖而出的关键因素。通过对传统闽菜的深入理解和大胆革新，郭则贤成功地将经典与潮流相结合，使闽菜焕发新生，为后辈提供了宝贵的灵感源泉。

五、郭则贤的成就与荣誉

郭则贤大师的一生是中国闽菜近代史和现代史变革的见证者、亲历者与躬行者。他的关门弟子林水俤、嫡系传人郭克赐等人继承了他的匠心精神，推动了闽菜的发展。郭则贤大师培养出了许多闽菜名厨，如强曲曲、林水俤、郑雪英等，为闽菜的传承和发展做出了巨大贡献。

郭则贤大师因其卓越的烹饪技艺和对闽菜的杰出贡献，获得了诸多荣誉与奖项，彰显了他在餐饮领域的重要地位和深远影响。以下是郭则贤大师的一些关键成就与贡献概览：

（一）获得的奖项与荣誉

国家级认可：郭则贤多次在全国性的烹饪比赛中获奖，如在全国首届烹饪大赛、全国名优产品大赛等赛事中斩获佳绩，证明了其高超的烹饪技艺。

行业认可：他曾被评为“全国十佳厨师”、“全国技术能手”，并在多项国际烹饪比赛和表演中获得荣誉，其中包括在日本、法国等地的烹饪友谊赛中获得奖项，展现了国际视野下的闽菜魅力。

专业嘉奖：郭则贤的徒弟林水俤等在郭则贤指导下亦取得了辉煌的成绩，包括全国“十佳厨师”称号、“全国技术能手”称号等，这是对他指导能力的认可。

（二）对闽菜发展的贡献

技术创新与传承：郭则贤不仅精进自身技艺，还将多年积累的经验传授给后代，培养出一批批优秀闽菜大师，如张老马、强木根、姚建明等，使闽菜得以薪火相传，持续繁荣。

文化传播与推广：通过参与国内外的烹饪表演与交流，郭则贤将闽菜推向了更广阔的舞台，增强了闽菜的国际知名度，使之成为中国乃至亚洲饮食文化的一个亮点。

菜品创新：郭则贤在保持闽菜传统的同时，勇于创新，将多种烹饪技法和食材完美融合，如改进佛跳墙、三茸海蚌汤等，既保留了传统韵味，又赋予了新时代的气息，推动了闽菜的现代化进程。

郭则贤大师一生致力于闽菜的研究与实践，他的努力不仅提升了闽菜在国内的地位，也极大地促进了中华饮食文化的国际传播，为中国菜系增添了光彩。他的事迹激励着新一代的厨师们在继承传统的基础上不断创新，为闽菜乃至整个中国餐饮业的发展做出了不可磨灭的贡献。

六、郭则贤的教学与传承

郭则贤大师在传授厨艺和培养新一代厨师方面倾注了极大的热情和精力，他是闽菜传承与创新的重要推动力量。以下是他如何传授厨艺和培养新一代厨师的几个关键点：

（一）注重基础与理论

郭则贤深知扎实的基础对于一名厨师的重要性。因此，他教导徒弟们首先要从基础做起，熟练掌握刀工、火候、调味等基本功，同时深入理解每种食材的特性及其最佳烹饪方式。他经常强调，“万丈高楼平地起”，没有坚实的基础，任何复杂的技术都无法施展。

（二）强调实践与创新

郭则贤大师主张在掌握传统技艺的基础上鼓励创新。他认为，烹饪如同艺术，需要不断的实验与创新才能有所突破。他会引导学生们探索新的食材组合、烹饪技术和表现手法，鼓励他们在尊重传统的同时，勇敢尝试新鲜事物，使闽菜与时俱进，适应现代人的口味需求。

（三）亲身示范与悉心指导

郭则贤不只是口头教授，更是亲自下厨演示，让徒弟们近距离观察每一步操作，感受每个细节。他注重细节，耐心解答徒弟们的每一个疑问，甚至手把手教会他们调整火候、切割手法等技巧，确保每位徒弟都能够精确掌握各项技能。

（四）重视品德与修养

在郭则贤看来，一个出色的厨师不仅要技艺精湛，还要有良好的职业道德和个人修养。他经常告诫徒弟们要谦逊、诚实、敬业，对待工作要有热情和责任感，这样才能成为一名受人尊敬的专业人士。他还提倡团队协作，鼓励大家互相学习，共同进步。

（五）打造传承平台

为了更好地传承闽菜，郭则贤的嫡系传人郭克赐建立了多个平台，如创立工作室、开展培训班，甚至撰写书籍，将大师郭则贤和自己的经验和心得系统化，以便更多人能够接触到闽菜的知识和技术。积极参与国内外烹饪交流活动，推动闽菜走向世界，提高了其国际影响力。

郭则贤大师的传承精神不仅体现在他对烹饪技艺的传授上，更重要的是他通过言传身教，将对闽菜的热爱、尊重和创新的精神传递给了每一位学生，促使闽菜在他们的手中继续发光发热。他的努力和奉献，为闽菜的长青之路奠定了坚实的基石，也为新一代厨师树立了榜样。力。黄履冰在纪念闽菜宗师郭则贤诞辰115周年活动时说，"经过了一百多年风雨洗礼，大师工作过的聚春园大酒店走出了一代又一代名厨，也让我们看到了大师风范的传承，如今我们的福州名厨抱团努力，共同的目标就是把福州打造成一座‘世界美食之都’。”

七、郭则贤的个人魅力与故事

郭则贤大师作为闽菜界的传奇人物，其个人魅力不仅仅体现在精湛的厨艺之上，更有许多令人津津乐道的故事和独特的个人特质，让人们深深为之折服。以下是一些反映郭则贤大师个人魅力的故事和趣闻：

（一）天赋异禀与刻苦钻研

自幼被家人戏称为“和尚弟”的郭则贤，拥有着非凡的记忆力和对食材的敏锐感知力。传说中，他能够在十几岁时就能准确分辨数百种食材的味道差异，这天赋让他在厨房中崭露头角。尽管如此，郭则贤并未依赖天赋，反而更加刻苦钻研，最终练就了一身精湛的烹饪技艺。

（二）和蔼可亲的性格

郭则贤性格开朗，待人接物温和亲切，深受同行及徒弟们的爱戴。无论是在厨房忙碌还是闲暇之余，他总是面带微笑，乐意与人交流，尤其是在教学过程中，他的耐心和细致让每一位徒弟都感受到了温暖。正是这份和蔼的性格，使他在行业中赢得了极高的声望。

（三）敬业精神

郭则贤对烹饪事业的执着和敬业精神令人钦佩。即便是面对繁琐的准备工作或高强度的工作压力，他也始终保持着高度的热情和专注，力求每一次出品都能达到最高标准。在他的带领下，聚春园的厨房变得井然有序，充满了积极向上的氛围。

（四）低调的生活态度

尽管郭则贤大师在业内享有极高声誉，但他始终保持低调的生活态度，不追求奢华，更看重与家人的温馨时光和平淡生活。即使是在职业生涯的巅峰期，他仍会抽空陪伴家人，或是回归故乡，与邻里乡亲共享美食，这种质朴的生活观让人敬仰。

（五）工作之余的爱好

郭则贤不仅专注于厨艺，还热衷于书法和绘画，尤其喜爱创作与食相关的书画作品。这些艺术才华在他繁忙的烹饪工作之外，增添了几分文人气质，也体现了他全面发展的生活哲学。

郭则贤大师的个人魅力在于他不仅仅是一名技艺高超的厨师，更是一个有着宽广胸怀和深厚文化底蕴的人。他的故事启示我们，真正的伟大往往源自内心的真诚、对生活的热爱以及对工作的无尽追求。正是这些特质，使他在闽菜界留下了难以磨灭的印记，成为一代人心目中的楷模。

八、结语

郭则贤大师，这位闽菜领域的璀璨明星，以其卓越的烹饪技艺、不懈的创新精神以及对烹饪艺术的深刻理解，对闽菜乃至整个烹饪界产生了深远影响。以下概述了郭则贤大师的主要成就与贡献：

（一）技艺与创新

郭则贤大师凭借其深厚的烹饪技艺，将传统的闽菜工艺提升至新的艺术境界。他擅长运用多样化的烹饪方法，如炒、烧、炖、炸、熘、爆、扒、烩、熏、卤、煎、煮、拌、焖、蒸等，使每一种食材都能展现出最佳风味。他对火候的精准掌控，选料用料的独到眼光，使得每一道菜都成为色、香、味俱佳的佳作。特别是在改进“佛跳墙”这道名菜的过程中，郭则贤通过加入更多高级食材，如鲍鱼、鱼翅、海参等，进一步丰富了菜品层次，提升了整体品质，令这道菜闻名遐迩，成为聚春园的招牌菜。

（二）人才培养

郭则贤大师倾心培养了一批批闽菜精英，其中包括嫡系传人郭克赐，特级厨师强曲曲、林水俤、郑雪英、张老马、强木根、姚建明等几十名厨师。他把匠心精神传给徒弟，为积极推广闽菜付出毕生心血。他们皆成为行业内的佼佼者，有的甚至在国际烹饪舞台上大放异彩。通过郭则贤的精心指导，他们不仅掌握了闽菜的传统精髓，还学会了如何将古典与现代相融合，使闽菜焕发出新的活力。

（三）文化传播

郭则贤大师的努力，不仅限于国内，他还积极推动闽菜文化的国际传播。通过参与国内外的烹饪交流与展示，他将闽菜的魅力介绍给了世界各地的美食爱好者，使闽菜成为国际间文化交流的重要载体。尤其是佛跳墙等经典菜品，经过他的改良，更是在海外受到了广泛赞誉，加深了全球对中国传统美食的认知与欣赏。

（四）继承与创新

郭则贤大师在坚持传统的同时，不断探索创新，不仅改良了佛跳墙等传统菜品，还研发了许多新颖菜品，使闽菜的多样性得到了极大扩展。他对闽菜的创新精神，鼓励年轻厨师勇于尝试，敢于打破常规，促进了闽菜的持续进化与发展。

综上所述，郭则贤大师对闽菜乃至整个烹饪界的影响是全方位的，他不仅提高了闽菜的技艺水平，还拓展了其文化边界，激发了无数后来者的创新热情，为中国的饮食文化增添了浓墨重彩的一笔。他的成就与贡献，将永远铭刻在中国烹饪史上，成为后世学习与致敬的典范。

参考文献：

[1] 福州市餐饮烹饪行业协会、佛跳墙闽菜文化研究中心等编.闽菜宗师郭则贤纪念堂落成[J]，闽菜大师——郭则贤，P19。

[2] 林玲.闽菜宗师郭则贤名厨诞辰115年纪念活动在福州举办[N]，中新网福建，2022年07月11日。

作者简介：

曹如记（1984 ——），男，福建龙岩长汀人，佛跳墙闽菜文化研究中心，佛跳墙非遗第四代传承人，研究方向：福建饮食文化。

柯小杰，男，湖北大冶人，1962——，四川文化艺术学院教授、四川文化艺术学院民族学专业学科带头人，中国非物质文化遗产研究院研究员，湖北师范大学教授、硕导，华东师范大学非物质文化遗产传承与应用中心兼职研究员，研究方向：非物质文化、民俗学、民族学。