摘要：伴随烹饪和营养行业对高素质人才需求不断上扬，传统教育模式已难契合现代社会实际需求，岗课赛证整合的人才培养模式顺势诞生。这一模式把课程学习、实践操作、行业竞赛、证书认证进行结合，切实弥合了学生理论素养与实际能力的差距，文章对该模式的实施意义、所面临的关键问题以及应对方案展开了探讨。探究了怎样借助多样化教学方法、教师专业成长、健全评价机制等举措，优化人才造就流程。

引言：

在现今社会范畴，伴随人们生活水平的提高以及对健康饮食认知的升级，社会对烹饪工艺与营养专业的需求愈发急切，怎样培养出拥有深厚专业知识的对象，又能在实际工作中信手拈来的高素质人才，成为现今教育改革的核心课题。既往的学科教育模式，大多聚焦于理论课程讲授，未顾及实践操作和行业需求的结合，致使学生毕业后不能迅速胜任职业岗位，岗课赛证一体化人才培养模式的制订，是为了把理论学习、职业实践、竞赛训练及证书认证相融合，全面提高学生综合能力与职业本领。

一、烹饪工艺与营养专业岗课赛证一体化人才培养的意义

（一）促进理论与实践的紧密结合

烹饪工艺与营养专业岗课赛证一体化人才培养模式，以岗位需求为导向，通过”以岗定课、课赛融通、课证融合”的设计，实现理论学习与职业实践的深度结合。例如，在课程设置中融入中式烹调师、西式面点师等职业技能标准，并通过青椒里脊丝、整鸡脱骨等实操项目强化岗位核心能力训练，使学生在掌握系统烹饪技艺与营养知识的同时，同步熟悉行业标准化操作流程。

（二）提高学生的就业竞争力

伴随社会对烹饪工艺及营养专业人才的需求不断增加，学生就业竞争力成为教育中关键的衡量要素，岗课赛证一体化人才培养模式不仅可提升学生专业本领，还会增进他们的综合水平，尤其包含创新能力、团队携手能力以及处理实际问题的本领。在这个进程里，通过构建“校 — 省 — 国家”三级竞赛体系，将宴席设计、创新菜肴制作等大赛技能点融入课程教学，并对接中式烹调师、西式烹调师等职业技能等级证书，学生可在“以赛促学、以证验能”的过程中，积累岗位实战经验与行业权威认证。进一步促进了烹饪工艺与营养专业人才培养和行业需求的契合。

二、烹饪工艺与营养专业岗课赛证一体化人才培养的问题

（一）教学内容与实际需求脱节

虽说岗课赛证一体化的教学模式理论上优势极大，然而在实际践行过程里面，教学内容与行业需求的脱钩依旧是突出问题，诸多学校的课程设置与教学内容在某些状况下仍旧滞后于行业进步。部分院校课程内容未能及时对接行业前沿技术（如低脂低盐烹饪、创意面点设计等），且未充分融入职业技能标准与大赛创新要素。导致学生技能与企业实际需求存在代际差距。学生掌握的技能知识有时无法充分契合企业实际所需，致使部分学生毕业后难以迅速融入职场。

（二）竞争性评估体系尚不完善

尽管岗课赛证一体化模式突出通过竞赛及证书认证提升学生实操能力，可是现有的竞赛及证书评估体系尚不完善，难以充分反映学生的综合实力与创新潜质，诸多学生在竞赛中斩获的成绩，不能完整反映实际工作能力。而市场上的各类证书认证种类各异，一些证书的实际价值不高，无法真正助力学生出类拔萃。

三、烹饪工艺与营养专业岗课赛证一体化人才培养的策略

（一）强化课程与行业需求对接

为了弥合教学内容与行业需求间的差距，首先得提升与企业和行业协会的合作水平，及时把握行业发展走势，实施课程内容的调整优化，建立“行校企”三方联动机制，由行业引领性企业技术专家组成专业建设指导委员会，每学年动态调整课程内容。例如，学校与本地餐饮企业合作，针对健康饮食潮流新增“低脂低盐烹饪”“营养均衡配餐”模块，并将企业真实工作任务（如设计节气主题宴席）转化为教学项目。同时，参照《烹饪工艺与营养专业核心职业岗位能力需求表》，将中式烹调师、西式面点师等职业技能标准分解到《烹调工艺》《中式面点》等核心课程，实现“课岗证”三位一体设计。

（二）构建多元化的评价体系

为了破除现有评估体系的局限束缚，不妨尝试构建多元化评价体系，不唯一依赖竞赛成绩与证书的认证，推行“过程性评价 + 岗位实战考核 + 证书认证”

多元评价模式：过程性评价：通过“青椒鱼丝”“油爆腰花”等实操项目，考核刀工、火候控制等基础技能；岗位实战考核：以“宴席设计与制作”创新菜肴研发’等综合性任务，评估团队协作、成本控制及创新能力；证书认证：将中式烹调师考核成绩直接纳入《烹调工艺》课程成绩，占比不低于 40% ，实现以证代考。此外，引入企业技术骨干参与评分，参照《餐饮企业岗位能力评估指标》，对学生卫生规范、食品安全等职业素养进行量化打分。企业可跟学校达成协作，协同制定贴合行业标准的能力评估指标，保证学生获得的证书与竞赛成绩真正可反映其综合素质和实际工作水平。为应对传统评价体系存在的单一性。

（三）深化校企合作模式

构建“多元共育、分层培养“的校企合作模式：基础层：企业提供“青椒里脊丝”“清炒鸡丝”等标准化菜品的操作视频与实训设备，支撑专业基础课教学；进阶层：校企联合开发‘创新菜肴制作’‘宴席设计’等项目化课程，企业技术专家承担 30% 以上课时，如邀请餐饮集团行政总厨讲授‘整鸡脱骨菜品研发’。实战层：设立“企业导师制”，学生在顶岗实习期间参与企业真实项目（如大型宴会菜品制作），并以“自选作品”形式完成毕业考核。

同时，企业为学校定制员工培训课程，学校为企业输送“双证融通”（学历证书 + 职业技能证书）人才，形成“人才共育、过程共管、成果共享”的深度合作机制。

结论

通过“岗课赛证”一体化模式的深度实施，烹饪工艺与营养专业实现了从“知识传授”到“能力塑造”的转型，具体对比如下：

未来，需进一步强化“课赛证”数据互通（如将竞赛成绩转化为证书认证积分），并探索‘ ’证书制度与专业群课程的深度融合，持续提升人才培养与产业需求的契合度。

参考文献：

[1] 郑海云 , 郝志阔 , 吴耀华 , 等 . 高职烹饪工艺与营养专业人才培养模式探索与研究 -- 以广东环境保护工程职业学院烹饪工艺与营养专业为例 [J]. 职教通讯 , 2014(8):4.DOI:10.3969/j.issn.1674-7747.2014.08.010.

[2] 司连福 . 烹饪工艺与营养专业人才培养模式改革与创新 [J]. 辽宁高职学 报 , 2014, 16(2):3.DOI:10.3969/j.issn.1009-7600.2014.02.006.

课题：2024 年海南省高等学校教育教学改革项目 : 《烹饪工艺与营养专业“岗课赛证”融合一体化人才培养模式探索与实践》 （ 编 号：Hnjg2024-186）