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摘要：肉桂是由福建地区优质的肉桂鲜叶加工而成，有”岩骨花香”的美誉，受到广大消费者的喜爱。肉桂的品质除了与鲜叶有关，还与其加工技术有很大关系，但关于其果酯族香气成分在加工过程中的作用机制的研究文献较少。文章以闽北乌龙茶品种肉桂鲜叶为试验材料，研究了做青温度、做青湿度对茶叶香气成分的影响，结果发现：做青温湿度对其香气成分有很大的影响，高温低湿（28℃、65%）环境下，香气较弱，香气成分少，香气精油总量低；中温中湿（23℃，75%）环境下，香气明显，香气成分多，香气精油总量高，表明适宜的做青温湿度对闽北乌龙茶的香气有较大的影响。

关键词：闽北乌龙茶；肉桂；做青工艺；香气成分；做青温湿度

香气是影响茶品质量的一个主要因素，除了受到茶树品种影响之外，更多的是受到加工工艺的影响。目前已从鲜叶中提取并鉴别出80多种挥发性化合物，在乌龙茶叶中发现了400多种。武夷岩茶是中国传统名茶，是根据武夷山的天然生态，选择适合茶叶的新鲜茶叶，经过晒青、做青、杀青、揉捻、干燥、拣剔、筛分、匀堆、烘烤而成，其最大特点可总结为“岩骨花香”。肉桂是武夷岩茶的一大特色品种，以其香气浓郁、如桂皮般的辛辣香气而闻名。

由于温度、湿度变化很大，难以把握做青温度和湿度，现在大多数的武夷岩茶产区都是依靠熟练的技术人员凭借自己的经验来制出优质的茶叶，使得加工出来的茶叶质量不稳定，难以充分地体现其优良的品种特色。为了研究不同做青温度和湿度对成茶叶香气的影响，以肉桂鲜叶为试验材料，选取不同温度和不同湿度条件在恒温恒湿实验室进行对比实验。

1茶叶香气形成机理

茶香的源头有两个。一是天然的新鲜树叶，但在整体香气中所占有的比重不大；二是由茶叶在处理时，某些物质通过酶解、热化学反应而得到的转化而来。目前，已知的乌龙茶叶香气化合物达400余种，其中包含杂环化合物、碳氢化合物、酯、酮、内酯、醇、醛、酸等，表明茶叶的香气是由多种不同的方式共同产生，其机制十分复杂。

近些年，茶叶香气产生机制正在逐渐清晰。茶香的产生机制包括：（1）在茶多酚氧化作用下产生-胡萝卜素等芳香物质，继续分解为-紫罗酮及相关联的芳香物质；（2）由于脂肪酸过氧化和分解，产生醛化合物、六碳醇；（3）氨基酸脱羧、脱氨反应生成醛类物质；（4）高温下，由氨基酸、糖类、儿茶素等所形成的香气，但具体的产生机理尚需深入探讨。

2 做青温度和做青湿度双因素试验分析

2.1材料与设备

2.1.1供试材料

试验选用闽北乌龙茶中的肉桂鲜叶，根据相关采摘标准2022年采自邵武市拿口镇南溪村茶园。

2.1.2 试验设备与仪器

（1）恒温恒湿实验室：上海侦翔机电的ZSW-BL型步入式恒温恒湿实验室，尺寸：700 ×500 ×320cm（深×宽×高）；温度范围：0-65℃；湿度范围20%-95%；温度波动度：<±0.5℃；温度均匀度：<+1℃;湿度波动度≤±2%RH；湿度均匀度3%RH。

（2）香气分析仪及色谱条件：采用HP-5.30米x0.25毫米×0.17毫米的HewlettPackard5872-MSD色谱-质谱分析仪器；过程温度：50℃保存5分钟，4分钟上升到296℃，保存30分钟；

（3）载气：氦气，气压10 Pa、进样口、连接口温度280°、进样流量1pL、EI离子源、轰击电压50 eV、倍增器1.5kV。

2.2试验方法

2.2.1制茶工艺流程

肉桂鲜叶→摊放→晒青→晾青→反复多次摇青静置→杀青→揉捻→干燥

2.2.2试验处理

试验温度、湿度均设3个等级，温度分别为18℃、23℃、28℃（以T18、T23、T28表示），湿度分别为65%、75%及85%（以H65、H75、H85表示），共九种组合：T18H65、T18H75、T18H85、T23H65、T23H75、T23H85、T28H65、T28H75、T28H85，摊青、晒青、晾青、杀青、揉捻、干燥处理环节相同，将萎凋叶分别置于九种不同温湿度环境下做青，进行对比试验。

2.2.3审评毛茶品质

由专业人员对毛茶品质进行审评。

2.2.4香气成分分析方法

基于上述设备和试验处理步骤获得响应的色谱峰，由计算机谱库检索，并根据标准样品保留时间与相对保留值及参考有关文献定性分析，根据各组色谱峰分峰范围与内标癸酸乙酯峰面积之比定量分析。

2.3结果与分析

2.3.1肉桂品质

由专业人员对9种肉桂品质进行审评。最终结果如下：本次试验所制成毛茶，在品质方面存在差异，其中，品质最为理想的样品为（T23H75）做青处理的肉桂，外形油润、条索紧洁；汤色明亮，整体为橙黄色；叶底软亮，红边显且匀整；有明显花香，整体香气柔和、清甜；滋味甘滑且醇厚。其次是（T18H75）做青处理的肉桂，外形油润、条索相对紧洁；汤色较为明亮，整体同样为橙黄色；叶底较软亮，红边显且匀整；香味纯正；滋味醇爽，具有明显的回甘。最后是（T28H65）做青处理的肉桂，外形油润、条索较为紧洁；汤色相对明亮，整体为橙黄色；叶底较软亮，红边显且相对匀整；带有一定的花香，整体香气醇和；滋味尚爽且醇厚。

分析结果表明，（T23H75）做青处理的肉桂香气明显，其次（T18H75）做青处理的肉桂香气纯正，（T28H65）做青处理的肉桂香气较弱。

2.3.2肉桂香气成分及含量

肉桂在各种做青温湿度度下主要香气成分及含量如表1所示

所检测到的香气成分数量和香气精油总量如表2所示

如表1、表2所示，经过高温低湿度（T28H65）做青处理后，茶叶香气成分减少，挥发性物质减少，其主要赋香物质的质量分数偏低。低温中湿（T18H75，条件下茶叶的香气精油总量较高，主要香气成分含量较高。中温中湿条件（T23H75）下的香气成分种类最多，且具有1-乙炔基-2-（2'-甲基-241'-丙基）环丁醇（非对映异构体A和B）独特香气成份。

上述结论与审评毛茶品质相吻合，肉桂的香气发挥以中温中湿条件下最佳，可产生长时间不变的花香气；高温低湿条件（T28H65）下香气较弱；低温及低湿、中湿条件下做青，茶叶产生持久的花香气；高温（T28）条件下制得的茶叶花香气较少，无法体现肉桂所独有的花香；中湿、低中温条件下得到纯净持续的花香气。

温度、湿度对做青过程的影响主要是温度和湿度对酶反应的调节作用，主要是通过酶催化水解反应、脂肪酸氧化分解反应以及类胡萝卜素氧化降解等方面的调控作用。

实验结果显示，中温中湿条件下，有轻微花香的芳樟醇氧化物含量最高，而芳樟醇氧化物Ⅱ的含量较高，起到固定香气作用，具甜的橘红的橙花醇含量较高，且香气持久，与中温中湿条件（T23H75）下可促进酶促反应密切相关。

实验结果显示：在中温条件下，由于多酚在中温下的氧化速率和相对稳定性，可以很好地催化一系列的生物化学作用，使其具有一定的芳香性；此外，由于呼吸的微弱，三羧酸循环体中的糖被大量的保存下来，因而具有较多的香气物质.过高或过低的温度都会对多酚氧化酶的活力产生不利的影响，从而引起香气成分的改变。

本次研究还发现肉桂毛茶中含有2-戊基呋喃、1-柠烯、（E）-3，7二甲基-1，3，6-辛三烯、2，2，6-三甲基环已酮、苯乙醛、三元醇、2-甲基-6-亚甲基-1，7-辛二烯-3-酮、1--菇品醇、环氧芳樟醇、桧萜、莰烯、环柠檬酸、D-马鞭草烯酮、2，2，3-三甲基-1-乙烯基-3-环戊烯、2，6，6-三甲基-1-环已烯-1-羧醛、萜品烯、异萜品油烯、2-（2 '-次丁基）-吡啶酮、二氢吡喃、1-乙炔基-2-（2'-甲基-241'-丙基）环丁醇（非对映异构体A和B）、环柠檬醛、冰片烯、2，7，7-三甲基-二环[2.2.1]庚-2-烯、反式香叶醇、古巴烯、-达玛酮等香气成分，与肉桂的香气可能有密切关系。

由此可见，在中温中湿条件下制作的茶叶香气成分丰富，含量较多，没有检测到有青臭味的吲哚，原因可能是中温中湿环境有利于发生酶促反应，且封闭环节下香气挥发很少，因此，采用中温中湿封闭体系来改善闽北乌龙茶的品质和香气是一个可行的方向。

3结论

综上所述，做青是闽北乌龙茶香气的一个关键环节，而做青的主要特征在于在制茶过程中，乌龙茶中的醇提物和芳香成分的比例高于其他品种。在较低的做青温度下，香气成分被分解并转换，高沸点的花和果香成分突出；与此同时，茶叶内部的物质也发生了一种改变，新的香气成分生成。然而，目前的有关文献大多停留在对不同品种、不同茶类香气成分和不同香气成分成分的差别和比例的分析上。关于茶叶生产过程中香气成分的生成和转变机理以及影响因素的研究较少，无法对香气的本质进行深刻的理解，更不可能实现对香气的控制。因此，进行闽北乌龙茶做青工艺的调查是非常必要的，可以极大地改善闽北乌龙茶的品质。

实验分析得出适宜的环境下，即温度23℃、75%湿度对闽北乌龙茶香气成分的生成最友好，原因可能是该环境条件下酶促反应最稳定，湿度太高或太低都会使多酚氧化酶的活力受到抑制，从而引起芳香物质数量的改变。

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作者简介：谢善锦（1984～），男，本科，农艺师、制茶工程师，研究方向：茶叶技术推广。