摘要：微生物污染是导致粮食变质的主要因素，同时也和粮食的营养有着密切的关系，在粮食生产和储存过程中，一旦微生物快速地生长繁殖，会影响粮食的安全储藏，并且也会对营养产生一定的干扰。因此要认真地剖析粮食微生物对粮食的影响后，再选择科学的粮食生产和储存方案，以此来满足人们对粮食的需求，维护人们的身体健康。

关键词：粮食微生物；粮食；影响

粮食微生物对粮食的影响较为突出，在一般条件下，微生物处于抑制状态并不会对粮食的营养品质造成一定影响，但是如果周边的环境温度条件和湿度条件发生一定的变化，微生物会分解在粮食中产生有机物质出现霉变和腐解的问题，对粮食造成了较为严重的影响。因此明确粮食微生物和粮食之间的影响关系较为重要。

一、常见的粮食微生物类型

（一）酵母菌

酵母菌是一种单细胞真菌，可以在烤面包、啤酒和葡萄酒等食品的制作过程中发挥作用。喜欢温暖、潮湿的环境，并且在含糖的食物中能够迅速繁殖^[1]。在烤面包的制作过程中，酵母菌会利用面团中的糖分进行发酵，产生二氧化碳，从而使面团膨胀。同时，在蛋白质的分解过程中，还会产生美味的香气。在啤酒和葡萄酒的酿造过程中，酵母菌则扮演着发酵糖分并产生酒精的角色。

（二）乳酸菌

乳酸菌是一种革兰氏阳性菌，可以在酸奶、泡菜和酸黄瓜等食品中找到。它们能够将食物中的木糖转化为乳酸，从而酸化食品，并且还能够产生一些有益的代谢产物，例如维生素C和B族维生素。这些代谢产物能够增强人体免疫力，并且对肠道健康有着重要的作用。

（三）曲霉菌

是一种真菌，可以在面包、啤酒和发酵豆腐等食品中找到。曲霉菌能够分解芽孢杆菌，从而防止霉菌的生长，并且还能够产生一些味道和香气。但是，它也可能会成为一种致病菌，在某些情况下会导致感染。

（四）酸败菌

酸败菌是一种厌氧菌，可以在肉类和蔬菜等食物中找到。这种微生物能够在缺氧的环境下生长，并且分解蛋白质和糖分，从而产生酸味和气味。如果食物被过度污染或保存不当，这些微生物就可能导致食品腐败，并且引起健康问题。

二、粮食微生物对粮食的影响

（一）在粮食周期中的影响

土壤是农作物生长的基础，而土壤中的微生物在营养循环和分解作用中发挥着至关重要的作用。通过分解土壤中的有机物质，微生物为植物提供了必要的营养物质。同时，一些细菌和真菌可以帮助植物抵抗病原体和有害昆虫的侵袭，从而提高作物的产量和品质^[2]。当粮食成熟收获后，就需要对其进行储存和加工，这时微生物的作用也变得尤为重要。在储存过程中，一些微生物可以通过分解植物细胞壁中的纤维素和半纤维素等成分，从而使粮食更易于储存。同时，一些真菌和细菌也会在粮食表面形成类似霉菌和酵母菌的结构，这些结构有助于保护粮食不受虫害和霉变的影响。在粮食加工过程中，微生物也起着重要的作用。例如发酵是一种常见的粮食加工方式，酵母菌和乳酸菌等微生物在面包、酒、酱油等食品的制作过程中都扮演着重要角色。此外，微生物还可以通过转化淀粉、蛋白质和脂肪等成分，改变粮食的营养成分和味道。

（二）不同储藏条件微生物的影响

粮食是人类的生命之源，而保障粮食的质量和安全则是保障人民生命健康的重要任务。在储藏过程中，粮食微生物是一种常见的问题，可能对粮食产生不良影响，甚至导致粮食品质下降、变质、腐烂等现象。本文将探讨粮食微生物在储藏条件下对粮食的影响，以及如何预防和控制这些问题。粮食微生物主要分为细菌、真菌、酵母等多种，这些微生物大多数存在于空气、土壤和水中，通过自然扩散或人工介入进入粮食中。在粮食储藏过程中，温度、湿度等因素会影响微生物的生长和繁殖，从而出现各种粮食微生物感染的问题^[3]。部分细菌和真菌在粮食中繁殖，会使得粮食内的营养成分被破坏，导致营养价值降低。同时某些微生物在粮食中的代谢过程中，会产生一些有害物质，如亚硝胺、亚硝酸盐等，对人体健康造成不良影响。粮食中的霉菌或细菌，可能会产生一些毒素，如黄曲霉毒素、赤霉烯醇等，对人体健康造成一定的影响。因此在实际工作中要加强对储存管理的重视程度，以此来保证粮食微生物能够处于稳定的状态。

（三）粮食水分变化对微生物的影响

当粮食中的水分发生变化时，会对其中的微生物产生影响，粮食中的微生物是一种重要的资源，可以帮助我们进行酸奶发酵、泡菜制作、面包烘焙等工艺，同时也能够给我们带来很多营养和美味。在粮食中，微生物需要水分来生长和繁殖，不同的微生物对水分的需求也有所不同。有些微生物喜欢潮湿而温暖的环境，比如真菌和霉菌，它们可以在潮湿的谷物、米饭、面包等食品中迅速繁殖，造成食品腐败和变质。而另一些微生物则需要较为干燥的环境，比如干酪和腌肉中的乳酸菌，它们需要足够的时间来将食品发酵成为具有特殊风味的美食。因此，当粮食中的水分发生变化时，微生物的生长和活动也会受到影响。例如，如果谷物中的水分过高，霉菌和其他真菌就会大量繁殖，产生毒素，严重时会对人体造成危害。相反地，如果粮食中的水分过低，那些需要较高水分的微生物就会失去活力，导致酸奶、泡菜等发酵食品无法制作成功。除此之外，水分的变化还会影响粮食中的营养成分。例如，在米饭中，水分的含量会影响淀粉的糊化和吸收，进一步影响米饭的口感和营养价值。因此，合理地控制粮食中水分的含量，可以使得其中的营养成分更好地被人体吸收利用。并且在粮食生产和储存过程中，要定期进行水分的监测，避免对粮食的营养造成较为严重的影响，从不同的环节保证粮食的正常使用，提高整体的管理水平。

结束语

粮食微生物对粮食的影响较为突出，在此过程中相关工作人员需要对粮食中的微生物进行科学的监测，防止粮食出现霉变的问题，在储存时要改善周边的环境条件，控制粮食中的水分，从不同的环节为粮食正常使用创建良好的环境，满足人们的使用要求。通过经验的总结，使粮食管理模式能够变得更加完善，减少安全问题的发生概率。

参考文献

[1]张小金.食品微生物检验的问题及解决措施[J].粮食流通技术，2021（05）：124-125.

[2]崔华.部分市售粮食制品微生物污染状况监测分析[J].中国粮油学报，2022（05）：152-153.

[3]王展.两种不同发酵对酸奶品质的影响研究[J].粮食流通技术，2021（09）：112-116.