摘要：文化振兴是乡村振兴的核心与重点，发展乡村文化，是提高乡村软实力、高效推动我国乡村走向繁荣富裕的重要举措，是乡村振兴的重要过程。本文从乡村振兴背景出发，以赣州客家美食为研究对象，从渔湾里美食街的发展背景、客家饮食文化简介、饮食文化的发展现状与优势、发展中存在的问题四个部分出发，对赣州市渔湾里美食街客家饮食文化发展情况进行梳理，并提出推动旅游发展的策略，以期能为乡村饮食文化发展提供借鉴参考经验，并为推动我国乡村振兴事业的发展贡献绵薄之力。

关键词：乡村振兴；客家饮食；饮食文化旅游；开发；对策

一、 文献综述

国外关于饮食文化在国外的研究，一些发达国家开展相对较早，现在针对这方面的研究也更深入和全面，国外，针对饮食文化旅游研究的学者在各个层次，运用不同方法进行研究和探索。真正打开现在文化学研究饮食文化的大门是英法两国在上世纪50年代建立的“饮食人类学”，1966年John Burnet开始讨论食物和饮食行为的社会与文化内涵之后 ，各国在饮食文化方面的研究才慢慢开始发展。随着文化旅游的进一步发展，饮食文化旅游也逐渐开始成为热门研究对象，从饮食文化旅游的概念、功能、运作与开发等各个方面进行了系统化研究，最初提到饮食旅游这一专业性术语的是Lucy.M.Long，并且对饮食旅游进行了定义 ，而Wang和Quan则认为当地的美食体现了民族形象和文化，认为品尝美食可以增强旅游者的体验经历 ，从国外研究可以看出，旅游者在旅游过程中与当地饮食文化有着紧密的联系，当地饮食能够代表该地区的旅游形象和文化独特性。

虽然我国学者研究时间较短，但在饮食文化旅游理论方面上已经取得了颇丰的成果，随着国内文化旅游业的迅速发展，国内的一些学者也开始关注饮食文化旅游方面的研究。首先，章采烈对饮食旅游进行了相关定义，指出了国内饮食旅游的主要内涵 。而后开始有学者把饮食旅游和文化相结合，可以满足旅游者在文化上的需求，为了适应旅游市场的需求，许多学者开始从饮食文化旅游开发的角度，对当地饮食文化进行深度挖掘，如提出挖掘具有民族特色的饮食文化资源 ，还有从宗教饮食文化旅游资源开发的角度入手的 。客家文化历史悠久，内涵丰富，国内外针对饮食文化旅游资源的研究已经相当成熟，但相关客家饮食文化旅游资源开发的文献相对较少，由此本人想通过前人的研究，结合当地的实际情况提出一些系统化的建议。

二、赣州市客家饮食文化基本情况

1.赣州客家饮食文化发展背景

赣州是客家饮食文化的发祥地之一。关于赣州的起源，存在多种说法，主要有“赣州中原说”和“赣州混血说”。[1]“赣州中原说”认为赣州主体构成为来自中原的移民，而“赣州混血说”则认为“客家共同体，是南迁汉人与闽粵赣三角地区的古越族移民混化以后产生的共同体，其主体是生活在这片土地上的古越族人民，而不是少数流落于这一地区的中原人”。据史料记载，早在公元300年晋朝开始，因王位之争，位于黄河流域的中原一带，战事连绵，兵荒马乱，为躲灾避难，大批中原人背井离乡，先后多次迁徙南移，顺江而下，最先在赣州登陆聚集。其中一部分定居下来与当地土著居民共同生活，一部分又继续地往闽西、粤东方 向迁徙。经过一代又一代漫长岁月的繁衍生息，最终在今天的赣、闽、粤三省交界地区形成了汉民族八大民系中的一支客家民系，统称“客家”或“客家人”。

由于中原汉人与本地土著交汇共存，相融一体，在饮食习俗与方式的交融中，随着岁月的延伸，逐渐催生并形成了独有的赣州客家饮食文化。中原汉人在历尽艰难险阻后，成片聚居于赣南山区，在南迁的过程中，将中原的饮食精粹与当地乡土风味相结合，形成了独树一帜的饮食文化。赣州作为当今客家人最大的聚居地，也保留了客家美食的精髓。

2.赣州客家饮食文化

（1）饮食文化资源

由于中原地区和赣南山区都属内陆腹地，因此赣州客家菜用以入馔的副食品大部分是家养禽畜和山间野味以及河鲜，海产品则较少，以粗种粗养原生态为最佳。有鲜明的“绿色、健康、营养、天然”的属性，例如有“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无肘不浓”的说法，其主要特征是南北交融、兼收并蓄、相互渗透、取长补细。日积月累形成了选料规范、主料突出、 配料得当、主次分明的风格，久而久之，赣州客家菜慢慢地自成一家。客家饮食资源大致可分为小吃、家常菜、宴席菜、饮品四类。

（2）饮食文化地方特色

而赣菜强烈的地方特色在千年前就已经初步形成，主要体现在四个方面。一是选材天然，野味浓厚。赣南处季风地带，丘陵众多，雨水滋润，河流环绕，植被丰富有着丰富天然的原材料。所以饮食选材多为本地山珍河鲜，为赣州菜的原汁原味奠定了基础。二是味感丰厚，辣中见特。赣南地区盛产朝天椒，因其炎热的气候，本地人酷爱吃辣。但赣菜的辣又集南北风味之大成，融入了脆、嫩、酸、甜的质感和味觉元素，形成了丰厚的口感，辣中又融合了本地特色。三是形味兼具，精妙讲究。赣州菜因为其人文历史背景，所以在美味上又多了几份形与意。不但在烹饪技法上蒸、炒、煒、氽、煮，煸、炖、焖、烧、炸运用手到擒来，更是以“手工菜”著称，注重刀工，善于巧妙地将原料解刀分档，技法精妙、形态多样，呈现出的菜品外形更是色泽莹亮、精巧雅观。四是季节性强，民俗浓厚。常见的赣州美食可分为赣州菜肴和赣州小吃两大类。小吃是赣州饮食的另一部分， 而每种小吃几乎都与农事季节有关，或者反映了一种习俗，如清明艾米果、端午粽子等。赣州宴席也有红白之分，相应菜品也随之变化。顺时而制，顺时而食，顺时而备也成为赣州人长期的饮食习惯。

历代名人、伟人也与赣州客家菜结下了不解之缘，留下了很多千古流芳的典故和代代相传的名菜佳肴。例如三杯鸡、荷包肉、蝴蝶鱼饺等已列入《中国名菜词典》，赣州小炒鱼被带入了人民大会堂。苏东坡与“醋果子炒东坡”，文天祥与“三杯鸡”，丰子恺与“鱼头鱼尾羹”，毛泽东与“四星望月”，蒋经国与“白浇鳙鱼头”，等等都是最具文化经典的赣州客家菜肴，寓教于景，食景交融。

三、赣州市渔湾里美食街客家饮食文化发展阶段

乡村振兴是党的十九大提出的重大战略部署，是解决好“三农”问题、全面建成小康社会、全面建设社会主义现代化国家的重要任务。渔湾里美食街座落在南外街道办事处红旗村三组、四组所在地，区域自东起红环路，南至章江北大道，西临文山路，北邻稼轩路，总占地面积约85亩。这里原来是赣州老城区面积最大、环境最差的城中村，依托2018年章贡区背街小巷综合提升改造工程，投资6000万元对基础设施环境进行改造，改造前是一个“下水道堵塞、污水横流、垃圾遍地、蚊蝇飞舞”的城中村；改造中，通过“微更新”、零星改造、综合整治等一系列连环“组合拳”，有序推进了城市修补和有机更新，着力解决了设施缺失、杂乱无序、垃圾积存、疏于管理等问题；环境改好后，引入美食业态，打造了成远近闻名的赣南美食第一街。街区内现有餐饮店铺117家，业态较为集中，营业总面积12000平方米，总餐位数2000余个，日均人流量5000人，法定节假日人流量高达3万余人，年营业额达亿元 ；随着渔湾里美食街的成功打造，极大丰富了赣南美食的内涵，拓展了赣南美食的辐射力，弘扬了赣南（客家）饮食文化；渔湾里美食街必将成为全省乃至全国都有影响力的餐饮特色街，成为赣州市亮丽的新名片。在2019年渔湾里美食街被江西省商务厅认定为“江西省美食街”的称号。

1.起步阶段：政府打造

赣州市政府、赣州市旅游局通过强大的制度与规划引领着老旧小区到美食街的实践，政府部门从实际着手，突出对本地风貌的传承和保护，因地制宜对渔湾里进行整体规划提升改造。整合项目周边资源，引进赣南各县（市、区）和海内外特色美食。并且重点培育一些本地餐饮企业，鼓励走赣州客家特色化发展道路，给予资金帮扶政策，使其发挥出他们的品牌作用和效应，成为赣州市旅游的风景线。在改造渔湾里美食街前，赣州市住建局制定了《老旧小区改造城市设计导则》，并在全省率先建立了老旧小区改造项目责任规划（建筑）师制度，实行“三个一”配置，即每个县（市、区）安排1家以上建筑设计乙级以上单位对口技术指导，安排1名建筑设计单位分管领导开展挂点帮扶，每个老旧小区改造项目安排1名责任规划（建筑）师对口服务指导。2018年4月，南外街道办事处改造小组在红旗村设点现场办公，推动小区改造。耗时半年，打通街巷循环6处，新建停车位150余个，拆墙透绿1500余米，拆除防盗网1.2万平方米，拆除各类附属物1.17万平方米。同时为让改造方案得到更大支持，章贡区还主动召开老旧小区设计方案评审会，邀请群众代表和知名专家共同参与评审，确保设计方案让更多群众满意。 赣州各县（市、区）特色美食资源丰富，但进入中心城区后布点分散，难以寻找。政府通过打造美食街将它们都集中起来，市民来到这里就能够随时找到自己中意的美食，一个突出对本地风貌传承和保护、因地制宜的“渔湾里美食街”规划逐渐成形，而小财神老牌赣州菜五代传承发展证明了客家饮食文化建构需要政府的帮助。

个案3.1小财神老派赣州菜

政府出台打造江西省赣菜品牌行动计划，小财神五代传承人积极响应打造江西省赣菜品牌行动计划，不忘传承，门下弟子传至第五代，以打造中国赣州菜第一品牌为初心。

个案3.2军哥嗦粉

军哥嗦粉的林小军出生于赣州的一个嗖粉世家，虔味记军哥嗖粉第五代传承人，师从中国注册级烹饪大师李招荣大师门下，从厨20余年管理过多家酒店、会所和单位食堂，擅长研发地方特色土菜和挖掘地方传统特色小吃，2018年自创注册品牌虔味记军哥嗖粉，在渔湾里美食街打造后因受美食街的影响而选择将店开在了渔湾里，军哥嗖粉以客家非物质文化遗产小吃手工嗖粉为单品一炮走红，开业以来每天排队一票难求，成为地方特色小吃地标打卡店。

赣州客家饮食文化专业人才梯队建设是可持续发展的关键， 起着承上启下的重要作用。政府积极培养一批赣州本土的厨艺传承人， 引导大家积极学习客家传统饮食文化， 低门槛， 高就业， 吸引和培育人才。积极鼓励客家美食厨艺大师启动传、帮、带机制， 手把手， 一对一， 培训培养更多的高素质的客家厨艺人才。政府还积极帮扶本土的厨师培训学校和机构， 让学校成为专业人才孵化实训基地。引导它们努力培育赣州客家饮食厨艺人才， 在政策和资金上给予帮扶。

个案3.1小财神老派赣州菜

赣州厨界泰斗叶志艰大师，不仅有高超烹饪技艺，并且有颗 “做好赣州菜”的初心与匠心，在业内已经影响了厨行一大批人，1979年11月任江西省商业技工学校烹饪专业教师，培养了一大批餐饮行业人才。上世纪八十年代，多次在《中国烹饪》、《四川烹饪》 杂志发表关于老赣州菜技法的论文。他也是将赣州小炒鱼等老赣州菜带进人民大会堂第一人，被誉为江西省非物质文化遗产项目章贡客家菜代表性传承人。如果说赣州人的味蕾记忆，还停留在对过去追寻的怀恋，那么叶老先生的继承人叶茂及其三传弟子钟显辉便将赣州人的老赣州菜记忆还原到了我们面前。叶茂，叶志艰之子，中国烹饪大师，高级技师，江西省烹饪大赛专业评委，曾受国务院外侨办派遣赴西班牙传授技艺。而其徒弟钟显辉，同是中国烹饪大师，国家级注册裁判员，江西省烹饪协会副会长，小财神老派赣州菜品牌创始人，赣州技师学院等院校烹饪专业讲师。作为第三代非遗客家菜传承人，他在深耕传统技法的同时并不墨守成规，善选材，攻火候，将传统技术与现代方法相结合。

2.发展阶段：媒体宣传

不仅通过电视、网络、广播电台的推广和宣传， 还应该“请进来， 走出去”，营销效果也会更具爆发力。比如， 邀请全国知名的餐饮企业或是各大餐饮协会来赣州做行业专业发展研讨会，高峰论坛头脑风暴，积极承办各级各类餐饮类竞赛，通过请进来的行业专业人才，承办专业活动赛事，以此来积极主动学习，主动和行业前沿、高端看齐靠拢， 这要比坐井观天的苦心研究更加有用。

又比如，走出去， 主动外出观摩学习，学习其他菜系的发展心路历程，学习借鉴其他地区的政府帮扶本地特色餐饮企业的优秀案例，学习品牌餐饮企业的宣传和推广的典型策略。客属一家亲，赣州客家与其他客家地区，比如福建龙岩、广东梅州可以一起建立紧密的沟通和联系，定期举行客家厨艺大师人才交流学习和研讨，一起追根溯源， 研发客家菜肴， 打造好大客家品牌， 团结起来辐射力会更强。

个案3.2军哥嗦粉

军哥嗦粉受到政府和各大媒体争相报道口口相传，林小军曾多次受赣州市商务局委托参加美食节和米粉节现场非遗小吃制作和文化展示，致力于挖掘老赣州记忆中传统的美食味道。编写多道客家美食小吃菜谱在“东方美食”刊物上刊登。并且多次参加美食比赛并获得奖项，同时林小军作为CCTV推荐地方名厨、赣州市赣州市级非物质文化遗产项目传统手工嗖粉制作技艺代表性传承人，媒体帮忙推广军哥嗦粉并制作美食记忆，文化局办公室帮忙申请区级非物质文化遗产——传统手工嗦粉制作技艺。

四、渔湾里美食街客家饮食文化传承发展对策

在乡村振兴战略目标的指导下，近几年来，渔湾里美食街客家饮食文化正在逐步发展起来，成为了赣州美食的代表。但也存在着名气小、经营理念落后、缺乏先进管理理念、规模不大、美食品质不高、市场不足等问题。针对这些问题，本部分将从传承推广、传播发展两个方面提出渔湾里美食街客家饮食文化的发展对策。

1.传承与推广

（1）保持饮食文化特色的同时进行适当创新

文化是一个旅游目的地魅力与否的决定性因素，渔湾里美食街客家饮食文化是其的名片与特征，客家菜独有的辣、野味浓厚、形味兼具是赣州客家饮食文化发展必须要保留的特色。不过，社会的进步发展带来了人们饮食追求的差异，精致与享受成为了人们吃的好的重要指标。所以在要保留赣州客家当地饮食的原汁原味的同时，进行菜色菜式的适当创新，如摆盘精致、按需分量、科学合理运用调味品等等。只有根据时代特色不断传承创新，赣州客家饮食文化才能焕发新的生机与活力。

（2）深入挖掘文化特色，丰富文化内涵

赣州客家拥有悠久的历史和独特的文化背景，赣州的每一种可加美食都蕴含着客家人的饮食资源自身蕴含着客家人的智慧和心血。在发展赣州客家饮食文化时，要从美食的起源、传说、故事、民俗，美食与名人的联系，美食中蕴含的客家精神等方面着手，整合历史材料和民俗资料，力争每一种名菜背后都有一段故事或典故，增加饮食文化魅力，丰富文化内涵。赣州政府可以组织专业人员整理创作富有文化韵味的美食背后的故事等作品，让每一个来到赣州的客人都能品尝到美味佳肴的同时了解客家饮食的历史厚重感。

（3）转变经营理念，广泛宣传扩大影响力

赣州的一些饮食行业从业人员需要扩大眼界，转变小作坊、家庭式的经营理念。政府可以组织一些工作人员，定期去村民家里，宣传开放、创新的管理理念的重要性，转变经营者的经营理念。同时，应当扩大宣传，拓宽市场，在加大政策扶持力度的同时进行展销推广。可以学习沙县小吃的发展经验，例如组建赣州美食宣传队，去国内各地重大文化活动上推广、让民众品尝赣州小吃就是个不错的选择，可以让外地人认识、接受、品喜爱赣州美食。

2.传播与发展

1.突出客家特色，推出本土知名品牌

想要推广赣州客家美食，就必须在突出客家菜肴特色的同时发展本土品牌。福建的沙县小吃就是成功的案例。赣州可以以比较有知名度的一些美食——如赣南小炒鱼、客家嗦粉、四星望月、艾米果等等为主打品牌，并进行专门的商标、宣传语、Q版图案的宣传设计，部分食品可以成立专卖店，进行深加工、精包装，来推广赣州品牌。

2.饮食文化结合旅游协同发展，打造特色活动

旅游是实现乡村振兴战略的重要举措，将赣州客家饮食文化与旅游结合发展，可以更好更快更高效地实现乡村振兴。赣州应整合各类文化旅游资源，开辟赣州客家饮食文化旅游线路，形成专业的饮食文化评估体系，打造能够体现赣州客家当地的饮食文化特色和饮食文化精神的旅游项目和产品，如红色美食文化节，来追求在激烈的旅游竞争市场上取得胜利。

五、结语

通过对渔湾里美食街旅游开发的人类学研究和分析，可以看出旅游开发已经成为当地脱贫致富的重要工具，赣州客家饮食文化作为乡村振兴的核心——文化振兴的重要组成部分，有着多种特色美食，种类繁多的美味佳肴。在发展客家饮食文化的过程中，赣州有着悠久的发展历史、种类繁多的菜式、粗种粗养的饮食特点等独特优势，也存在着规模小、与旅游业结合程度低、经营理念落后、缺少特色知名品牌、文化内涵挖掘程度浅、营销力度不够等问题。因此，赣州渔湾里美食街打造应从传承推广、传播发展两方面入手，在保持饮食文化特色的同时进行适当创新，深入挖掘客家饮食文化内涵，提高赣州客家饮食知名度。同时赣州要大力培养专业人才，进行新媒体营销推广，将客家饮食文化与旅游业深度结合，多多打造特色活动，推动赣州饮食业的繁荣发展，推进乡村振兴的前进步调，帮助早日实现乡村振兴。

参考文献：

[1]江西省赣州地区志编纂委员会.赣州地区志[M].北京：新华出版社，1994：201.

[2] 王增能.客家饮食文化[M].福建教育出版社， 1995.

[3]罗勇.客家赣州[M].江西人民出版， 2004.

[4]张凤平.客家饮食文化漫谈[J].神州民俗：学术版， 2012 （3） .

[5]黎章春.客家菜的形成及其特色[J].赣南大学学报， 2004.

[6]连允东. 发展宁化客家小吃文化产业的对策措施[N]. 三明日报，2016-05-29（A03）.

[7]蔡宣. 宁化客家饮食文化旅游资源开发研究[D].福建师范大学，2015.

[8]张凤平.客家饮食文化漫谈[J].神州民俗（学术版），2012（03）：17-19.

[9]林永坤.秉承客家建筑文化，传统风情主题体验式商业初探——以海西（宁化）客家美食文化城为例[J].福建建筑，2015（02）：28-31+21.

[10]张婷，杨文.客家饮食文化资源的保护与开发研究——以闽西客家菜为例[J].赤峰学院学报（自然科学版），2017，33（10）：105-107.

项目基金：江西省2021年度研究生创新专项资金项目 从“城中村”到美食街——赣州市渔湾里社会空间生产研究 YC2021-S733