摘要：随着社会经济发展与居民生活水平的提升，城乡居民膳食结构发生着深刻转型，已成为公共卫生与社会发展领域的研究热点。本文采用文献荟萃分析方法分析了我国城乡居民膳食结构转型发展趋势，膳食结构，主要从人口社会学、经济发展、食品供给等多个维度，梳理归纳影响膳食结构转型的主要因素，最后从缩小发展差距、畅通流通渠道、普及营养教育三方面提出优化城乡居民膳食结构的对策建议。

关键词：膳食结构转型，膳食均衡，食品消费，城乡居民

基金：科创基金项目XCX20250963

一、引言

目前在全球范围内，随着发展中国家的结构化转型与经济发展，其膳食模式更多的向发达国家的膳食模式靠拢，从以植物性食物为主的传统膳食模式向高热量、高脂肪、高糖、动物性食物为主的现代膳食模式转变 [1]。但各国的营养转型仍因消费者偏好、城镇化进度、外商投资、经济发展速度而略有区别。一方面，这种转型使肥胖、心血管疾病、糖尿病等营养相关慢性病的发病率急剧上升，另一方面，全球有超 20 亿人存在营养不足，面临隐性饥饿的威胁。我国自改革开放以后，社会经济水平的飞速发展直接推动了急剧的膳食转型与营养转型，尽管该转型在一定程度上提高了城乡居民的营养水平，但随着膳食结构的深入调整，膳食质量与营养均衡仍未得到充分保障。

当前我国25 岁以上的成年超重和肥胖患者达到4.02 亿，而遭受隐性饥饿问题的人达3 亿。对此，党中央、国务院围绕城乡居民膳食健康构建了从顶层设计到专项计划、再到行动指南的一系列政策体系。2016 年出台《“健康中国 2030”规划纲要》明确“合理膳食”为重点任务，提出营养健康目标；2019 年出台《“健康中国行动（2019-2030 年）”》将膳食指南指标纳入考核，开展“三减三健”；2022 年出台《中国居民膳食指南》提炼八条平衡膳食准则，指导健康膳食。然而，近些年我国城乡居民膳食结构转型发展较快，受到多方面因素的影响且存在较明显的地区差异，研究城乡居民膳食结构转型并对其进行科学的调控具有较强的现实意义。

因此本文从膳食结构转型研究现状上总结了其发展趋势，并从经济发展水平与收入水平、食物供给与来源、职业与人群、城市化水平、政策、受教育水平与健康观念和贸易自由化与市场开放七个维度总结了膳食结构转型影响因素，最后提出了膳食结构优化的对策建议，以期为我国城乡居民膳食结构调整提供一定借鉴。

二、膳食结构转型研究现状

膳食结构可称为膳食模式，是指国家、区域或个体日常膳食中消费食物的种类、数量及其构成比例。全球膳食结构主要有四种类型：一是动植物均衡型膳食模式，以日本为例，有较好的种植水稻、小麦、玉米等作物的自然条件，又四面临海，发展渔业的条件优异，水产品产量大。日本居民的日常摄入兼顾动物性食物与植物性食物，其中动物性食物又以鱼类为主，提供优质蛋白，营养均衡，慢性病风险低[2] ；二是植物性为主型膳食模式，是大多数东南亚、亚洲地区发展中国家的膳食结构，该类地区多处于雨热同季的季风区，适宜种植业发展，能量主要来源于以谷物为主的碳水化合物，食物提供的优质蛋白和脂类较少，易出现蛋白质和微量营养素缺乏，例如铁、钙不足，导致贫血、佝偻病等；三是动物性为主型膳食结构，以美国、西欧国家为例，欧美国家全年气候温和湿润，利于牧草生长，为畜牧业发展提供优质的条件，进而提供了丰富的动物性产品，其膳食营养结构呈现出显著的高热量、高脂肪、高糖、高蛋白质、低纤维的总体特征，与心脑血管疾病、糖尿病、结肠癌等密切相关，四是地中海膳食结构，以希腊、意大利为代表，强调植物性食物（蔬菜、水果、全谷物、豆类）、橄榄油、鱼类和适量红酒，红肉和甜点摄入极少，可降低冠心病等风险 [3]。

结合以上四种膳食结构来看，就国际而言，以美国为代表的以动物性食物为主型膳食结构的许多国家开始更加强调植物性食物的作用。2025 年由美国卫生与公众服务部（HHS）和美国农业部（USDA）授权的膳食指南咨询委员会（DGAC）发布了膳食指南科学报告 [4]，因包括心血管疾病、2 型糖尿病、肥胖、肺部疾病、龋齿与某些类型的癌症等膳食相关慢性病已毋庸置疑地成为了美国居民的一个主要公共卫生问题，所以在报告中鼓励增加蔬菜、水果、豆类、坚果、全谷物的摄入，同时建议减少红肉、加工肉类、含糖饮料和饱和脂肪的消费。其核心鼓励的是以植物性食物为主的多样化饮食模式，并非简单的“素食主义”。这一膳食结构的转化方向与EAT-Lancet 委员会在 2019 年提出的“星球健康膳食”的目标相吻合，即大幅增加植物性食品（水果、蔬菜、坚果、豆类），并显著减少红肉和糖的摄入，以在全球范围内界定、建立一种既能满足人类营养需求、又将地球环境影响控制在安全范围内的膳食模式[5]。这种膳食模式提供了可持续健康膳食的具体指导，为全球膳食转型指明了具体的方向。但由于各国家、各地区的现实情况存在显著差异，该膳食模式如何具体落地面临着巨大挑战。

而我国传统膳食结构以谷物和蔬菜为主，具有高碳水化合物、高膳食纤维、低动物脂肪的特点，随着城乡居民收入水平提升，消费水平明显提升，膳食结构中粮食消费量逐渐减少，肉类消费量逐渐增加，由植物性膳食模式趋向于动物性膳食模式，整体逐渐西化，存在高脂肪、高热量消耗的问题 , 整体消费结构并不合理[6]。不健康的膳食结构很大程度上影响了居民身体健康，肥胖、高血压等慢性病发病率显著上升。为倡导居民健康膳食从而改善营养健康，国家发布《中国居民膳食指南》提倡多样化的膳食结构和平衡膳食模式。站在膳食平衡的角度，大食物观鼓励居民摄入多元化的食物从而使各类营养能够达到均衡 [7-8]。比较国内国外的膳食结构转型，两者都以更多元化、更健康化的平衡膳食结构为转型目标，但因美国为动物性食物为主型的膳食结构，而我国正处在由以植物性膳食结构向动物性膳食结构转型的时期，因此追求平衡膳食结构的路径略有不同。

三、膳食结构转型影响因素研究现状

膳食结构受多种因素的影响。不同尺度影响因素有所差异。个人和家庭层次主要受收入水平、教育水平、饮食习惯、食物价格、身体状况、家庭成员间的态度和行为等因素影响，区域或国家层面主要受传统民族习俗、城镇化水平、农业生产、贸易等因素影响，而收入水平是最主要的经济影响因素。

从经济发展水平与收入水平来看，低收入家庭的食品消费量与其现金收入呈现正相关关系，而收入的不确定性对其消费有着显著的负效应[9]。收入的不断增长会提高家庭的食物消费支出，促进食物消费的多元化，并且随着收入的增长，家庭消费结构将逐级从生存型向温饱型、小康型、富裕型优化升级 [10]。在跨越温饱阶段后，对粮食的需求从粗粮向细粮转变，收入增长到一定阶段后，细粮需求达到饱和转而下降，动物产品需求持续上升。当收入水平提高时，居民将选择从以谷物、蔬菜为主转向更多元化的食物，包括肉类、禽蛋、奶制品、水产品，以及蔬菜水果以获取全面丰富的营养。持续增长的收入是贫困农村居民改善食物消费结构和实现均衡饮食的根本方法[11]。

从食物供给与来源来看，当代现代农业、各地特色农业不断发展，使得食物供给增加，进而了促进食物消费，这与大食物观相关政策相契合，通过构建多元的食物供给体系促进食物消费转型升级[12]，交通便利发达，居民获取食物来源的途径比以往任何时候都要多样。完善的食物市场有利于农村居民的食物消费，刺激偏远贫困地区对于肉类、水产、瓜果等由于食物供给多样性严重不足使得消费相对不足的食物的需求 [13]。

从职业与人群来看，职业环境较好的人群伴随着较高的收入和较好的生活条件，其选择的膳食更为健康，饮食习惯也更为规律，与此相对的职业环境较差的人群由于工作压力大、时间紧张 , 导致膳食质量较低[14]。体力劳动者对碳水需求较大，且经济条件有所限制，其膳食不会有太大转变，而白领或加班人群会因为快节奏生活不想自己做饭而选择摄入便利店速食或外食 [15]。职业还会左右个体所接触、解读健康信息的能力和渠道，并间接作用于自身膳食的选择。此外，老年段人群的增长使得社会食物消费减少 [16]，有老年人口的家庭更加注重基础性食物的消费，其粮食、蔬菜类食物支出弹性更低，而动物性食物支出弹性相对较高 [17]。

从城市化水平来看，在城乡融合发展过程中，乡村的城市化进程改变了农村居民的生活方式、饮食偏好、职业等社会经济结构，会使村民的选择从自给自足的传统农业变得更加多元，从而改变农村居民食物的需求结构 [18]。外出农民工作为从农村到城市的移民，随着他们收入的增加，蔬菜、粮食和畜产品的消费量也会随之增长 [19]。城市化水平高的地区，居民消费能力和收入水平都有所提升。一方面，居民可能会更注重健康，追求低脂、低糖、有机健康食品，另一方面餐饮业发达，居民会外出就餐导致外食比例增高。随着城市化进程的推进，城乡居民的食物消费会更加趋于一致。

从政策角度来看，通过政策的有效引导督促居民健康饮食，从而改善膳食结构，而其中关键的一环便是饮食干预。比如对含糖饮料征税能够大幅改善低收入群体的饮食状况 [20]。

从受教育水平与健康观念来看，教育水平的提升 , 通常能显著增强个体健康观念 , 丰富其营养知识储备 , 并引导形成更为合理的生活行为模式。教育水平作为关键影响因素，不仅能深化个体对健康饮食理念的认知，还能显著提升其对营养标识和健康知识的解读水平，进而促进人们作出更为科学合理的膳食决策。受教育程度高的农民的健康观念与均衡摄入的意识更高，更倾向于科学饮食 , 减少高糖、高脂肪食物的摄入。在家庭中，食物决策者的认知和观念会对整个家庭层面的食物消费具有关键性作用，而健康饮食的知识能够引导居民更健康、更多元的食物消费行为 [21]，普通人群因对健康饮食的知识存在误解减少了健康食物的消费，因此可通过营养教育提升居民的健康观念和认知水平来改善膳食结构。

从贸易自由化与市场开放来看，站在全球角度来看，贸易自由化通过改变就业机会和食物可获得性来重塑家庭膳食。例如在越南，出口关税降低和出口量增长使家庭膳食从居家烹饪转向外出就餐，提高了能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的外源摄入[22]。

四、膳食结构转型优化对策建议

基于对我国目前城乡居民膳食结构转型现状及影响因素的梳理，提出以下利于膳食结构优化的对策建议。

在经济发展过程中统筹推进区域均衡发展战略与乡村振兴战略，加大对农村地区、欠发达地区的帮扶与资源投入，通过产业赋能、基础设施建设等措施缩小城乡差距。依托当地特色农业 ，提高农业生产效率，推动农业产业化、规模化、标准化发展，在保障粮食安全的同时丰富多品类食物供给，拓宽食物供给渠道。通过技能培训、就业扶持、农产品产销对接等措施促进农民增产增收，提高农民可支配收入，以保证其经济条件足以支撑多样化的饮食。

结合城市化进程中居民膳食结构的变化趋势，兼顾城镇居民和农村居民的饮食需求差异，完善城乡食品流通网络，打通“最后一公里”。在城市完善社区生鲜供给，加快建设社区生鲜超市、便民菜店、生鲜自提点等的建设，推动冷链物流体系向社区延伸。在农村，搭建产销对接平台，完善乡镇级农产品集散中心、村级配送点建设。此外，还需完善农村冷链物流基础设施建设，减少农产品流通损耗，降低流通成本和终端售价，使城乡居民都拥有便捷获得高品质、多样化食物的渠道。

开展健康膳食讲座进社区、进农村的常态化活动，由专家进行答疑，并为各年龄层、各人群提供个性化膳食指导，配套线上推送、科普手册，推动营养知识的普及，引导城乡居民科学选购、合理搭配食材，形成科学健康膳食的基础认知。

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