摘要：在酿造传统固态白酒时，微生物影响着白酒口味和品质。因此要按照白酒香型进行划分，包含着各种酒酿微生物。酒酿微生物随着维度的上升增加酸度，若是入池酸度为1.8-2，则微生物发酵温度也会上升。酸度值增加，会让香味和酒精浓度受到影响，降低白酒产量，因此要使糟醅糖化发酵正常进行。本文主要阐述白酒生产中酿酒微生物研究，仅供参考。

关键词：白酒生产;酿酒;微生物

白酒属于传统发酵食品，历史悠久，始终被人们喜爱。我国白酒的原料是含有淀粉质的粮谷类原料，使用固态或者液态发酵的方式，通过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑酿制而成的各类酒，它也是世界著名蒸馏酒之一，由于酒曲类型、酿酒原料等因素的差异构成各香型白酒。

一、酿酒微生物来源

酿酒微生物是指参与发酵淀粉和糖类物质生产酒的微生物，酿酒微生物包含着多种类型，主要分为糖化菌、酒化菌、细菌。细菌的代谢产物在黄酒、白酒和葡萄酒中有着特殊作用，在酿酒发酵时，引入细菌能够将白酒后味不足的问题解决，比如常用的细菌包含丁酸菌、醋酸菌等。糖化菌指的是把淀粉质原料变成葡萄糖菌类，糖化力强、繁殖速度快，有着较好的稳定性能。在酿酒工业中主要含有根霉、曲霉。酒化菌是在酿酒工业中常见，啤酒酵母分为上面和下面酵母，发酵能力不同、性能也不同，但均适用于将淀粉作为原料的糖化液。

二、酒曲微生物

微生物划分为三种酒醅微生物、窖泥和酒曲，集中在酒曲的微生物类型与数量结构探讨中，并且也要明确微生物群落演化的情况和物质变化间的联系，探究窖泥功能和微生物的相关研究。

酒曲作为白酒发酵中微生物的来源，其构成是我国传统白酒发酵的微生物体系。在酒曲中，使用风味儿微生物的情况、菌群种类、数量等变化规律，能够优化白酒的质量，要使用微生物谷物酿酒的历史，但目前仍旧停留在感性和外在描述上。自17世纪出现显微镜后，在19世纪开始探究白酒发酵过程，外国人将目光转向制酿酒的酒曲中。到达20世纪30年代，探究白酒发酵，高糖化力菌株分配分离培养，在上世纪90年代末，微生物技术快速发展，深入研究白酒发酵过程，同时对于酒曲微生物的研究也进入了新阶段。分离酒曲可知，它是由混合菌群构成，包含着酵母、细菌和霉菌。霉菌含有毛霉、根霉、曲霉。科学在进步，鉴定菌种的方法也由传统的分类学进步到分子生物学，有效结合两者能够鉴别传统白酒微生物菌群，并且能够获得纯菌种，在白酒生产或其他产品生产中，酒的原材料和工艺过程存在差异，因此探究微生物也存在困难，酒曲属于多菌群构成的混合微生物体系，因此分布的微生物数量影响着白酒。

三、窖泥中微生物

浓香型白酒应用泥窖发酵，是由于窖泥中包含微生物，微生物的数量、类型和种群相互作用，同时代谢多样性也影响着白酒质量，因此探究窖泥微生物，在功能菌分离上获得理想的成绩。在上世纪60年代由鉴定分离的功能菌可知，主要是己酸菌和甲烷菌，己酸菌属于白酒生产的主要微生物，代谢生产的己酸和大曲发酵产生的酒精混合而成。己酸乙酯是大曲酒中的主要成分，己酸菌和甲烷菌属于互利共生的联系，能够独立生活，共生时生育旺盛，生产效果理想，单独培育己酸菌也能够正常生长，同时培养氢气。在和甲烷菌共同生长时，条件有变化出现，成倍增加氢气，这是因甲烷菌使用氢气促氢和酸等效应，这也证明在窖内甲烷菌能够发挥出生态平衡的用处，加速繁殖己酸菌的生长。共同培养己酸菌和甲烷菌，改善己酸乙酯生成量，降低乳酸乙酯生成量，平衡四大酯类。

四、酒醅微生物

酒醅的微生物菌来自于窖泥、酒曲和现场生态环境，我国传统固态发酵白酒的生产性质特殊，要在特殊生产地区生产，发酵周期受到此些因素的约束，酒醅微生物研究鉴定工作量大，探讨内容少，从酒醅中通过分离、驯化、筛选获得酒精酵母菌，具有耐酸性和耐高温性。固态白酒工厂生产中，在不改变生产工艺的基础上，需要提升原料的投入量，使用特制取样器跟踪，发酵过程取样动态分析。酒醅中各空间位置的微生物区系统，明确白酒窖池酒醅层面各区域微生物分布的数量，使用生理学特性进行分析，鉴定发酵过程微生物类群的分类，发酵14天到28天，下层酒醅微生物群落代谢有着先降后升的趋势，功能有着多样性，酒醅微生物功能多样性在不断增加，PH值在持续下降，从发酵酒醅中分离获得乳酸菌，通过鉴定获得乳酸菌[1]。

五、影响酱香型白酒呈香呈味物质微生物研究

酱香型白酒属于茅香类型，和美拉德反应有着密切的联系，它是香味物质的一种反应，此反应包含着缩合分解、脱氨脱氢等交叉性反应，生成多种杂环化合物。当下主要集中在研究酱香型白酒的菌种筛选上，由上世纪70年代集中探究酱香型白酒的酒曲，分离出霉菌、酵母和细菌。由鉴定可知，细菌是枯草芽孢杆菌和芽孢杆菌，主要是通过高温制取获得酱香风格，这对于酱香型白酒生产有着指导作用，能够进行生产工艺改进，优化白酒质量。

六、影响浓香型白酒呈香呈味物质微生物研究

浓香型白酒生产的糖化发酵剂是中温曲，它作为微生物和各类的载体，在酿造工艺过程中利用多种微生物，并产生酶类共同作用，从而出现了浓香型白酒。探究酒曲微生物发展情况，混合菌群构成了浓香型酒曲微生物，比如细菌、霉菌、酵母菌，外层分布酵母菌。霉菌在培养初期将酵母菌和细菌为主群，品温和室温相接近，曲砖的含水量降低到指定温度，会让微生物的数量和类型保持稳定。按照催化功能可知，浓香型白酒、酒曲成分含有蛋白酶淀粉酶，淀粉酶是把原料中的淀粉分解为麦芽糖糊精，最后变为葡萄糖。

七、影响清香型白酒呈香呈味物质微生物研究

清香型白酒大曲和酒醅中能够找到芽孢杆菌，这也和白酒香味儿有着密切联系。清香型白酒有着醇甜柔和、清香纯正的感觉，搭配乙酸乙酯，干净利落。清香型被总结成清、正、甜、净、长，其原料是高粱等谷物，将小麦或豌豆等原料制成的低温大曲作为糖化发酵剂，使用清蒸清烧的酿造工艺，固态地缸发酵，清蒸排杂，一清到底。

结束语：

综上所述，探究白酒酿酒微生物处于研究时期，因此要融合高新技术和传统技术，按照微生物代谢技术情况探究酿造白酒的情况。使用分子生物学技术检验微生物基因组DNA，掌握微生物种群变化情况，分离微生物和代谢产物构成，有着深远的生产意义。

参考文献：

[1]闫翔，杨增光，李学思.浓香型白酒生产中酿酒微生物的研究[J].食品安全导刊，2020（18）：132-133.

[2]金伟，谢玉球，时晓，仲几晓，周二干，蔡猛，刘建.浓香型白酒生产中酿酒微生物研究与应用现状[J].酿酒科技，2016（03）：106-109.