摘要：随着食品工业的快速发展，食品供应链变得越来越复杂，食品种类越来越多，加工技术不断更新，在提高食品供给能力的同时也存在着一定的食品安全风险。食品检验检测是食品安全监管体系里的一项关键技术手段，它是对食品质量进行事后检验的手段，也是对风险发出预警、加以控制的途径。近些年来，由于国家对食品安全监管力度不断增大，各级检验检测机构在硬件设施、检测能力、标准体系建设等各方面都有了明显提高。但是食品检验检测过程中涉及样品采集、样品运输保存、实验室检测、数据分析、报告出具等一系列环节，任何一个环节出现失误都会造成最后的检测结果错误，从而影响到食品安全的判断是否准确。因此，创建科学、规范、系统的全流程质量控制体系，就成为提高食品检验检测水平的一种方式。

关键词：食品检验检测；质量控制；全过程管理；食品安全；实验室管理

引言

食品检验检测是保证食品安全的重要环节，但是目前样品采集、实验室管理、方法标准化、数据处理等各方面还存在流程不畅、质量控制不到位、信息化程度低等问题。按照全流程质量控制思想，从制度上、技术上、人员上、信息化上四个方面创建闭环质量控制体系，提高检测结果的准确性、可靠性。

一、食品检验检测全流程质量控制的内涵与重要性

食品检验检测全流程质量控制，指的是从样品采集、样品运输和保存、实验室前处理、检测分析、数据处理到检测报告出具的全过程，对可能影响检测结果准确度、稳定性、可靠性的各种因素进行系统的识别、规范化的管理和持续性的控制。其主要目的就是用科学的管理方法和技术手段相结合的方式来最大程度上减少人为误差、系统误差和偶然误差的影响，提高检测结果的真实性、可比性和可追溯性，给食品安全监管提供坚实的、可靠的、可追溯的数据基础和技术支持。食品安全监管体系当中，检验检测结果一般被当作行政执法、风险评价以及应急处置的主要参照，检验检测结果是否科学、权威，同监管决策是否正确、公众健康保障水平高低有着直接联系。所以，检测全过程质量控制是实验室技术能力的体现，也是保证食品安全治理体系有效运转的一个重要环节。特别是在目前食品来源多样化、加工链条复杂化、污染风险隐蔽化的情况下，检测数据的可靠程度就显得更加重要了。

就流程而言，样品采集阶段是质量控制的开端。采样方案是否科学直接关系到样品的代表性，采样点布置不合理或者采样方法不规范都会造成检测结果和实际情况相脱离。因此在采样时必须严格按照标准操作规程进行，确定采样数量、方法、工具和保存条件，保证样品标识清楚、信息齐全。样品运输和保存时要控制好温度、湿度以及运输时间，防止样品发生理化性质的改变或者受到污染，进而影响到后面检测的结果。实验室分析阶段，质量控制的重点就转向了检测过程是否规范、稳定。包含试剂质量控制、仪器设备校准、环境条件控制和检测方法验证等几个方面。实验室要创建起完备的标准操作规程，定时开展检测人员的技术培训及能力评定工作，从而保证操作的一致性。仪器设备要按规定的周期做校准和保养工作，防止因为设备的误差造成系统的误差。另外，实验环境的温度、湿度、洁净度等也要加以控制，保证检测条件的稳定。

数据处理和结果判定阶段的质量控制也不能忽略。检测数据要经由恰当的统计分析和复核程序加以保证，保证结果具有科学性和合理性。在此期间要加入平行样检测、空白对照和标准物质验证这些手段，对数据展开交叉检验，削减偶然误差的影响。检测报告的编写应该有统一的格式，数据表达准确，结论清楚，依据充足，具有较好的可追溯性。从管理角度来讲，全流程质量控制不但是技术问题，也是系统性的管理工程。它牵涉到标准体系创建，人员能力培育，设备全生命周期治理，质量监督机制等诸多方面。高效的质量管理体系要具有持续改进的机制，依靠内部审核、能力验证和外部评价来不断改善检测流程，进而提高整体运行水平。

伴随着信息技术的发展，数字化、智能化手段在食品检验检测质量控制中也越来越普遍。实验室信息管理系统 (LIMS) 可以对样品流转全过程进行记录并自动管理数据，从而提高数据的准确性以及管理效率；大数据分析技术可以对检测结果的趋势进行分析，并对风险进行预警，提高食品安全风险识别的能力。技术手段的加入使质量控制由原来的依靠经验管理转变为以数据为基础的管理。从总体上看，全过程质量控制可以提高食品检验检测结果的可靠性、权威性，也可以提高实验室运行效率和管理水平。食品安全风险不断增多之时，该体系的作用越发显得重要。它既是保证食品安全的基础性技术支撑，又是促使食品检测行业规范化、标准化、高质量发展的主要途径。

二、食品检验检测流程中存在的主要质量问题分析

目前食品检验检测全过程还存在着质量控制不到位的现象，该问题存在于样品采集、实验分析、数据处理以及报告出具等各个环节之中，从而影响检测结果的准确性、稳定性以及权威性，在某种程度上也限制了食品安全监管效能的提高。样品采集、运输阶段部分操作人员对采样标准体系认识不深，采样方案执行不规范，造成样品代表性差的现象比较普遍。采样点的布设、采样数量的确定以及采样方法的选择缺少科学依据，会造成样品不能真实地反映整个食品的质量状况。同时在样品采集过程中，污染控制意识薄弱，采样工具清洗不彻底、操作环境不符合要求等都会造成外源污染，进而影响到后续的检测结果真实性。样品在运输、保存过程中温度、湿度、时间的控制不到位，一些易变质的样品不能按照规定的条件保存，造成样品的理化性质发生变化，检测结果出现误差。由此可以看出，采样的环节仍然是目前的质量控制体系中比较薄弱的一环。

实验室检测环节，大部分检测机构已经建立了基本的操作规范和质量管理制度，但是在实际操作中还存在着一定的执行偏差。一方面不同操作人员技术水平有差别，造成检测操作标准化程度低，实验过程存在一定的随意性。质量控制样品使用不规范问题比较突出，平行样、空白样和标准样的设置不合理或者使用频率不够，造成检测结果缺少有效的对照验证。另外一些实验室仪器设备的校准、保养没有按规定的时间进行，造成设备精度降低，产生系统误差，使检测数据不准，不可比。就检测技术的应用而言，目前还存在着一些检测机构过分依赖传统的检测手段，而轻视了新型快速检测技术的使用。传统的方法虽然具有较高的准确性，但是在检测周期、操作复杂性和灵敏度上存在着一定的不足，不能满足现代食品安全快速筛查和大批量检测的要求。快速检测技术免疫分析技术、分子检测技术和传感器检测技术等具有高效、灵敏、方便的特点，但是由于设备投入、人员培训和技术更新等原因，其应用范围还比较小，造成整体检测效率的提高受到限制。

信息化管理上部分检测机构的信息系统建设还比较欠缺，数据管理手段比较落后，检测过程仍旧依靠人工记录和人工整理。此种方式不但效率低，而且容易在数据录入、传递和统计的过程中造成错误或者遗漏，从而影响数据的完整性以及准确性。数据缺少统一标准和系统化的管理，不能进行全过程追溯以及智能分析，造成检测数据无法被充分地利用起来并进行风险预警。检测报告出具环节也存在着一定的规范性不足。部分检测报告格式不同、数据表述不清、内容不完整、缺少必要的审核和复核环节，降低报告可信度。另外一些机构在报告审核的过程中没有严格实行多级审核制度，从而造成错误的发现和纠正工作不能及时进行。这会损害检测结果的公信力，并且还会对监管决定产生不利的影响。

食品检验检测全过程质量控制问题具有系统性、链条性特点，牵涉到人员、技术、设备、管理、信息化等诸多方面，任何一个环节出现不足都会对最终结果的准确、可靠造成影响。因此有必要继续推进全过程质量控制体系的建设，从标准化操作、人员能力提升、设备管理优化、新技术应用推广、信息化系统完善等各方面入手，创建起更加科学、规范、高效的管理体系，从而全面提升食品检验检测工作的整体水平和公信力。

三、影响食品检验检测质量的关键因素分析

影响食品检验检测质量的因素是多维的、复杂的，一般牵涉到人员、设备技术、检测方法、环境状况、管理体系等各方面，各个因素彼此联系，一起影响检测结果是否准确、可靠。就人员因素而言，检测人员的专业水平、操作是否规范、质量意识强弱都会对检测质量造成影响。检测工作本身具有很强的技术性和规范性要求，如果操作人员对标准方法理解不透彻，在实际操作中没有严格执行，就会造成人为误差。由于缺乏完善的人员培训体系，基层检测机构技术人员之间的差距较大，在样品处理、仪器操作、数据记录等各方面都存在着随意性的现象，造成检测结果出现不一致、不重复的现象。

设备与技术因素同样具有重要影响。检测仪器的精密度、运行稳定性和日常保养情况，都会直接影响到数据采集的准确性。如果仪器长时间不进行校准或者维护不当，就会造成系统性误差，使检测结果与实际值相差较大。此外，检测技术方法的科学性与适用性也至关重要。不同的食品基质有不同的物理化学性质，如果检测方法选择不当，会使得目标成分难以被有效提取或者产生干扰信号，进而造成系统误差或者检测结果的失真。环境因素也属于影响检测质量的外部环境因素。实验室温度、湿度、洁净度和空气流动情况都会对检测过程造成影响。高湿环境会使得某些试剂的稳定性受到影响，温度变化会引起反应速率的变化，洁净度不够容易导致交叉污染，进而影响到检测结果的准确性。所以实验室环境的标准化控制是保证检测质量的基础条件。管理因素在整个质量控制体系中起着统筹、保证的作用。质量管理体系是否健全、标准操作规程是否执行到位、监督和审核是否有效等，都会对全流程质量控制起到影响作用。如果没有系统的管理，就会造成各个环节之间的衔接不畅、质量控制流于形式，从而降低整个检测的能力。

四、食品检验检测全流程质量控制优化策略

根据目前食品检验检测过程中存在的问题，可以从制度体系完善、技术更新、人员管理、信息化建设等方面入手进行解决。首先要建立全过程质量管理制度体系，制定出样品采集、检测执行、数据处理、成果发布全过程标准化的操作办法，明确各项工作的责任分工，使各个环节都有一个可以遵循的规范和依据。第二，要加快检测技术更新换代、方法革新，引进快速检测技术、高通量检测技术和自动化分析仪器，提高检测速度、检测精度，促进检测方法标准化和国际接轨。人员管理建立专业培训制度，定期开展培训、技能考核、岗位认证工作提高检测人员的综合素质，加强质量意识教育，使检测人员真正认识到规范操作的意义。信息化建设要推进实验室信息管理系统（LIMS）的全面使用，把检测数据的全流程电子化管理做到极致，使数据有迹可循、透明度高，并且依靠大数据技术对检测结果进行分析并发出预警信号。另外还需要加强质量监督和外部评价机制的建立，用能力验证、比对实验等方式来提高检测机构整体水平。经过上述措施的综合使用，食品检验检测全过程质量控制水平会有明显的提高。

五、结论

食品检验检测是保证食品安全的技术手段，食品检验检测全过程质量控制水平影响食品安全治理体系是否科学有效。本文从食品检验检测各个环节存在的问题出发，提出了一套系统的改进方案。通过研究可知，全过程质量控制体系的建立、标准化管理的加强、技术创新、信息化应用都是提高检测质量的一种方式。伴随着人工智能、大数据、自动化检测技术的发展，食品检验检测也向着更加智能、更加精确、更加高效的方向发展。

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