摘要：“鲊”类食物作为中国传统食品之一，距今已有2000多年历史。时至今日，仍然深受人们喜爱。但“鲊”类食品的发展历史散见于各类史籍之中。因此，从大量的文献中梳理的“鲊”类食品发展史，对于饮食文化史、社会生活史以及食品工艺史的研究有着重要意义。

关键词：鲊;文献;发展史

1、鲊类食物的起源

鲊类食品起源于人们对食盐的利用，主要是腌制食品的制作。最早的腌制食品可以追溯到公元前一千多年的周朝，《周礼》中有记载，从西周开始人们就会用盐腌制一些食物。腌制蔬菜，如韭菜、莼菜、葵、菁（韭菜花）、笋等，称之为“菹”;还会腌制肉类，如鹿、鳞（鱼）、月德（兔子）、雁、豚等畜禽肉，称之为“醢”。从这些可以看出，西周时期的腌制食品的种类就已经比较多了。这里的“鱼醢”，即腌鱼，就可以看做“鲊”。最初版本的鲊，只用新鲜的鱼，将其刀工加工（比如切片、切块）之后，加入盐等各种调味料，以及米或者红曲之类有利发酵的东西，一并封入坛中，经过多天的储存发酵，最终腌制成为一种口味非常独特的菜肴，其基本原理就是利用乳酸菌对肉食进行发酵使其具有独特的风味。由此可见，当时腌制食物的种类十分多。春秋时期，孔子曾经说过“自行束脩以上，吾未尝无诲焉”。这里的“束脩”，早在《礼记》中就出现过，指十条腊肉。孔子这句话，意思就是，凡是带着腊肉来的人，我都会教诲他。说明孔子不计酬劳教育学生的同时，也从侧面说明，当时腌肉颇为难得，甚至承担着货币的功能。一言以蔽之，3000多年前就出现了了腌鱼等腌制食物。而“鲊”，就是腌鱼。一言以蔽之，3000多年前就出现了了腌鱼等腌制食物。而“鲊”，就是腌鱼。

最初版本的鲊，只用新鲜的鱼，将其刀工加工（比如切片）之后，加入盐等各种调味料，以及米或者红曲之类有利发酵的东西，一并封入坛中，经过多天的储存发酵，最终腌制成为一种口味非常独特的菜肴，其基本原理就是利用乳酸菌对肉食进行发酵[1]。

2、鲊类食品的成熟与发展

在汉晋时代的饮食资料中，我们可以看到很多食用鱼鲊的记录。如《太平御览》卷八六二引《王子年拾遗记》记载“汉元风二年，于淋池之南起桂台以望远，帝常以季秋之月，……夜钓台下，以香金为钓，霜丝为纶，丹鲤为饵，得白蛟长三丈，若大蛇，无鳞甲。帝曰非瑞也。命太官为鲊，肉紫骨青，味绝香美，班赐群臣。”《渊鉴类函》卷三八九引《列女后传》记载三国时期吴国“吴光禄勋孟宗字武恭，为监鱼池司马，作两器鲊以归奉母，……母日‘汝为主鱼吏而获鲊以归，岂可家至户告也’乃还鲊于宗，宗伏谢罪，遂沈鲊于江。”《世说新语》也有类似记载“陶侃少时作鱼梁吏，尝以一增鲊晌母，母封鲊及书责侃曰‘汝为吏，以官物见晌，非惟不能益吾，乃以增吾优也’。”可以看出，古时的鲊鱼难以保存远送，人们往往把鱼做成鲊。孟宗、陶侃都曾把亲手制成的鱼鲊送给母亲，说明那时制作的鱼鲊已经美味可口了[2]。

东晋南朝之际，鱼鲊是比较上档次的赠送食品。人们送往迎来，常以鱼鲊为礼物。《世说新语》记载“有人遗张华鲊……后问其主，云于茅积下得白鱼所作也。”《太平御览》卷八六二帝指晋成帝司马衍，到陈朝时，仍有贡鲊于朝廷的举动，周弘正《谢救资紫鲊启》就说此物“珍韬江浦，味越名川，一临朝拱默，任土争贡。”直到隋朝，贡鲊之风，依然如旧，《大业拾遗记》所载吴郡给场帝献鲤鱼鲊，就有“肥美之极，冠于鳍鳍”的赞誉。

南北朝时期成书的《齐民要术》中于鲊类食物的记载有很多，对制作鲊的方法作了详细的记载，做鱼鲊的时间要选择在春秋时节进行，这与有些鱼的加工要求在冬夏不同，因为乳酸菌的发酵需要一定的温度，不能高也不能低。

唐朝人喜欢吃鱼鲊，癖嗜者大有人在。《唐语林》卷六说“方干貌陋唇缺，味嗜鱼鲊。”唐代鲊，方法大体是将鱼切成薄片，加盐、酒、香料腌制后，与蒸熟的凉饭隔层装缸发酵，也可不装缸发酵。据《酉阳杂俎》所载的“鲤鲋鲊”方法是： “次第以竹枝賫头置日中，书复为记賫字。”洗净鱼，再用竹条夹住鱼头，使鱼头对准太阳，暴晒即可，做法简单方便。

在唐朝，鱼鲊属于普通食品，下层人士也能品尝，《唐摭言》卷十三记载当时的行酒之令，有“措大吃酒点盐，下人吃酒点鲊”的语句。措大，指穷光棍。意思是说，穷光棍喝酒时只能以盐作为食物，而奴仆随从喝酒则可以用鱼鲊当菜肴。尽管如此，在唐人心目中，鱼鲊仍然充满美食的诱惑力，诗家吟咏，也都以“香”字来表达对鱼鲊的爱羡。《全唐诗》卷五八七李频《及第后还家过幌岭》云“石斑鱼鲊香冲鼻，浅水沙田饭送牙。”同书卷六一三皮日休《奉和鲁望四月十五日道室书事》云“竹叶饮为甘露色，莲花鲊作肉芝香。”就是唐朝皇帝的御膳中，也经常见到鱼鲊的踪影。《新唐书》卷二八《宦者传》记载朱全忠反叛朝廷，唐昭宗被迫逃到凤翔，临行时携带了很多皇家美食[3]。在凤翔，昭宗将御膳赐给韩全诲、李茂贞等人，李茂贞“食鲊美”，昭宗告诉他“此后池鱼”。看来皇家池沼中养的鱼，常被御厨加工成精美的鱼鲊。

到了宋朝，鱼鲊进入了食品生产加工领域，沿水居民常把鱼类制作鱼鲊而出售。鱼鲊作为商品，活跃在当时的饮食市场之中，倍受顾客青睐。当时，鱼鲊主要流行于南方各地，尤以南宋京城临安为集散中心。周晖《清波杂志》记载说“京师东华门何、昊二家造鱼鲊，十数育一把，号把鲊，著闻天下，文士有为赋诗，夸为美味。”《袖中锦》也说“临安东华门把鲊为天下第一，他处效之终不及。”在杭州城里，鱼鲊的品种空前丰富，几乎所有的食店都列出了鱼鲊食品。《西湖老人繁盛录》记载了雪团鲊、鲊鱼鲊、春子鲊、荷包鲊、玉版鲊、桃花鲊、三和鲊、大鱼鲊、旋鲊、咸鲊、切鲊等名目梦梁录》卷一六记载了鲊鲤鲊、寸金鲊、筋子鲊《武林旧事》卷六记载了银鱼鲊[4]。众多的鱼鲊品种把都城食店点缀得琳琅满目。周紫芝《太仓梯米集》卷一四《咸鲊》诗“放筋朝盘空，食指昨夜动。软玉开香苞，桃花点春瓮。平生江瑶柱，异名是同用。何当登禹书，永作淮海贡。”吟咏的只是咸鲊这一种产品。其它品种，人们各有所爱。

宋代，鱼鲊的商业销售活动格外兴旺，南方各地到处可见售卖鱼鲊食品的交易，陆游在去四川的路途上写有《人蜀记》，其中就记载了这些情况。陆游在吴江县“市中卖鱼鲊颇珍”在秀州“过合路，居人繁多，卖鲊者尤众”至汉水“例戈中有聚落，如小县，出鲊鱼，居民率以卖鲊为业”。王十朋《梅溪后集》卷一一《买鱼行序》也有类似的记载“九月既望，舟遇风，不敢行，鱼肉果蔬之味俱无，粮亦几绝。日暮，闻欢噪声，有小舟破浪而来，贾红盐鱼及鲊，舟人争买之。”当时，商贩们往来各处，乘舟卖鲊[5]，极大方便了人们的饮食生活，范成大《石湖居士诗集》卷六《从圣集乞黄岩鱼鲊》“截玉凝青腻白，点酥粘粟轻红。千里来从何处，想看舶娘帆风。”就艺术地披露出人们喜爱精品鱼鲊，并且由水路长途运输以求获取的心愿。

元明时期，鱼鲊仍然属于流行食品，食者众多。元人戴表元《刻源文集》卷三《金陵赠友》诗有云“水水鱼肥供白鲊，家家蚕熟衣红丝。”明人陶安《陶学士集》卷四《湖乡二首》诗云“熟处人还聚，生涯日渐忙。洗鱼腌作鲊，切藕曝为粮。”尤其是渔民，每有收获，除鲊食鲊卖之外，总要把很多鱼制作成鱼鲊，以利于保藏远送。《永乐大典》卷二二七八所引《湖州府吴兴志》就记载“郡有渔户，专以取鱼为生。……俗喜鲊食，多寡皆尽。至于桃花水生，黄梅潦涨，湖鱼溯急流而群上，渔人至施长网，截巨川而取之，举网至数十尾，市价为俯，家率妖，且为鲊以寄远。”由于鱼鲊能够长时间保存，且又充满了发酵的特殊香味，所以明朝人常把鱼鲊作为远赠互送的首选食品，明朝诗人对此多有吟烦。如昊宽《家藏集》卷八《答于乔再次韵送鱼鲊》“晴窗裹鲊，碧碗红鲊人撰来。……舌端渐觉香膏美，齿上频惊脆玉鬼。”唐文凤《梧冈集》卷四《谢平川香民钟尚义寄鲊》“笔以辛姜添美味，沃之苦酒吐奇光。冰盘碎切飞霞片，采石礴深人醉乡。”顾璘《浮湘稿》卷二《送鲊孟侍御》“广文今在桂林居，徒壁曾无担石储。我拟封筒遥送鲊，君毋弹铁更歌鱼。”如此诗咏，把人们礼尚往来的赠食情义以及鱼鲊美食的特别风味全都形象地展示出来了。受民间食用鱼鲊的影响，明朝皇室贵族也偏爱上了这种腌酵食品，下令从南方索取优质鱼鲊，以供朝廷使用。《元明事类钞》卷三一引《典故纪闻》“湖广进鱼鲊始于成化中，镇守太监进二千五百斤，后增至二万余斤，皆有司供之。弘治初，始命内官造办如前数。”这样，朝内的有关机构也开始自己腌制鱼鲊，以保证皇室的需求，避免了长途贡送之役。

清朝时，黄河一带以及南方各水域的渔户与居民仍然制作鱼鲊。陈其元《庸闲斋笔记》卷三记载“河南鱼鲊，在河上研造，盛以荆笼，人沐道中，为风沙所侵，有败者，乃以水灌，……控干人物料，肉益紧而味回。”书中又载“鱼鲊，江南人家，均为珍味。”《江南通志》卷八六记载庐州府“鲊，舒城、无为、巢县皆出。”又记载通州“鱼鲊，出怀宁。”《广东新语》卷一四记载说“粤西善为鱼鳍，……凡女始嫁，其家必在数十黄婴与之，能善为鳍，使甘酸而香可妖口，是为好妇。粤东罗定，所居在山谷中，少鱼，俗亦尚鳞。”直到清末，风靡古代的鱼鲊食品才逐渐减少，几乎退出饮食领域。

3、当今的鲊类食品

如今是否还有鲊呢？当然还有，贵州遵义著名的鲊辣椒：把辣椒剁碎，沥干水分，并和米面或者玉米面混合，加入盐在锅中翻炒，中途加入白酒、盐、花椒，并佐以些许香料，炒至半干封入坛中，坛口加水密封保存，在室温下发酵三十天便得到美味可口的鲊辣椒。湖北荆门、孝感有“虾鲊”;湖南有“蒲鲊”;贵州有鲊辣椒、鲊肉，黔南三都水族自治县有酸鱼，就是鱼鲊;云南有小米鲊，排骨鲊;江苏有“茄子鲊”;侗族的腌鱼，同样为鱼鲊。鲊的酸味主要来自米饭的发酵。侗族世代都喜欢吃酸的食物，而鱼鲊带有一股独特的酸味，因此侗族人喜欢吃鱼鲊。

不光是中国，连日本都有“鲊”。只是，日本人不叫“鲊”，而是称为“鮨”。其实是寿司的前身，从这个字就能发现，日本的“鲊”源自中国，因为在中国最早的词典《尔雅》中，就有“鮨”字。鮨（寿司）的爷爷就是我们中国的鲊，日本最初的寿司，是指经过四五天发酵成熟的鱼与米饭搭配的食物，或指在鱼内塞入拌盐米饭的食物。关于这样的制作方法，贾思勰所著的《齐民要术》第八卷“作鱼鲊”一节中有几乎相同的工序。

参考文献

[1]卢晓莉. 鱼鲊制品中乳酸菌的分离、筛选及应用[D].华中农业大学，2007.

[2]王赛时.中国古代饮食中的鱼鲊[J].中国烹饪研究，1997（01）：49-54.

[3]邵万宽.古代菜肴特殊烹制方法探析[J].四川旅游学院学报，2017（05）：19-22.

[4]张骏杰.明清湖广鱼鲊贡杂税研究[J].历史教学（下半月刊），2017（04）：36-42.

[5]张骏杰. 明清鲥贡制度变迁研究[D].江西师范大学，2015.

[6]赵建民.《齐民要术》中有关湘菜烹饪技艺的文化解读[J].南宁职业技术学院学报，2020，25（03）：1-4.DOI：10.19846/j.cnki.nzxb.2020.03.001.

作者简介：蔡玲（2002.03— ），湖北省武汉市人，本科，研究方向：食品科学与工程。

通讯作者：罗贵业（1999.04— ），贵州省遵义市人，本科，研究方向：烹饪与营养教育。

基金项目：2021年武汉商学院大学创新创业训练计划项目，“基于古文献的“鲊”类食品制作技艺研究”，（项目号：202111654119）。