摘要：随着人民群众的精神文化需求迅速增长，呈现出多层次、多形式、多样化的文化美食要求，历史文化类饮食消费能力大大增强。所以开发非物质文化遗产的美食已经提上了日程，并且我国的非物质文化遗产的产业化已经高速发展壮大。当今现代生活水平的提高，食物安全及食材灭菌的安全生产工艺一直在不断进步。但是我们仍旧面临着在食品应当具有较长保质期的基础上，保证食品安全食用的问题[6]。

关键词：非物质文化遗产; 螺蛳饼;食品安全生产

非物质文化遗产食品类别概述

1.1 非物质文化遗产概述

非物质文化遗产是一个国家和民族历史文化成就的重要标志，它不仅对于研究人类文明的演进具有重要意义，而且对于展现世界文化的多样性具有独特作用，是人类共同的文化财富。根据联合国教科文组织的《保护非物质文化遗产公约》[5] 定义：非物质文化遗产指被各群体、团体、有时为个人所视为其文化遗产的各种实践、表演、表现形式、知识体系和技能及其有关的工具、实物、工艺品和文化场所。

《中华人民共和国非物质文化遗产法》[4] 第三十七条对非物质文化遗产的生产性保护做了具体闻述“国家鼓励和支持发挥非物质文化遗产资源的特殊优势，在有效保护的基础上，合理利用非物质文化遗产代表性项目开发具有地方、民族特色和市场潜力的文化产品和文化服务。开发利用非物质文化遗产代表性项目的，应当支持代表性传承人开展传承活动，保护属于该项目组成部分的实物和场所”。食品类非物质文化遗产实施生产性保护，生产并且营销从而创造了价值，拿到了真金白银。才可以反哺非物质文化遗产保护。以此回报政府对非物质文化遗产的培育。

1.2 食品概述

随着我国的经济快速发展，人们的物质水平也在不断提高，改善生活质量和对食物健康需求的期望也在提升，因而对食品的食用价值产生了新的理解和要求，食品的安全性问题就摆在我们的面前。食品安全[6]：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

2   非物质文化遗产螺蛳饼历史文化背景

2.1  非物质文化遗产螺蛳饼申请获得的成果

柳州市龙悦信息咨询有限公司成立了文创部门，挖掘广西壮族自治区柳州市区的民族历史文化遗产，对螺蛳饼的制作工艺，申请了（一种螺蛳肉外婆菜饼）及其制备方法工艺的发明专利保护，初审合格（发明专利申请号：202110191609.1）。向广西壮族自治区柳州市鱼峰区文体局申报了，非遗物资文化遗产螺蛳饼的传统制作技艺的项目，已经获批。文件编号;鱼政发（2021）14号文件批准。

2.2  非物质文化遗产螺蛳饼食材溯源

柳州盛产螺蛳，柳州山多水丰地湿是螺蛳繁衍的温床。岩溶峰林洼地的柳州地貌，亚热带季风气候，光照充足，降水丰沛，山地植被茂盛，创造了螺蛳生长的有利条件。从古老的山洞到繁华的都市，变化的时代蕴藏着品味螺蛳更新迭代的故事。最先在柳州发现螺蛳踪迹是在1956年，中科院古脊椎动物与古人类研究室华南调查队，在柳州南郊的白莲洞遗址堆积物中，发现了很多螺壳化石，且被人为地敲掉了尾部。于是就有人据此确认柳州人是吃螺蛳的首创者。我们的先人——“柳江人”在二万多年前，就以螺蛳为食。

现代柳州人烹制螺蛳，煮食螺蛳粉，是柳州的非物质文化遗产的文化特产之一。

2.3 非物质文化遗产螺蛳饼非遗传承古猿时期发展历史

“可以说，柳州这片土地的历史文化发展轨迹就是一段采集食用螺蛳的历史。”

五万多年前柳江人在这里繁衍生息，三万多年前白莲洞人生活的痕迹依稀可见，两万多年前大龙潭人的出现，一万多年前的兰家村人、都乐人生存于此，这样衔接下来，在柳州生存过古人类都能排得上队，并且遗址发现了螺蛳尾部被敲掉，螺肉被嗦食的螺蛳化石堆。形成了一个较为完整的食物链。也形成了非物资文化遗产的证据链。以此看出来，实际上生吃螺蛳、烤制螺蛳，时间上是优先于汤制煮食螺蛳粉的年代岁月的。至少领先一万年。

2.4非物质文化遗产螺蛳饼非遗传承古代发展历史

古代说法：民间流传这样的故事。螺蛳饼起源于唐代，唐代文学家柳宗元被贬官来到广西柳州任刺，由于北方人喜食面食，而柳州主食是大米;加之心情不好、水土不服、不思饮食，身体欠缺，医生不知所措。时任府中大厨师的周万福也十分焦急，不知如何是好。一天，他到柳江边洗菜时随手捡回几粒螺蛳，敲尾取肉，精心用面粉和螺肉，做了螺蛳酥饼，柳宗元非常喜欢食用。从而柳州的螺蛳饼历时千年，成为我国的传统美味小吃。（柳宗元和同时陪伴来柳州的柳氏亲属水土不服的证据：柳宗元在柳州时期著有：《祭弟宗直文》和《志从父弟宗直殡》）从历史文献可以看出，当时北方人喜食面食的风俗习惯，这个毫无争议。

2.5非物质文化遗产螺蛳饼非遗传承当代发展历史

发明人发现距今一万或三万年前，烤制螺蛳干吃螺蛳已经风靡柳州原始人猿世界，这个制造工艺，完全可以申请非物质文化遗产;于是在此柳州猿人螺蛳制造工艺的基础上，开发优化发明出螺蛳饼，并且申请了发明专利保护。螺蛳饼，其实在古柳州猿人烤制螺蛳的基础上发展应用，源远流长，时间上远远早于柳州螺蛳粉。

2.6非物质文化遗产螺蛳饼非遗传承历史族谱

三万年前，柳州古猿人从生吃螺蛳，演变成烤制螺蛳工艺。

一万年前，柳州古猿人逐渐形成的烤制螺蛳和煮食螺蛳工艺。产生分化分支（1）直接烤制干吃螺蛳，使用骨牙签嗦食螺蛳肉;（2）煮食螺蛳、野菜及河鱼，形成螺蛳煲。

公元815年，唐代柳宗元被贬官来到广西柳州任刺，由于北方人喜食面食，厨师于是做了螺蛳肉酥饼，柳宗元非常喜欢食用。从而柳州的螺蛳饼历时千年。

1959年至1961年间，粮荒，因为没有粮票和肉票使用，传承人的爷爷吴瑞全经常下河摸鱼摸螺蛳充饥，捡到石螺，烤制充饥，并且进一步制成螺蛳饼。

1960年至1965年间，父亲吴海涛学习厨艺，也学习到吴瑞全的制螺蛳饼工艺。

1988年04月，孙子吴震宇向爷爷学习制螺蛳饼工艺。

2021年01月-至今，吴震宇整合本人的祖传制饼工艺，为螺蛳饼申请了发明专利。

3  非物质文化遗产螺蛳饼实施生产工艺

该专利申请的制备非遗螺蛳饼制作方法，一共有20种配方。

3.1 螺蛳饼的制备方法工艺包括如下步骤：

a.制备馅料：

（1） 选取已经使用物理方式加工好的生螺蛳肉40-80克切丁1-3mm。加入盐适量1-3克、料酒5-10克、香辛料5-15克、拌均匀后，腌制二小时以上，油炒：将腌制好的螺蛳肉用烧热油温200- 300℃的植物油炒熟炒香，出锅冷却。

（2） 选取萝卜10-80克;选取外婆菜配料任意两种或以上：植物配料10-50克，加盐适量1-10克腌制晾干96小时以上，如是干成品可以省略此步，将以上干菜泡水去黄气去盐分，洗干净上蒸笼蒸熟15分钟冷却，适量添加酸竹笋和熟腐竹10-50克，以上全部切丁1-4mm。

（3） 热锅加入植物油40-60油温200- 300℃时候，加入糖1-5克、葱末1-10克、香辣料5-15克炒香，然后放入蒸熟的萝卜10-50克、植物配料及汤料10-50克、炒干水分，再加入螺蛳肉丁1-4mm，再次炒香，加入植物绿色防腐剂[9] 以0.001倍为一个计量单位混合，出锅冷却备用。

b.制备饼皮：

（1）选取面粉 100-500克、白糖1-5克、盐适量1-5克、植物油5-20克、酵母粉适量1-5克、蛋1-20克、水适量40- 190， 均匀混合和面完成。

（2） 选取食用淀粉10-30克，植物油20-60克，以上2份均匀合成油酥糊状软面团。

（3）将保温醒面发酵的面团反复压薄，在表面均匀摊上一定厚度的油酥薄面团，反复折叠压薄，形成层数为2-30层的条饼状，用刀等比例等量切割成小面团，压成圆薄片备用。

c.制备成品并烤制：

（1） 将小面团圆薄片包裹适量混合均匀的馅料制成光滑圆饼或者是方饼，然后准备入炉烤制，放入烤炉设定温度140度-150度，烘烤5-8分钟定型，取出来，在饼的四周表面均匀刷上水稀释的饴糖或是加油混合的蛋黄液，然后撒上芝麻。

（2）将烤箱内温度升至160-200度，接着放入烘烤15- 26分钟即可移出烤箱完成烘烤。

4  非物质文化遗产螺蛳饼安全生产

4.1  非物质文化遗产螺蛳饼生产中发生的菌群超标问题。

柳州市龙悦信息咨询有限公司携带千层酥螺蛳饼参加了广西（柳州）2021年退役军人创业创新产品展销会。同年，柳州市龙悦信息咨询有限公司携带千层酥螺蛳饼、螺蛳鸡仔饼参加了在南宁国际会展中心，广西首届退役军人创业创新产品展销会。均获得消费者的一致好评。一石激起千层浪，螺蛳饼的问世，引起诸多食品糕点厂的仿制。由于食品厂的模仿行为，并没有真正的到螺蛳饼非遗的工艺传授。因此导致了螺蛳饼保质期缩短，而且菌群超标的现实问题[2] 。这个已经间接影响了非遗螺蛳饼的声誉问题。为了保护非遗螺蛳饼声誉和食品安全生产问题。笔者采购了各大厂家仿制的螺蛳饼进行研究菌群超标问题[2] 。仿制螺蛳饼的灭菌工艺分析如下。

4.1.1  巴氏灭菌，灭菌条件为61 摄氏度～63 摄氏度/30 分钟，或72 摄氏度～75摄氏度/15 分钟～20 分钟。巴氏灭菌可以杀灭多数致病菌，而对于非致病的腐败菌及其芽孢的杀灭能力就显得不足，例如需氧性芽孢杆菌和厌氧性梭状芽孢杆菌。由于它们能产生芽孢，对热的抵抗力特别强，是一些加热后罐藏食品的主要腐败菌[8]。这些都是巴氏灭菌工艺，无法杀灭的腐败菌群。该技术员曾经询问笔者，既然螺蛳饼食材无法使用巴氏灭菌，那为什么，驰名中外的国家级非遗螺蛳粉包装汤料又可以灭菌合格。经过分析：腐败菌灭菌时间要求是，121度 30分钟以上。柳州螺蛳粉汤料的熬制长达，高温7至8小时，再强大的腐败菌，也被高温熬死了。

4.1.2  高温蒸汽及高温炒制食材灭菌，用传统的蒸煮、烹饪方法炒制螺蛳饼馅料，时间是高温120度 10分钟.根本无法杀死具有顽强抵抗力的芽孢、孢子在内的一切微生物。

4.1.3  紫外线灭菌法，是利用照射紫外线杀灭微生物的一种方法。紫外线灭菌法指用紫外线（能量）照射杀灭微生物的方法，紫外线不仅能使核酸蛋白变性，而且能使空气中氧气产生微量臭氧，从而达到共同杀菌作用。但是紫外线穿透率较差。而且紫外线对人体伤害较大，通常食品厂是不打开紫外线灯的。

4.1.4  高温180度烘焙温度灭菌，一般的细菌在100度的条件下都会死亡，但是有一些耐热性强的杆菌或者芽孢仍然可以生存。所以仍然无法灭菌。

4.1.5  仿制的螺蛳饼食材馅料含水率超高，容易滋生细菌、霉菌。馅料含水量超过20%就不容易长时间保存了。含水量超标，会严重缩短保质期。

4.2  非物质文化遗产螺蛳饼安全生产灭菌工艺解决方案。

4.2.1 对螺蛳饼馅料可能包含有黄曲霉素的灭菌工艺方法，黄曲霉素是温暖地区常见的占优势的霉菌，其生长温度范围在4—50℃之间，最适生长温度为25—40℃。在肉制品中，当温度在10℃以下时，则不生成黄曲霉毒素。因此必须对螺蛳饼馅料进行冷藏保鲜。黄曲霉素分解温度为268℃，因此可以使用现有烹饪油温300℃，使其瞬间灭菌和裂解黄曲霉素。高温并不局限于油温。可以是高压高温蒸汽，高温红外线等等，这些都可以达到灭菌手段。

4.2.2  黄曲霉素等霉菌是需氧霉菌，真空包装，包装内放置加大剂量的脱氧剂，可以诸多需氧霉菌休眠，从而保证检验的菌群不超标。

4.2.3  螺蛳饼食材馅料含水率的控制，传统方法可以高温热风烘干。建议考虑冻干技术。冷冻干燥就是把含有大量水分物质，预先进行降温冻结成固体，然后在真空的条件下使固态水直接升华出来。含水量较低的螺蛳饼，无法完全杀灭细菌和微生物[8]，但是可以使它们休眠，从而通过质检部门的检验[2]。符合GB 4789.15-2016食品安全国家标准[1] 即可。

4.2.4  螺蛳饼配方添加食品级保鲜剂溶菌酶。溶菌酶能使细胞壁破裂而使细菌溶解，起到杀死细菌的目的。添加量是每千克不超过0.5克[1] 。溶菌酶是目前较先进的食品防腐添加剂[9]。

4.2.5  螺蛳饼的馅料水分太多，水分会过渡到饼皮，影响口感和保鲜时间。所以包装内部放置食品级干燥剂，使其减少水分。举个例子，标粉、普通粉是13.5正负0.5%。含水量13.5%确实是抑制细菌生长的重要指标，微生物在这种状态下只是生命活动处于半永久性的休眠状态，这样检验菌群是不超标的，是合格标准。如果螺蛳饼含水量是13%，会十分干燥缺乏光泽而且干硬，无法下咽。螺蛳饼是一种高糖食品，高糖食品有高渗透压，会把自由水变成不能被微生物利用的结合水，这才是螺蛳饼保质期长的因素之一。螺蛳饼生产出来含水量一般是20%左右，适口感非常好。但是这样不利于长期保鲜，可以在包装内部放置食品级干燥剂，使其减少水分。这样螺蛳饼会逐渐丢失水分，饼皮的适口感确实也会慢慢变硬。但是这样却延长了保质期。建议使用脱氧、干燥双脱剂。

4.2.6  在制饼食材源头上堵住各种霉菌，黄曲霉素是很苦的，食用花生、核桃等食物时如果感觉很苦，就是霉变了。发霉的花生、核桃等都容易产生黄曲霉素。一旦食材感染上了霉菌。导致基础食材菌群超标，立即淘汰。菌群超标的食材是无法加工出合格的螺蛳饼的[7]。

4.2.7  在对螺蛳饼的保鲜实验中发现，螺蛳肉会迅速腐败，但是其他饼皮、五仁、萝卜干等配料保鲜正常，所以烹饪或烘焙前，用300℃的高温专门单一处理螺蛳肉，使其达到高温灭菌效果。螺蛳肉的灭菌达到效果了，整个螺蛳饼的保质期至少达到3个月。但大前提是螺蛳饼整体平均含水量低于20%，可以允许馅料水分多一点，以增加口感，饼皮含水量同时可以少一点。但整体螺蛳饼平均含水量不得超标。馅料水分越少[3] ，保质期越长。

4.2.8  对螺蛳饼所有配方，都适量添加食品防腐剂[9] 。但是总体所有的食品防腐剂[9]合计比例，不得超过GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 [1]

参考文献

[1]   GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准，颁发部门：国家卫生和计划生育委员会

[2]  《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》颁发部门：国家卫生和计划生育委员会，国家食品药品监督管理总局

[3]  《食品馅料》（GB/T21270-2007）标准 由国家质检总局和国家标准委批准发布。

[4]  《中华人民共和国非物质文化遗产法》由十一届全国人大常委会通过

[5]  《保护非物质文化遗产公约》 百度文库发布

[6]  《食品安全学 》纵伟 主编 张露，王茂增 副主编 .化学工业出版社

[7]  《食品原料安全控制》作者：艾启俊、陈辉 .中国轻工业出版社

[8]   《食品微生物学：原理与应用》主编： 李宗军. 化学工业出版社

[9]   《食品添加剂》主编：孙平.中国轻工业出版社

[10]  《发酵工程 》作者：韦革宏 杨祥 . 科学出版社