摘要：中国是一个多民族、历史悠久的国家。由于地理、气候、物质、经济、文化、信仰以及烹调技术的差异，菜肴的风味差别很大。其中具有浓厚地方特色的小吃，往往是一个地区重要的特色表现，比较有名气的有北京风味小吃，上海风味小吃，江苏风味小吃，山西风味小吃等。

关键词：地方小吃；风味特色；探索

中国是一个多民族、历史悠久的国家。由于地理、气候、物质、经济、文化、信仰以及烹调技术的差异，菜肴的风味差别很大。其中具有浓厚地方特色的小吃，往往是一个地区重要的特色表现，是所有游子对于家乡思念的“主要对象”。风味小吃因为是就地取材，所以通常能够突出反映当地的物质及社会生活风貌。所以吃风味小吃不仅能够品尝异地风味，而且还可以此了解当地风情风貌。风味小吃因其具有地方特色，所以以地方分类，比较有名气的有北京风味小吃，上海风味小吃，江苏风味小吃，山西风味小吃等。

l、北京小吃

萌发于元，当时有正饼、仓馒头和炒黄面。明代，宫中时兴节食，小吃花色繁多，日趋丰实。现今包括汉民风味小吃、回民风味小吃、宫廷风味小吃3个分支，有荤素、甜咸、干稀、凉热之分，集中在隆福寺、王府井、前门大街、广安门大街、大栅栏、天桥一带供应。风味特色：①应时当令，适应民俗。春有艾窝窝、黄米面炸糕、驴打滚、豆腊糕；夏有奶酪、杏仁豆腐、漏鱼；秋有江米藕、栗子糕、糖茶菜；冬有盆糕、羊肉杂面、白汤杂碎。②用料广博，品种丰富。象豆类有小豆、芸豆近10种，烧饼有一品烧饼、马蹄烧饼等10余种，四季小吃多达300多种。③技法多样，工艺精巧。如1500克面团可抻出4096根2米以上的细条，500克新磨的细玉米面可捏出100个小窝头。擀、包、捏、卷，因品而定，煎、烤、爆、炒，各随人意。代表品种：汉民小吃多以猪内脏为主料，风味突出，有三鲜烧麦、天仙居炒肝、馄饨候馄饨、合义斋灌肠、景泉居苏造肉、小陈肠卤煮小肠。回民小吃讲究品种配套．如老豆腐配火烧、豆腐脑配芝麻烧饼、馅饼配小米粥、焦圈配吊炉烧饼、豆汁配咸菜，还有奶酪、奶卷、奶饽饽、奶棋子等。宫廷小吃重视配方和造型，以精取胜，有小窝头、豌豆黄、芸豆卷、肉末烧饼、栗子糕等。

2上海小吃

始于鸦片战争前后，有150余年历史，包括城隍庙小吃，高桥糕饭和葛派点心3类，品种繁多，做工精细，四季分明。名品有城隍庙的南翔馒头、小绍兴鸡粥和排骨年糕；高桥的粽子、松饼、一捏酥和鲜肉月饼，还有全国点心状元葛贤萼制作的花篮粉果、虾茸馄饨、鸽蛋圆子和八宝酥盒以及各式中外冷饮、生煎包、葱油饼、蟹壳黄（因形状酷似煮熟的蟹壳而得名，吃起来酥、松、香，馅心有咸、甜两种。咸味的有葱油、鲜肉、蟹粉、虾仁等，甜的有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等）等。风味特色：①品种繁多，兼具南北风味。②选料严谨，制作精细。③应节适令，因时更变，供应方便灵活。

3、江苏小吃

历史悠久，格调高雅，支系繁多（含扬州富春茶点、金陵秦淮小吃、苏州观前街小吃、无锡太湖船点、苏州糕团、南通小吃等），品种千计，宛如工艺品。

扬州富春茶点：以富春茶社为代表，波及扬州、镇江、淮安一线，精品有三丁包、水晶肴肉、文楼汤包、淮安茶傲、淮饺（小馄饨）、蛋炒饭、五丁包、煮干丝。另外，扬州的文思豆腐也是江苏省的一道传统特色小吃，它拥有悠久的历史，其风味特色是选料极严，刀工精细，软嫩清醇，入口即化，同时具有调理营养不良、补虚养身等功效。

金陵秦淮小吃：以永和园茶社为轴心，有50多家饮食店和200多种小吃。风味特色是老、精、新、奇。精品有油炸干、豆腐脑、五香回卤干、五香茶叶蛋、、蛤蟆酥、乌龟子（小元宵）、小刀面、素菜包、鸭油酥烧饼、蒸儿糕，著名的有秦淮八绝。

苏州观前街小吃：形成于清末，富有姑苏风情。精品有梨膏糖、酒酿圆子、油氽排骨、什锦莲子、藕粉圆子、赤豆湖、千张包子、自汤犬面、鸡酥豆糖粥、海棠糕、酱螺狮、盐金花菜、油渣豆腐浆、喜蛋。

无锡太湖船点：因系舟厨所创，在画舫食用，故名。始于吴越，源流漫长。以混合米粉作胚染色，馅用百果丁、麦泥、玫瑰之类，仿瓜果禽兽成型，每合10件，娇小可爱。精品有仿制的南瓜、白菜、葫芦、茄子、白兔、雏鸡、金鱼、螃蟹等。

苏州禚团：以黄天源所出最佳，为南米制品中的佼佼者。精品糕点有猪油年糕、松子百果蜜糕、五色圆松糕、荤油大方糕；团有桂花元宵、萝卜丝团、五色汤团、南瓜团。

南通小吃：1000多年前即有渊源，工艺新颖。其风味特色是选料爱用青蒿、柳芽、枸杞与荷叶，馅心取自紫苏、青梅、橄榄及香椽，成型工细，四时供应。精品有藿香饺、珍珠笋、西瓜冻、文蛤饼、烤山芋、青蒿团、蟹包、蛋饼。

4、山西小吃

始自汉唐，中兴于宋元，明清进展极快，现被称作“面食之乡”。山西小吃又称山西面食，包括晋式面点、面类小吃和山西面饭3类，面食品种之多，花样之繁，为全国之冠。

晋式面点：注重色味质感，讲究看好吃香，做工精细，传统品种有金丝一窝酥、麻仁太师饼、天花鸡丝卷、火腿萝卜饼、雪花磨菇糕、九龙玉面饺、三丝春卷、百花烧麦、芙蓉糕、闻喜饼、玫瑰饼、茶食等100余种。

面类小吃：品种丰富，地方性强，精品有荞麦灌肠、荞麦凉粉、太谷饼、葱花脂油烧饼、筱面搓鱼、硬面盖帽、鸡蛋旋、红枣粟米切糕、大头麻叶、葱花烙饼、沙子饼、豌豆澄沙糕、石头巴饼、烫面油糕、水煎包、豆面瞪眼、猪肉旋饼、羊肉旋饼等100余种。

山西面饭：系山西小吃之精华，集中国面条之大成。①米麦豆薯，皆可制面，面团多达20余种。②花色繁多，有拉面、削面、拨鱼、搓鱼、流尖、蘸尖、握淄淄、擦圪蚪等100余种。③吃法各别，煮、炒、炸、焖、蒸、煎、烩、煨随人所愿。④浇头有7大类，100余种，讲究面码和小料，因面而变，四季有别，消沾利品。其中雁北莜面角子、昔阳扁食头脑、长治蒜辣揪片、汾阳酸汤削面等均不同凡响。

“刀削面”是山西人民日常喜食的面食，因其风味独特，驰名中外。刀削面全凭刀削，因此得名。风味特色：用刀削出的面叶，中厚边薄，棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。它同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面，同称为五大面食名品，享有盛誉。

拉面是山西独具地方风味的面食名吃。拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番风味。风味特色：拉面的技术性很强，要制好拉面必须掌握正确要领，即和面要防止脱水，晃条必须均匀，出条要均匀圆滚，下锅要撒开，防止蹲锅疙瘩。拉面根据不同口味和喜好还可制成小拉条、空心拉面、夹馅拉面、龙须面、扁条拉面、水拉面等不同品种。

“一根面”也叫“长寿面”、“长久面”，是山西著名的面食小吃，是山西人过生日必定要吃的。其风味特色在于“一碗只有一根面，一锅也是一根面。一根面要多长有多长”面条顺溜滑爽、柔韧弹牙、越嚼越有嚼头！一根面的精髓在于吃的是面条本身的味道而不是调料的味道！即使不加调和（面卤），味道也是鲜美无比！一根面的吃法也很讲究：必须夹住一根长面从头吃到尾，如果大夹大夹的往嘴里塞，是绝对品不出味道的！

近年来．山西“民俗礼馍”（动物造型馒头）和“全面席”声誉鹊起，食界评价甚高。

5、天津小吃

孕育于明，成熟在清，民国初年即有“小吃五群”、南市“三不管”、乌市、河西谦德庄、河东地道外、南开新“三不管”，面食品居多。选料广而精，制作产而细，各味兼备，档次分明，北国食味浓厚。风味特色：①原料充裕，小吃资源雄厚。②五方杂处，“路通各省”，广集南北技艺之精华。③季节性明显，与时令、民俗结合。④技法特异，做工精细。⑤经营方式灵活，网点成片，南市食品街驰誉全国。代表品种：狗不理包子（狗不理包子是用面粉、猪肉等食材做成的，也是天津早点小吃中的人气王，天津包子闻名全国，已经有上百年的历史了，是“天津三绝”之首）、桂发祥麻花、耳朵眼炸糕、虾籽豆腐脑、嘎巴菜、炸蚂蚱、肉火烧、煎焖子、熬鱼、章鱼小丸子、铁板鱿鱼、杨村糕干、白记水饺、捶鸡汤面、五香驴肉、贴饽饽熬小鱼等。

6、山东小吃

始萌于汉，有烧饼问世，北魏的《齐民妻术》所载品种较多，唐宋技艺进一步发展，明清形成体系。面制品独具特色，有民间小吃，市肆小吃、筵席小吃3大类别。

风味特色：①大多源自民间，与民习、物产紧密相关。②技法多种多样，品种门类齐全。③物美价廉，城乡随处可见。

代表品种：福山拉面、蓬莱小面、蛋酥炒面、小刀面、盘丝面、吊炉烧饼、周村酥烧饼、济南糖酥煎饼、孤塔、八批果子、鱼肉饺子、油旋、炸荷花、银耳莲子羹、济南小吃（济南水美鱼鲜，糖醋鲤鱼、红烧刀鱼、鲫鱼炖豆腐等早已是名扬天下的美食）、潍县杠子头火烧、潍坊朝天锅、单县羊肉汤、临沂糁、大柳面、状元饺、草包包子、油旋等。

7、广东小吃

起于宋元，盛在明清，本世纪初蔚为大观。皮有4大类23种，馅有3大类47种，可调制品种2000余种。常在茶楼、酒家、大排档供应，是“食在广州”的一大特色。风味特色：①糖、油、蛋下料重，酥点居多。②微生物发酵与化学剂催发并用，质地异常松软。③馅料重，常用鱼虾鸡鸭和花卉果珍，味鲜且香。④依据节令上市，四季分明。⑤款式新颖，型制纤巧，名贵高档。⑥命名典雅，多为5字，富于诗情画意。

类别划分：①常期点心。全年上市，如蚝油叉烧包、薄皮鲜虾饺。②四季点心。轮换上市。春有百花雀案蛋，夏有生磨马蹄糕，秋有蟹黄灌汤饺，冬有腊肠糯米鸡等。③首创于本世纪20年代，由金菊园茶社率先推出，福来居、陶陶居、陆羽居竞相仿效，一时蔚成风气。其制品每周必须推出成双成对（6咸6甜或8咸8甜）的新品种一组，要求汤点、饭点、茶点俱全，兼用各色面团、馅心、型制与成熟方法，中西皆备，并且每款5字，用词不可相同。如枣茸草叶角、凤肝擘酥盒等。④席上点心。主要是点缀席面，要求娇小精美，咸甜并重，点菜配合，餐具秀丽。如绿菌白兔饺、彩蝶弄娇花等。⑤节日点心。随节上市，如煎堆、马蹄糕。⑥旅行点心。可随身携带，如伦教糕，皮蛋酥。⑦早茶点心，充足晨餐。如煎酿鸭掌、肠粉。⑧招牌点心。均为各名店的拳头产品，如陶陶居月饼、沙河饭店沙河粉等。

八、湖南小吃

湖南长沙的臭豆腐闻起来臭，吃起来却回味无穷。臭豆腐已成为湖南小吃的特色名片之一。现在各地繁华地段都能看到长沙臭豆腐的身影，长沙当地人又称臭干子。风味特色：色墨黑，外焦里嫩，鲜而香辣， 焦脆而不糊，细嫩而不腻，初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人。火宫、荣源臭豆腐拥有良好的就餐环境，味道也不错。湖大规划馆旁边“臭名昭著”的八一桥臭豆腐、涛涛街罗家臭豆腐都是受人无限追捧的臭豆腐店。

湖南最独特的经典小吃小龙虾，一般生长在南方的河流和湖泊中，整体颜色红润明亮，其肉质地光滑细腻，制成美食后味道辛辣爽口。由于湖南人在全国各地传播湖南菜，这道小吃的味道在全国都很受欢迎。风味特色：香辣而味道浓郁，味道鲜美，你吃的越多就越想吃。

炸牛奶、香芋酥、榴莲，还有长沙版的爆米花、土豆泥和手打丸子。麻辣烫辣姨的大古道巷里做了10多年麻辣烫，最开始没有名字，是后来食客叫出来的名字，每天下午4点多才出摊，到了5点半，基本上就只剩下豆腐皮和大白菜在卖了。

长沙特色小吃之糖油粑粑，是长沙传统糯米油炸食点。风味特色：香甜糯软，外脆内嫩，长期以来是长沙居民的解馋之食，大街小巷均有小摊点制作出售。

长沙特色小吃之双燕馄饨，因长沙第一馄饨店双燕楼而得名。老百姓钟情双燕楼，主因在于这里馄饨口味绝佳，自成一派。双燕楼馄饨制作十分考究，每一道工序精工细作，选料更是严谨。肉馅必选用新鲜夹缝肉与腿肉，馄饨皮擀得薄如轻纱，形如燕尾，下锅煮熟的馄饨颗颗肉馅鼓胀，尾部纱纹状的折波一道道皱起。风味特色：味道清香鲜嫩，荤素相宜，落口消融，这就是长沙人尽皆知的“皱纱馄饨”。

结束语：

目前随着高校后勤改革的不断深化 ，各地的传统风味小吃已进入高校食堂， 更加丰富了广大师生的日常生活 ，我们盐城地区的风味小吃也是当仁不让 ，尤以鸡蛋饼 、藕粉圆子、 鱼汤面为盛，作为餐饮人 ，我们有必要不断创新 “高大上”的菜肴，但更应传承和发展具有浓烈乡土气的地方风味特色小吃 。

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作者简介：

戈礼宏（1964.12-），男，汉族，江苏盐城人，现任江苏省盐城师范学院后勤保障集团技师，研究方向：烹调技艺研究。